餐饮部厨房岗位操作规范

厨房概述一、职能概述为客提供品种色香味美、品种齐全、营养丰富的菜品；不断进行菜品创新，吸引顾客；配合餐厅对客提供具有个性化的餐饮服务；二、组织架构图厨师长厨房主管炒锅主管中点主管凉菜主管管事主管炒锅厨师4名上杂厨师1名打荷厨师2名砧板厨师3名中点厨师3人凉菜厨师烧腊厨师管事员6名三、工作准则保证菜品质量，不断创新菜品，满足客人不同需求；积极配合厅面服务，以客人利益为最重；3.卫生是菜品质量的基础，安全是厨房工作的根本。管理人员岗位工作说明书厨师长管理人员岗位工作说明书JOBDESCRIPTIONDepartment部门：厨房JobTitle岗位名称：厨师长Res.To隶属于餐饮总监OrderTo指挥到:各主管Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：9:00—13:3016；30-21；00JobContents工作内容:接受上级领导：参加酒店工作会议；听取领导布置工作；汇报厨房的工作；完成上级交办的其它任务；接受上级及酒店相关部门的检查；接受上级及酒店相关部门的评估。部门内部管理工作：组织制订、修缮厨房的岗位工作说明书、工作程序与标准以及各项规章制度；制定厨房工作计划；主持部门工作会议；对上报的报表、请示和报告等进行审批；落实对厨房内人、财、物的重点管理：根据营业情况调派相关人员；与各主管签订“目标责任书”，落实厨房目标责任；对厨师主管的工作进行监督、指导、评估；根据实际要求组织厨房厨师进行业务和管理培训；定期举行厨房厨师的技术技能比武；定期与各厨房主管和厨师沟通；直接督导厨房厨师的工作效率与工作质量；各个厨房的成本核算与管理；各个厨房的固定资产与低值易耗品的管理；厨房合理化建议整理、上报及落实；严抓食品卫生，防止食物中毒；制定大型宴会接待及VIP客人的接待计划；定期分析和总结厨房工作的成绩和存在问题；组织厨房厨师进行菜品创新活动；组织餐饮各个厨房的评优活动；处理各个厨房的突发事件。协作其它部门：配合餐饮销售部做好宴会及散餐的接待工作；配合餐饮销售部、营销部、总经理办公室及其他部门进行重大活动及VIP客人的接待工作；与采购部协作，做好厨房原材物料的采购工作；与仓管部合作，做好厨房各项物资的领用及补充工作；与餐饮销售部协作，营销部协作，落实客人对菜品提出的意见和建议；与总务部协作，做好关心员工生活工作；与工程部协作，做好厨房设备设施的维修、维护工作；与保安部协作，做好安全、防火工作；配合人事部做好厨房的人员培训工作；配合企业文化部落实各厨房的企业文化学习；接受质量管理部、稽查部的检查并进行整改；协调处理部门之间的纠纷；落实外部门对厨房提出的其它工作要求。对客服务管理：掌握预订情况和当天客情；掌握VIP及重要团体会议的预定情况；督导并检查VIP客人及重要团体会议的菜品准备及出品质量，根据客史档案为客人提供喜欢的菜品；及时答复客人提出的意见及建议；与客人进行沟通，征求客人对菜品的意见；处理客人对菜品质量的投诉。自我管理：根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报部门总监审定；按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；参加相关资格认证考试；完成个人“创新”、“用心做事”的指标；定期自我总结，针对管理中的不足进行，并接受上级检查。工作项目核检表项目内容及要求接受上级指导参加中心工作例会参加中心工作例会；汇报厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；听取中心的工作指示。部门内部管理主持厨房工作例会主持每日厨房工作例会；向各个厨房主管传达酒店例会精神及内容；听取主管汇报，研究问题，拟定措施，明确期限，落实责任；在例会上布置工作重点要求并落实责任人。召开部门沟通会每周组织一次主管沟通会，了解基层情况，发现问题，落实解决措施；每月组织一次“员工沟通会”，了解员工思想状态，对上级管理人员的意见和建议等；将座谈会纪要在部门例会上进行公布并分析；将需改进或落实的工作布置并落实责任人；将沟通会结果及时反馈给员工；将沟通会内容及相关措施上报餐饮总监和总经理办公室。质量分析会主持每日的菜品分析会议，对菜品质量存在的问题提出整改措施；每月组织一次厨房出品质量分析会；每日对客人的菜品投诉进行分析；整理会议记录并报质量管理部备案。专题总结会每月对厨房重复出现问题进行整理、总结、分析；会上分析问题反复出现的原因，追究相应主管的责任，并制定整改措施；形成分析报告，报餐饮总监审批；检查与评估与各主管签订包括服务质量、出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、固定资产管理、低值易耗品控制等方面的“目标责任书”，落实本部门目标责任；按照“目标责任书”中的规定，对主管进行检查；检查的方式分为常规检查、例行检查和暗查；审核各厨房使用的各种表格，如工作交接班表、员工日考评表、班前会内容提要表、部位质量检查表、表扬和批评表等表格；抽查各厨房对厨师的培训情况；抽查各厨房对酒店企业文化学习情况；对检查结果做好记录，并于每日对主管做出考评；根据检查记录，每周对主管做出评估报告；评估报告报送餐饮总监和人事部。学习与研究每月至少组织一次外出考察学习；学习其他酒店菜品的新做法和新菜品；整理成“调研报告”，内容包括：新做法和先进经验、本部门借鉴和落实的方案；调研报告同时报质量管理部、培训部；每天利用部门例会时间组织管理人员学习酒店企业文化,研究本部门工作缺陷，寻找努力方向。对“创新、合理化建议”的落实每日审核《员工工作日报表》；将合理化建议在酒店例会汇报后上交企业管理部；参加企业管理部组织的“创新、合理化建议奖”的评选；责成有关人员对拟采取的合理化建议进行落实并接受企业管理部的审核。参与业务定级和评优活动组织参与厨房厨师业务定级工作；设立各种可以激励员工的荣誉称号，报餐饮总监审定，并报送人事部备案；督导本部各种“先进”的评选，并将评选结果报餐饮总监和人事部备案。与其它部门协作参加饭店市场营销工作研讨会参加酒店市场营销工作研讨会；听取市场营销部关于市场形势的报告，掌握旅游市场有关信息；听取对餐饮部接待菜品服务方面的建议和最终落实意见；发表个人意见，与参加会议者讨论；负责对会议最终确定的方案中关于厨房部分的组织落实。协调与采购部的工作定期考察市场，核实采购部进购的各种原材物料的价格；对所进购的各种原材物料的价格、质量、是否及时提出意见和建议。配合工程部工作配合工程部共同做好对厨房各种设备设施的维修保养工作；联系工程部对设施设备的使用进行培训。质量跟踪对于质量管理部等酒店职能部门查到的厨房重大质量事故，要到现场进行跟踪落实，查明原因，寻找解决措施。参加酒店的质量总结会代表部门参加酒店每月一次的质量总结会；听取质量管理部的月度总结，对涉及本部门出现的不足和成绩尤其深刻理解；反馈本部门对质量管理部的工作方式和方法、态度及其它方面的改进意见；传达会议内容，具体落实整改措施。对客服务管理阅读报表查阅宾客预订情况；阅读VIP、会议、团体接待通知单。现场督导对VIP接待和其他重要接待活动，要亲自检查菜品的准备及出品工作；在检查过程中及时解决出现的问题并及时满足客人特殊要求；处理突发时间及客人投诉出现客人投诉，第一时间赶赴现场，了解情况；权限之内，立即处理；超越权限，及时上报；将处理情况汇总上报；突发事件，第一时间赶赴现场，查找原因，协调相关部门及时处理解决，关系到对客服务的要赔礼道歉，升级服务；若属人为原因造成，查找责任人，将落实情况汇总及时拿出处理意见。自我管理月度总结每月进行一次月度总结，撰写“本月厨房工作进展与存在问题”报告；总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法；每月31日前报餐饮总监。厨房厨师长到位检查流程表督导岗位督导部门餐饮总监、行政部说明每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中；如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等详细的记录在《班组自查表》中。检查地点完成时间检查内容核查媒介厨房各岗位餐前到位(一次)检查砧板、炒锅、打荷、上什、粗加工、冷菜厨师的原料加工情况；检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；检查各区域的卫生情况；检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；查看《工作备忘录》，完成上一班次未完成的工作；检查各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；将检查结果记录在《工作检查记录本》、《自查表》上。部位质量检查表班组自查表厨房各岗位餐中到位(一次)根据主管填写的《餐前、餐后检查表》对主管检查过的项目进行抽查；根据各区域《应备卡》抽查餐前各区域的各种原料、成品、半成品、调料、用具等各项物资的应备；抽查各区域的环境卫生、食品卫生情况；抽查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；抽查班组内部各种表格的填写是否正确；检察员工的到岗情况，及布置工作的完成情况；检查主管的在岗情况及工作情况。