焙烤食品加工技术4糕点生产课件

2022/12/301第四章糕点生产《焙烤食品加工技术》（第二版）第一节糕点概述一、糕点的概念糕点是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。通常所说的糕点是糕、点、裹、食的总称，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”，内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕点品种多样，花式繁多，有3000多种，蛋糕、月饼、酥饼、泡芙等均属糕点。2022/12/291第四章糕点生产《焙烤食品加工技术》2022/12/302《焙烤食品加工技术》（第二版）二、糕点的分类和特点根据起源地不同，糕点分为中式糕点和西式糕点。（一）中式糕点的分类及特点中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品。从性质上有荤、素之分；从民族风味上可分为汉味、满味、回味、藏味等；从地域上分南味和北味两大风味，具体按主要风味流派又分为京式、广式、苏式；从熟制方法上分为热加工糕点和冷加工糕点两类；从产品特点分为酥皮类、糖浆皮类、混糖皮类、饼类、糕类等。虽然行业中分类方法较多，但是国家糕点通则中以熟制方法为标准分类。下面介绍几种常见的分类方法。2022/12/292《焙烤食品加工技术》（第二版）二、糕点2022/12/3031、按熟制方法分类（1）热加工糕点①烘烤糕点：可分为酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。②油炸糕点：可分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。③水蒸糕点：可分为蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。④熟粉糕点：可分为热调软糕类、印模糕类、切片糕类。（2）冷加工糕点可分为冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2931、按熟制方法分类《焙烤食品加工技术》2022/12/3042、按产品特点分类（1）酥类：如京式核桃酥、苏式杏仁酥等。（2）酥皮类：如京八件、葱花缸炉等。（3）糕类：如蛋糕、喇嘛糕等。（4）油炸类：如开口笑、芙蓉糕等。（5）（糖）浆皮类：如京式提浆月饼、苏式松子枣泥麻饼、广式月饼等。（6）混糖皮类：如蛋黄酥、桃杏果等。（7）饼类：如麻香饼、高桥薄饼等。（8）其他类：指配料、加工和熟制方法不同于前七种的中式糕点，尚无明确名称，主要是一些季节性食品，如元宵、绿豆糕等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2942、按产品特点分类《焙烤食品加工技术》2022/12/3053、按照传统生产地域分类（1）京式糕点：泛指黄河以北的大部分地区制作的糕点。代表品种有京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条等。（2）广式糕点：泛指珠江流域及南部沿海地区的糕点。代表品种有广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。（3）苏式糕点：泛指长江中下游、江浙一带地区制作的糕点。代表品种有姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2953、按照传统生产地域分类《焙烤食品加工2022/12/306（二）西式糕点的分类及特点1、按照广义的流通领域分类（1）面类糕点：如各式蛋糕等。（2）糖果点心：主要采用煮沸、焙煎等加工方法。（3）凉点心：如冰淇淋等。2、按照生产工艺特点和商业经营习惯分类（1）面包类：主要指其中的点心面包，如油炸面包圈、美式甜面包、花旗面包、丹麦式甜面包等。（2）饼干类：主要指作坊中制作的饼干，以及工业化饼干中辅料含量多的饼干和花色饼干，如小西饼、夹馅饼干、涂层饼干等。（3）蛋糕类：主要指面糊类蛋糕、重奶油蛋糕、水果蛋糕、乳沫蛋糕等西式蛋糕。（4）点心类：主要有甜酥点心（塔类、派）、酥皮点心、酥饼等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/296（二）西式糕点的分类及特点《焙烤食品加2022/12/307（三）中西式糕点的特点比较中式糕点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西式糕点有很大的不同。主要不同体现在如下几方面：1、原料的使用2、操作方法3、口味4、工艺5、产品名称《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/297（三）中西式糕点的特点比较《焙烤食品加2022/12/308三、常见糕点加工工艺流程1、烤制糕点加工工艺流程原料配比→面团（皮）调制→成型（包馅或不包馅）→烘焙→冷却→成品。2、炸制糕点加工工艺流程原料配比→面团调制→成型（或包馅）→油炸→冷却→成品。3、熟粉糕点加工工艺流程原料配比→烫面团→加蛋→调制→挤糊→烘焙→夹馅→装饰→成品。4、发酵类加工工艺流程原料配比→发酵面团调制→成型（或包馅成型）→烘焙→冷却→成品。5、酥层类加工工艺流程原料配比→面皮调制→油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品。6、浆皮（水油皮）包馅类加工工艺流程原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘烤→冷却→成品。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/298三、常见糕点加工工艺流程《焙烤食品加工2022/12/309第二节糕点的基本加工过程一、原料的选择与处理（一）常用材料及其分类糕点制作主要原、辅料有粮食及其粉类、蛋制品、乳品、油脂、食糖、盐；常用的添加剂有膨松剂、乳化剂、抗氧化剂、酶制剂、凝胶剂、食用色素、香精或香料及调味料、防腐剂；其他配料有馅料、果料、巧克力、可可等；功能性配料有膳食纤维、功能性低聚糖、功能性糖醇、多酚类化合物、功能性油脂、花粉等。糕点原料按照“干、湿、强、弱”进行如下分类。干性原料：如面粉、乳粉、膨松剂、可可粉等水分含量低的原料；湿性原料：如鸡蛋、牛奶、水等水分含量高的原料；强性原料：如面粉、鸡蛋、牛乳等产生韧性的原料；弱性原料：如糖、油、膨松剂、乳化剂等产生柔性的原料。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/299第二节糕点的基本加工过程《焙烤食品加2022/12/3010（二）常用原料的选择与处理1、面粉2、米粉3、糖及糖浆4、油脂5、乳制品6、蛋制品7、果料8、膨松剂9、乳化剂10、食用色素《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2910（二）常用原料的选择与处理《焙烤食品2022/12/3011二、面团（糊）调制技术（一）面团调制的目的与作用面团调制是糕点制作的主要工序。各种原料混合在一起，只有经过适当的调制，才能成为面团。面团调制的好坏，对面点的色、香、味、形有着直接的影响。面团调制的作用如下：1、发挥原料应起的作用2、形成不同性质的面团3、便于糕点的成形《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2911二、面团（糊）调制技术《焙烤食品加工2022/12/3012（二）面团的分类1、水调面团水调面团即由粮食粉料与水混合形成的具有某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水面团、热水面团及温水面团。2、膨松面团膨松面团即调粉时加入膨松性原料而形成的具有膨松性质的面团。3、酥面团酥面团即粮食粉料与较多的油脂混合形成的面团，其酥性主要由油脂产生。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2912（二）面团的分类《焙烤食品加工技术》2022/12/3013（三）面团调制原理1、内在条件糕点制作所用的主要原料是面粉，面粉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分。面团之所以具有韧性、延伸性、可塑性等工艺性能，是因为面粉中的蛋白质、淀粉具有能与水结合的内在条件。2、外在条件（1）大量原料的混合调制使各种原料充分分散和均匀混合，使各成分相互接触，并发生预期的物理变化和化学反应，产生预期的效果。