糖果加工工艺培训课件

糖果加工工艺糖果加工工艺1糖果加工工艺培训课件2糖果加工工艺培训课件3糖果加工工艺培训课件4糖果加工工艺培训课件5糖果加工工艺培训课件6第一节糖果的概念和分类

一、糖果的概念糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念7糖果概念包含了以下一些特性和属性1、所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。2、多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。3、不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。4、不同品种的糖果有不同的香气和风味。5、多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。6、所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。糖果概念包含了以下一些特性和属性8二、糖果的类别1、熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果3、充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体4、凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。5、巧克力制品巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系6、其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。二、糖果的类别9第二节硬糖

硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在2%以下。第二节硬糖10硬糖的制作特点

硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—711硬糖的物理特性和化学特性

硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。硬糖的物理特性和化学特性硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点12一、特性和组成1、物态和质构2、发烊和返砂3、平衡相对湿度4、甜体糖类的组成5、结晶和抗结晶物质6、香味的组成一、特性和组成1、物态和质构13物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：①透明状态②丝光状态③结晶状态④膨松状态物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态14糖果加工工艺培训课件15发烊和返砂发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺技术水平的重要内容发烊和返砂16发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的17返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层；细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状18平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时，糖果就不再吸收或释放水分了。平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值19影响糖果的平衡相对湿度的因素有①糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比②糖类以外其他物质(如酸、盐等)的存在③各种可溶性干固物相对分子质量大小影响糖果的平衡相对湿度的因素有20甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由次此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种基体组合形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体21甜体的多种糖类蔗糖50％~80％麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖10％~25％

高糖、糊精10％~25％甜体的多种糖类22硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—7523晶体晶体质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有如下特点:

（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定规则排列的外部表现。

（2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的反应。

（3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和质点处于最低能量状态所决定的。

（4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱部位。

晶体晶体24玻璃体将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子键。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。

玻璃体25对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：

（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。

（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。

对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：

（1）构成玻璃体的26晶体和无定形体有何区别

物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质叫做无定形体。如玻璃、石蜡等。晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质，一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。总而言之，晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体两个概念不同，不应混淆。

晶体和无定形体有何区别物质的存在状态一般有三种即气体、液体27结晶和抗结晶物质任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的蔗糖和各种糖浆，根据甜体的基本组成就可以确定这两者的正确比例关系。结晶的蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质。结晶和抗结晶物质任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的28糖浆在糖果内所起的抗结晶

作用两个主要因素①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数②增大甜体内溶液的粘度。糖浆在糖果内所起的抗结晶

作用两个主要因素29香味的组成只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，才能形成硬糖的风味。由于工艺技术条件的限制，硬糖的甜体不能任意地添加具有天然色香味的辅料。这是因为硬糖的加工要经过高温熬煮，大部分天然色香味都将在加热中受到损害，同时也将影响硬糖的质构特征和其他质量标准。因此，大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。香味的组成只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，30二、生产工艺1、工艺流程2、配料：物料平衡1.固物平衡，2.还原糖平衡3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配方物料总固体物的30％~35％4、糖的熬煮：1、常压熬糖2真空熬糖5、成形：1、塑压成形2、连续浇模成形6、包装二、生产工艺1、工艺流程31第三节焦香糖一、组织结构二、流变性三、风味四、焦香糖糖果的组成五、原材料的选择与组合六、乳化与起砂七、焦香风味的形成第三节焦香糖一、组织结构32组织结构流变性风味组织结构:

焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8%之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。流变性:直接影响焦香糖糖果流变行为的两个主要因素是粘度和弹性风味:焦香糖糖果不同于其他糖果之处在于其基体所体现的色香味特征：光照的棕色与优美的焦香风味。组织结构流变性风味组织结构:33焦香糖糖果的组成1．残留水分含量2．糖类的组成3．非脂乳固体4．脂肪焦香糖糖果的组成34残留水分含量糖果的含水量表明了最终成品所达到的浓度、稠度和粘度，残留水分的多少决定糖果的硬度与流变性。残留水分低于6％以下的糖果的硬度明显提高，同时糖果质感降低。反之，糖果残留水分超过7％以上时，硬度降低，弹性提高，质感变软。此外，糖果含水量与水分分布结合状态也影响着糖果的保存能力。如太妃糖和卡拉蜜尔糖的发烊返砂变形，福奇糖结晶粗大与失水变硬等。水分是导致质变的最活跃的因素。残留水分含量糖果的含水量表明了最终成品所达到的浓度、稠度和35糖类的组成糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以及添加或转化生成的转化糖。各种糖类组型糖果中一般要达到2／3以上。糖类的组成糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其中蔗糖为结晶36非脂乳固体非脂乳固体是焦香型糖果的基本组成之一，对糖果品质有极其重要的作用，如提供香味、呈色、稳定形态、提高咀嚼性等，起到了其他组成缺少的作用。非脂乳固体是指乳脂肪不计在内的乳固体，同样，加糖的乳固体在计算非脂乳固体时也应将糖分排除在外。从非脂乳固体的份额上可以计算出各种乳制品的近似添加量。然而，非脂乳固体也同淀粉糖浆干固物一样物料组成并非单一，其本身就是一个较复杂的分散系统，在糖果加工过程中起着特殊的作用。非脂乳固体非脂乳固体是焦香型糖果的基本组成之一，对糖果品质37脂肪脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大高于其他类型的糖果，其在减少糖果的粘稠性与增加润滑性上效果显著。尤其在韧性焦香型糖果中更是如此，不但可改善糖果风味，而且有利于糖果的定形性。基本组成中所指的脂肪含量包括乳制品中含有的乳脂、添加的乳脂与植物硬脂的总和。——般最后添加的果仁中所含的油脂不计在内。脂肪脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大高于其他类型的糖果，38原材料的选择与组合糖果实际应用的配方必须通过计算或试验，当原材料发生变化或生产条件变化时配方就应加以调整。可供糖果选择的原辅材料是十分丰富的，其类型、规格与特性也应事先熟悉与把握。原材料的选择与组合糖果实际应用的配方必须通过计算或试验，39原材料的选择与组合1、糖类焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料，其中白砂糖与淀粉糖浆是最常用的两种，两者组合比按产品的特性而异：2、乳制品糖果制造者倾向于选择浓缩乳和甜炼乳，这是避免原乳与乳粉两方面缺陷的结果，加糖炼乳有脱脂的、半脱脂的、全脱脂的多种规格，这为；同焦香型糖果非脂乳固体与其他组成组合的灵活性创造了条件，使产品取得不同的品质征3、脂肪过去习惯在焦香型糖果中添加乳脂肪，一般采用稀奶油或奶油。，目前世界上大部分采用‘类植物硬脂，也就是氢化椰子油或氢化棕榈仁油，其熔点一般在30—34‘C，有良好的硬度、脆裂性与定形性，食后无不良的油腻口感。4、其他乳化剂在焦香型糖果中添加量虽微，但作用不容忽视，特别是乳固体含量不高或乳蛋剧质因受热变性的情况下，添加乳化剂十分有效，对提高不相混溶物料间的分散性和形成删的均一状态是非常必要的。在焦香型糖果中用得较多的乳化剂有磷脂、单硬脂酸甘油配蔗糖酯等。原材料的选择与组合1、糖类40糖果加工工艺培训课件41