部位质量检查表班组自查表中餐厨房各岗位餐中（一次）按照厨师的工作程序与标准抽查厨师的操作程序是否符合规范、标准：检查厨师制作的菜品的色、形、味、量是否达标；检查厨师出菜的顺序是否正确；检查厨师是否安全操作、符合食品卫生；对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺；检查主管的在岗情况及工作情况；检查厨房的成本控制；检查厨房贵重物品的记录使用情况；检查创新菜品的制作及质量稳定情况。部位质量检查表班组自查表厨房办公室上、下午各一次对文员的工作情况进行检查；卫生情况；设施设备；表格、物资应备；资料存放情况；考评表张贴情况；信息栏填写情况；厨师主管进出登记情况。部位质量检查表班组自查表厨房主管管理人员岗位工作说明书JOBDESCRIPTIONDepartment部门：厨房JobContents工作内容:接受上级领导接受上级的检查及评估；参加部门工作例会；汇报班组工作；完成上级交办的其它任务。中餐厨房内部管理工作制订中餐厨房的工作计划和总结；主持中餐厨房例会；根据营业情况，合理安排班次、各个岗位厨师的分工；定期组织中餐厨房内部的员工沟通会；审阅员工上交的各种表格；处理员工上报事件；检查及评估中餐厨房厨师的工作；组织、安排中餐厨房厨师的培训；组织中餐厨房厨师进行企业文化的学习；组织中餐厨房厨师参加酒店的各种活动；管理中餐厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；管理中餐厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理；控制中餐厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏；审查中餐厨房的每日审购原料计划；处理突发事件；处理客人对菜品的投诉3．协作其它部门与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人；与采购部协调每日的原材料进购；与仓管部协调每日原材料领用；配合财务部做好成本核算；配合工程部做好各种设施设备的使用及维护；与客房部协作，做好住店客人送餐服务；配合保安部做好中餐厨房的防火工作；配合质管部做好食品卫生预防工作；与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销；配合酒店职能部门的检查工作；协作各部门处理突发事件；协助落实各部门提出的要求。4．对客服务管理督导、检查面客厨师对客操作的质量，查缺补漏；充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求；受理客人意见、建议和投诉；建立客人喜欢的菜品档案；与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。5．自我管理根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报行政总厨审定；按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；参加相关资格认证考试；完成个人“创新”、“用心做事”的指标；不断学习管理知识与厨房业务知识；定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。工作项目核检表项目内容及要求接受上级领导接受上级的检查与评估积极配合上级对各项工作的检查；接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。参加行政总厨召开的工作例会参加由行政总厨主持的每日工作例会；汇报当日中餐厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；听取上级的工作指示。部门内部管理制订中餐厨房的工作计划和总结根据行政总厨及酒店领导的倡导、以及中餐厨房内部的工作重点、要点，做出中餐厨房的工作计划；每月份28日之前做出中餐厨房的工作总结及下一步的工作计划，并上交行政总厨。中餐厨房工作例会主持每日中餐厨房领班的工作例会；每周五召开一次中餐厨房的大例会；组织中餐厨房领班学习正反事例和企业文化；总结昨日和当日中餐厨房工作中存在的问题及具体解决措施；在中餐厨房领班例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工；根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师；根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。组织中餐厨房厨师沟通会每月组织一次中餐厨房厨师沟通会；了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等；将沟通会的内容整理在案，上交行政总厨并向中餐厨师公布；逐一落实中餐厨师沟通会中厨师所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。审核中餐厨房的报表每日审核由领班汇总上来的《部门员工工作日报表》；将整理出的合理化建议报送行政总厨；对你在中餐厨房采取的合理化建议进行落实；每日将各个领班上报的用心做事典型实例，报送行政总厨。每周将中餐厨师推出的创新菜品报送行政总厨。处理上报事件及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；处理各个岗位厨师上报的的中餐原料质量问题；处理、指导中餐厨师出现的技术问题。检查与评估检查可以暗查和常规巡视的方式进行；检查应按照酒店规定的时间和次数进行；对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；每日对中餐厨房领班进行考评、评估；评估报告报送行政总厨和人事部。中餐厨师的培训及技术比武每月月底之前，要求各领班制定本岗位的培训计划，并加以汇总；上报行政总厨审批；审批后将培训资料报送培训部；按照培训计划每日选派专人对中餐厨房厨师进行培训；培训中要讲解中餐厨房的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等，结合实践操作进行培训；培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；每三个月组织一次中餐厨房的厨师技术比武；组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。参加酒店组织的各项活动组织中中餐厨房的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动；参与厨房全部厨师的业务定级工作；每月月底，组织中餐厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选；每年年底，组织中餐厨房厨师参加酒店年度优秀班组评选；组织中餐厨房厨师参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报行政总厨。厨房主管到位检查流程表督导岗位督导部门餐饮总监、质量管理部、稽查部说明每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中；如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等详细的记录在《班组自查表》中。检查地点完成时间检查内容核查媒介中餐厨房各岗位餐前到位(一次、在营业时间之前、提前10分钟完成)检查砧板、炒锅、打荷、上什、粗加工、冷菜厨师的原料加工情况；检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；检查各区域的卫生情况；检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；查看《工作备忘录》，完成上一班次未完成的工作；检查各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；将检查的主要内容填写于《工作检查记录本》、《自查表》上。部位质量检查表工作检查记录本自查表工作备忘录餐中到位按照细加工厨师的工作程序与标准检查细加工厨师的切配工作是否符合标准：细加工厨师的原料细加工是否达标；细加工厨师的配菜质量是否达标；细加工厨师的配菜是否按照客人的要求配制；细加工厨师的配菜顺序及配菜速度是否达标。按照打荷厨师的工作程序与标准检查打荷厨师的打荷工作是否达标：打荷厨师的餐具配备是否到位；打荷厨师的盘边装饰的点缀花是否做齐；打荷厨师的顺菜是否正确；打荷厨师协调砧板炒锅工作；打荷厨师是否按照客人的要求上菜。部位质量检查表到位表班组自查表(不少于一次到位)按照炒锅厨师的工作程序与标准检查炒锅厨师的工作是否达标：炒锅厨师的出品质量；炒锅厨师的出菜速度；炒锅厨师对配菜质量的检查；炒锅厨师指导打荷的工作。按照上什的工作程序与标准检查上什厨师的工作是否达标：上菜的顺序是否正确并保证菜品的配料齐全；上菜是否及时并保证菜品的温度及型、色；蒸制菜品的火候是否符合要求。按照粗加工厨师的工作程序与标准检查粗加工厨师的工作是否符合标准：原料的粗加工的质量是否符合要求；粗加工的原料速度是否及时。按照冷菜厨师的工作程序与标准检查冷菜厨师的工作是否达标：餐中的出菜是否符合标准；冷菜的出菜速度是否及时；冷菜的成本控制；冷菜的盘边装饰是否精致。