（2）溶胀作用：面团的溶胀就是面粉加水后通过调制，加速面粉吸水而形成面筋，促进面筋网络形成的过程，也是逐步使游离水变为结合水的过程。经过调制，面团逐渐变软，黏度逐渐变小，体积随之膨大，弹性不断增强。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2913（三）面团调制原理《焙烤食品加工技术2022/12/3014（四）常见面团（糊）的调制方法1、水调面团的调制面粉中加水调制而成的面团即为水调面团。调制原理及方法：将面粉、水和其他辅料放入调粉机内，充分搅拌，使面粉吸收足够的水分而形成大量面筋。由于面团内没有油脂等疏水物质，蛋白质可以充分吸水胀润，形成面筋，从而具有良好的黏弹性。操作时要求充分揉压面团，使面团充分起筋。面团调制完成后静置20min左右，以降低弹性，增强延伸性，便于搓条或压延。（1）冷水面团。（2）温水面团。（3）热水面团。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2914（四）常见面团（糊）的调制方法《焙烤2022/12/30152、膨松面团调制（1）酵母膨松面团。酵母膨松面团也称为生物膨松面团，它是利用生物膨松剂酵母的发酵使面团产生膨胀疏松的效果。（2）化学膨松面团。如焙烤制品中常见的饼干、桃酥类制品即是采用这种方法，在蛋糕制作中也常添加泡打粉，作辅助膨松之用。（3）物理膨松面团。物理膨松法也称为机械力胀发法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29152、膨松面团调制《焙烤食品加工技术》2022/12/30163、酥面团的调制酥面团之所以具有酥性有以下两个方面的原因：一是面粉颗粒被油脂颗粒包围，面粉颗粒间的距离扩大，空隙中充满了空气，空气受热膨胀，使成品疏松。二是面粉颗粒吸收不到水分，不能胀润，加热时更容易变脆。（1）油酥面团。（2）松酥面团。松酥面团又称混糖面团或弱筋性面团。（3）酥性面团。酥性面团又称甜酥性面团。（4）水油面团。（5）糖浆面团。4、面糊调制面糊又称蛋糕糊、面浆。蛋糕面糊调制详见第三节蛋糕生产技术。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29163、酥面团的调制《焙烤食品加工技术》2022/12/3017三、成型技术《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2917三、成型技术《焙烤食品加工技术》（第2022/12/30181.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29181.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30191.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29191.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3020《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2920《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3021（二）成型设备常见的糕点成型机械主要有：压延机、切片机、浇注机、辊印机、包馅机等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2921（二）成型设备《焙烤食品加工技术》（2022/12/3022《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2922《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3023四、糕点的熟制技术（一）蒸蒸主要依靠热蒸汽的热传导和对流使制品成熟，其中传导起主要作用。（二）煮煮是将成型生坯投入沸水锅，利用热传导和对流方式使制品成熟，其原理与蒸制基本相同。（三）烤在烤制方式中，从热源发出的热量依靠传导、辐射和对流三种方式传递，其中传导、辐射为主要形式。（四）烙烙是将成型的生坯摆放在平底锅中加热，通过金属传热熟制糕点的方法。（五）煎煎是热源通过煎锅、油脂将热量以传导方式传给生坯使其成熟的熟制方法。（六）炸炸制的热传递方式主要是热传导，其次是热对流。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2923四、糕点的熟制技术《焙烤食品加工技术2022/12/3024五、冷却技术蛋糕出炉后必须经过冷却工序，大多数品种需冷却到35～40℃进行包装。（一）糕点在冷却中温度和水分的变化（二）糕点在冷却中的技术管理（三）糕点在冷却中的重量损耗《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2924五、冷却技术《焙烤食品加工技术》（第2022/12/3025六、装饰技术（一）糕点装饰准备1、装饰材料应根据产品的种类和特点采用相应的材料进行装饰。2、色彩及图案在色彩及图案的选择上，应遵循以下几点：（1）在装饰料色彩选择方面应充分利用装饰料自身固有的颜色。（2）调配色彩时色彩的搭配方式可以采用近似或反差的原则进行。（3）装饰图案要做到简洁、流畅。3、装饰类型和方法在选择装饰类型和方法时，应充分考虑糕点本身的品种和特点。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2925六、装饰技术《焙烤食品加工技术》（第2022/12/3026（二）糕点装饰的类型按照装饰的难易程度，糕点装饰可分为简易装饰、图案装饰和造型装饰三个层次。1、简易装饰采用一两种装饰材料进行一次性糕点装饰，属于简易装饰。2、图案装饰图案装饰要使用两种以上的装饰材料，通常具有两道以上的装饰工序的装饰方法，是比较常见的糕点装饰类型。3、造型装饰造型装饰的技术性要求相对更高。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2926（二）糕点装饰的类型《焙烤食品加工技2022/12/3027（三）糕点装饰的方法1、色泽装饰调配蛋糕的色泽应充分考虑蛋糕本身的特点和消费者的消费心理，一般使用天然着色剂，必要时补充人工合成着色剂。2、裱花装饰裱花装饰的主要器具是裱花嘴和裱花袋。3、夹心装饰在糕点的中间或几层糕点之间夹入装饰材料进行装饰的方法属于夹心装饰。4、表面装饰表面装饰是对糕点表面进行装饰的方法。5、成型装饰在糕点成型时用成型模具对生坯进行图案装饰即为成型装饰法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2927（三）糕点装饰的方法《焙烤食品加工技2022/12/3028七、馅料和装饰料调制技术（一）馅料的调制按馅料的制作方法可分为炒制馅和擦制馅；按照口味有甜、咸等之分。炒制馅是将糖或饴糖在锅内加油或水熬开，再加入其他原料炒制而成，炒制的目的是使糖、油熔化，与其他辅料凝成一体。常见的炒制馅有豆沙馅、豆蓉馅、枣泥馅、山楂馅等。擦制馅是在糖或饴糖中加入其他原料，经混合、搅拌、擦制凝结而成。擦制前馅料中的米粉或面粉必须预先进行熟制加工。常见的擦制馅有果仁馅、火腿馅、椰蓉馅、冬蓉馅、白糖芝麻馅、黑麻椒盐馅等。这里介绍一些常用馅料的加工方法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2928七、馅料和装饰料调制技术《焙烤食品加2022/12/30291.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29291.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30301.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29301.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3031《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2931《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30321.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29321.