宜阳食堂卫生安全培训课件

餐饮业食品卫生要求

餐饮业食品卫生要求

1一、资格和条件二、场所卫生三、餐饮业个人卫生要求四、烹饪、加工的卫生五、工具及容器卫生六、专间卫生七、预防食物中毒一、资格和条件2一、资格和条件1、选址布局要求2、操作间要求3、设施要求4、其它要求一、资格和条件1、选址布局要求31、选址布局要求要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产生有害有毒企业附近，远离厕所、垃圾场、粪池。（大中型25米以上）布局应具有与供应品种相适应的原料贮藏、冷藏、加工、洗涤、就餐的专用场地，并按从生至熟的顺序排列。1、选址布局要求要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产42、操作间要求供应熟食的有大于4平方米的专间；供应蛋糕的不少于6平方米。厨房与餐厅面积之比应不少于1:2，厨房高度不低于2.5米，使用面积不少于8平方米，1.5米高的瓷砖，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。2、操作间要求供应熟食的有大于4平方米的专间；53、设施要求

更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放垃圾、污水排放。3、设施要求

更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、64、其它要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要定期维护。冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示装置定期校验，确保正常运转和使用。4、其它要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要7二、场所卫生二、场所卫生8厨房卫生①天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象②有排油烟设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，地面无积水积垢，排水通畅③有带盖的专用垃圾桶，并及时清运。厨房卫生①天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象91、餐厅卫生①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐②室内无蝇、无鼠、无蟑螂③用餐后要做到桌净、壁洁、调味品每天更换④卫生许可证悬挂在明显处。1、餐厅卫生①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐10三、餐饮业个人卫生要求不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中毒的主要原因。三、餐饮业个人卫生要求不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中11卫生要求有：①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次②“五病”人员不得接触直接入口食品。③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。卫生要求有：12四、烹饪、加工的卫生烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很易造成食品污染。要从原料采购、验收、初加工、烹调等环节及加工用具、容器等层层把关，做好卫生工作，确保食品卫生。四、烹饪、加工的卫生烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很131、原料卫生：①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资料应妥善保存，以备查验。②采购时应检查感官、定型包装。③各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。1、原料卫生：①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证143、烹调加工卫生：①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分开。②食品要烧熟煮透，不能因风味。③冷柜内生熟分开，成品原料分开。④切配工具要专用，并定位存放。⑤自助餐有保温设施，热菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加热。⑦所用调料符合卫生要求，使用后加盖。3、烹调加工卫生：①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分152、粗加工卫生：①原料有容器存放，不得直接着地。②蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、无泥沙、杂质、昆虫。③动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池，水产与肉要分开清洗。④加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒（使用前）。⑤加工后的半成品要及时使用。2、粗加工卫生：①原料有容器存放，不得直接着地。161、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留样>100g，时间>48h。3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前三小时起加工。1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。17五、工具及容器卫生五、工具及容器卫生181、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开，消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用19消毒方法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化学方法，消毒后再用清水冲干净。消毒药物、方法、时间要正确，4小时更换一次，加盖。④保洁，防止重复污染。消毒方法：①煮沸。20六、冷菜熟食间卫生：冷菜熟食引起食物中毒最常见的。对场地、操作要求严格。六、冷菜熟食间卫生：冷菜熟食引起食物中毒最常见的。21①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。②消毒空气及台面用紫外线灯，1m3/瓦，空调25度以下。③二次更衣。④消毒池、更衣柜、洗手池。⑤冷藏。⑥专窗供传菜用。专人操作。专用工具。⑦严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。⑧穿戴清洁衣帽，戴口罩。①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。22

单位食堂

的卫生管理单位食堂的卫生管理23六要素制度

场所

设施

人员过程原料六要素制度241、完善的制度组织

建立健全有关制度

明确责任落实到人

成立机构监督实施1、完善的制度组织

建立健全有关制度

252、

合格的从业人员健康检查合格掌握卫生知识遵守规章制度2、

合格的从业人员健康检查合格26

3、合理的场所布局

分区的几个参考原则

流程

专间

与外部连接

餐厅与厨房连接

仓库的位置

洗碗间的位置

更衣室的位置

3、合理的场所布局

分区的几个参考原则

流程

27宜阳食堂卫生安全培训284、完备的设施条件冷藏设施消毒保洁设施三防设施排风设施废弃物存放设施

4、完备的设施条件29应建立的有关制度食品原料采购索证制度

库房管理制度

食品添加剂使用与管理制度

生产环节管理制度

餐厅卫生管理制度

从业人员健康检查及卫生知识培训制度

卫生检查制度

卫生质量奖惩制度食品留样制度食物中毒应急预案应建立的有关制度食品原料采购索证制度30保证餐饮卫生的几个基本原则关键控制原则加工量与加工条件相吻合原则安全制备十原则保证餐饮卫生的几个基本原则关键控制原则31关键控制原则洗消温度时间关键控制原则洗消32加工量与加工条件