对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺；将主要问题记录到《到位表》上。餐后到位（一次）检查原料的收存是否按类按冰箱存放；检查煤气的关闭是否登记；检查中餐厨房各岗位的卫生收档情况；检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患；将检查的主要内容填写于《到位表》上，将查出的问题写在《自查表》上；如遇次日休班，需填写《交接班记录表》，安排下一班次需注意的问题，以及未完成的各项工作等。部位质量检查表到位表交接班记表自查表烧烤主管管理人员岗位工作说明书JOBDESCRIPTIONDepartment部门：厨房JobTitle岗位名称：烧烤主管Res.To隶属于：厨师长OrderTo指挥到:烧烤厨师Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：9:00—13:3016:30-21:00JobDuty工作职责：协助厨师长检查和控制烧烤厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫生，督导烧烤厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；完成上级交办的其他任务。JobContents工作内容:接受上级领导接受上级的检查及评估；参加部门工作例会；汇报班组工作；完成上级交办的其它任务。烧烤厨房内部管理工作制订烧烤厨房的工作计划和总结；主持烧烤厨房例会；根据营业情况，合理安排班次、各个岗位厨师的分工；定期组织烧烤厨房内部的员工沟通会；审阅员工上交的各种表格；处理员工上报事件；检查及评估烧烤厨房厨师的工作；组织、安排烧烤厨房厨师的培训；组织烧烤厨房厨师进行企业文化的学习；组织烧烤厨房厨师参加酒店的各种活动；管理烧烤厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；管理烧烤厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理；控制烧烤厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏；审查烧烤厨房的《食品原材料每日申购计划单》；处理突发事件；处理客人对菜品的投诉。3．协作其它班组及部门与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人；与采购部协调每日的原材料进购；与仓管部协调每日原材料领用；配合财务部做好成本核算；配合工程部做好各种设施设备的使用及维护；与客房部协作，做好住店客人送餐服务；配合保安部做好烧烤厨房的防火工作；配合质管部做好食品卫生预防工作；与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销；配合酒店职能部门的检查工作；协作各部门处理突发事件；协助落实各部门提出的要求。4．对客服务管理督导、检查烧烤面客厨师对客操作的质量，查缺补漏；充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求；受理客人意见、建议和投诉；建立客人喜欢的菜品档案；与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。5．自我管理根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报厨师长审定；按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；参加相关资格认证考试；完成个人“创新”、“用心做事”的指标；不断学习管理知识与厨房业务知识；定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。工作项目核检表项目内容及要求接受上级领导接受上级的检查与评估积极配合上级对各项工作的检查；接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。参加厨师长召开的工作例会参加由厨师长主持的每日工作例会；汇报当日烧烤厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；听取上级的工作指示。部门内部管理制订烧烤厨房的工作计划和总结根据行政总厨及酒店领导的倡导、以及烧烤厨房内部的工作重点、要点，做出烧烤厨房的工作计划；每月份28日之前做出烧烤厨房的工作总结及下一步的工作计划，并上交行政总厨。烧烤厨房工作例会主持每日烧烤厨房的工作例会；组织烧烤厨房厨师学习正反事例和企业文化；总结昨日和当日烧烤厨房工作中存在的问题及具体解决措施。根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工；根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师；根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。组织烧烤厨房厨师沟通会每月组织一次厨房厨师沟通会；了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等；将沟通会的内容整理在案，上交厨师长并向烧烤厨师公布；逐一落实烧烤厨师沟通会西厨师所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。审核烧烤厨房的报表每日审核由领班汇总上来的《部门员工工作日报表》；将整理出的合理化建议报送行政总厨；对你在烧烤厨房采取的合理化建议进行落实；每日将各个领班上报的用心做事典型实例，报送厨师长。每周将烧烤厨师推出的创新菜品报送厨师长。处理上报事件及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；处理各个岗位厨师上报的的烧烤原料质量问题；处理、指导烧烤厨师出现的技术问题。检查与评估检查可以暗查和常规巡视的方式进行；检查应按照酒店规定的时间和次数进行；对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；每日对烧烤厨房厨师进行考评、评估；评估报告报送行政总厨和人事部。烧烤厨师的培训及技术比武每月月底之前，制定本岗位的培训计划，并加以汇总；上报厨师长审批；审批后将培训资料报送培训部；按照培训计划每周选派专人对烧烤厨房厨师进行培训；培训中要讲解烧烤厨房的工作特点、烹调要求、自助餐的上菜、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等，结合实践操作进行培训；培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；值班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。参加酒店组织的各项活动组织烧烤厨房的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动；参与厨房全部厨师的业务定级工作；每月月底，组织烧烤厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选；每年年底，组织烧烤厨房厨师参加酒店年度优秀班组评选；组织烧烤厨房厨师参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报厨师长。物资、原材料管理组织对各项物资分别建帐、设备量卡；冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查；烧烤厨房内的贵重物品建立专用的台帐，核算出每种贵重物品的涨发率；指派专人保管、负责；组织对各项物资，每三个月进行一次盘点；组织对烧烤厨房的原材料，每周进行一次盘点；每日对烧烤厨房的原材料申购单进行审核；每月月底前做出烧烤厨房使用的各项低值易耗品的申购、领用计划。进行菜品创新与烧烤厨师一起，进行菜品创新；每周推出两道新菜并上报厨师长。与采购部协调做出《食品原材料每日申购计划单》，经审核后，按排专人报送采购部；餐中客人点菜急需的原料，填写《急购物品申购单》，报送采购部，并及时跟催；对于当日进购原料质量不合格的，与采购部联系退货。接待团队接待VIP、团队和会议客人接受由厨师长传达的接待VIP、团队和会议客人的任务；按照接待通知单上规定的内容，进行烧烤厨房的各岗位工作布置、落实；对VIP、团队和会议的接待，事先与各岗位领班做好菜品的切配与出品的计划，并列出计划书；检查对VIP、团队和会议菜品切配质量及菜品的烹调前的准备工作；检查餐中自助餐台上的原料是否符合要求；对VIP、团队和会议客人接待的反馈信息进行分析及总结。与其他部门协作与工程协调协调工程进行设施设备的维护与保养；对出现的设备损坏，马上联系工程部维修；协调工程对设备的使用进行培训。与保安协调协助保安做好消防安全工作；配合保安的消防安全检查工作。与财务部协作与财务部配合做好烧烤厨房的成本核算；协助财务部做好烧烤厨房的成本控制；与财务部协作做好原料的价格的调查。提供客房送餐服务督导烧烤厨师为住店客人提供准确、及时的客房送餐服务；配合餐厅服务员根据客人的要求，制作送餐菜品。配合职能部门的检查积极配合职能部门对所属区域各项工作的检查；对于职能部门查出的问题应立即整改。