白酒企业食品安全事故的预防

白酒企业食品安全事故的预防张娓嘉;战晓敏【摘要】FoodsafetyisanextremelyimportantissueinChina.Baijiuenterprises,asChinesetraditionalfoodindustry,mustputanendtofoodsafetyaccidentsatanytime.Inthispaper,theuseofriskanalysistopreventfoodsafetyaccidentsindistillerieswasillus-tratedfromthreeaspectsincludingriskassessment,riskmanagementandriskcommunication.Foodsafetyriskanalysis,asaninterna-tionallyrecognizedfoodsafetymanagementmeasure,couldeffectivelypreventfoodsafetyaccidentsindistilleries.%国家食品安全形势越发严峻,白酒企业作为中国传统食品行业应时刻保持警惕,必须做好食品安全事故的预防工作,杜绝食品安全事故的发生.详细介绍了白酒企业如何运用风险分析的方法进行食品安全事故的预防,从风险3【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】5页(P133-137)【关键词】白酒企业;食品安全事故;预防;风险分析【作者】张娓嘉;战晓敏【作者单位】山东烟台酿酒有限公司,山东烟台264000;山东烟台酿酒有限公司,山东烟台264000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;F27“民以食为天，食以安为先”，随着号称史上最严法典的2015版《食品安全法》的问世，社会各界对食品安全的关注度越来越高。与此同时，近年来中国的食品安全突发事件频发，从三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂再到皮革奶，这些食品安全事故不仅严重影响了消费者的身体健康，也对企业和社会造成了巨大的经济损失，这一系列食品安全事故反推了中国食品安全司法体系的进步。中国白酒是我国传统的酒类品种，属于中国独有的特色食品，在世界上享有极高的声誉。为了让消费者喝上放心酒，白酒企业应时刻将保证食品安全作为企业发展的基石。分析食品安全事故爆发的原因，其中一个很重要的因素就在于企业缺乏预防性的食品安全风险管理措施。建立健全食品安全风险管理体系，是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件，是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节[1]。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合专家咨询委员会将风险分析定义为包含风险评估、风险管理和风险交流3个有机组成部分的一种过程，它可以用来估计人体健康和安全风险，确定并实施合适的方法来控制风险，并与利益相关者就风险及所采取的措施进行交流[2]。白酒企业应将风险分析运用到企业日常生产管理中来，分析白酒生产过程的主要风险来源，并采取针对性的管理和控制措施，实现食品安全管理由事后检查到事前预防的转变，对于提高食品安全水平，促进白酒行业健康发展具有重要的现实意义[3]。本文所阐述的白酒企业的生产范围包括纯粮固态法白酒、固液法白酒与液态法白酒。白酒企业在进行食品安全的风险评估时，应该运用HACCP食品安全管理体系的原理进行危害分析。HACCP体系中关注的3类危害分别是生物危害、化学危害和物料危害[1]。在产品加工的过程中对可能引入食品安全隐患的各环节进行危害分析，确定出显著危害，针对显著危害进行风险控制。