茶叶感官审评的基本概念-课件

茶叶感官审评的基本概念初、中级适用茶叶感官审评的基本概念初、中级适用1喝茶感受？香甜的苦的回甘生津厚薄涩酸喝茶感受？香甜的苦的回甘生津厚薄涩酸2评茶是一门实用技术，是凭借人的感觉器官来评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次。评茶的概念评茶是一门实用技术，是凭借人的感觉器官来评定茶叶品质（色、香3评茶人员身体素质①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症；②视力正常，无色盲；③无慢性传染病，如肺结核肝炎等；④消化系统正常，无慢性胃病；⑤无狐臭等病症；评茶人员身体素质①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症；4审评工作要求1、工作前切记饮酒、吸烟和食用刺激性食物2、慎用药物3、评审室内不使用有气味的清洁剂、化妆品审评工作要求1、工作前切记饮酒、吸烟和食用刺激性食物5审评环境室外环境①安静；②无污染，无杂味；③地势干燥④北向房间，北面空旷，光线充足审评环境室外环境6审评环境

室内环境①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④墙壁天花板宜为白色，光线充足，明亮（窗宜大）；⑤评茶台的正上方，可安装模拟日光色温的标准光管审评环境室内环境7审评用具干评台湿评台审评用具干评台湿评台8审评用具（一）审评盘（二）审评杯（三）审评碗（四）样茶称（五）定时器（六）汤碗（七）茶匙（八）水壶（九）审评表（十）叶底盘审评用具（一）审评盘（二）审评杯9审评杯碗审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。黑、红、绿、黄、白精茶及花茶标准审评杯碗：杯容量为150ml、碗容量为200ml。红、绿、黄、白毛茶标准审评杯碗：杯容量为200ml,碗容量250ml。审评杯碗审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、10审评杯碗乌龙茶审评杯碗：杯呈倒钟形，容量为100ml，碗容量为110ml。审评杯碗乌龙茶审评杯碗：杯呈倒钟形，容量为100ml，碗容量11审评因子感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干看和湿评（八项因子）。干看主要对外形的形状，色泽，整碎，净度鉴别。开泡后主要对汤色，香气，滋味，叶底审评。审评因子感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干看和湿评（八项因12茶叶感官审评按外形→香气→汤色→滋味→叶底的顺序进行的。凡是在评茶中发现有霉、酸、馊、焦气、烟气或其它异气中之一，都属于劣变茶审评因子茶叶感官审评按外形→香气→汤色→滋味→叶底的顺序进行的。审13评审用水达到理化指标与卫生指标应符合GB5149《生活饮用水卫生标准》要求，pH值在5.5~6.5之间为好。水质要无色，透明，无沉淀物;

无肉眼可见物;

无味无臭。评茶以深井水、自然界中的矿泉水及流动的溪水为好。但平时审评条件有限，只能接自来水，也应采用净水器过滤，提高水质纯净度。水温要100℃。审评用水评审用水达到理化指标与卫生指标应符合GB5149《生活饮用水14评茶操作流程操作流程：把盘→评外形（形状→色泽→整碎→净度）→称样→开汤审评（评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底）评茶操作流程操作流程：15茶叶感官审评的基本概念-课件16把盘摇盘双手握住评茶盘的两对角边缘，右手虎口封住茶盘的缺口，用回旋筛转的方法，使盘中茶叶顺着盘沿回旋转动收盘

运用手腕的力量前后左右颠簸，使盘中茶叶收拢集中形成馒头状把盘摇盘双手握住评茶盘的两对角边缘，右手虎口封住茶盘的17评外形形状符合该茶样的外形规格要求色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求。整碎整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。评外形形状符合该茶样的外形规格要求18茶叶感官审评的基本概念-课件19称样称前先调节好称量器具，撮取茶叶时大拇指张开，食指与中指并拢，从样堆的底部由对面向堆中间抓取，应注意上中下三段都要取到称样称前先调节好称量器具，撮取茶叶时大拇指张开，食指与中指并20用沸水从左到右尽快的冲泡至满杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽放下），可先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色，再尝滋味，最后看叶底。开汤审评用沸水从左到右尽快的冲泡至满杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时21嗅香气应一手拿住审评杯，一手揭开杯盖少许，靠近杯沿用鼻嗅几下，分热，温，冷嗅。热嗅嗅出香气纯异，香型及高低；温嗅是本质香；冷嗅了解茶叶香气的持久程度及纯异程度。每次嗅香时间掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s嗅香气应一手拿住审评杯，一手揭开杯盖少许，靠近杯沿用鼻嗅几下22看汤色看汤色：用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋转集于碗中央，这时按汤色性质及深浅，明暗，清浊等进行察看比较，要眼快，手灵，也可排队比较。看汤色看汤色：用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋转集于碗中央，这23尝滋味尝滋味：汤温一般以50℃左右较合评味要求。具体操作：茶汤吸入嘴内后，将舌尖顶往上层门齿，嘴唇微张舌稍往上抬，把汤在舌的中部摊开，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微滚动，连吸两次后辨出滋味。尝滋味尝滋味：汤温一般以50℃左右较合评味要求。24看叶底看叶底：要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按压叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。看叶底看叶底：要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按压叶底的软硬25茶叶感官审评的基本概念初、中级适用茶叶感官审评的基本概念初、中级适用26喝茶感受？香甜的苦的回甘生津厚薄涩酸喝茶感受？香甜的苦的回甘生津厚薄涩酸27评茶是一门实用技术，是凭借人的感觉器官来评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次。评茶的概念评茶是一门实用技术，是凭借人的感觉器官来评定茶叶品质（色、香28评茶人员身体素质①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症；②视力正常，无色盲；③无慢性传染病，如肺结核肝炎等；④消化系统正常，无慢性胃病；⑤无狐臭等病症；评茶人员身体素质①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症；29审评工作要求1、工作前切记饮酒、吸烟和食用刺激性食物2、慎用药物3、评审室内不使用有气味的清洁剂、化妆品审评工作要求1、工作前切记饮酒、吸烟和食用刺激性食物30审评环境室外环境①安静；②无污染，无杂味；③地势干燥④北向房间，北面空旷，光线充足审评环境室外环境31审评环境