相吻合原则加工场地的面积加工设备的承受能力加工量与加工条件

相吻合原则33安全制备十原则选择经过安全处理的食品彻底加热食品立即食用做熟的食品妥善贮藏熟食品彻底再加热熟食品避免生熟食品交叉反复洗手保持厨房表面清洁避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品使用洁净水安全制备十原则选择经过安全处理的食品34七、预防食物中毒

原则：①防止食品污染②控制细菌繁殖③杀死病原菌七、预防食物中毒

原则：35做到：①防止生熟食品交叉污染（尤其在食品存放、烹调）②食品烧熟煮透，剩余食品不能存放太长，要回锅。③不承担超负荷加工量④大型宴席时，控制开始加工时间，三小时⑤未经批准，不外送盒饭。⑥卫生知识培训，健康体检。做到：36

谢谢谢谢37演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！38餐饮业食品卫生要求

餐饮业食品卫生要求

39一、资格和条件二、场所卫生三、餐饮业个人卫生要求四、烹饪、加工的卫生五、工具及容器卫生六、专间卫生七、预防食物中毒一、资格和条件40一、资格和条件1、选址布局要求2、操作间要求3、设施要求4、其它要求一、资格和条件1、选址布局要求411、选址布局要求要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产生有害有毒企业附近，远离厕所、垃圾场、粪池。（大中型25米以上）布局应具有与供应品种相适应的原料贮藏、冷藏、加工、洗涤、就餐的专用场地，并按从生至熟的顺序排列。1、选址布局要求要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产422、操作间要求供应熟食的有大于4平方米的专间；供应蛋糕的不少于6平方米。厨房与餐厅面积之比应不少于1:2，厨房高度不低于2.5米，使用面积不少于8平方米，1.5米高的瓷砖，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。2、操作间要求供应熟食的有大于4平方米的专间；433、设施要求

更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放垃圾、污水排放。3、设施要求

更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、444、其它要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要定期维护。冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示装置定期校验，确保正常运转和使用。4、其它要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要45二、场所卫生二、场所卫生46厨房卫生①天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象②有排油烟设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，地面无积水积垢，排水通畅③有带盖的专用垃圾桶，并及时清运。厨房卫生①天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象471、餐厅卫生①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐②室内无蝇、无鼠、无蟑螂③用餐后要做到桌净、壁洁、调味品每天更换④卫生许可证悬挂在明显处。1、餐厅卫生①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐48三、餐饮业个人卫生要求不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中毒的主要原因。三、餐饮业个人卫生要求不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中49卫生要求有：①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次②“五病”人员不得接触直接入口食品。③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。卫生要求有：50四、烹饪、加工的卫生烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很易造成食品污染。要从原料采购、验收、初加工、烹调等环节及加工用具、容器等层层把关，做好卫生工作，确保食品卫生。四、烹饪、加工的卫生烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很511、原料卫生：①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资料应妥善保存，以备查验。②采购时应检查感官、定型包装。③各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。1、原料卫生：①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证523、烹调加工卫生：①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分开。②食品要烧熟煮透，不能因风味。③冷柜内生熟分开，成品原料分开。④切配工具要专用，并定位存放。⑤自助餐有保温设施，热菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加热。⑦所用调料符合卫生要求，使用后加盖。3、烹调加工卫生：①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分532、粗加工卫生：①原料有容器存放，不得直接着地。②蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、无泥沙、杂质、昆虫。③动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池，水产与肉要分开清洗。④加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒（使用前）。⑤加工后的半成品要及时使用。2、粗加工卫生：①原料有容器存放，不得直接着地。541、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留样>100g，时间>48h。3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前三小时起加工。1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。55五、工具及容器卫生五、工具及容器卫生561、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开，消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用57消毒方法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化学方法，消毒后再用清水冲干净。消毒药物、方法、时间要正确，4小时更换一次，加盖。④保洁，防止重复污染。消毒方法：①煮沸。58六、冷菜熟食间卫生：冷菜熟食引起食物中毒最常见的。对场地、操作要求严格。六、冷菜熟食间卫生：冷菜熟食引起食物中毒最常见的。59①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。②消毒空气及台面用紫外线灯，1m3/瓦，空调25度以下。③二次更衣。④消毒池、更衣柜、洗手池。⑤冷藏。⑥专窗供传菜用。专人操作。专用工具。⑦严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。⑧穿戴清洁衣帽，戴口罩。①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。60

单位食堂

的卫生管理单位食堂的卫生管理61六要素制度

场所

设施

人员过程原料六要素制度621、完善的制度组织

建立健全有关制度

明确责任落实到人

成立机构监督实施1、完善的制度组织

建立健全有关制度

632、

合格的从业人员健康检查合格掌握卫生知识遵守规章制度2、

合格的从业人员健康检查合格64

3、合理的场所布局

分区的几个参考原则

流程

专间

与外部连接

餐厅与厨房连接

仓库的位置

洗碗间的位置

更衣室的位置

3、合理的场所布局

分区的几个参考原则

流程

65宜阳食堂卫生安全培训664、完备的设施条件冷藏设施消毒保洁设施三防设施排风设施废弃物存放设施

4、完备的设施条件67应建立的有关制度食品原料采购索证制度

库房管