营养师基础知识培训资料课件

营养师基础知识培训资料营养师基础知识培训资料1知识点：各类食物的营养价值食物分类分为五类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果和菌藻类；纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。知识点：各类食物的营养价值食物分类2分为两类：酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。分为两类：3碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内4能量密度能量密度=一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量（DRIs）不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。营养素密度营养素密度=一定量（同上）食物中营养素含量/相应营养素的推荐摄入量（DRIs）在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念能量密度5营养质量指数（INQ）INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，是评价食物营养的简明指标。食物营养质量指数=营养素密度/能量密度P337营养质量指数（INQ）INQ是一种结合能量和营养素对食物进行6INQ=1，为“营养质量合格食物”。INQ<1，为“营养价值低的食物”。INQ>1，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格，因此要做到因人而异。INQ=1，为“营养质量合格食物”。7案例与练习例：根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)

表1李某的营养需要营养素能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVAμgREVB1mg钙mg铁mg参考摄入量210065703157001.380020案例与练习例：根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行8附表食物成分表食物名称能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化物gVAμgREVB1mgVCmg钙mg铁mg猪肉(肥瘦)39513.2372.4180.22061.6猪小排27816.723.10.750.300141.4酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.0311040.3附表食物成分表食物名称能量蛋白质脂肪碳水化物VAVB19100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04VA的密度＝11/700＝0.02VB1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×10100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.011评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质12练习已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值，并按照从高到低的顺序排列。练习已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kca13一、谷类的营养特点1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。一、谷类的营养特点1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%143）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Zn、Se、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。5）维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp较多，还有VB2、B3、VE等。3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精15储藏和加工对谷类营养价值的影响谷类加工及原则糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则)储藏和加工对谷类营养价值的影响谷类加工及原则16谷类的合理食用与烹调1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。谷类的合理食用与烹调1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同17几种杂粮的营养特点1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。几种杂粮的营养特点1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白183）小米：有粳、糯2种。蛋白10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。3）小米：有粳、糯2种。蛋白10%±（色氨酸较一般谷物多），19二、豆类及豆制品的营养价值按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。二、豆类及豆制品的营养价值按营养价值可分为两类：一类是大豆，201）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；维生素B1

较多，并有B2、PP、VE等，干豆无Vc。1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质212）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%；无机盐有Ca、P、Fe等及；还有复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白223）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12

和B2

增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各234）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气24硬果类营养特点常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。硬果类营养特点常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核251）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2和Vpp含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素；VB2、VE也很丰富。3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸26三、蔬菜、水果的营养特点糖类：可溶性糖、淀粉及膳食纤维维生素：Vc、VB2、VB11和胡萝卜素无机盐：含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等蛋白质：极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）膳食纤维其他：色素、有机酸、酶（促消化）、特殊保健作用三、蔬菜、水果的营养特点糖类：可溶性糖、淀粉及膳食纤维27蔬菜的合理烹调应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。蔬菜的合理烹调28四、食用菌的营养价值蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。碳水化合物：以多糖为主，如香菇多糖（防癌）、银耳多糖（增强免疫能力）维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。四、食用菌的营养价值蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g29五、畜、禽肉及水产品的营养特点蛋白质：约10%-20%，鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。脂肪：畜肉主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高；禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪；水产品1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多（DHA、EPA），可高达80%，消化吸收率高（95%）。五、畜、禽肉及水产品的营养特点蛋白质：约10%-20%，鱼蛋30维生素：畜瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。禽VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB2鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB族。维生素：畜瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1为高，基本不含V31无机盐：畜含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。禽钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。水产品1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。无机盐：畜含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、32六、乳和乳制品的营养特点蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。六、乳和乳制品的营养特点蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主33碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe极少。维生素：含VA、D