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3033《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2933《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30341.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29341.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30351.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29351.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30361.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29361.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3037第三节蛋糕生产技术一、面糊类蛋糕（一）配方（二）面糊调制方法高油脂含量配方采用面粉油脂拌和法。中低油脂含量宜采用糖油拌和法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2937第三节蛋糕生产技术《焙烤食品加工2022/12/3038（三）装盘和烘烤多数面糊蛋糕出炉后不做任何装饰，保持原状出售。这种蛋糕出炉时其底部应保存平滑和整齐，不能让面糊粘烤盘，否则会使蛋糕从烤盘内取出时表皮破损。防止表皮破损的方法有两种：一种是在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；另一种方法是在烤盘四周和底部涂上一层防粘油脂。面糊类蛋糕因为各原料成分含量较高，而配方内总水量又比其他蛋糕少，因此面糊也较为干硬和坚韧，在烘烤时需要较长的时间，为防止蛋糕内水分在烘烤过程中损耗过多，避免烤焦，所以应使用中温（177～180℃）烘烤，烘烤的时间应视蛋糕大小调整，一般为30～60min。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2938（三）装盘和烘烤《焙烤食品加工技术》2022/12/3039《焙烤食品加工技术》（第二版）提子戟：基本配方同牛油戟，用白兰地酒浸泡提子干，口味更佳。部分面胚加入提子即可。2022/12/2939《焙烤食品加工技术》（第二版）提子戟2022/12/3040二、戚风蛋糕戚风是英文chiffon（雪纺绸）的译音。在戚风蛋糕的制作过程中，需把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌得很蓬松柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。（一）配方《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2940二、戚风蛋糕《焙烤食品加工技术》（第2022/12/30411、蛋黄糊部分的调制首先把面粉与发粉过筛，再把糖和盐混合均匀，然后依次加入液体油、蛋黄、奶水或果汁等，用桨状搅打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。蛋黄糊部分也可用手动拌打器来拌和。蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序。2、蛋白糊部分的调制蛋白糊部分的搅拌是戚风类蛋糕制作的最关键工作。影响蛋白发泡的因素很多。3、蛋白糊与蛋黄糊的混合先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用打蛋器或手轻轻搅拌均匀。动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29411、蛋黄糊部分的调制《焙烤食品加工技2022/12/3042（三）灌模面糊调制好后应立即灌模送入烤箱进行烘烤。注意：戚风蛋糕的模具不能涂抹油脂。另外在注模时应掌握好灌注量，忌灌得太满。（四）烘烤烘烤工序是制作蛋糕的关键，烘烤前烤箱必须提前预热。此外，蛋糕坯的厚薄、大小也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚而大者，烘烤温度应当降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火170℃，时间25～45min不等。判断蛋糕成熟的方法有多种。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2942（三）灌模《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3043《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2943《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3044三、乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕的主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸气压而使蛋糕体积膨胀。乳沫类蛋糕分天使蛋糕和海绵蛋糕两类，其中天使蛋糕只用蛋清，海绵蛋糕用全蛋。（一）天使蛋糕1、配方《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2944三、乳沫类蛋糕《焙烤食品加工技术》（2022/12/30452、面糊调制天使蛋糕品质的好坏，与面糊调制的关系很大，所以在面糊调制过程中应特别小心。3、装盘与烘烤天使蛋糕应使用空心烤盘来烤，面糊装盘量应为烤盘容积的2/3。标准天使蛋糕的焙烤温度是205～218℃。4、装饰天使蛋糕较为松软，所以应用较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29452、面糊调制《焙烤食品加工技术》（第2022/12/3046《焙烤食品加工技术》（第二版）乳沫类蛋糕2022/12/2946《焙烤食品加工技术》（第二版）乳沫类2022/12/3047（二）海绵蛋糕海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中糖属于柔性原料，面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添加油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕的韧性。1、配方《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2947（二）海绵蛋糕《焙烤食品加工技术》（2022/12/30482、面糊调制海绵蛋糕的面糊调制有两种方法。3、装盘与焙烤海绵蛋糕的式样不同，所使用的烤盘大小和类型就不一样，所以焙烤的温度和时间也不一样。4.其他注意事项《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29482、面糊调制《焙烤食品加工技术》（第2022/12/3049蛋白在搅拌过程分为四个阶段：第一个阶段：蛋白经拌打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡；第二阶段：蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡（适合天使蛋糕）；第三阶段：如蛋白继续搅拌，则干性发泡，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲（适合戚风蛋糕）；第四个阶段：蛋白已完全成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2949蛋白在搅拌过程分为四个阶段：《焙烤食2022/12/3050《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2950《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3051四、蛋糕加工中常见的问题分析《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2951四、蛋糕加工中常见的问题分析《焙烤食2022/12/30521.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29521.