中式烹调工艺与实训（第三版） 课件 第10、11章 烹饪美学、菜肴创新

第十章

烹饪美学工艺基础

学习目标1．了解烹饪美学基本知识2．了解冷热菜造型工艺引言烹饪美是自然美、艺术美的结合体，人通过感觉器官感受菜肴及成品带来的美。菜品制作要达到较好效果，使成品在色、香、味、形、口感及器皿搭配、周围环境和气氛等诸多方面均给人以美的享受，就须在烹饪美学工艺基础方面下苦功。10.1烹饪美学基本知识

1.不同色泽表现形式及对人感觉器官所起的作用

色泽表达效果对人体的作用红色热烈，庄严，兴奋能刺激神经系统产生兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环橙色热情，严肃，快乐可以增强活力、诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康绿色新鲜，自然，大方有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用青色秀丽，朴素，清冷能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉蓝色清秀，清凉、广阔，朴实能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠紫色珍贵，华丽，高贵对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用2.烹饪原料色彩的种类色泽该色泽所包含的原料红色火腿、番茄、香肠、红腐乳、樱桃、番茄酱、虾米、辣椒、草莓等等绿色各种绿叶菜、青豆仁、四季豆等黄色韭黄、柠檬、芒果、鸡蛋黄等白色蛋白、鱼肉、牛奶、荸荠肉、白萝卜、豆腐、冬瓜、燕窝、山药等黑色木耳、香菇、海参、海带、紫菜、豆豉、蚝油等紫色紫色菜头、紫色包菜、紫色茄等3.色彩在烹饪中的运用

调料加色调料加色即通过各种调料形成不同颜色。例如红烧肉或红焖肉的炒糖色，加酱油形成深红润色；烧鹅抹上麦芽糖，烧烤后形成枣红色；南乳扣肉加红色腐乳形成红色；咖喱鸡块加咖喱粉形成金黄色；蚝油焖鸡烹制时加老抽和蚝油调成浅酱红的芡色烹调变色烹调变色指在烹制加热中改变原料原有色泽。由于加热过的各种原料在不同程度上受热，产生物理变化，使原料在加热、成菜这一过程中，固有色发生不同的变化。如龙虾、活蟹、活沙虾等这些原来有褐色斑点或蓝色斑点的原料，通过蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹调方法后，表面变成鲜红色彩天然色原料搭配天然色彩搭配是依据原料的固有色彩进行合理搭配。一般用于单一原料的菜肴，如滑炒虾仁，炒制成品晶莹剔透、略显红色，体现出本质之美10.1.2烹饪基本图案

1.象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加工所形成的图形。这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。象形图案常用于拼盘中景色、山水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。2.几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理原料变形为基础，以意构图。构图先要起好轮廓。起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。3.组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。组合图案是富于变化的。烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。4.堆叠、松散形图案堆叠、松散形图案要求的艺术构思简练，根据原材料烹制加工处理的需要加以构思。烹调菜肴往往要求菜肴易于人味、富有营养、便于食用。这就要求设计者既要掌握艺术形体成熟的形态变化，又要掌握艺术形体在加热后的口味、质量和色彩的变化，而且使图案与色彩、口味紧密结合。烹饪图案是通过典型形象的塑造来表现一定的主题思想，图案设计要注意与色彩配合，菜肴成品立意要好，色调色彩合理，便能使菜肴的造型和色彩成为人们百看不厌的既可食又可欣赏的烹饪艺术品。10.2冷热菜造型工艺

1.热菜造型的盛器选用（1）几何形纹饰盘（2）单色盘（3）象形盘2.热菜造型的形式和手法（1）图案形式（2）自然形式（3）象形形式10.2.2凉菜造型工艺

用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。拼盘在用料上比较丰富、灵活，根据用料品种数目，有双拼、三拼、四拼、什锦拼盘等形式，各地方还有一些独特拼盘形式，如潮州“卤水拼盘”、四川“九色攒盒”等。冷菜拼盘步骤垫底围边盖面花色拼盘的造型工艺1）构思

2）构图3）选料4）刀工5）拼摆3.冷菜造型的原则（1）符合食用、效率、节约的原则（2）食用为本、装饰造型为辅（3）简洁明快（4）从原料出发来考虑造型10.3食品雕刻工艺

本章小结色彩是构成烹饪艺术美的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于菜肴的味感；菜肴的造型是评判菜肴质量的一项重要指标，热菜的造型要以最简、最快的速度进行工艺处理。冷菜的造型应简洁明快，符合食用、效率、节约、适度的原则。课后思考与练习1．烹饪美学的涵义是什么？2．冷菜单盘的装盘造型有哪些形式?3．冷菜造型的原则有哪些？4．热菜的装盘与成型怎样和选择的盛器相统一?第11章菜肴质量及其控制知识目标1.了解菜品质量的基本构成要素2.熟悉菜品质量控制的主要方法引言

烹调是菜品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地、营养的关键环节，制作一份色、香、味、型、营养、卫生俱佳的菜肴，必然对工艺环节的每一流程进行严格的质量控制。因此，掌握烹饪原料及其营养成分在烹调过程中的变化，控制菜肴出品质量及其对菜肴进行严格评定显得尤为重要。11.1.1菜肴质量的基本要素

1.卫生2.气味3.色彩4.形状5.口味6.质感7.温度8.器皿以上是菜肴质量的基本要素，除此之外，菜肴的营养价值、菜肴的名称、特殊菜肴的光泽和声响等，均是应考虑的因素。11.1.2菜肴的质量控制菜肴质量的形成始于菜肴的设计，成于加工烹制，终于餐厅服务，即包括菜肴设计、菜肴加工烹制和菜肴服务三个过程。菜肴质量的控制，主要可采取以下几种方法。1.标准控制法标准控制法，就是通过制定标准菜谱来规范菜肴的加工烹制过程，以保证菜肴质量的方法。尽管中国菜选料广泛，烹调方法多样，调味丰富，赖于经验，但制定标准食谱，对菜肴质量的控制同样能起到良好的基础作用。2.岗位控制法（1）明确岗位分工（2）强化岗位责任（3）合理配置人员3.检查督导法一是工序检查制度二是出品检查的制度三是服务检查制度四是重点检查制度4.情感控制法厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门，菜肴质量的管理，有些可以通过量化指标来衡量，有些可以用标准程序加以控制，但有些则无法明确规定。厨房技术具有模糊性和经验性的特点，厨师这一职业被称为手艺的道理也在于此。所以，要保证菜肴质量，就必须注意有效控制厨师的情绪，充分发挥厨师的主动性和创造性。此外，客人对菜肴的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及菜肴的不同理解，都对所作的评价起着重要的作用。同一质量的菜肴，对不同的客人或客人不同的心境，可能产生截然不同的效果。所以，正确把握不同客人的需求，积极引导客人消费，加强调节客人情绪的工作，都是菜肴质量控制不可缺少的重要环节和有效方法。11.2中餐菜肴的创新方法菜肴创新，就是采用新的原料，新的方法，创造新的菜肴，或对传统菜肴用新的思路和方法进行改良完善，使创作后的菜肴具有新的风格。菜肴的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法主要有以下几个方面。（1）古为今用，推陈出新（2）洋为中用、中西合璧（3）菜点交融、相得益彰（4）更材易质、改头换面（5）独辟蹊径，出奇制胜2.菜肴创新开发的原则（1）正确定位（2）顺应潮流（3）顾及成本（4）创新特色3.创新菜肴开发管理（1）注重信息管理（2）加强组织领导（3）建立激励机制