（均在乳脂中）、B1、B2鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12和泛酸。碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖34乳制品1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使Pro遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。2）甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。乳制品1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水353）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。4）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。5）酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。3）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质36七、蛋类的营养特点1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。2、脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。七、蛋类的营养特点1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋37鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋38食品营养价值在加工中的变化食品加工的前处理食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn和Cr分别降低16%、45%和75%。淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2和PP为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物2%，最好推广清洁米。食品营养价值在加工中的变化食品加工的前处理39在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc损失33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性铁→植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分40热处理的影响有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2蒸汽压下10min即可使天然毒物失活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。热处理的影响41不利作用主要表现在AA和维生素的破坏：一些必需AA如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的ε-NH2在美拉得反应中与还原糖作用，形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使Pro生物效价降低，如糕点在200℃烘烤15min，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%，使生物价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、VA、VE大部分被破坏；V破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。不利作用主要表现在AA和维生素的破坏：一些必需AA如赖、胱、42碱处理的影响制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的AA是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加热4h，上述AA下降（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸色、丝、赖氨酸由L型→D型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是VB族和Vc；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB1、B2、VC免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。碱处理的影响43脱水处理脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。脱水处理44膨化膨化加工是对营养素损失较少的方法，且使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。膨化45生物加工通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。生物加工46黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5-6.5cm时，绿豆芽长4-6cm时，Vc最高可达15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短时Vc不高），高寒地区冬季可把豆芽作为Vc良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，B2增加3倍、PP增加2倍，B12则达10倍。黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人47知识点：不同人群食品的营养要求婴幼儿发育的特点新生儿0~1个月婴儿1个月~1周岁幼儿1~3岁特点：生长发育的速度极快，但胃肠道供能不够成熟，对食物的消化吸收能力有限。知识点：不同人群食品的营养要求婴幼儿发育的特点48一、婴儿营养需要能量：生长发育、排泄耗能、能量储存+其他蛋白质：以单位体重计量大，且质量高脂肪：45%~50%，DHA、EPA、ARA碳水化合物：4个月后才能消化淀粉（淀粉酶）钙：有缺乏时才补充铁、锌：通过辅食及时补充维生素A：母乳喂养者不需补充维生素D：常规补充鱼肝油制剂，2周至1.5岁或2岁一、婴儿营养需要能量：生长发育、排泄耗能、能量储存+其他49蛋白质：9种必需氨基酸（包括成人的8种必需氨基酸和组氨酸）、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳喂哺的婴儿每日需要蛋白质2.0g/kg，牛乳喂养者为3.5g/kg，大豆或谷类蛋白供应时为4.0g/kg。脂肪：0~6个月占总能量的45%~50%，6个月以后占35%~40%，亚油酸供能不低于膳食总能量的3%碳水化合物：CHO供能占总能量的30%~60%，人工喂养儿较人乳喂养儿略高，4个月后可消化淀粉蛋白质：9种必需氨基酸（包括成人的8种必需氨基酸和组氨酸）、50钙6个月前钙的适宜摄入量为300mg/d，6个月后为400mg/d铁4~5个月后急需从膳食中补充铁，如强化铁的配方奶、肝泥及蛋黄等。6个月以上每日适宜摄入量是10mg。锌人乳中含量相对不足，4~5个月后需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。0~6个月龄锌的RNI为1.5mg/d，6月龄以上为8mg/d。