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酶在食品上的应用并举例。酶在生产产品中的应用：在淀粉糖生产上的应用：利用α-淀粉酶、β-淀粉酶生产饴糖；利用α-淀粉酶、糖化酶生产葡萄糖；利用α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶生产果葡糖浆等；利用蛋白酶生产氨基酸、明胶；酶还可用于合成食品添加剂，如利用脂肪酶选择性水解生产单甘脂；酶法合成酸味剂、鲜味剂等；酶在食品加工中的应用：果胶酶用于果汁、果酒生产，可提高产率，有利于过滤和澄清；果胶酯酶处理果汁可使果胶的甲基化程度下降，制作低糖果冻；柚苷酶用于去除柑橘果实制品的苦味；橙皮苷酶用于防止柑橘罐头产生白色浑浊；花青素酶用于果蔬脱色，将花青素水解，防止其在光照或高温下发生褐变；在生产果蔬罐头或果蔬干制品时，预处理中先将酶钝化以防止其对产品品质造成影响；酶在食品贮藏方面的应用：利用葡萄糖氧化酶脱氧；各种原料的保藏需要抑制酶活性以将各种生化反应降至最低。淀粉糖的制备所需酶以及各种酶的功能。在制备淀粉糖中常用的酶有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖基转移酶。α-淀粉酶：在淀粉分子内部随即切开α-1,4糖苷键，将淀粉水解生成糊精和还原糖；β-淀粉酶：从淀粉分子非还原性末端开始以麦芽糖单位逐个水解α-1,4糖苷键，生成麦芽糖；糖化酶（葡萄糖淀粉酶）：从非还原性末端开始逐个水解α-1,4糖苷键，生成葡萄糖；支链淀粉酶：催化水解α-1,6糖苷键生成直链淀粉；葡萄糖异构酶：催化葡萄糖异构生成果糖；环状糊精葡萄糖基转移酶：催化淀粉生成环状糊精。淀粉糖及其相应用酶产品名称酶糊精α-淀粉酶葡萄糖α-淀粉酶、糖化酶饴糖、麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶麦芽糖、高麦芽糖浆β-淀粉酶、支链淀粉酶果糖、高果糖浆α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶环状糊精α-淀粉酶、糖化酶、环状糊精葡萄糖基转移酶葡萄糖的生产工艺及其控制关键点。淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→过滤→离子交换→真空浓缩→结晶→分离→真空干燥→产品调浆：根据原料淀粉特性，加水配制成一定浓度淀粉浆；液化：将淀粉浆的pH调为6.0~6.5，一边搅拌一边加入一定量α-淀粉酶，并加入一定量氯化钙和氯化钠以保持酶活性，在85~90℃保温45min左右，使淀粉浆液化。注意控制液化程度至DE值在15~20之间，过低液化程度不足，过高则会影响糖化。糖化：液化完成后，将糊精液冷却至55~60℃，调pH至4.5~5.0，加入糖化酶，于60℃保温48h。糖化完成后，提高温度至90℃使酶失活。液化、糖化完成后，经一系列分离纯化工序，除去杂质，即可得葡萄糖产品。果葡糖浆及高果糖浆的生产工艺及其关键控制点。工艺流程：淀粉→调浆→液化→糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→异构化→脱色→离子交换→真空浓缩→产品该流程的前半部分和葡萄糖的制备基本一样，真空浓缩得到的葡萄糖液用于异构化。异构化：将葡萄糖液的pH调至6.5~7.0，加入0.01mol/L硫酸镁溶液，在60~70℃下由葡萄糖异构酶催化葡萄糖转变为果糖。此工艺和葡萄糖生产工艺还有一点不同之处是：制备葡萄糖过程中应加入氯化钙，但由于Ca2+对葡萄糖异构酶具有抑制作用，所以在果葡糖浆的生产中不加入氯化钙。将异构化后的葡萄糖和果糖分离，再将分离所得葡萄糖进行异构化，如此反复可得到高果糖浆。如何使酶进行高效催化？底物浓度是决定酶催化反应速度的主要因素。在低底物浓度的情况下，增加底物浓度可使反应速度提高，但到一定程度达到最大值且不再增加；底物浓度过高反而会因为底物之间的抑制作用使反应速度降低，所以，要控制适当的底物浓度。在底物充足的情况下，随着酶浓度的增加，反应速度也会增加。在实际情况下，底物浓度不可能无限大，所以也不可能无限制地提高酶浓度，所以在实际应用中，应保持底物浓度和酶浓度的适当比例。提供适宜的温度和pH。每种酶都有自身的最适作用温度和最适作用pH，过低的温度会抑制酶的活性，而过高的温度会使酶失活；过高或过低的pH均会影响酶的结构从而影响酶的活性。同一种底物可能可被不同酶催化，在符合生产条件下，可选择米氏常数最小的酶。在酶的催化过程中，避免与抑制剂接触，如重金属离子。