对客服务管理督导、检查西餐面客厨师的操作质量随时督导、检察面客厨师的对客操作质量；对操作过程中存在的问题及时予以补救。满足客人需求充分满足客人提出的各种需求；对餐厅服务员发现的客人潜在的各种需求，予以配合并及时给与满足；客人的满意是我们的最大成功。控制上菜程序根据客人的需要控制上菜程序；监督合理控制上菜的速度。受理客人对菜品的意见、建议应主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；对于服务员提到的客人询问的问题，耐心仔细地给予答复；及时将客人意见及建议进行分析研究并上报部门。处理客人对菜品的投诉第一时间内赶赴现场，了解实际情况；及时满足客人退菜的要求，并将退菜及新制作的菜同时上桌，出示于客人；对于客人要求退菜的，留样请质控部鉴定；将处理结果汇总上报。自我管理月度总结每月进行一次月度总结，撰写“本月烧烤厨房各班组工作进展与存在问题”报告；总结中必须包括烧烤厨房本月工作进展、存在问题及原因、烧烤厨师个人责任、拟采取的解决方法；每月25日前报行政总厨。厨房烧烤主管到位检查流程表督导岗位督导部门餐饮总监、质量管理部、稽查部说明每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中；如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等详细的记录在《班组自查表》中。检查地点完成时间检查内容核查媒介烧烤厨房各岗位餐前到位(一次、在营业时间之前、提前10分钟完成)检查砧板、炸锅、汤锅、粗加工、烤制原料的加工情况；检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；检查各区域的卫生情况；检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；查看《工作备忘录》，完成上一班次未完成的工作；检查烧烤各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；将检查的主要内容填写于《工作检查记录本》、《自查表》上。部位质量检查表工作检查录本自查表餐中到位（不少于一次到位）按照扒板厨师的工作程序与标准检查扒板厨师的切配工作是否符合标准：按照汤锅厨师的工作程序与标准检查汤锅厨师的工作是否达标：汤锅厨师的餐具配备是否到位；汤锅厨师的盘边装饰的点缀花是否做齐；汤锅厨师的上菜是否及时。按照炸锅工作程序与标准检查炸锅厨师的工作是否达标：上菜的顺序是否正确并保证菜品的配料齐全；上菜是否及时并保证菜品的温度及型、色；炸制菜品的火候是否符合要求。检查冷菜及水果是否需要添加；对查处的问题应及时给予纠正并查漏补缺；部位质量检查表到位表班组自查表餐后到位（一次）检查原料的收存是否按类按冰箱存放；检查煤气的关闭是否登记；检查烧烤厨房各岗位的卫生收档情况；检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患；将检查的主要内容填写于《到位表》上，将查出的问题写在《自查表》上；如遇次日休班，需填写《交接班记录表》，安排下一班次需注意的问题，以及未完成的各项工作等。部位质量检查表到位表交接班记录表自查表面点主管管理人员岗位工作说明书JOBDESCRIPTIONDepartment部门：厨房JobTitle岗位名称：面点主管Res.To隶属于：厨师长OrderTo指挥到:中点师、Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：9:00—13:3016:30-21:00JobDuty工作职责：协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；完成上级交办的其他任务。JobContents工作内容:接受上级领导接受上级的检查及评估；参加部门工作例会；汇报班组工作；完成上级交办的其它任务。班组内部管理工作制订面点班组的工作计划和总结；主持面点厨房例会；根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工；定期组织面点内部的员工沟通会；审阅员工上交的各种表格；处理员工上报事件；检查及评估面点师的工作；组织、安排面点师的培训；组织面点厨师进行企业文化的学习；组织面点厨师参加酒店的各种活动；管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理；控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏；审查面点厨房的每日审购原料计划；处理突发事件；处理客人对菜品的投诉；与外聘面点师及本地的厨师进行菜品分析；与外聘面点及各班组领班进行菜品创新。3．协作其它班组及部门与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人；与采购部协调每日的原材料进购；与仓管部协调每日原材料领用；配合财务部做好成本核算；配合工程部做好各种设施设备的使用及维护；与客房部协作，做好住店客人送餐服务；配合保安部做好面点厨房的防火工作；配合质管部做好食品卫生预防工作；与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销；配合中心职能部门的检查工作；协作各部门处理突发事件，协助落实各部门提出的要求。4．对客服务管理督导、检查面客面点师对客操作的质量，查缺补漏；充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求；受理客人意见、建议和投诉；建立客人喜欢的菜品档案；与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。5．自我管理根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报行政总厨审定；按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；完成个人“创新”、“用心做事”的指标，不断学习管理知识与厨房业务知识；定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。工作项目核检表项目内容及要求接受上级领导接受上级的检查与评估积极配合上级对各项工作的检查；接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。参加厨师长召开的工作例会参加由厨师长主持的每日工作例会；汇报当日面点厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；听取上级的工作指示。部门内部管理制订面点厨房的工作计划和总结根据厨师长及酒店领导的倡导、以及面点厨房内部的工作重点、要点，做出面点厨房的工作计划；每月份28日之前做出面点厨房的工作总结及下一步的工作计划，并上交行政总厨。面点厨房工作例会主持每日面点厨房领班的工作例会；每周五召开一次面点厨房的大例会；组织面点厨房领班学习正反事例和企业文化；总结昨日和当日面点厨房工作中存在的问题及具体解决措施；在面点厨房领班例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工；根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师；根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。组织面点厨房厨师沟通会每月组织一次面点厨房厨师沟通会；了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等；将沟通会的内容整理在案，上交厨师长并向面点厨师公布；逐一落实面点厨师沟通会中厨师所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。审核面点厨房的报表每日审核由领班汇总上来的《部门员工工作日报表》；将整理出的合理化建议报送厨师长；对拟在面点厨房采取的合理化建议进行落实；每日将各个领班上报的用心做事典型实例，报送行政总厨。每周将面点厨师推出的创新菜品报送行政总厨。处理上报事件及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；处理各个岗位厨师上报的的原料质量问题；处理、指导面点厨师出现的技术问题。检查与评估检查可以暗查和常规巡视的方式进行；检查应按照酒店规定的时间和次数进行；对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；每日对面点厨房领班进行考评、评估；评估报告报送行政总厨和人事部。面点厨师的培训及技术比武每月月底之前，要求各领班制定本岗位的培训计划，并加以汇总；上报行政总厨审批；审批后将培训资料报送培训部；按照培训计划每日选派专人对面点厨房厨师进行培训；培训中要讲解面点厨房的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等，结合实践操作进行培训；培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；每三个月组织一次面点厨房的厨师技术比武；组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。