钙51VA婴儿VA推荐摄入量约400μg/d。母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳喂养的婴儿需额外补充大约150~200μg/d。用浓缩鱼肝油补充VA时应适量，过量补充会导致VA、VD中毒，出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。VA婴儿VA推荐摄入量约400μg/d。52VD人乳及牛乳中的VD含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加VD。婴儿每天VD的参考摄入量为10μg（400IU）。富含VD的食物较少，肝、乳类及蛋含量亦不高。因此，给婴儿适量补充富含VA、VD的鱼肝油或VD制剂及适当晒太阳，可以预防佝偻病。VD人乳及牛乳中的VD含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应53VE早产儿和低出生体重儿容易发生VE缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。婴儿VE适宜摄入量为3mgα-TE/d。人初乳中VE含量为14.8mg/L，过渡乳和成熟乳分别含8.9mg/L和2.6mg/L。牛乳中只含约0.6mg/L。VE早产儿和低出生体重儿容易发生VE缺乏，引起溶血性贫血、血54VK母乳约含VK15μg/L，牛乳及婴儿配方奶约为母乳的4倍，母乳喂养的新生儿较牛乳或配方食品喂养者更易出现出血性疾病。因此，对新生儿尤其是早产儿出生初期要注射补充VK。出生1个月后，一般不容易缺乏VK。VK母乳约含VK15μg/L，牛乳及婴儿配方奶约为母乳的4倍55VC牛乳中VC含量仅为人乳的1/4（约11mg/L），又因煮沸而损失，因此，纯牛乳喂养儿应及时补充富含VC的果汁，如橙汁、深绿色叶菜汁或VC制剂等。婴儿VC的推荐摄入量为40~50mg/d。VC牛乳中VC含量仅为人乳的1/4（约11mg/L），又因煮56喂养指南——母乳喂养母乳是婴儿最自然、最本能、最理想、最佳的食品母乳喂养的优势：1.营养素全面、丰富、比例合适、易吸收利用2.增强婴儿免疫力抗体（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白A（SIgA）乳铁蛋白、溶菌酶、双歧因子3.母乳中的激素和生长因子4.有利于亲子间情感交流，这种交流对孩子智力发育及人格形成非常重要5.安全、方便、经济，有利于母亲产后康复喂养指南——母乳喂养母乳是婴儿最自然、最本能、最理想、最佳的57喂养指南——人工喂养母乳代用品（婴儿代乳品）的选择1.配方奶粉首选2.鲜奶:美国儿科学会和国内小儿营养专家的意见认为，牛奶是不适合12个月以内婴儿喂养的。3.全脂奶粉4.豆浆或豆粉（牛奶蛋白过敏时首选）以下奶制品不宜代替牛奶成为婴儿的主食：甜炼乳、麦乳精、藕粉、维维豆奶、哇哈哈、乐百氏、甜牛奶、活性乳、植物蛋白乳喂养指南——人工喂养母乳代用品（婴儿代乳品）的选择58断奶“断奶”：错误的传统，错误的概念，错误的翻译（weaning）“换奶”：更换奶类，而不是戒断奶类，要养成天天喝牛奶，喝一辈子牛奶的好习惯换奶（断奶）要有一个过渡的过程，忌突然戒断。WHO、联合国儿童基金会提出，母乳喂养1.5~2岁最好，一般也要10~12个月，最少不低于8个月。断奶“断奶”：错误的传统，错误的概念，错误的翻译（weani59喂养指南——添加辅食不管是母乳喂养还是人工喂养，都需要及时合理地添加辅助食品，太早或太迟均不可。添加辅食的时间：4~6个月添加辅食的原则逐步适应；由稀到稠；量由少到多，质地由细到粗；因人而异喂养指南——添加辅食不管是母乳喂养还是人工喂养，都需要及时合601~3个月可以什么也不加果汁菜汁、菜水不等于菜汤鱼肝油注意用量1~3个月可以什么也不加614~6个月米汤、米糊、稀粥或专门设计的米粉产品。先吃米后吃面果泥、菜泥，如苹果泥、土豆泥等蛋黄，而不是全蛋鱼泥、虾泥、蟹肉泥等含有健脑物质DHA、EPA等，但要注意过敏和皮肤症状先植物后动物，减少过敏反应鱼肝油4~6个月米汤、米糊、稀粥或专门设计的米粉产品。先吃米后吃面627~9个月粥、烂面、奶豆、小馒头等含较多碳水化合物的食物全蛋、碎菜、水果等肝泥、肉末、鱼肉、豆制品等高蛋白的食物固体稍硬的食物，如饼干、烤馒头片等，主要不是为了增加营养，而是为了训练咀嚼能力并刺激牙齿发育鱼肝油7~9个月粥、烂面、奶豆、小馒头等含较多碳水化合物的食物6310~12个月粥、软饭、面条、面包、饼干等带馅食品如饺子、馅饼、馄饨等各种肉食、蛋、豆制品开始训练自行进食的好习惯鱼肝油10~12个月粥、软饭、面条、面包、饼干等64幼儿食物选择要点：注意优质蛋白的供给多样化的平衡膳食培养良好饮食习惯零食问题幼儿食物选择要点：65蛋白质1岁、2岁和3~4岁幼儿蛋白质的每日推荐摄入量为35g、40g和45g。膳食蛋白质供能占总能量的12%~14%。脂肪1~3岁的幼儿，脂肪供能在30%~35%为宜。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长，预防脱屑性皮炎蛋白质66碳水化合物2岁以下不适宜过多的摄入淀粉和糖含量较高的食物，并尽量避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物；2岁以上的幼儿可增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50%~55%，同时相应减少脂肪的能量，适量摄入膳食纤维。碳水化合物67钙1~3岁幼儿的钙AI为600mg/d。乳及其制品是膳食钙的最好来源。铁1~3岁幼儿的铁AI为12mg/d。膳食中良好来源是动物肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g。钙68锌1~3岁幼儿的锌RNI为9.0mg/d。锌最好的食物来源是蛤贝类，如牡蛎，其次是公务内脏、蘑菇、坚果类和豆类。碘1~3岁幼儿的碘RNI为50μg/d。VA1~3岁幼儿每日VA的AI为500μg视黄醇当量锌69VD我国RNI为10μg/d，幼儿可适量补充鱼肝油VB1幼儿VB1的RNI为0.6mg/dVB2幼儿VB2的RNI为0.6mg/dVC幼儿VC的RNI为60mg/dVD70二、孕妇的营养需要能量：200kcal/d或主要看体重增长蛋白质：数量和质量均应增加，早中晚5、15、20g/d脂肪：20%~30%注意DHA和EPA钙：1000mg，1200mg，牛奶+钙片铁：25mg，肉类+VC碘：200μg锌：16.5μg维生素A：900μg（额外补充不要超过6000IU/d）维生素D：10μg叶酸：600μg其他维生素：维生素E、K、B1、B2、B6二、孕妇的营养需要能量：200kcal/d或主要看体重增长71（一）妊娠期的营养生理特点消化功能的改变早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、VB12吸收较孕前增加。（一）妊娠期的营养生理特点消化功能的改变72肾脏负担加重孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。血容量增加由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开始到32～34周达最高峰，以后逐渐下降，产后4～6周恢复至孕前状态。肾脏负担加重73热能代谢改变此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约10～12kg，前半期3～4kg，后半期6～8kg。水贮留增加正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.5～7kg。热能代谢改变74（二）孕妇的合理营养蛋白质

