第十二章食品的营养强化练习和答案

第十二章食品的营养强化一、填空1、漂白剂有漂白剂和漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。2、在肉制品加工过程中常用的护色剂有和。3、BHT的化学名称为，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。4、食品添加剂按其来源可分为和，一般认为二者中的毒性较弱。5、增味剂按化学性质不同，可分为系列和系列二种。6、一般将防腐剂分为、和三种。7、抗氧化剂是指能延缓食品成分的一类物质。8、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成使肉制品呈现红色。9、食品强化要求符合营养学原理、，食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。10、普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和。—Mt耳二、选择1、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是。A.甘草B.阿司帕坦C.甜蜜素D.糖精2、可用于糖尿病患者的甜味剂是。A.甘草B.三氯蔗糖C.赤藓糖醇D.甜蜜素3、强化食品的种类有和副食强化。A.膳食补充剂的添加B.载体的选择C.主食强化D.水强化4、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的和碘酸钾。A.海藻碘B.碘化钾C.碘化钠D.碘酸镁5、DHA在中含量丰富，主要应用于婴幼儿配方奶粉中。

A.肉类B.谷类C.蔬菜D.海产鱼油三、名词解释1、食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。A.肉类B.谷类C.蔬菜D.海产鱼油2、强化食品：经过添加营养素强化处理的食品。3、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。4、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。四、简答（一）简述食品营养强化的分类。1、营养素的强化2、营养素的恢复3、（二）简述食品营养强化的意义和作用。1、弥补天然食物的营养缺陷中的化学合成或天然物质。四、简答（一）简述食品营养强化的分类。1、营养素的强化2、营养素的恢复3、（二）简述食品营养强化的意义和作用。1、弥补天然食物的营养缺陷中营养素的损失3、适应不同人群生理及职业的需要5、防病、保健及其它品的保藏性能。营养素的标准化4、维生素化2、补充食品在加工、贮存等过程4、简化膳食处理，方便摄食6、提高食品的感官质量和改善食1、有明确的针对性2、易被机体吸收3、符合营养学原理：所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应保持各营养素之间的平衡。4、稳定性高：改变强化剂的结构：如用硫胺素硝酸盐代替VB1；VC衍生物代替VC；VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯添加稳定剂：螯合剂e、改进加工工艺：a、烫漂b、水的预处理c、改进热加工d、强化米的涂膜面条的强化夹心改善包装、贮存条件5、保证安全卫生6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状7、经济合理，有利推广（二）试论述营养补充剂的定义、作用、组成和分类。e、1、营养补充剂：在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂，它不像营养强化剂那样与食品形成统一的整体，而大多制成丸、片、胶囊、冲剂或口服液，单独在进餐时随餐服用。2、作用：①防止慢性非传染性疾病的发生；补充由于生活节奏加快而缺少的维生素、矿物质等；满足一些处于特殊生理状态，或由特殊营养需要的人。3、组成：①氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质和维生素；或仅有一种或多种维生素、矿物质组成；由一种或多种膳食成分组成，其中除氨基酸、维生素、矿物质等营养素外，还可由草本植物或其它植物成分，或以上成分的浓缩物、提取物或组合屋组成。4、分类：营养素补充剂：为补充机体营养素