参加酒店组织的各项活动组织面点厨房的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动；参与面点厨房全部厨师的业务定级工作；每月月底，组织面点厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选；每年年底，组织面点厨房厨师参加酒店年度优秀班组评选；组织面点厨房厨师参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报行政总厨。物资、原材料管理组织对各项物资分别建帐、设备量卡；冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查；面点厨房内的贵重物品建立专用的台帐，核算出每种贵重物品的涨发率；指派专人保管、负责；组织对各项物资，每三个月进行一次盘点；组织对面点厨房的原材料，每周进行一次盘点；每日对面点厨房的《食品原材料每日申购计划单》进行审核；每月月底前做出面点厨房使用的各项低值易耗品的申购、领用计划。进行菜品创新与各个班组的领班及外聘的面点师一起，进行菜品创新；每周推出两道新菜并上报行政总厨。接待VIP、团队和会议客人接受由行政总厨传达的接待VIP、团队和会议客人的任务；按照接待通知单上规定的内容，进行面点厨房的各岗位工作布置、落实；对VIP、团队和会议的接待，事先与各岗位领班做好菜品的切配与出品的计划，并列出计划书；检查对VIP、团队和会议菜品切配质量及菜品的烹调前的准备工作；检查餐中面点出品的色、香、味、型、质、器是否符合要求；对VIP、团队和会议客人接待的反馈信息进行分析及总结。与其他部门协作与采购部协调每日原料申购单，经审核后，按排专人报送采购部；餐中客人点菜急需的原料，填写《急购物品申购单》，报送采购部，并及时跟催；对于当日进购原料质量不合格的，与采购部联系退货。与工程部协调协调工程部进行设施设备的维护与保养；对出现的设备损坏，马上联系工程部维修；协调工程部对设备的使用进行培训。与保安部协调协助保安部做好消防安全工作；配合保安部的消防安全检查工作。与财务部协作与财务部配合做好面点厨房的成本核算；协助财务部做好面点厨房的成本控制；与财务部协作做好原料的价格的调查。提供客房送餐服务督导面点厨师为住店客人提供准确、及时的客房送餐服务；配合餐厅服务员根据客人的要求，制作送餐菜品。配合职能部门的检查积极配合职能部门对所属区域各项工作的检查；对于职能部门查出的问题应立即整改。对客服务管理督导、检查面点厨师的操作质量随时督导、检察面客厨师的对客操作质量；对操作过程中存在的问题及时予以补救。满足客人需求充分满足客人提出的各种需求；对餐厅服务员发现的客人潜在的各种需求，予以配合并及时给与满足；客人的满意是我们的最大成功。控制上菜程序根据客人的需要控制上菜程序；监督合理控制上菜的速度。受理客人对菜品的意见、建议应主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；对于服务员提到的客人询问的问题，耐心仔细地给予答复；及时将客人意见及建议进行分析研究并上报部门。处理客人对菜品的投诉第一时间内赶赴现场，了解实际情况；及时满足客人退菜的要求，并将退菜及新制作的菜同时上桌，出示于客人；对于客人要求退菜的，留样请质控部鉴定；将处理结果汇总上报。自我管理月度总结每月进行一次月度总结，撰写“本月面点厨房各班组工作进展与存在问题”报告；总结中必须包括面点厨房本月工作进展、存在问题及原因、面点厨师个人责任、拟采取的解决方法；每月25日前报行政总厨。厨房面点主管到位检查流程表督导岗位督导部门餐饮总监、质量管理部、稽查部说明每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中；如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等详细的记录在《班组自查表》中。检查地点完成时间检查内容核查媒介厨房各岗位餐前到位(一次、在营业时间之前、提前10分钟完成)检查面点厨师的面点加工情况；检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；检查各区域的卫生情况；检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；查看《工作备忘录》，完成上一班次未完成的工作；检查各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；将检查的主要内容填写于《工作检查记录本》、《自查表》上。部位质量检查表工作检查记录本自查表工作备忘录餐中到位（不少于一次到位）按照面点厨师的工作程序与标准检查细加工厨师的切配工作是否符合标准：检查早餐的面点质量是否符合要求；检查宴会的点心是否达标；检查宵夜的面点质量是否符合要求；检查自助餐的面点上的是否及时；检查面点的成本控制是否达标；检查各岗位面点师的相互之间的配合是否到位。对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺；将主要问题记录到《到位表》上。部位质量检查表到位表班组自查表餐后到位（一次）检查原料的收存是否按类按冰箱存放；检查煤气的关闭是否登记；检查面点厨房各岗位的卫生收档情况；检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患；将检查的主要内容填写于《到位表》上，将查出的问题写在《自查表》上；如遇次日休班，需填写《交接班记录表》，安排下一班次需注意的问题，以及未完成的各项工作等。部位质量检查表到位表交接班记录表自查表员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：烧烤JobTitle岗位名称：烧烤厨师Res.To隶属于：烧烤主管Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：9:00-113:3016:30-21:00JobDuty工作职责：负责烧烤菜品的制作；负责相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:餐前准备及开档；班中巡档及加菜；班中站档及出品；收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：烧烤厨师督导岗位：烧烤厨师长工作项目名称：餐前准备及开档工作程序标准核查媒介注意事项备制用具开出各种刀具、砧板、废料盒等用具；准备板铲、手勺、漏勺等用具；点火，预热烤炉、扒板、水锅、炸炉等设备备用。注意带把的工具应检查是否结实，以防在工作时工具脱手。切制加工原料需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；将改刀加工好的原料加调味料进行腌制；将需要串串的菜品，进行串串，如肉串、羊肉串、虾丸等。制作冷菜加工制作冷菜的原料，按要求进行改刀切制；准备拌制冷菜所用的调味料；将加工好的原料加入调味料，进行拌制调味。对于汤汁较多的菜品，应将多余的汤到掉。备制海鲜到养鱼池拿取所用的海鲜；拿回的海鲜放在清水中洗净。在去拿海鲜时，应注意看一下海鲜中有无死的及变味的。点缀装盘将拌制好的冷菜品装盘点缀，并封打保鲜膜；将加工好的原料及串好串的原料，装布菲盒内，并点缀装饰；将洗净的海鲜，装入布菲盒内；将汤羹盛入布菲盒内。上菜开档将装好盘的菜品及原料提前5分钟，拿到布菲台，调好保鲜箱的温度，将菜放入其中；将串好串的原料放入布菲台的保鲜冰箱内；将装入布菲盒的小海鲜放入布菲台的保鲜冰箱内。工作项目名称：班中巡档及加菜工作程序标准核查媒介注意事项备料准备制作扒炉菜品的原料；准备制作水锅菜品的原料；准备制作扒炉菜品需要的大料以及调味料；准备制作烤炉菜品需要的原料；准备足量的水果放在水果档口。对各种原料的备量应按照最大的客流量准备。装盘将准备的原料装在盘子中，整齐放在案台和冰箱内，打好保鲜膜备用。班中巡档班中每隔半小时至少巡一次档；巡档时查看客人对烧烤菜品的食用数量的多少及食用量大的烧烤菜品；将巡档所获的信息及时通知烧烤各岗位厨师。巡档时应保持每道菜品不断档，在原料剩余三分之一之就要通知添加。添加自助餐烧烤菜品根据巡档厨师的查看的信息及餐厅服务员的巡台信息，添加烧烤的活海鲜、冰海鲜、肉类、汤品、冷菜等菜品。添加菜品时注意不要将汤汁、水等撒在地面上。工作项目名称：班中站档及出品工作程序标准核查媒介注意事项班中站档站档前整理好自己的仪容仪表；在进入营业时间前5分钟，负责扒炉、水锅、炸炉、烤炉、水果档的厨师到各自的岗位准备站档。站档的时候应注意礼貌问候。制作水锅菜品接到客人点的烧烤原料需用水锅加热的菜品，如煮虾、煮小海鲜等，按要求进行烹制；将煮好的菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。煮制小海鲜的火候应保持在九成熟。制作扒炉、烤炉菜品接到客人点的烧烤原料需用扒炉、烤炉加热的菜品，如牛扒、猪扒等去扒板上按要求煎制；将腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤炉按要求烤制；将烹制好的烧烤菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。煎烤原料注意火候、颜色；烤制原料时，应注意不要将原料表面烤糊。