由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，需母体提供。孕期蛋白质供给增加的推荐值为10g/d。我国建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、15g/d、20g/d。（二）孕妇的合理营养蛋白质75脂类孕期需3~4kg的脂肪积累以备产后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸对人类生命早期脑和视网膜的发育有重要的作用，决定了孕期对脂肪以及特殊脂肪酸的需要。磷脂、长链多不饱和脂肪酸（ARA、DHA）均为胎儿生长发育所必需脂类，且均须由母体提供。孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为(4~6):1。建议多采用植物油，并适量用鱼、鱼油及鸡蛋黄脂类76钙在雌激素作用下，妊娠期间钙吸收率增加，以保障胎儿获得充足的钙。胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，其过程涉及到维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。营养调查显示，我国孕期妇女膳食钙的实际摄入量为500~800mg/d。对孕中期妇女钙的推荐值为1000mg/d，孕晚期为1200mg/d，UL值为2000mg/d。过多钙摄入可能导致孕妇便秘，也可能影响其他营养素的吸收。钙77铁已有大量的证据表明，孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。随着胎儿娩出，胎盘娩出及出血，孕期储留铁的80%被永久性丢失，仅200mg的铁保留到母体内。按此计算，孕期妇女每日平均需储备铁3.57mg。孕30~34周，铁的需要达到高峰，即每天需要7mg铁。在孕后期小肠对铁的吸收率从10%增加至50%。我国推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/d。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源，蛋黄、豆类、某些蔬菜，如油菜、芥菜、雪里红、菠菜、莴笋叶等也提供部分铁。铁78碘WHO估计，全世界有两千万人因孕期母亲碘缺乏而大脑损害。我国推荐孕期碘RNI为200µg/d，UL值为1000µg/d。碘79锌母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。我国非孕妇女膳食锌RNI为11.5mg/d，孕中期后为16.5mg/d，UL值为35mg/d。素食、高纤维素人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/d。铁剂补充大于30mg/d可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/d。锌80维生素A