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3053第四节月饼生产技术一、按加工工艺分类1、糖浆皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。2、浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。3、油酥皮月饼使用较多的油脂、较少的糖与小麦粉一起调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2953第四节月饼生产技术《焙烤食品加工2022/12/30544、奶油皮月饼以小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。5、熟粉皮月饼以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。6、水调皮月饼以小麦粉、油脂、糖为主要原料，加入较多的水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。7、蛋调月饼以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。8、油糖皮月饼使用较多的油和糖（一般约40%）与小麦粉一起调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。9、熟粉成型类月饼将米粉或面粉预先熟制，然后包馅、成型的一类月饼。10、其他类月饼《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29544、奶油皮月饼《焙烤食品加工技术》（2022/12/3055二、按地方特色分类广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色，配料上重糖轻油，采用糖浆、色拉油、面粉制成松酥面皮。广式月饼皮薄松软、表面渗油、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰，不易破碎，包装讲究。京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油轻糖，采用提浆工艺制成糖浆皮面团，或用糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，馅料多用白糖馅、山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，具有桂花香味的一类月饼。如提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥而绵软，入口即化，口味重甜的一类月饼。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2955二、按地方特色分类《焙烤食品加工技术2022/12/3056三、广式月饼生产工艺（一）原料的选择1、馅料馅料选择时，要把握其新鲜度、纯度、风味及水分含量。2、面粉制作广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22%～24%为佳。3、糖浆目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆。4、油脂常使用色拉油，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了乳化剂及风味物质的液态酥油。5、枧水枧水是广式糕点生产常见的传统辅料。其主要成分是碳酸钾和碳酸钠。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2956三、广式月饼生产工艺《焙烤食品加工技2022/12/3057《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2957《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3058《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2958《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3059《焙烤食品加工技术》（第二版）3、包馅与成型4、刷蛋液5、烘烤6、广式月饼的冷却与包装2022/12/2959《焙烤食品加工技术》（第二版）3、包2022/12/3060《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2960《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3061《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2961《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3062四、京式月饼生产工艺（一）自来红月饼《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2962四、京式月饼生产工艺《焙烤食品加工技2022/12/3063（二）京式大酥皮月饼《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2963（二）京式大酥皮月饼《焙烤食品加工技2022/12/3064五、苏式月饼生产工艺《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2964五、苏式月饼生产工艺《焙烤食品加工技2022/12/30651.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29651.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3066第五节其他糕点生产技术一、派生产技术派由英文单词“Pie”音译而来，它的中文意思是“馅饼”。派是由酥松松脆的皮和适宜的馅料两部分组成，经焙烤或油炸而制成的一种甜点。（一）派的分类派可分为单皮派和双皮派。（二）派的制作技术调制派皮所用原料的配比为：中筋粉100%、油脂40%～80%、盐2%～3%，细砂糖0～3%、冰水25%～30%，此外，还用2%～6%的蛋及牛乳品作为双皮派的表面装饰，增强表面光泽及颜色。下面以苹果派为例说明派的制作技术。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2966第五节其他糕点生产技术《焙烤食品加2022/12/30671.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29671.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30681.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29681.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3069甜梨派《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2969甜梨派《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3070酥皮樱桃派《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2970酥皮樱桃派《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3071椰香南瓜派《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2971椰香南瓜派《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3072香甜樱桃派《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2972香甜樱桃派《焙烤食品加工技术》（第2022/12/3073清甜双果派《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2973清甜双果派《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3074二、泡芙生产技术（一）泡芙概述泡芙有多种形状，主要用裱花嘴裱成各种形状。