白酒企业在进行危害分析时应主要对以下几个过程进行分析：原料的验收过程；内包装材料的验收过程；水的控制过程；发酵、蒸馏过程；勾兑过程；白酒的贮存与输送过程；产品灌装包装过程；成品入库贮存与出库运输过程。原料验收过程的危害分析白酒企业的生产原料包括：酿酒粮食（高粱、豌豆、大麦、小麦、大米、玉米等）、酿酒辅料（稻壳、谷壳、高粱壳、玉米芯、花生皮等）、糖化发酵剂（大曲、小曲、麸曲等）、外购基酒、外购食用酒精、食品添加剂（食用香精香料、加工助剂等）。酿酒粮食的危害分析白酒企业使用的酿酒粮食存在的危害有：粮食发芽、霉变、色味异常、虫害等；污染物限量超标（重金属等），农药残留、真菌毒素超标（黄曲霉毒素等）；外来杂质等。确认显著危害为化学危害。酿酒辅料的危害分析酿酒辅料存在的危害有：污染物限量超标（重金属等），农药残留、真菌毒素超标（黄曲霉毒素等）；外来杂质等。确认显著危害为化学危害。糖化发酵剂的危害分析糖化发酵剂为外购时存在的危害有：霉变、虫害等；污染物限量超标（重金属等农药残留、真菌毒素超标（黄曲霉毒素等）；外来杂质等。确认显著危害为化学危害。白酒企业自己生产糖化发酵剂时，应对制曲过程进行危害分析。制曲过程中危害分析主要对下列过程进行分析：配料过程、粉碎过程、拌料过程、踩曲（压曲）过程、曲入房发酵过程、出房与贮存过程[4]。外购基酒的危害分析白酒企业采购的基酒存在的危害有：甲醇、铅、氰化物超标，塑化剂超标，食品添加剂超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。外购食用酒精的危害分析白酒企业采购的食用酒精存在的危害有：甲醇、铅、氰化物超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。食品添加剂的危害分析白酒企业在过滤工序中会使用加工助剂，包括硅藻土、活性炭等，固液法白酒、液态法白酒的勾兑工序中会使用食用香精香料、甜味剂等食品添加剂。这些食品添加内包装材料验收过程的危害分析白酒企业生产过程中使用的内包装材料包括酒瓶、酒盖。内包装材料存在的危害有：重金属、砷、塑化剂超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。生产用水控制过程的危害分析酒企业的生产用水包括4类：润料用水、打量用水、勾兑用水、洗瓶刷瓶用水。生产用水发生危害的频率低、程度低，不认定为显著危害。但是生产用水的不可控性与风险是存在的，应对其进行风险管理。发酵、蒸馏过程的危害分析纯粮固态法白酒在发酵、蒸馏过程中的危害主要是甲醇、铅、氰化物超标。确认显著危害为化学危害。勾兑过程的风险分析固液法白酒、液态法白酒在勾兑过程中的风险主要是食品添加剂的“两超一非”问题，即超范围、超限量使用食品添加剂和在白酒中违法添加非食用物质，这也是我因此，白酒企业必须对勾兑过程进行风险控制。贮存输送过程的危害分析白酒在贮存输送过程中的危害主要是：塑化剂含量超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。塑化剂主要是指一类称为邻苯二甲酸酯的化合物，包括16种标准品。白酒中含有高浓度乙醇和较多的酯类物质，对邻苯二甲酸酯类化合物具有较好的溶解性。若白酒生产中使用了加入邻苯二甲酸酯类的塑料制品，塑料中的邻苯二甲酸酯类物质会迁移到酒中，故白酒中存在此类化合物污染的风险[5]。根据国家卫生计生委发布的白酒产品中塑化剂风险评估结果，白酒中邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）和邻苯二甲酸二丁酯（DBP）的含量分别在5mg/kg和1mg/kg以下时，对饮酒者的健康风险处于食品安全范围。产品包装过程的危害分析白酒在灌装、包装过程中的危害主要是外来杂质。确认显著危害为物料危害。引入这些外来杂质的原因有过滤不彻底、刷瓶不彻底、瓶盖未吹净、灌装时引入、车间卫生不达标、人员卫生不达标、交叉污染等。