第四节凝胶糖果凝胶型糖果的基本组成中均含有——种或多种凝胶剂。K期以来，人们把凝胶型糖果看作是软性糖果，故也称软糖，以与硬糖相区别。但是将所有凝胶型糖果看成是柔软的糖果足不确切的，因为有…部分品种的质感是粘稠而坚实的。所以，将凝胶型糖果看作是—类韧性糖果较切合实际，它缺少硬糖固有的刚性，富有延伸性与弹性。随着加工条件的变异，也可赋子一些凝胶糖果以酥脆性或疏松性。第四节凝胶糖果凝胶型糖果的基本组成中均含有——种或多42(一)、凝胶糖果的类型1．淀粉型糖果2．果胶型糖果3．明胶型糖果4．琼胶型糖果5．树胶型糖果(一)、凝胶糖果的类型1．淀粉型糖果43淀粉型糖果淀粉型凝胶糖果也许是最先形成的软性糖果之一，流传至今的中式糖果高粱饴便是一个实例，这类糖果的基本组成就是淀粉，而且是未经变性处理的原淀粉。淀粉型糖果44果胶型糖果以果胶为凝胶剂可制成优质的凝胶糖果，无论是香味或质构等特性均可达到很高的水平。果胶型糖果45明胶型糖果明胶作为专用的凝胶剂制成的糖果具有特殊的质构特性—一橡胶感，这类糖果富有弹性，溶化缓慢。明胶型糖果46琼胶型糖果这是—类以琼胶为凝胶剂制作的含水量较高的软性糖果，故又称琼脂、洋菜、冻粉或雪花等软糖。糖体透明，口感软嫩，其制作历史也很久长，一般以水果风味出现。琼胶型糖果47树胶型糖果这是一类以阿拉伯树胶或阿卡西胶为凝胶剂制作而成的硬质疑胶糖果，口感坚硬，光滑而缺少弹性，但有较长的保存期树胶型糖果48(二)、凝胶糖果在保存期内的质变凝胶糖果的货架寿命取决于其自身的保存能力与贮藏条件，在保存期间常见的变质现象有如下几个方面1．凝胶糖果发烊粘化2．凝胶糖果析水收缩3．凝胶糖果的结晶返砂4．凝胶糖果的形状变异5．凝胶糖果的微生物质变(二)、凝胶糖果在保存期内的质变凝胶糖果的货架寿命取决于其自49演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！50糖果加工工艺糖果加工工艺51糖果加工工艺培训课件52糖果加工工艺培训课件53糖果加工工艺培训课件54糖果加工工艺培训课件55糖果加工工艺培训课件56第一节糖果的概念和分类

一、糖果的概念糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念57糖果概念包含了以下一些特性和属性1、所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。2、多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。3、不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。4、不同品种的糖果有不同的香气和风味。5、多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。6、所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。糖果概念包含了以下一些特性和属性58二、糖果的类别1、熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果3、充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体4、凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。5、巧克力制品巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系6、其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。二、糖果的类别59第二节硬糖

硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在2%以下。第二节硬糖60硬糖的制作特点

硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—761硬糖的物理特性和化学特性

硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。硬糖的物理特性和化学特性硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点62一、特性和组成1、物态和质构2、发烊和返砂3、平衡相对湿度4、甜体糖类的组成5、结晶和抗结晶物质6、香味的组成一、特性和组成1、物态和质构63物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：①透明状态②丝光状态③结晶状态④膨松状态物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态64糖果加工工艺培训课件65发烊和返砂发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺技术水平的重要内容发烊和返砂66发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的67返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层；细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状68平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时，糖果就不再吸收或释放水分了。平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值69影响糖果的平衡相对湿度的因素有①糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比②糖类以外其他物质(如酸、盐等)的存在③各种可溶性干固物相对分子质量大小影响糖果的平衡相对湿度的因素有70甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由次此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种基体组合形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体71甜体的多种糖类蔗糖50％~80％麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖10％~25％

高糖、糊精10％~25％甜体的多种糖类72硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—7573晶体晶体质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有如下特点:

（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定规则排列的外部表现。

（2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的反应。

（3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和质点处于最低能量状态所决定的。

（4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱部位。

晶体晶体74玻璃体将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子键。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。