母体维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。 孕中、晚期VA的RNI为900µg/d。UL为2400µg/d。视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄。β-胡萝卜素来源于深绿色、黄红色蔬菜和水果。市售孕妇奶粉摄入时应注意补充的总量。维生素A81维生素D孕期VD缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱。在高纬度、缺乏日光的北方地区，由于含维生素D的食物有限，VD补充极为重要。孕期VD的RNI为10µg/d，UL为20µg/d。维生素D82维生素E

由于VE对细胞膜，尤其是对红细胞膜上长链多不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，孕期VE的补充可能对预防新生儿溶血产生有益的影响。孕期VE的参考摄入量为14mg/d。维生素E广泛存在于各种食物，粮谷、豆类、果仁中含量丰富。加上脂溶性并能在体内储存，较少出现缺乏症。维生素E83维生素K

又称凝血维生素，缺乏VK的动物凝血酶原下降，凝血过程受阻。VK1（叶绿醌），存在于绿叶蔬菜中。VK2（甲基萘醌），多由细菌合成。常见的VK缺乏性出血症见于：①孕期服用VK抑制药者；②早产儿；③新生儿。产前补充VK，或新生儿补充VK均可以有效地预防。维生素K84维生素B1早孕反应使食物摄入减少，极易引起VB1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。孕期VB1的RNI为1.5mg/d。动物内脏如肝、心、肾、瘦肉、豆类和粗加工的粮谷类是维生素B1的良好来源。维生素B185维生素B2孕期VB2缺乏，胎儿可出现生长发育迟缓。缺铁性贫血也与VB2缺乏有关。孕期VB2的RNI为1.7mg/d。肝脏、蛋黄、肉类、奶类是VB2的主要来源，谷类、蔬菜水果也含有少量的VB2。维生素B286维生素B6在临床上，有使用VB6辅助治疗早孕反应，也使用VB6、叶酸和VB12预防妊高征。孕期VB6的AI为1.9mg/d。食物来源主要是动物肝脏、肉类、豆类以及坚果（瓜子、核桃）等。维生素B687叶酸叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括，出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。我国每年约有8~10万神经管畸形儿出生，其中北方高于南方，农村高于城市，夏秋季高于冬春季。按胚胎组织分化，受精卵植入子宫的第16天脊索管形成，18天脊索管、神经板发育，19~20天神经沟、神经褶形成，21~22天神经沟闭合成神经管。因此，叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸RNI为600µg/d。叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜，但食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50%，因此补充400µg/d叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。叶酸88孕妇的合理膳食分期安排分期孕早期（0~3个月）孕中期（4~6个月）孕晚期（7~9个月）早期营养需要改变不大，主要针对早孕反应来安排膳食。早孕反映严重者，可考虑给予营养补充剂及输液。中期最关键，“五个一”：一斤粮食，一袋牛奶，一个鸡蛋，一百克瘦肉，一斤蔬菜水果后期加营养不要太盲目，要注意体重增长不要过快。孕妇的合理膳食分期安排分期89四、乳母的营养与膳食哺乳期间母亲饮食的重要性对婴儿母亲的饮食营养从某种程度上影响母乳的营养成分，尤其是微量营养素。对母亲良好饮食维系母体健康。当营养不足时，一般的规律是先“牺牲”母亲以确保婴儿的营养供应，例如钙、维生素等。四、乳母的营养与膳食哺乳期间母亲饮食的重要性90乳母营养需要整体而言，哺乳期比孕期需要更多的营养，哺乳期饮食应该是孕期饮食的继续和提升。不过，那种想通过不断提升妈妈饮食以增强乳汁营养含量的努力并不值得提倡。能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌和碘，维生素A、D等。乳母营养需要整体而言，哺乳期比孕期需要更多的营养，哺乳期饮食91蛋白质每日增加蛋白质20g，达到每日85g，其中一部分应为优质蛋白。脂肪乳汁中后段脂肪含量比前段高，这样有助于控制婴儿的食欲。我国乳母脂肪推荐与成人相同，膳食脂肪供给为20%~30%。钙维持孕晚期推荐摄入量，即1200mg/d。蛋白质92铁母乳中含铁极少，应注意补充。乳母膳食铁的AI为25mg/d，UL为50mg/d。VA可通过乳腺进入乳汁。乳母VA的RNI每日为1200µg（4000IU），UL每日为3000µg。VD几乎不能通过乳腺，故母乳中VD含量很低。乳母VD的RNI每日为10µg（400IU），UL每日为50µg。铁93B族维生素乳母VB1的参考摄入量为每日1.8mg，应增加富含VB1食物。乳母VB2的参考摄入量为每日1.2mg，可多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物。VC我国VC的RNI为每日130mg，只要经常吃新鲜蔬菜水果，特别是鲜枣与柑橘类，容易满足需要。VC的UL为每日1000mg。B族维生素94乳母膳食保证充足的热能，是孕期饮食的继续，食量不能过小。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品等高蛋白食物的摄入，但不要偏离平衡膳食的原则。每天喝牛奶，经常吃豆制品，同时补充钙制剂。据中医理论，一些食物，如猪蹄、鲫鱼、鳝鱼、鲤鱼、老母鸡、花生、桂圆以及含大量液体的汤、奶等可以促进乳汁分泌。乳母膳食保证充足的热能，是孕期饮食的继续，食量不能过小。95五、老人的营养需要营养需要的特点：能量减少蛋白质不减少（15+%）脂类：20%~30%碳水化合物：50%~60%矿物质、维生素不减少五、老人的营养需要营养需要的特点：96蛋白质 负氮平衡→加重人体器官的衰老 蛋白质的RNI男性为75g/d，女性为65g/d。 大豆及其制品是老龄人最佳的选择之一，大豆类及其制品相对容易取得，而且品种很多，可选择性很大，也比较容易消化。在这个基础上补充其他优质蛋白可以作为长久之计，可与适量鱼、肉类搭配烹调