在酶的催化过程中，适当加入激活剂，如Ca2+、Mg2+等。生物活性肽的酶法制备及其控制关键点。工艺流程：原料蛋白→预处理→酶解→灭酶→精制→杀菌→浓缩→干燥→成品控制关键点：预处理：为提高酶效率，一般用加热法或强酸处理对蛋白质作变性处理；酶的选择：以原料蛋白的氨基酸组成和酶的作用专一性为参考，结合目标生成物的结构和序列，在目前商业用酶中选择；酶解的条件选择：酶作用的最佳条件需经实验得出，探究反应物浓度、酶浓度、温度、pH、反应时间的最佳组合；灭酶：目的是及时中止反应，避免肽进一步水解，可采用加热法；精制：精制包括离心分离、脱苦去色、脱盐。离心分离是为了除去微转化蛋白和其他不溶物，得到澄清的肽溶液；脱苦去色可利用活性炭吸附或环糊精包埋；脱盐可通过阴阳离子交换树脂达到。杀菌、浓缩、干燥：在135℃下经5min超高压瞬时杀菌、真空浓缩、喷雾干燥的成品，这样有利于储藏和运输。乳的杀菌方法及工艺参数。乳的杀菌方法有两种：巴氏杀菌法(Pasteurization)和超高温瞬时杀菌(ultrahightemperature)。巴氏杀菌法又分为两种：低温长时杀菌法(lowtemperature-longtime)和高温短时杀菌法(hightemperature-shorttime)，其工艺参数分别是：62~65℃，30min和72~75℃，15s或80~85℃，10~15s。超高温瞬时杀菌法的工艺参数是：135~150℃，0.5~4s。速冻产品生产工艺，举一例。以速冻水饺(Fastfrozendumplings)为例。速冻水饺的生产工艺是：原料选用→原料处理→调制馅心、面皮→成形→速冻→包装→成品→入库工艺要点：原料选用及处理：选用正规厂家生产的分割肉和无腐烂、无虫害蔬菜，猪肉置于绞肉机中搅碎，蔬菜经清洗干净后用切菜机切碎。骨头汤的制作：选用猪腿骨，用铁锤敲碎后放入锅里，加入清水（注意应用冷水），先用大火煮沸，捞去浮沫，再用小火炖3~6h即可。调制馅心：将搅碎的猪肉和蔬菜放入搅拌桶里，加入调味料，打开搅拌桶电源，边搅拌边加入骨头汤，搅拌至肉粘乎即可，注意搅拌时按一个方向，不能倒转，否则易出水。和面：将高筋面粉倒入和面机里，将强面精（碳酸氢二钠、碳酸钙、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物）用温水溶解缓慢加入，然后分两次加入水，第一次加入80%，第二次根据需要加入，如用手工成形可多加；夏季可用部分冰水，防止面皮温度过高影响产品质量。成形：由手工成形和机械成形两种方法。速冻：将成形后的水饺迅速放入速冻库或速冻隧道，速冻库或速冻隧道的温度需<-40℃，在15~20min内将水饺的中心温度降至-15℃以下。包装：包装材料应具有良好密封性；冻库温度应低于-18℃，运输过程中应注意维持温度的稳定。防腐剂(preservative)的种类、机理及应用举例。防腐剂是指能阻止微生物生长引起的腐败或任何不良化学变化的人工合成或天然化合物。防腐剂分为化学防腐剂(chemicalpreservative)和天然防腐剂(naturalpreservative)两种。常用的化学防腐剂种类、机理及使用对象名称机理使用对象苯甲酸及其钠盐阻碍微生物的呼吸系统（TCA循环）汽水、果汁类、酱类、罐头、酒类等山梨酸及其钾盐抑制微生物内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏除上述苯甲酸的应用对象外，还应用于鱼、肉、蛋、果蔬保鲜等上，应用范围广对羟基苯甲酸丙酯类阻碍微生物的呼吸系统果蔬、果汁饮料、馅料、碳酸饮料、食醋等丙酸钙形成高渗透压使微生物脱水透过细胞膜进入细胞内抑制微生物活性面包、糕点、干酪等天然防腐剂：乳酸链球菌素(nisin)、溶菌酶机理：破坏腐败和病原微生物的细胞壁或细胞膜，或进入细胞内以后和核酸、蛋白质等生物大分子结合使其失去活性，从而使微生物停止生长或死亡。乳酸链球菌素主要应用于奶酪工业控制梭状芽胞杆菌的繁殖；溶菌酶用于原料的防腐以及肉类加工、乳制品等。压榨法制油工艺流程及关键控制点。原料→清理→加水→烘炒→压榨→静置→过滤→毛油→脱胶→碱炼脱酸→脱色→脱臭→精制油清理：除去杂质，减少油料含杂量。加水：将油料放在平底炒锅内，边搅拌边加热水，直到其含水量为13~15%。烘炒：在平底炒锅中进行，要求烘炒后的油料达到入榨温度120~125℃，水分1.5~2.5%。压榨：压榨过程应采用合理的炸膛压力，保持足够的压榨时间，维持恒定温度条件100~135℃。脱胶：指除去磷脂，有水化脱胶和酸化脱胶。水花脱胶是利用磷脂等胶体的亲水性，加入一定浓度的稀盐溶液，使胶体吸水膨胀，凝聚成粒，再经过沉降或离心将其分离；酸化脱胶则是加入盐酸、磷酸等无机酸或有机酸。