成品入库贮存与出库运输过程的风险分析成品酒在入库贮存与出库运输时如果操作不当，也会引起一些食品安全问题，应对这些过程进行风险分析。例如：成品酒在贮存时，因贮存不当，容易造成酒盒、酒箱发霉长毛，虽然对酒体不造成直接影响，但是这种产品，明显是不符合食品安全的。成品酒在运输时若是运输车辆卫生不符合要求，或是与有毒、有害的化学品同运，也会对白酒造成极大的食品安全隐患。白酒企业在对各过程进行风险分析后，应针对确认的各类危害制定科学有效的管控措施，将食品安全的风险值降到最低。同时企业应不断提高自身的管理水平，防止人为故意污染和蓄意破坏。如通过加强员工入职培训以及提高员工文化水平，通过企业的经济激励手段、行政管理手段结合思想教育等，增强员工的食品安全意识。尽量避免由于人为因素造成的食品安全风险的出现和发生[3]。必要时企业可以建立食品安全防护计划。生产原料、内包装材料的风险管理根据风险分析情况，制定各生产物料的食品安全风险监控计划，风险监控计划应根据相关食品安全国家标准的要求进行制定，例如：酿酒粮食中的农药最大残留限量应符合国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763）的规定；盛装白酒的包装玻璃容器应符合国家标准《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》（GB19778）的规定[5]。风险监控计划应包括各物料具体的监控项目、风险限量值、监控方式、监控频率等信息。企业应根据制定的食品安全风险监控计划对生产原料、内包装材料进行风险监控。加强对原辅材料、包装材料供应商的管理与控制，制定供方评价制度，定期对各供应商进行评价，与供应商建立合理的利益分配机制和稳定的合作关系，有效防止供应商的投机行为。另外，有条件的白酒企业还可以建立生态、有机原粮生产基地，严格管控酿酒粮食种植过程的施肥、杀虫等，从源头上保证白酒食品安全。生产用水的风险管理白酒企业的生产用水属于城市供水的，应该每年送有资质的官方检验机构委托检验。属于自备水源的，如自备水井等，应每半年送检一次。检测结果必须符合国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的规定。同时，属于自备水源的，应单独对自备水源地进行相应的防护与巡视检查，例如：水井加盖上锁，以防止水源地被人为破坏。这也是企业制定食品防护计划的重点考虑项目。白酒企业对勾兑用水有特殊要求，即白酒勾兑用水必须是软化水，勾兑用水硬度高但会严重影响产品质量，白酒企业也应高度重视。水的总硬度除用CaCO3表示外，尚可用度表示。1L10mg1，117.847mg/LCaCO3。勾兑降度用水必须是软水，即硬度＜8＜6（107mg/LCaCO3）为宜[6]。白酒企业勾兑用水可以使用蒸馏水或是经过反渗透水处理机制得的软化水，以保证勾兑用水的硬度要求。发酵、蒸馏过程的风险管理对发酵、蒸馏过程中产生的甲醇、铅、氰化物进行风险控制时，首先应先分析这些危害产生的原因，针对原因进行风险控制。对甲醇的控制白酒中甲醇的产生机理被认为是酿酒原料中的果胶质在热、酸、碱和酶的作用下，水解生成了作为甲醇主要来源的甲氧基（-OCH3），它还原后便形成了甲醇[7]。在白酒生产的原料蒸煮糊化、糖化发酵、蒸馏过程中均会发生果胶质水解变成甲醇的情况。控制白酒中的甲醇含量，首先应该合理选择酿酒原料，尽量避免或减少选用果胶质含量高的原料，特别是根作物的薯类原料（如薯干等）。生产过程中甲醇的控制措施有：蒸煮糊化过程应尽量降低温度、压力、蒸煮时间，适当增加排气次数；合理选择糖化发酵剂（黑曲霉果胶酶系较强，易催化水解薯类原料中果胶质生成甲醇适当减少发酵时间[7]；蒸馏过程采用传统白酒摘酒过程中的“掐头去尾工艺”。另外酿酒辅料中也含有果胶质，在对辅料清蒸过程中应适当增加清蒸时间。