蛋白质97脂类 脂肪宜占全日总能量的20%~30%。饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%。 动物的瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的状态下也有20%左右的动物脂肪，而这些脂肪是肉眼看不见的，故老年人食用畜肉宜有节制。而植物油中都含有多不饱和脂肪酸，混合食用会比单独一类好处大。鱼类，尤以海洋鱼类也适用于老龄人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质。 每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。脂类98碳水化合物碳水化合物宜占膳食总能量的50%~60%，老年人的脂肪摄入量减少，相应地碳水化合物的量应适当增多。应选择淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，不宜使用蔗糖等简单的糖类，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。碳水化合物99钙老年人对钙的吸收利用能力下降，体力活动的减少又可增加骨钙的流失，以致骨质疏松症较常见，尤其是女性老人。我国营养学会推荐钙的RNI为800~1000mg/d。钙100铁老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、VB12、VB6及叶酸缺乏有关，故铁的摄入量应充足，其RNI为12mg/d。应选择血红素铁含量高的食品，并多食用富含VC的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。铁101VA我国老年人的RNI为800µg/d视黄醇当量，老人应注意多食用黄绿色蔬菜、水果。VD老年人VD的RNI为10µg/d，高于中年和青年人。

VE老年人每日VE的RNI为30mg/d，一般每摄入lg多不饱和脂肪酸应摄入0.6mg的维生素E。VE的摄入量不应超过300mg/d。VA102VB1、B2老年人VB1和B2的摄入量均应达到1.3mg/d。