（二）泡芙制作技术1、配方面糊料：油脂125g，低筋粉250g，清水（牛奶）375g，蛋500g。装饰料：鲜奶油，水果，奶油膏，糖粉，巧克力膏等。夹心料：水100g，砂糖270g，蛋清120g，酥油200g，白兰地15g，塔塔粉2g，白奶油300g。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2974二、泡芙生产技术《焙烤食品加工技术》2022/12/3075泡芙《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2975泡芙《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30761.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29761.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30771.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29771.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30781.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29781.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/3079《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2979《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3080《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2980《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3081《焙烤食品加工技术》（第二版）蛋挞（EggTart），台湾称为蛋塔，挞为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批派馅饼pie）；蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。2022/12/2981《焙烤食品加工技术》（第二版）蛋挞（2022/12/3082《焙烤食品加工技术》（第二版）乳酪咖啡蛋挞2022/12/2982《焙烤食品加工技术》（第二版）乳酪咖2022/12/3083《焙烤食品加工技术》（第二版）乳酪咖啡蛋挞制作过程2022/12/2983《焙烤食品加工技术》（第二版）乳酪咖2022/12/3084《焙烤食品加工技术》（第二版）木瓜蛋挞2022/12/2984《焙烤食品加工技术》（第二版）木瓜蛋2022/12/3085《焙烤食品加工技术》（第二版）葡式蛋挞2022/12/2985《焙烤食品加工技术》（第二版）葡式蛋2022/12/3086《焙烤食品加工技术》（第二版）比萨2022/12/2986《焙烤食品加工技术》（第二版）比2022/12/3087《焙烤食品加工技术》（第二版）比萨制作过程2022/12/2987《焙烤食品加工技术》（第二版）比萨制2022/12/3088《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2988《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/3089《焙烤食品加工技术》（第二版）

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意式比萨蛋糕

2022/12/2989《焙烤食品加工技术》（第二版）

金2022/12/3090第四章糕点生产《焙烤食品加工技术》（第二版）第一节糕点概述一、糕点的概念糕点是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。通常所说的糕点是糕、点、裹、食的总称，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”，内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕点品种多样，花式繁多，有3000多种，蛋糕、月饼、酥饼、泡芙等均属糕点。2022/12/291第四章糕点生产《焙烤食品加工技术》2022/12/3091《焙烤食品加工技术》（第二版）二、糕点的分类和特点根据起源地不同，糕点分为中式糕点和西式糕点。（一）中式糕点的分类及特点中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品。从性质上有荤、素之分；从民族风味上可分为汉味、满味、回味、藏味等；从地域上分南味和北味两大风味，具体按主要风味流派又分为京式、广式、苏式；从熟制方法上分为热加工糕点和冷加工糕点两类；从产品特点分为酥皮类、糖浆皮类、混糖皮类、饼类、糕类等。虽然行业中分类方法较多，但是国家糕点通则中以熟制方法为标准分类。下面介绍几种常见的分类方法。2022/12/292《焙烤食品加工技术》（第二版）二、糕点2022/12/30921、按熟制方法分类（1）热加工糕点①烘烤糕点：可分为酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。②油炸糕点：可分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。③水蒸糕点：可分为蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。④熟粉糕点：可分为热调软糕类、印模糕类、切片糕类。（2）冷加工糕点可分为冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2931、按熟制方法分类《焙烤食品加工技术》2022/12/30932、按产品特点分类（1）酥类：如京式核桃酥、苏式杏仁酥等。（2）酥皮类：如京八件、葱花缸炉等。（3）糕类：如蛋糕、喇嘛糕等。（4）油炸类：如开口笑、芙蓉糕等。（5）（糖）浆皮类：如京式提浆月饼、苏式松子枣泥麻饼、广式月饼等。（6）混糖皮类：如蛋黄酥、桃杏果等。（7）饼类：如麻香饼、高桥薄饼等。（8）其他类：指配料、加工和熟制方法不同于前七种的中式糕点，尚无明确名称，主要是一些季节性食品，如元宵、绿豆糕等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2942、按产品特点分类《焙烤食品加工技术》2022/12/30943、按照传统生产地域分类（1）京式糕点：泛指黄河以北的大部分地区制作的糕点。代表品种有京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条等。（2）广式糕点：泛指珠江流域及南部沿海地区的糕点。代表品种有广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。（3）苏式糕点：泛指长江中下游、江浙一带地区制作的糕点。代表品种有姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2953、按照传统生产地域分类《焙烤食品加工2022/12/3095（二）西式糕点的分类及特点1、按照广义的流通领域分类（1）面类糕点：如各式蛋糕等。（2）糖果点心：主要采用煮沸、焙煎等加工方法。（3）凉点心：如冰淇淋等。2、按照生产工艺特点和商业经营习惯分类（1）面包类：主要指其中的点心面包，如油炸面包圈、美式甜面包、花旗面包、丹麦式甜面包等。（2）饼干类：主要指作坊中制作的饼干，以及工业化饼干中辅料含量多的饼干和花色饼干，如小西饼、夹馅饼干、涂层饼干等。（3）蛋糕类：主要指面糊类蛋糕、重奶油蛋糕、水果蛋糕、乳沫蛋糕等西式蛋糕。（4）点心类：主要有甜酥点心（塔类、派）、酥皮点心、酥饼等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/296（二）西式糕点的分类及特点《焙烤食品加2022/12/3096（三）中西式糕点的特点比较中式糕点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西式糕点有很大的不同。