对铅的控制白酒含铅主要是由于蒸馏器、冷凝导管、贮运酒容器、劣质锡制器具等含铅量高所致[8]。白酒中的铅几乎都是通过外部迁移的方式进入白酒中的，因此选用含铅量低的材料制作白酒生产用器具，是避免白酒中铅含量超标的有效手段。对氰化物的控制白酒中的氰化物主要来自于原料，如木薯中的苦味木薯和甜味木薯，野生植物中的橡子、土茯苓等[9]。传统固态法白酒酿造原料中氰化物含量较低，成品酒中一般不会存在氰化物超标的危害。控制固液法白酒与液态法白酒中添加的外购食用酒精中氰化物含量，是控制成品酒中氰化物含量的关键，特别应加强对外购木薯酒精中氰化物的监控。勾兑过程的风险管理纯粮固态法白酒在勾兑过程中严禁添加食用酒精、食品添加剂等任何外来物质；固液法白酒与液态法白酒在勾兑过程中应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求合理使用食品添加剂，建立完善的食品添加剂使用规范，并定期对员工进行培训和监督，防止食品添加剂滥用的风险[3]。贮存输送过程的风险管理为了防止白酒在贮存输送过程中发生塑化剂的迁移，与白酒接触的所有设备设施（包括所有贮酒容器、输酒管道、包装容器、瓶盖等）应采用不含塑化剂的材料制成。例如：接酒桶、运酒罐、贮酒罐用不锈钢（食品级）制；输酒管道改用不锈钢（食品级）软管；酒瓶、瓶盖尽量不使用塑料制品，若必须使用的话，应选购真正符合食品级的制品，并向供应方索要塑化剂检测报告，确认不含塑化剂后才能放心使用。白酒包装过程的风险管理白酒企业应不断改善自身的生产条件，包括卫生状况、生产设备设施等，应建立卫生标准操作程序（SSOP）。建立SSOP应从8个方面进行考虑，包括：生产用水、食品接触面、交叉污染、手的清洗消毒与卫生间的控制、防止外来物污染、有毒有腐蚀物品的控制、员工的身体健康与卫生状况、清除和预防鼠害、虫害。灯检可以有效监控白酒中各生产环节引入的外来杂质，在包装过程中应在压盖前与压盖后建立两道灯检工序，并将灯检作为生产过程的关键控制点，进行严密监控。在进行瓷瓶产品的生产时，灯检工序无法有效实施，此时应对其他工序加强管理，例如：可避免引入杂质；加强防、灭虫管理，避免虫害等。成品入库贮存与出库运输过程的风险管理白酒企业在建立成品酒仓库时，应考虑充分，既要满足消防安全的要求，也应保证库房阴凉、干燥、通风良好，避免出现积压产品外包装发霉、长毛的现象，同时库管员应定期巡查，发现问题产品及时清理到不合格区，并要分析原因，进行整改。不得与有毒有害、有腐蚀、有异味的其他物品同运，必须做好防雨、防水、防晒工作。风险交流是指企业与利益相关方就食品安全风险信息进行相互交流沟通的过程。白酒企业的食品安全利益相关方包括：原辅料供应商、企业内部员工、经销商、政府监管部门、行业协会、媒体、消费者。交流沟通的食品安全风险信息包括：风险隐患、风险因素、风险分析结果、风险控制措施等。风险交流贯穿于风险分析的整个过程，是企业做好食品安全事故预防工作的重要手段。在风险交流过程中应结合科学客观、公开透明、及时有效、多方参与这几项原则，切实做好食品安全风险交流工作。与原辅料供应商的交流加强对供应商的实地考察，相互交流相关政策、法规、行业内食品安全事故通报情况等信息。同时，要求供应商发现食品安全隐患不得隐瞒，必须如实汇报，共同讨论解决措施。与企业内部员工的交流通过内外部培训、会议、板报、宣传栏等形式宣传食品安全相关知识，贯彻公司制定的各类食品安全事故预防措施，不断提高企业员工的食品安全意识。可以建立合理的激励机制鼓励员工参与到食品安全事故预防工作中来，要求员工发现食品安全事故隐患及时汇报。与经销商的交流企业应加强与经销商之间关于食品安全方面的交流沟通，增强经销商的食品安全意识。与经销商建立起完善的利益分配和风险共担机制，有效激励和督促流通环节的食品安全风险规避。与政府监管部门的交流企业应积极参加政府监管部门组织的各类会议、培训等活动，及时了解最新的食品必要时应邀请监管部门督查指导。遇到食品安全事故时应立即向监管部门汇报，并将食品安全事