VCVC可防止老年血管硬化，并可降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化，故老年人应摄入充足，其RNI为130mg/d。VB1、B2103水老年人对水分的要求不低于中青年，有时还比其他年龄组要求高，因为老人对失水与脱水的反应会迟钝于其他年龄组，加之，水的代谢有助于其他物质代谢以及排泄代谢废物，目前老龄人每日每千克体重应摄入30mL的水。水104知识点4：食物的消化与吸收消化系统消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。知识点4：食物的消化与吸收消化系统105理论部分肛门理论部分肛门106消化道由口腔至肛门，为粗细不等的弯曲管道，长约9米，根据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠（又分为十二指肠、空肠及回肠）、大肠及肛门等。临床上通常把从口腔到十二指肠的一段，称为上消化道；空肠到肛门的一段，称为下消化道。消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成消化道由口腔至肛门，为粗细不等的弯曲管道，长约9米，根据位置107消化腺——分泌消化液的腺体，包括大、小两种。大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。消化腺——分泌消化液的腺体，包括大、小两种。108消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。109理论部分知识点1：食物的消化与吸收理论部分知识点1：食物的消化与吸收110知识点1：食物的消化与吸收知识点1：食物的消化与吸收111肝是人体中最大的腺体。肝的功能

肝的功能很复杂，其主要功能包括：分泌胆汁贮存糖原参与物质代谢解毒吞噬防御造血肝是人体中最大的腺体。112理论部分知识点1：食物的消化与吸收理论部分知识点1：食物的消化与吸收113食物的消化消化(digestion)——人和动物将摄入的食物转变为可以吸收和利用的营养物质的过程。食物的消化消化(digestion)114机械性消化——靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。化学性消化——通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。机械性消化115一、各种消化液的成分及作用唾液作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。一、各种消化液的成分及作用唾液116胃液主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。胃液117胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。118胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶。作用：能将Pro初步水解。胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下119黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。作用：正常情况下，胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖120内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为53000的一种糖蛋白，与VB12结合并促进其吸收。内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为53000的一种糖121胆汁成分：胆汁pH7.4左右。一般认为胆汁中不含消化酶。作用：实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。胆汁122胰液成分：无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4。主成分有NaHCO3和各种消化酶。作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。胰液123小肠液成分：pH7.8呈弱碱性。成人分泌1-3L/d。小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞、白细胞和微生物等。作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解蔗糖；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。小肠液124大肠液成分：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。作用：含酶很少，无明显消化作用。大肠内容物主要受细菌的分解作用。细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。正常情况下，机体一方面通过肝脏对这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出体外。大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义大肠液125营养物质的吸收吸收(absorption)——食物经消化后的各种产物及水、无机盐和维生素等，通过消化道粘膜上皮进入血液和淋巴的过程。营养物质的吸收吸收(absorption)126一、小肠是营养物质吸收的主要场所在口腔和食道内，食物实际上是不被吸收的。胃只吸收少量酒精和水分，大肠尚能吸收水、无机盐和部分未被小肠吸收的养分。食物经消化后的各种营养物质主要在小肠被吸收。人小肠长度为5-6m，其黏膜具有环状皱折并有大量指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有600条微绒毛，使小肠吸收面积大为扩大，估计全部小肠约有250m2的吸收面积。其中，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常已吸收完毕。一、小肠是营养物质吸收的主要场所在口腔和食道内，食物实际上是127二、吸收原理被动转运主动转运胞饮作用二、吸收原理被动转运128被动转运包括滤过、扩散和渗透等作用。滤过靠膜两边的流体压力差，如肠腔内压力超过毛细血管压时，水分或其它物质可借压力差滤入毛细血管内。渗透则有赖于半透膜两边存在的压力差，水分从渗透压低的一侧进入渗透压较高一侧。被动转运129主动转运有些营养物质可由浓度较低的一侧穿过膜向浓度高的一侧转运。需耗能量及载体协助。物质主动转运中的载体是一种脂蛋白，它具高度特异性，载体转运物质时的能量来自ATP。主动转运130胞饮作用一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质。也是新生儿从初乳中吸收抗体的方式。这种未经消化的蛋白进入体内可能是某些人食物过敏的原因。胞饮作用131知识点5：食物的营养强化据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品（营养）强化。经过强化处理的食品称强化食品；所添加的这些成分或含这些营养成分的物质称为食品强化剂。知识点5：食物的营养强化据营养需要向食品中添加一种或多种营养132一、食品营养强化的意义1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3、适应不同人群生理及职业的需要4、简化膳食处理，方便摄食5、防病、保健及其它一、食品营养强化的意义1、弥补天然食物的营养缺陷133二、食品营养强化的基本要求1、有明确的针对性2、符合营养学原理3、符合国家卫生标准4、易被机体吸收利用5、稳定卫生、经济合理6、保持原有的食品风味二、食品营养强化的基本要求1、有明确的针对性134三、强化剂——指为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。被强化的食品称载体，添加到载体中的营养素称为强化剂。1、载体一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易于保存运输的食品，如米面等主食品；乳制品；儿童食品；饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。三、强化剂——指为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成1352、强化剂主要有必需AA类、维生素类、矿物质类和天然食品。我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。