主要不同体现在如下几方面：1、原料的使用2、操作方法3、口味4、工艺5、产品名称《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/297（三）中西式糕点的特点比较《焙烤食品加2022/12/3097三、常见糕点加工工艺流程1、烤制糕点加工工艺流程原料配比→面团（皮）调制→成型（包馅或不包馅）→烘焙→冷却→成品。2、炸制糕点加工工艺流程原料配比→面团调制→成型（或包馅）→油炸→冷却→成品。3、熟粉糕点加工工艺流程原料配比→烫面团→加蛋→调制→挤糊→烘焙→夹馅→装饰→成品。4、发酵类加工工艺流程原料配比→发酵面团调制→成型（或包馅成型）→烘焙→冷却→成品。5、酥层类加工工艺流程原料配比→面皮调制→油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品。6、浆皮（水油皮）包馅类加工工艺流程原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘烤→冷却→成品。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/298三、常见糕点加工工艺流程《焙烤食品加工2022/12/3098第二节糕点的基本加工过程一、原料的选择与处理（一）常用材料及其分类糕点制作主要原、辅料有粮食及其粉类、蛋制品、乳品、油脂、食糖、盐；常用的添加剂有膨松剂、乳化剂、抗氧化剂、酶制剂、凝胶剂、食用色素、香精或香料及调味料、防腐剂；其他配料有馅料、果料、巧克力、可可等；功能性配料有膳食纤维、功能性低聚糖、功能性糖醇、多酚类化合物、功能性油脂、花粉等。糕点原料按照“干、湿、强、弱”进行如下分类。干性原料：如面粉、乳粉、膨松剂、可可粉等水分含量低的原料；湿性原料：如鸡蛋、牛奶、水等水分含量高的原料；强性原料：如面粉、鸡蛋、牛乳等产生韧性的原料；弱性原料：如糖、油、膨松剂、乳化剂等产生柔性的原料。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/299第二节糕点的基本加工过程《焙烤食品加2022/12/3099（二）常用原料的选择与处理1、面粉2、米粉3、糖及糖浆4、油脂5、乳制品6、蛋制品7、果料8、膨松剂9、乳化剂10、食用色素《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2910（二）常用原料的选择与处理《焙烤食品2022/12/30100二、面团（糊）调制技术（一）面团调制的目的与作用面团调制是糕点制作的主要工序。各种原料混合在一起，只有经过适当的调制，才能成为面团。面团调制的好坏，对面点的色、香、味、形有着直接的影响。面团调制的作用如下：1、发挥原料应起的作用2、形成不同性质的面团3、便于糕点的成形《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2911二、面团（糊）调制技术《焙烤食品加工2022/12/30101（二）面团的分类1、水调面团水调面团即由粮食粉料与水混合形成的具有某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水面团、热水面团及温水面团。2、膨松面团膨松面团即调粉时加入膨松性原料而形成的具有膨松性质的面团。3、酥面团酥面团即粮食粉料与较多的油脂混合形成的面团，其酥性主要由油脂产生。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2912（二）面团的分类《焙烤食品加工技术》2022/12/30102（三）面团调制原理1、内在条件糕点制作所用的主要原料是面粉，面粉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分。面团之所以具有韧性、延伸性、可塑性等工艺性能，是因为面粉中的蛋白质、淀粉具有能与水结合的内在条件。2、外在条件（1）大量原料的混合调制使各种原料充分分散和均匀混合，使各成分相互接触，并发生预期的物理变化和化学反应，产生预期的效果。（2）溶胀作用：面团的溶胀就是面粉加水后通过调制，加速面粉吸水而形成面筋，促进面筋网络形成的过程，也是逐步使游离水变为结合水的过程。经过调制，面团逐渐变软，黏度逐渐变小，体积随之膨大，弹性不断增强。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2913（三）面团调制原理《焙烤食品加工技术2022/12/30103（四）常见面团（糊）的调制方法1、水调面团的调制面粉中加水调制而成的面团即为水调面团。调制原理及方法：将面粉、水和其他辅料放入调粉机内，充分搅拌，使面粉吸收足够的水分而形成大量面筋。由于面团内没有油脂等疏水物质，蛋白质可以充分吸水胀润，形成面筋，从而具有良好的黏弹性。操作时要求充分揉压面团，使面团充分起筋。面团调制完成后静置20min左右，以降低弹性，增强延伸性，便于搓条或压延。（1）冷水面团。（2）温水面团。（3）热水面团。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2914（四）常见面团（糊）的调制方法《焙烤2022/12/301042、膨松面团调制（1）酵母膨松面团。酵母膨松面团也称为生物膨松面团，它是利用生物膨松剂酵母的发酵使面团产生膨胀疏松的效果。（2）化学膨松面团。如焙烤制品中常见的饼干、桃酥类制品即是采用这种方法，在蛋糕制作中也常添加泡打粉，作辅助膨松之用。（3）物理膨松面团。物理膨松法也称为机械力胀发法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29152、膨松面团调制《焙烤食品加工技术》2022/12/301053、酥面团的调制酥面团之所以具有酥性有以下两个方面的原因：一是面粉颗粒被油脂颗粒包围，面粉颗粒间的距离扩大，空隙中充满了空气，空气受热膨胀，使成品疏松。二是面粉颗粒吸收不到水分，不能胀润，加热时更容易变脆。（1）油酥面团。（2）松酥面团。松酥面团又称混糖面团或弱筋性面团。（3）酥性面团。酥性面团又称甜酥性面团。（4）水油面团。（5）糖浆面团。4、面糊调制面糊又称蛋糕糊、面浆。蛋糕面糊调制详见第三节蛋糕生产技术。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29163、酥面团的调制《焙烤食品加工技术》2022/12/30106三、成型技术《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2917三、成型技术《焙烤食品加工技术》（第2022/12/301071.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29181.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/301081.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29191.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30109《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2920《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30110（二）成型设备常见的糕点成型机械主要有：压延机、切片机、浇注机、辊印机、包馅机等。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2921（二）成型设备《焙烤食品加工技术》（2022/12/30111《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2922《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30112四、糕点的熟制技术（一）蒸蒸主要依靠热蒸汽的热传导和对流使制品成熟，其中传导起主要作用。（二）煮煮是将成型生坯投入沸水锅，利用热传导和对流方式使制品成熟，其原理与蒸制基本相同。（三）烤在烤制方式中，从热源发出的热量依靠传导、辐射和对流三种方式传递，其中传导、辐射为主要形式。（四）烙烙是将成型的生坯摆放在平底锅中加热，通过金属传热熟制糕点的方法。（五）煎煎是热源通过煎锅、油脂将热量以传导方式传给生坯使其成熟的熟制方法。（六）炸炸制的热传递方式主要是热传导，其次是热对流。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2923四、糕点的熟制技术《焙烤食品加工技术2022/12/30113五、冷却技术蛋糕出炉后必须经过冷却工序，大多数品种需冷却到35～40℃进行包装。