玻璃体75对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：

（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。

（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。

对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：

（1）构成玻璃体的76晶体和无定形体有何区别

物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质叫做无定形体。如玻璃、石蜡等。晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质，一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。总而言之，晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体两个概念不同，不应混淆。

晶体和无定形体有何区别物质的存在状态一般有三种即气体、液体77结晶和抗结晶物质任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的蔗糖和各种糖浆，根据甜体的基本组成就可以确定这两者的正确比例关系。结晶的蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质。结晶和抗结晶物质任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的78糖浆在糖果内所起的抗结晶

作用两个主要因素①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数②增大甜体内溶液的粘度。糖浆在糖果内所起的抗结晶

作用两个主要因素79香味的组成只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，才能形成硬糖的风味。由于工艺技术条件的限制，硬糖的甜体不能任意地添加具有天然色香味的辅料。这是因为硬糖的加工要经过高温熬煮，大部分天然色香味都将在加热中受到损害，同时也将影响硬糖的质构特征和其他质量标准。因此，大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。香味的组成只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，80二、生产工艺1、工艺流程2、配料：物料平衡1.固物平衡，2.还原糖平衡3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配方物料总固体物的30％~35％4、糖的熬煮：1、常压熬糖2真空熬糖5、成形：1、塑压成形2、连续浇模成形6、包装二、生产工艺1、工艺流程81第三节焦香糖一、组织结构二、流变性三、风味四、焦香糖糖果的组成五、原材料的选择与组合六、乳化与起砂七、焦香风味的形成第三节焦香糖一、组织结构82组织结构流变性风味组织结构:

焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8%之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。流变性:直接影响焦香糖糖果流变行为的两个主要因素是粘度和弹性风味:焦香糖糖果不同于其他糖果之处在于其基体所体现的色香味特征：光照的棕色与优美的焦香风味。组织结构流变性风味组织结构:83焦香糖糖果的组成1．残留水分含量2．糖类的组成3．非脂乳固体4．脂肪焦香糖糖果的组成84残留水分含量糖果的含水量表明了最终成品所达到的浓度、稠度和粘度，残留水分的多少决定糖果的硬度与流变性。残留水分低于6％以下的糖果的硬度明显提高，同时糖果质感降低。反之，糖果残留水分超过7％以上时，硬度降低，弹性提高，质感变软。此外，糖果含水量与水分分布结合状态也影响着糖果的保存能力。如太妃糖和卡拉蜜尔糖的发烊返砂变形，福奇糖结晶粗大与失水变硬等。水分是导致质变的最活跃的因素。残留水分含量糖果的含水量表明了最终成品所达到的浓度、稠度和85糖类的组成糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以及添加或转化生成的转化糖。各种糖类组型糖果中一般要达到2／3以上。糖类的组成糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其中蔗糖为结晶86非脂乳固体非脂乳固体是焦香型糖果的基本组成之一，对糖果品质有极其重要的作用，如提供香味、呈色、稳定形态、提高咀嚼性等，起到了其他组成缺少的作用。非脂乳固体是指乳脂肪不计在内的乳固体，同样，加糖的乳固体在计算非脂乳固体时也应将糖分排除在外。从非脂乳固体的份额上可以计算出各种乳制品的近似添加量。然而，非脂乳固体也同淀粉糖浆干固物一样物料组成并非单一，其本身就是一个较复杂的分散系统，在糖果加工过程中起着特殊的作用。非脂乳固体非脂乳固体是焦香型糖果的基本组成之一，对糖果品质87脂肪脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大高于其他类型的糖果，其在减少糖果的粘稠性与增加润滑性上效果显著。尤其在韧性焦香型糖果中更是如此，不但可改善糖果风味，而且有利于糖果的定形性。基本组成中所指的脂肪含量包括乳制品中含有的乳脂、添加的乳脂与植物硬脂的总和。——般最后添加的果仁中所含的油脂不计在内。脂肪脂肪在焦香型糖