食品分析教学大纲

《食品解析》授课大纲一、课程基本信息【课程编码】【课程中文名称】食品解析【课程英文名称】FoodAnalysis【课程种类】专业方向课程【课程的性质】必修课【总学时】54学时（其中理论45学时，实践9学时）【周学时】3【总学分】3【建议开课学期】6学期二、课程目的及授课要求【课程目的】食品解析是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论，进而评定食质量量的一门技术性学科。食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大概素，而食品解析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。依照课程内容可分为解析方法归纳、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。解析方法归纳中主要包括样品的采集及预办理方法、实验方法与数据办理和食品的物理检测法等基本解析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等老例营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品增加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。【授课要求】经过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据办理方法以及解析报告的撰写；认识食品解析中样品的办理方法以及样品解析的一般预办理方法；学生获得食品解析系统的理论知识系统；为今后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作确定基础。【授课方法】在授课中以讲解为主，谈论、报告、视频为辅。其中要侧重理论联系实质，重视学生的自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，尽可能睁开相关实践活动，让学生即能掌握专业基础知识，又能运用于实质生活、指导实质生活。【成绩核查方式】考试，总评成绩=20%（作业+课堂表现）+10%考勤+10%期中成绩+60%期末成绩。三、授课安排章次课程内容课时理论实践合计第一章绪论22第二章食品解析的基本程序33第三章食品的感官检验与评定33第四章食品的物理检验法33第五章酸度的测定33第六章水分和水分活度的测定437第七章灰分及几种重要矿物元素的测定33第八章脂类的测定437第九章糖类物质的测定437第十章蛋白质和氨基酸的测定44第十一章维生素的测定33第十二章食品增加剂的测定44第十三章食品中有毒有害物质的测定33第十四章食品解析新技术新方法简介22四、章节基本授课内容与要求第一章：绪论（2学时）1、授课内容：食品解析的看法和作用食品解析的任务和研究内容食品解析的方法国内外食品解析标准简介2、授课要求：认识食品解析课程的整体结构和特点，认识国内外常有各种食品标准分类；理解食品解析的任务、作用和内容，食品检测标准的种类和特点；掌握食品解析的性质，食品解析的一般技术用语。3、重、难点：1）食品解析的任务和研究内容；2）食品解析的方法；3）食品解析的一般术语。第二章：食品解析的基本程序（3学时）1、授课内容：食品样品的采集与保存样品的制备与预办理食品解析方法的选择食品解析的误差与数据办理2、授课要求：1）认识选择实验方法的基本依照；2）掌握正确采样的基本源则、样品预办理方法和特点；3）理解误差本源和分类、控制和除掉误差的方法；实验方法的谈论指标和方法；4）掌握实验数据的办理方法。3、重、难点：1）样品采集和预办理的方法，样品采集的基本源则；2）实验方法的谈论、实验数据的办理方法和控制和除掉误差的方法。第三章：食品感官检验与评定（3学时）1、授课内容：感官检验的看法与特点感官检验的准备与要求食品感官检验评定方法2、授课要求：1）认识感官检验的基本看法；2）理解主要解析方法的适用性；3）掌握三点法和评估检验法的原理和实验方法。3、重、难点：各种检验方法的理解及其结果计算。第四章：食品的物理检验法（3学时）1、授课内容：物理检测的意义物理检测的内容物理检测的几种方法2、授课要求：1）认识食品物理检测法的依照和常用测量仪器的使用方法及注意事项；2）理解常用的物理检验法的原则、特点、适用范围；3）掌握常用的物理检验法的基本看法，相对密度法、折光法和旋光法的测定原理。3、重、难点：1）物理检测法的原理及特点；2）相对密度法；折光法；旋光法；旋转黏度计法。第五章：酸度的测定（3学时）1、授课内容：酸度的看法酸度测定的意义食品中有机酸的种类与分布酸度的测定食品中有机酸的测定2、授课要求：1）掌握相关酸度的几个基本看法，认识测定酸度的意义；2）认识各种食品中常有有机酸种类和含量及分别与定量的方法；3）理解总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项；4）掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定方法。3、重、难点：1）总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理；2）有机酸的测定。