（一）糕点在冷却中温度和水分的变化（二）糕点在冷却中的技术管理（三）糕点在冷却中的重量损耗《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2924五、冷却技术《焙烤食品加工技术》（第2022/12/30114六、装饰技术（一）糕点装饰准备1、装饰材料应根据产品的种类和特点采用相应的材料进行装饰。2、色彩及图案在色彩及图案的选择上，应遵循以下几点：（1）在装饰料色彩选择方面应充分利用装饰料自身固有的颜色。（2）调配色彩时色彩的搭配方式可以采用近似或反差的原则进行。（3）装饰图案要做到简洁、流畅。3、装饰类型和方法在选择装饰类型和方法时，应充分考虑糕点本身的品种和特点。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2925六、装饰技术《焙烤食品加工技术》（第2022/12/30115（二）糕点装饰的类型按照装饰的难易程度，糕点装饰可分为简易装饰、图案装饰和造型装饰三个层次。1、简易装饰采用一两种装饰材料进行一次性糕点装饰，属于简易装饰。2、图案装饰图案装饰要使用两种以上的装饰材料，通常具有两道以上的装饰工序的装饰方法，是比较常见的糕点装饰类型。3、造型装饰造型装饰的技术性要求相对更高。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2926（二）糕点装饰的类型《焙烤食品加工技2022/12/30116（三）糕点装饰的方法1、色泽装饰调配蛋糕的色泽应充分考虑蛋糕本身的特点和消费者的消费心理，一般使用天然着色剂，必要时补充人工合成着色剂。2、裱花装饰裱花装饰的主要器具是裱花嘴和裱花袋。3、夹心装饰在糕点的中间或几层糕点之间夹入装饰材料进行装饰的方法属于夹心装饰。4、表面装饰表面装饰是对糕点表面进行装饰的方法。5、成型装饰在糕点成型时用成型模具对生坯进行图案装饰即为成型装饰法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2927（三）糕点装饰的方法《焙烤食品加工技2022/12/30117七、馅料和装饰料调制技术（一）馅料的调制按馅料的制作方法可分为炒制馅和擦制馅；按照口味有甜、咸等之分。炒制馅是将糖或饴糖在锅内加油或水熬开，再加入其他原料炒制而成，炒制的目的是使糖、油熔化，与其他辅料凝成一体。常见的炒制馅有豆沙馅、豆蓉馅、枣泥馅、山楂馅等。擦制馅是在糖或饴糖中加入其他原料，经混合、搅拌、擦制凝结而成。擦制前馅料中的米粉或面粉必须预先进行熟制加工。常见的擦制馅有果仁馅、火腿馅、椰蓉馅、冬蓉馅、白糖芝麻馅、黑麻椒盐馅等。这里介绍一些常用馅料的加工方法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2928七、馅料和装饰料调制技术《焙烤食品加2022/12/301181.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29291.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/301191.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29301.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30120《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2931《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/301211.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29321.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30122《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2933《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/301231.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29341.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/301241.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29351.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/301251.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29361.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30126第三节蛋糕生产技术一、面糊类蛋糕（一）配方（二）面糊调制方法高油脂含量配方采用面粉油脂拌和法。中低油脂含量宜采用糖油拌和法。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2937第三节蛋糕生产技术《焙烤食品加工2022/12/30127（三）装盘和烘烤多数面糊蛋糕出炉后不做任何装饰，保持原状出售。这种蛋糕出炉时其底部应保存平滑和整齐，不能让面糊粘烤盘，否则会使蛋糕从烤盘内取出时表皮破损。防止表皮破损的方法有两种：一种是在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；另一种方法是在烤盘四周和底部涂上一层防粘油脂。面糊类蛋糕因为各原料成分含量较高，而配方内总水量又比其他蛋糕少，因此面糊也较为干硬和坚韧，在烘烤时需要较长的时间，为防止蛋糕内水分在烘烤过程中损耗过多，避免烤焦，所以应使用中温（177～180℃）烘烤，烘烤的时间应视蛋糕大小调整，一般为30～60min。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2938（三）装盘和烘烤《焙烤食品加工技术》2022/12/30128《焙烤食品加工技术》（第二版）提子戟：基本配方同牛油戟，用白兰地酒浸泡提子干，口味更佳。部分面胚加入提子即可。2022/12/2939《焙烤食品加工技术》（第二版）提子戟2022/12/30129二、戚风蛋糕戚风是英文chiffon（雪纺绸）的译音。在戚风蛋糕的制作过程中，需把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌得很蓬松柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。（一）配方《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2940二、戚风蛋糕《焙烤食品加工技术》（第2022/12/301301、蛋黄糊部分的调制首先把面粉与发粉过筛，再把糖和盐混合均匀，然后依次加入液体油、蛋黄、奶水或果汁等，用桨状搅打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。蛋黄糊部分也可用手动拌打器来拌和。蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序。2、蛋白糊部分的调制蛋白糊部分的搅拌是戚风类蛋糕制作的最关键工作。影响蛋白发泡的因素很多。3、蛋白糊与蛋黄糊的混合先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用打蛋器或手轻轻搅拌均匀。动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29411、蛋黄糊部分的调制《焙烤食品加工技2022/12/30131（三）灌模面糊调制好后应立即灌模送入烤箱进行烘烤。注意：戚风蛋糕的模具不能涂抹油脂。另外在注模时应掌握好灌注量，忌灌得太满。（四）烘烤烘烤工序是制作蛋糕的关键，烘烤前烤箱必须提前预热。此外，蛋糕坯的厚薄、大小也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚而大者，烘烤温度应当降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火170℃，时间25～45min不等。判断蛋糕成熟的方法有多种。