制作炸锅菜品接到客人点的烧烤原料需用炸炉制作的菜品，如蚕蛹等，放入油中进行炸制；将炸制好的菜品装盘，通知传菜员上菜。原料在炸之前不要忘记腌味。制作水果档菜品检查档口摆放的各种水果的量；发现水果量少的品种，立即切制进行补充。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项检查、备制原料根据下一餐所上的烧烤菜品，以及厨师长的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原料；对于备量不足的原料，填写《食品原材料每日申购计划单》，报给采购部。食品原材料每日申购计划单先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记《消毒记录卡》；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。原料收档将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料存放于保鲜冰箱内；将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出来出肉做汤；将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食冰箱内；检查原料的食品卫生检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；将检查结果记录于《食品卫生检查卡》；对变质腐烂的原料填写《原材料报废申报表》，上报领班、厨师长。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。自助餐烧烤菜品撤档营业结束后，将烧烤菜品进行撤档；将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内，下一餐继续使用。留下的原料应打严保鲜膜存放于冰箱内。工作项目名称：日常清理卫生工作程序标准核查媒介注意事项准备清洁用品准备抹布、去污粉、洗洁净、废料盒、刷子等备用；案台、水池、吊柜、多层架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理按一定比例配置洗涤液；用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮。设备须每餐清洗；抹布要及时洗净。地面的清理按一定比例配置洗涤液；先将地面扫净，做到无杂物；用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；用清水将地面洗净；用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹。拖把要及时洗净；做好洗洁净的充分利用，如清洗案台的剩余溶液可用来清洗地面。灶台墙面、灶台、堡仔炉、平底炉、微波炉及各种用具的清理用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器具表面油污；用干净抹布擦去器具表面污迹，达到清洁、光亮；(1)需每餐清理。洗、排油烟罩、大灶地面的清理按一定比例配置洗涤液；先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无油污、光亮；用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内部，擦干，达到无油污、无水迹、光亮；清理大灶上面的下水槽，先将其掀起，用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即可；用扫帚、热水洗涤剂溶液清洗大灶下地面，冲净，达到无杂物、油污。(1)需每天清理。地沟的清理按一定比例配置洗涤液；用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白。(1)需每日清理。工作项目名称：周期卫生清理工作程序标准核查媒介注意事项准备清洁用品、用具准备刷子、抹布、洗涤剂、废料盒、钢丝球备用。防爆灯罩、蒸箱内部、鸭炉、烤猪炉的清理将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净、擦干，达到洁净、光亮；清理蒸箱内部时先将箅子撤下、洗刷干净，再用水将蒸箱内部冲净，达到清洁、无油污、无杂物；鸭炉、烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷一遍，再用干净抹布擦净，达到无杂物、无油污、无水迹。(1)每周清理一次。地沟、水管、油管等的油漆先将地沟、水管、油管的外表刷净、擦干，达到无油污、污水剂；填写报修单，报修。报修单(1)每周油漆一遍。鼓风机风网的清理用刷子蘸洗涤液将鼓风机风网表面油垢刷净、擦干，达到无油污，保证通风良好。(1)每月清理一次。厨房卫生清理清理日光灯顶部、空调、墙面上部、顶部墙角，达到无灰尘、无灰网、蛛网；将各可移动的设施设备移开，清理日常清理范围以外的区域卫生，达到无误购、积灰、锈迹，设备光亮。(1)每周清理一次。中点师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：面点JobTitle岗位名称：中点师Res.To隶属于：面点主管Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：9;00-13:3016:30-21:00JobDuty工作职责：负责中餐早茶、面食的制作；负责相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:中点师餐前开档；制作中式面点及风味小吃；班后收档；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：中点师督导岗位：面点厨师长工作项目名称：中点师餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项用具、餐具开档开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具；将盛制面点的餐具，按上的中点品种进行配备；准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。制作的原料开档将制作中式面点的原料开档；将制作风味小吃的原料开档；将制作各种小咸菜的原料开档。检查设施设备预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常；点燃炉灶，检查炉火是否正常；开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常；对于运转不正常的设施设备，马上填写《报修单》，请工程部维修。报修单在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段铁丝投开。自助餐、早茶的开档自助餐需要的中式面点，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐；早茶根据每天的平均客流量，备量制作各种面食，并于餐前上齐。注意制作的面点的数量不要太多。检查各种面食的摆放自助餐的面点上齐后，检查各种面点的摆放是否整齐；将不整齐的面点进行整理；检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小；将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的，调大酒精的火焰。注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。工作项目名称：制作中式面点及风味小吃工作程序标准核查媒介注意事项准备原料准备中式面点原料；准备风味小吃的原料；准备各种小咸菜的原料。加工制作根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法，加工制作；根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸的加工制作；根据要求制作各种小咸菜。加工青菜咸菜时，注意对绿色青菜不要加工太多，要勤加工。出品将加工好的中式面点，装盘点缀；将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品；将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出品。注意制作小咸菜的口味不要太咸。自助餐、早茶加菜餐中，及时添加自助餐中的中式面点；餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜；早茶的菜点要经常查看，对长时间加热而造成的质量差的中式面点，及时更换；对需添加的中式面点要及时添加上档。添加上档菜品时，注意不要将菜品洒落在地上。工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事项用具收档将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。