室内环境①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④墙壁天花板宜为白色，光线充足，明亮（窗宜大）；⑤评茶台的正上方，可安装模拟日光色温的标准光管审评环境室内环境32审评用具干评台湿评台审评用具干评台湿评台33审评用具（一）审评盘（二）审评杯（三）审评碗（四）样茶称（五）定时器（六）汤碗（七）茶匙（八）水壶（九）审评表（十）叶底盘审评用具（一）审评盘（二）审评杯34审评杯碗审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。黑、红、绿、黄、白精茶及花茶标准审评杯碗：杯容量为150ml、碗容量为200ml。红、绿、黄、白毛茶标准审评杯碗：杯容量为200ml,碗容量250ml。审评杯碗审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、35审评杯碗乌龙茶审评杯碗：杯呈倒钟形，容量为100ml，碗容量为110ml。审评杯碗乌龙茶审评杯碗：杯呈倒钟形，容量为100ml，碗容量36审评因子感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干看和湿评（八项因子）。干看主要对外形的形状，色泽，整碎，净度鉴别。开泡后主要对汤色，香气，滋味，叶底审评。审评因子感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干看和湿评（八项因37茶叶感官审评按外形→香气→汤色→滋味→叶底的顺序进行的。凡是在评茶中发现有霉、酸、馊、焦气、烟气或其它异气中之一，都属于劣变茶审评因子茶叶感官审评按外形→香气→汤色→滋味→叶底的顺序进行的。审38评审用水达到理化指标与卫生指标应符合GB5149《生活饮用水卫生标准》要求，pH值在5.5~6.5之间为好。水质要无色，透明，无沉淀物;

无肉眼可见物;

无味无臭。评茶以深井水、自然界中的矿泉水及流动的溪水为好。但平时审评条件有限，只能接自来水，也应采用净水器过滤，提高水质纯净度。水温要100℃。审评用水评审用水达到理化指标与卫生指标应符合GB5149《生活饮用水39评茶操作流程操作流程：把盘→评外形（形状→色泽→整碎→净度）→称样→开汤审评（评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底）评茶操作流程操作流程：40茶叶感官审评的基本概念-课件41把盘摇盘双手握住评茶盘的两对角边缘，右手虎口封住茶盘的缺口，用回旋筛转的方法，使盘中茶叶顺着盘沿回旋转动收盘

运用手腕的力量前后左右颠簸，使盘中茶叶收拢集中形成馒头状把盘摇盘双手握住评茶盘的两对角边缘，右手虎口封住茶盘的42评外形形状符合该茶样的外形规格要求色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求。整碎整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。评外形形状符合该茶样的外形规格要求43茶叶感官审评的基本概念-课件44称样称前先调节好称量器具，撮取茶叶时大拇指张开，食指与中指并拢，从样堆的底部由对面向堆中间抓取，应注意上中下三段都要取到称样称前先调节好称量器具，撮取茶叶时大拇指张开，食指与中指并45用沸水从左到右尽快的冲泡至满杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽放下），可先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色，再尝滋味，最后看叶底。开汤审评用沸水从左到右尽快的冲泡至满杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时46嗅香气应一手拿住审评杯，一手揭开杯盖少许，靠近杯沿用鼻嗅几下，分热，温，冷嗅。热嗅嗅出香气纯异，香型及高低；温嗅是本质香；冷嗅了解茶叶香气的持久程度及纯异程度。每次嗅香时间掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s嗅香气应一手拿住审评杯，一手揭开杯盖少许，靠近杯沿用鼻嗅几下47看汤色看汤色：用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋转集于碗中央，这时按汤色性质及深浅，明暗，清浊等进行察看比较，要眼快，手灵，也可排队比较。看汤色看汤色：用茶