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2942（三）灌模《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30132《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2943《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30133三、乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕的主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸气压而使蛋糕体积膨胀。乳沫类蛋糕分天使蛋糕和海绵蛋糕两类，其中天使蛋糕只用蛋清，海绵蛋糕用全蛋。（一）天使蛋糕1、配方《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2944三、乳沫类蛋糕《焙烤食品加工技术》（2022/12/301342、面糊调制天使蛋糕品质的好坏，与面糊调制的关系很大，所以在面糊调制过程中应特别小心。3、装盘与烘烤天使蛋糕应使用空心烤盘来烤，面糊装盘量应为烤盘容积的2/3。标准天使蛋糕的焙烤温度是205～218℃。4、装饰天使蛋糕较为松软，所以应用较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29452、面糊调制《焙烤食品加工技术》（第2022/12/30135《焙烤食品加工技术》（第二版）乳沫类蛋糕2022/12/2946《焙烤食品加工技术》（第二版）乳沫类2022/12/30136（二）海绵蛋糕海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中糖属于柔性原料，面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添加油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕的韧性。1、配方《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2947（二）海绵蛋糕《焙烤食品加工技术》（2022/12/301372、面糊调制海绵蛋糕的面糊调制有两种方法。3、装盘与焙烤海绵蛋糕的式样不同，所使用的烤盘大小和类型就不一样，所以焙烤的温度和时间也不一样。4.其他注意事项《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29482、面糊调制《焙烤食品加工技术》（第2022/12/30138蛋白在搅拌过程分为四个阶段：第一个阶段：蛋白经拌打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡；第二阶段：蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡（适合天使蛋糕）；第三阶段：如蛋白继续搅拌，则干性发泡，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲（适合戚风蛋糕）；第四个阶段：蛋白已完全成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2949蛋白在搅拌过程分为四个阶段：《焙烤食2022/12/30139《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2950《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30140四、蛋糕加工中常见的问题分析《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2951四、蛋糕加工中常见的问题分析《焙烤食2022/12/301411.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29521.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2022/12/30142第四节月饼生产技术一、按加工工艺分类1、糖浆皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。2、浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。3、油酥皮月饼使用较多的油脂、较少的糖与小麦粉一起调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2953第四节月饼生产技术《焙烤食品加工2022/12/301434、奶油皮月饼以小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。5、熟粉皮月饼以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。6、水调皮月饼以小麦粉、油脂、糖为主要原料，加入较多的水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。7、蛋调月饼以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。8、油糖皮月饼使用较多的油和糖（一般约40%）与小麦粉一起调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。9、熟粉成型类月饼将米粉或面粉预先熟制，然后包馅、成型的一类月饼。10、其他类月饼《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29544、奶油皮月饼《焙烤食品加工技术》（2022/12/30144二、按地方特色分类广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色，配料上重糖轻油，采用糖浆、色拉油、面粉制成松酥面皮。广式月饼皮薄松软、表面渗油、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰，不易破碎，包装讲究。京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油轻糖，采用提浆工艺制成糖浆皮面团，或用糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，馅料多用白糖馅、山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，具有桂花香味的一类月饼。如提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥而绵软，入口即化，口味重甜的一类月饼。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2955二、按地方特色分类《焙烤食品加工技术2022/12/30145三、广式月饼生产工艺（一）原料的选择1、馅料馅料选择时，要把握其新鲜度、纯度、风味及水分含量。2、面粉制作广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22%～24%为佳。3、糖浆目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆。4、油脂常使用色拉油，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了乳化剂及风味物质的液态酥油。5、枧水枧水是广式糕点生产常见的传统辅料。其主要成分是碳酸钾和碳酸钠。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2956三、广式月饼生产工艺《焙烤食品加工技2022/12/30146《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2957《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30147《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2958《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/30148《焙烤食品加工技术