消毒记录卡冰箱除霜卡原料收档将没用完的生原料收存于生冰箱内；将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。检查原料情况检查原料在冰箱内存放是否整齐；检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定。食品卫生检查卡原材料报废申报表自助餐撤档班后营业结束，回撤自助餐的中点；保留能用的中点；清理撤档时撤下来的餐具等。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。准备用具准备称重的台秤；检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。称重称重冷房菜品主料的重量；称重冷房菜品配料的重量；称重冷房菜品调味料的重量。核算原料成本根据主料成本=主料价格/净料率×重量的公式，计算出主料成本；根据配料成本=配料价格/净料率×重量的公式，计算出配料成本；根据调味料成本=调味料价格×重量的公式，计算出调味料成本。核算菜品成本根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本的公式，计算出调味料成本。记录将上述数据记录在《标准食谱卡》上。标准食谱卡工作项目名称：培训冷房厨师工作程序标准核查媒介注意事项确定培训需求对近期自助餐台上的冷房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求；针对近期客人投诉的冷房菜品质量问题确定培训需求；根据每个冷房厨师个人技术及基本功情况确定培训需求进行分析。制定培训计划根据冷房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划；针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；制定每个冷房厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划；制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训计划。将培训计划填写在《厨房培训计划》上，上报西厨厨师长，并上交培训部。厨房培训计划实施培训根据培训计划采取岗上培训、班后培训、理论培训和实践培训等方法进行培训。培训考核在实际工作中随时检查受训冷房厨师者是否按照培训要求进行工作；若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在《自查表》上。自查表工作项目名称：协助西厨厨师长更换冷房菜品工作程序标准核查媒介注意事项日常学习日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐冷房菜品的操作；同事之间相互交流，学习技术；向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作；学习并掌握常用西餐冷房原料的产地。注意从书本上学习的冷房菜的实用性。考察市场向同行酒店学习，研究分析他店的特色冷房菜品；到市场考察，有无新的食品原料上市；撰写市场考察报告，并上报。市场考察报告菜品创新根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对冷房菜品创新制作；根据其它酒店的特色菜的特点制作具有本店特点的新冷房菜品；根据考察回来的新食品原料制作新冷房菜品。记录将创新菜品记录在《标准食谱卡》上。标准食谱卡信息反馈及时了解客人对创新菜品的意见；对客人有意见、差的创新菜品加以改进；将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：检查及进行冷房收档工作工作程序标准核查媒介注意事项检查、备制原料根据下一餐的菜谱，备制出所需的自助餐原料；检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记《消毒记录卡》；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。原料收档将自助餐备料的色拉菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；将剩余的生吃的原料放入保鲜冰箱内；将冷切拼盘的原料存放于熟食冰箱内；将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。检查原料的食品卫生检查每个人所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；检查冷房水果中有无腐烂的；将检查结果记录于《食品卫生检查卡》；对变质腐烂的原料填《原材料报废申报表》，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。检查自助餐菜品撤档检查冷房菜品的撤档是否按要求进行；将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。留下的冷房菜品应放于保鲜冰箱内。肉类细加工厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：中厨JobTitle岗位名称：肉类细加工厨师Res.To隶属于：砧板领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：保证肉类细加工为下工序提供合格原料；保证配菜质量控制肉类原料的成本；负责相关区域的卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:开档工作及检查肉类粗加工；细加工肉类原料；核算原料的净料率；肉类细加工收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：肉类细加工厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作及检查肉类粗加工工作程序标准核查媒介注意事项原料解冻将点菜牌中所需的肉类原料拿出，解冻备用；将需加工的肉类原料解冻准备加工。开档工作放下生墩，拿出废料盒、生刀、抹布；加工常用的肉类配料，如火腿、金华火腿。在夏季，加工火腿的数量不要太多，以防变酸。检查肉类粗加工检查各种排骨的加工是否符合标准；检查猪肉、牛肉等原料的改刀是否符合要求；检查鸡类、火腿的改刀是否符合要求。整改对加工不合格的肉类原料，进行实际操作，教给粗加工厨师应该如何做；让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。可以拿出一件加工标准的原料，让粗加工厨师照着做。工作项目名称：细加工肉类原料工作程序标准核查媒介注意事项取原料、盛器将以解冻的肉类原料拿到砧板；准备盛放肉类原料的肉类盒子。原料改刀按要求加工肉丝类的原料：如肉丝、鸡丝、火腿丝；按要求细加工肉片类原料，如牛柳肉片等；细加工大块分档原料，如肥牛；细加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回锅肉。咸肉、回锅肉等的火候不能太烂；牛腩的火候应蒸的大一些。腌制肉类原料按比例、标准进行肉类原料的腌制，如牛柳、肉丝、蒜香骨；将腌制好的肉类原料盛入容器内，如蒜香骨等整齐摆放在容器内。存放肉类原料将装入容器内的原料抹上一层油，打上保鲜膜；将原料整齐地存放于肉类冰箱内。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项准备用具准备称重用的市斤台秤；检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。称重称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在《标准食谱卡》上。标准食谱卡核算净重根据净料率=———×100%的公式毛重和称出的数据，算出净料率和涨发率。标准食谱卡记录分析将称出的和算出的所有数据记录在《标准食谱卡》上；与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：肉类细加工收档工作工作程序标准核查媒介注意事项备制原料查看当餐肉类原料的使用情况；对肉类原料剩余较少的，进行补充或加工；对肉类原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做《食品原材料每日申购计划单》。食品原材料每日申购计划单需要进行解冻的原料可放在保鲜冰箱内解冻。用具收档将用的生刀、生墩、废料盒等用具收档；将盛放肉类原料的容器收档到菜房。肉类原料收档将剩余的肉类原料封打保险膜，整齐存放于肉类冰箱内；将没有加工完的肉类原料封打保鲜膜，整齐的存放于冰箱内；整理肉类冰箱内存放不整齐的肉类原料。注意同一种原料放在一起。检查原料检查各种肉类原料有无变质现象；检查存放的肉类原料有无不打保鲜膜现象；检查肉类冰箱内的原料是否存放整齐。原料报废将变质的原料填写《原材料报废申报表》，上报领班，请相关部门人员鉴定。原材料报废申报表其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。