2、强化剂136知识点6：社区营养项目一膳食营养素参考摄入量——是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）知识点6：社区营养项目一膳食营养素参考摄入量1371）平均需要量（EAR）根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。1）平均需要量（EAR）根据个体需要量的研究资料制订的，是根1382）推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。2）推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某139RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则R1403）适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。3）适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养1414）可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。4）可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。142项目二膳食结构与膳食指南一、国内外膳食结构和营养模式膳食——就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，有不同的膳食结构和食物消费。项目二膳食结构与膳食指南一、国内外膳食结构和营养模式1431、膳食类型——即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食，如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保证机体达N平衡。1、膳食类型——即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式1442）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道1454）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素1462、各国膳食结构类型1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。2）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量占总能量的10%~20%。2、各国膳食结构类型1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品1473）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。4）地中海膳食结构：是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊为代表。其膳食结构的主要特点：①富植物性食物②食物加工程度低，新鲜度较高，以当季、当地产食物为主③橄榄油为主④每天食用乳制品⑤每周食用鱼、禽、蛋⑥每日餐后食用新鲜水果⑦每月食用几次红肉⑧大部分成年人有饮葡萄酒的习惯（见P320）3）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家1483、我国食物结构现状我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。3、我国食物结构现状我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：149能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%(以植物油脂为主)；而城市居民脂肪摄入占总能量25%(动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标)，农村则偏低。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量150其它营养素Ca、VB2摄入低于供给标准；VA几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA不到1/3，VA水平较差，以中小学生突出；VD摄入也少；Vc由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。其它营养素Ca、VB2摄入低于供给标准；VA几乎达标，但农村1514、我国膳食结构改进目标降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3∶4∶3。4、我国膳食结构改进目标降低谷类食品的摄入量，占60%-65152中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal(谷类60%-65%)、蛋白质70g(谷类20%、动物15%-20%)。中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物153二、膳食指南膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的膳食总指导原则。《中国居民膳食指南》（2007）包括一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南和平衡膳食宝塔三个部分。二、膳食指南膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对154一般人群膳食指南适用于6岁以上的人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10个条目，以期达到平衡膳食，合理营养，保证健康的目的。一般人群膳食指南适用于6岁以上的人群，根据该人群的生理特点和155食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物食物多样，谷类为主，粗细搭配156营养师基础知识培训资料课件157营养师基础知识培训资料营养师基础知识培训资料158知识点：各类食物的营养价值食物分类分为五类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果和菌藻类；纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。知识点：各类食物的营养价值食物分类159分为两类：酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。分为两类：160碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内161能量密度能量密度=一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量（DRIs）不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。营养素密度营养素密度=一定量（同上）食物中营养素含量/相应营养素的推荐摄入量（DRIs）在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念能量密度162营养质量指数（INQ）INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，是评价食物营养的简明指标。食物营养质量指数=营养素密度/能量密度P337营养质量指数（INQ）INQ是一种结合能量和营养素对食物进行163INQ=1，为“营养质量合格食物”。INQ<1，为“营养价值低的食物”。INQ>1，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格，因此要做到因人而异。INQ=1，为“营养质量合格食物”。164案例与练习例：根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)

表1李某的营养需要营养素能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVAμgREVB1mg钙mg铁mg参考摄入量210065703157001.380020案例与练习例：根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行165附表食物成分表食物名称能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化物gVAμgREVB1mgVCmg钙mg铁mg猪肉(肥瘦)39513.2372.4180.22061.6猪小排27816.723.10.750.300141.4酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10