第六章：水分和水分活度的测定（4+3学时）1、授课内容：1）理论内容①水的作用②水分的存在状态③水分的测定④水分活度值的测定2）实践内容食品中水分含量的测定：采用饼干或其他食材用常压干燥法对其进行水分含量的测定。2、授课要求：1）理论内容认识水分的存在状态、水分测定的意义；理解影响水分测定结果的要素，水分活度的测定方法和原理；掌握干燥法测定水分的原理和操作方法。3、重、难点：1）干燥法的测定条件和注意事项；2）蒸馏法的测定原理。第七章：灰分及几种重要矿物元素的测定（3学时）1、授课内容：灰分的测定几种重要矿物元素的测定2、授课要求：1）认识灰分测定的意义、分类；2）认识几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测定方法；3）理解高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理；4）掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。3、重、难点：1）灰分的分类和测定方法；2）灰化条件的选择。第八章：脂类的测定（4+3学时）1、授课内容：1）理论内容①食品中的脂类物质及含量②脂类物质测定的意义③脂类物质测定方法④食用油脂常有理化指标的测定⑤油脂掺伪快速检验2）实践内容食品中脂肪含量的测定：采用蛋糕或饼干为实验资料，用索氏提取法测定其中粗脂肪的含量。2、授课要求：1）认识食品脂类分布大要、牛奶脂肪的特点及乳制品脂肪的测定方法；2）理解脂肪的存在形式、常用提取剂的种类和提取剂的选择；3）理解鉴别食用植物油脂质量利害的基本检验方法；4）掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。3、重、难点：1）索氏提取法、酸水解法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项；2）几种测定方法之间的差异和测定条件的选择。第九章：糖类物质的测定（4+3学时）1、授课内容：1）理论内容①糖类物质归纳②可溶性糖类的测定③淀粉的测定④纤维素的测定⑤果胶物质的测定2）实践内容食品中还原糖含量的测定：采用合适的资料用直接滴定法测定其中还原糖的含量。2、授课要求：1）认识淀粉的特点、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项；2）认识纤维的看法和组成以及几种纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项；3）理解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项；4）掌握可溶性糖的提取和澄清的方法；5）熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。3、重、难点：1）糖的提取和澄清；2）直接滴定法的原理、注意事情以及对还原糖的测定方法；3）蔗糖和总糖的测定；4）提取剂的选择。第十章：蛋白质和氨基酸的测定（4学时）1、授课内容：蛋白质归纳蛋白质的含量测定氨基酸的定量测定氨基酸的分别及测定2、授课要求：1）认识氨基酸分别和定量的常用方法；2）理解氨基酸总量的测定方法和常有的蛋白质快速测定方法，理解各方法的原理、适用范围；3）掌握凯氏定氮法的原理、操作过程、现象和注意事项。3、重、难点：1）凯氏定氮法；2）影响凯氏定氮法测定粗蛋白的要素及其控制。第十一章：维生素的测定（3学时）1、授课内容：维生素归纳脂溶性维生素测定水溶性维生素测定2、授课要求：1）认识维生素的分类2）理解各种维生素测定的原理和基本步骤；3）掌握维生素A、维生素E和维生素C测定方法。3、重、难点：能够依照样品的性质、实验室条件、详细的解析项目选择合适的解析方法。第十二章：食品增加剂的测定（4学时）1、授课内容：食品增加剂归纳甜味剂的测定防腐剂的测定发色剂的测定漂白剂的测定合成色素的测定2、授课要求：1）认识常用食品增加剂的种类和测定意义；2）理解糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾常用的测定方法和原理；3）掌握亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法和原理。4）认识食用合成色素的测定方法。3、重、难点：1）亚硝酸盐、二氧化硫的测定；2）二氧化硫的测定原理。第十三章：食品中有毒有害物质的测定（3学时）1、授课内容：1）有毒有害物质的看法及种类2）食品中有害物质的解析测定技术3）常用仪器及注意事项4）食品中限量元素的测定5）食品中农药残留量的检测方法6）食品中兽药残留检测方法7）食品中致癌致畸物的测定8）食品中其他有害物质的测定2、授课要求：1）认识食品中几种常有毒素的种类及危害；2）认识限量元素的种类和理化性质特点；3）认识食品中残留农药、兽药的影响及危害；4）掌握贝类毒素、黄曲霉毒素的测定方法。5）理解元素的分别和浓缩的常用方法和技术及其原理。3、重、难点：1）砷的测定；2）限量元素的提取与分别。第十四章：食品解析新技术新方法简介（2学时）1、授课内容：转基因食品检测方法食品解析新技术简介2、授课要求：1）认识聚合酶链反应、酶联免疫吸附技术、近红外光谱解析技术在转基因食品解析检测中的应用；2）认识神武传感器技术及拉曼光谱在食品解析中的应用。3、重、难点：新技术新方法在食品解析检测中的应用原理。五、其他说明前修课程：无机及解析化学、有机化学、生物化学等。教师在课堂上对付食品