肉类粗加工厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：中厨JobTitle岗位名称：肉类粗加工厨师Res.To隶属于：肉类细加工厨师Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：整理肉类加工间原料；清理相关区域卫生：完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:整理肉类原料；加工原料；清理卫生收档；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：肉类粗加工厨师督导岗位：肉类细加工厨师工作项目名称：整理肉类原料工作程序标准核查媒介注意事项查看原料根据《食品原材料每日申购计划单》，查看当天要求进的肉类原料是否到齐；将已到的肉类原料，通知各岗位领班；对于没到的肉类原料，通知砧板领班；对质量不符合要求的肉类原料，上报厨师长后，退货。分类原料将需要送至各岗位的原料，送到各岗位；放在肉类加工间的肉类原料，盛入容器内。解冻原料将需解冻的肉类原料进行解冻。解冻时，注意将肉类原料浸在水中。原料入冰箱对不需要加工的原料，盛入肉类容器内，放入肉类冰箱；对来不及加工的肉类原料，先放入肉类冰箱。注意放入冰箱的原料，不要忘记加工。工作项目名称：加工原料工作程序标准核查媒介注意事项准备工具准备生敦、生片刀、砍刀各一把；准备盛放肉类原料的肉类容器。加工原料加工排骨、蒜香骨约为7×3×1.5cm，无锡骨约为4×4×1.5cm；加工火腿、老鸡、乌鸡、瘦肉等吊汤、炖品用料，按标准加工；去净的牛里脊、猪里脊的筋膜备用；帮助砧板细加工，进行一些肉丝、牛柳等肉类的细加工。刚开始加工时，先将一个标准的原料放在旁边作为参照。腌制原料将加工好的原料告知砧板厨师，协助砧板厨师按要求进行原料腌制；腌制时应根据原料的老嫩灵活腌制。在协助师傅操作时，将所看到的和所学到的，做好记录。原料入冰箱将腌制好的肉类原料装入盛器内；原料装好后，在原料的表面均匀涂一遍油；打好保鲜膜，放入肉类冰箱。工作项目名称：清理卫生收档工作程序标准核查媒介注意事项收拾用具墩子用刀刮净、立起；刀具清洁、抹油、上刀架；将涮好的用具、盛器整齐的存放于多层架上。清洁后需用干布擦干。消毒、登记用具每隔两天按要求消毒；将消毒结果登记在《消毒记录卡》上。消毒记录卡原料入冰箱将未来得及加工的肉类原料放肉类盛器内；将肉类原料封打保鲜膜，存入肉类冰箱内。检查原料存放检查肉类原料的存放是否整齐；检查肉类原料的下脚料存放时间長，是否有变质现象；对于变质的原料，填写《原材料报废申报表》，上报，请相关部门人员来鉴定。将检查结果记录于在《食品卫生检查卡》上。原材料报废申报表食品卫生检查卡检查时应看一盒子原料的内部原料是否有变质现象，不要只看原料的表面。清理卫生准备洗洁净、抹布、刷子；清理案台、水池、地面、多层架至洁净；洗刷地面、地沟、瓷瓦至无油污；对需经常油漆的地方及时报修；倾倒当餐垃圾。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。蔬菜细加工员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：中厨JobTitle岗位名称：蔬菜细加工厨师Res.To隶属于：砧板领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责料头工作；负责砧板用的疏菜、做好班中配菜；控制成本；清理相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:开档工作；切制料头；进行蔬菜细加工；核算原料的净料率；收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：蔬菜细加工厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作工作程序标准核查媒介注意事项青菜开档取出保鲜冰箱内的青菜；对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。用具开档将生墩开出，放废料盒备用；拿出生刀、抹布备用。料头开档取出保鲜冰箱中的各种料头备用；对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；对不合格的料头到入废料盒内。检查青菜将拿到砧板的青菜进行挑拣；检查有无黄叶、老叶、烂叶；检查有无虫子、杂物；检查有无泥沙。要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。重新加工对不合格的青菜退回菜房整改；对菜房人员不会加工的青菜加以指导。存放将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。工作项目名称：切制料头工作程序标准核查媒介注意事项准备原料准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；准备草菇、笋等罐头装的原料。加工料头先按要求加工常用的料头，如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；按要求加工笋、草菇等罐头类的料头；按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。笋的飞水应彻底，应多飞几通水；葱片、丝在火中炸时应掌握火候。加工干货涨发香菇、花菇；按要求加工香菇、花菇。料头、原料的存放将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内；将加工好的干货原料封好保险膜，存放入半成品冰箱内。工作项目名称：进行蔬菜细加工工作程序标准核查媒介注意事项接菜接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西芹、茄子等，进行细加工；细加工按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；对菜房拿过来的净菜，不合要求的，重新进行细加工，如油菜。西芹是先切后洗。整理对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。存放将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上；将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在案台。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项准备用具准备称重用的市斤台秤；检测台秤是否准确；称重称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在《标准食谱卡》上。标准食谱卡核算净重根据净料率=———×100%的公式毛重和称出的数据，算出净料率和涨发率记录分析将称出的和算出的所有数据记录在《标准食谱卡》上；与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项用具收档将刀具、墩子、废料盒等用具收档；将盛放青菜的筐子撤回菜房。蔬菜收档查看蔬菜的剩余量；根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜；将剩余的青菜入保鲜冰箱。料头收档查看料头的剩余量；对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工；对需换水的料头进行换水；对需飞水的料头进行飞水。收存、检查料头将加工好的料头整齐放入冰箱保存；检查冰箱内存放原料的质量，并填写《食品卫生检查卡》。食品卫生检查卡其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。蔬菜粗加工厨师JobTitle岗位名称：蔬菜粗加工厨师Res.To隶属于：蔬菜细加工厨师Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：进行蔬菜粗加工工作；清理相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:蔬菜分类存放；加工蔬菜；送菜；洗涮用具；菜房收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：蔬菜粗加工厨师督导岗位：蔬菜细加工厨师工作项目名称：蔬菜分类存放工作程序标准核查媒介注意事项检查蔬菜检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则；清理菜架前一天所剩蔬菜，可用的优先使用；查看当天新进蔬菜是否合乎要求，如西兰花有无开花现象，菜的老嫩等；将检查结果记录于在《原料检查记录表》上。原料检查记录表不仅要查看菜叶表面，还要注意查看菜心的质量。分类存放按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜；将高档菜、净菜放入保鲜冰箱，净菜放上层，未加工的蔬菜放下层；将绿色青菜放在菜架上层；将根茎类的蔬菜放在菜架下层。蔬菜摆放应整齐；蔬菜放入冰箱内后，不要靠近冷凝管。清理现场清扫拉菜时经过的外走廊，做到地面清洁，无菜叶、泥土等杂物；清理菜房内部的地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称：加工蔬菜工作程序标准核查媒介注意事项准备用具将菜刀、生墩、