脱酸：指除去毛油中的游离脂肪酸。常用碱炼脱酸法，即用一定浓度的工业烧碱溶液来中和毛油中的游离脂肪酸，使之转化生成钠皂而与油脂分离。应用碱炼脱酸法应注意碱的用量、碱的浓度以及碱炼时的温度等。根据毛油的酸价，计算碱的用量、确定碱的浓度，同时应控制好碱炼时的温度，才能使中和反应进行完全，并且不对油的品质产生影响。脱色：将活性炭混合到油脂中，搅拌并保持接触反应一段时间后，静置过滤分离活性炭；脱臭：在高真空下，将水蒸气喷射至含有臭味的高温油脂层，使臭味成分挥发并随蒸汽逸出。浸出制油的工艺流程。原料→预处理→浸出制油→混合油→预处理→蒸发、汽提→浸出毛油干粕湿粕蒸溶湿粕溶剂回收预处理：轧胚、蒸炒以破坏细胞组织结构，降低油料水分含量；浸出制油：浸出制油过程中应控制浸出温度、浸出时间、混合油浓度及溶剂比；控制浸出温度比溶剂沸点低5~10℃，针对我国使用的抽提溶剂沸点值，一般控制温度在50~55℃范围内；浸出时间应控制在90~110分钟之间；针对含油量不同的料胚，浸出时应控制不同的混合油浓度，同时应控制单位时间内料胚与新鲜溶剂重量的适当输送比例，以控制混合油的浓度。湿粕脱溶：加热蒸脱湿粕中残留的溶剂，以回收溶剂和得到质量较好的干粕；预处理：采用过滤或沉降的方法将混合油中的固体悬浮物进行分离；蒸发、汽提：先将混合油进行蒸发，得到油脂浓度为90~95%的混合油，再将所得混合油进行水蒸汽蒸馏，把其中还残留的溶剂蒸馏出来。菜籽的预榨-浸出生产工艺。菜籽油料→清理→润湿→轧胚→蒸炒→预榨→菜籽饼毛油过滤预榨毛油毛油蒸发、汽提预处理混合油浸出制油菜籽粕湿粕脱溶湿粕美拉德反应在食品工业上的应用。美拉德反应与食品色泽：美拉德反应可使面包、咖啡、酱油等产生诱人的金黄色，增加人们食欲；但是在奶制品加工中，这种由美拉德反应引起的褐变则是不被期望的，需要通过控制温度和产品的水分活度等抑制；美拉德反应与食品风味：在面包、咖啡等生产中，美拉德反应除了产生色泽外，美拉德反应过程中所产生的香味物质是形成面包等食品香气的主要原因；在生产酱香型白酒过程中，美拉德反应产生的醛酮类、吡喃类、吡嗪类等物质是形成酱香型白酒特殊风味的决定性物质；在肉类香精的生产中，可通过控制参与美拉德反应的糖和氨基酸（或水解蛋白）的种类，从而得到不同的香精；美拉德反应与食品添加剂：美拉德反应的反应产物具有抗氧化性，可用于生产天然的抗氧化剂；美拉德反应与蛋白质改性：蛋白质与糖的接枝改性是基于美拉德反应，经改性后的蛋白质在乳化性、热稳定性等功能性质方面有了很大改善；美拉德反应产物具有强吸附性，可吸附病毒、细菌等；也有类似膳食纤维的功能，也能降低人体餐后血糖。凯氏定氮法的原理、操作要点及注意事项。原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨并与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准算消耗量可计算蛋白质含量。主要步骤及其操作要点：消化：准确称取样品移入干燥洁净的凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀后，将凯氏烧瓶以45⁰角斜支于有小孔的石棉网上，并于凯氏烧瓶瓶口放一小漏斗。先用小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。蒸馏：待上述溶液冷却后加入200ml蒸馏水，放冷后加入几颗沸石防止暴沸。连接好装置后，将冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先转入50ml硼酸溶液和混合指示剂2~3滴）。放松夹子，通过漏斗加入70~80ml氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变为深蓝色，或产生黑色沉淀。再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出，将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1分钟，用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。滴定：将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量，计算蛋白质含量。注意事项：所用试剂为无氨蒸馏水配制消化保持微沸即可，以免含氮化合物粘壁导致损失将样品加入凯氏烧瓶时要注意不能让样品粘在瓶颈上，避免因未接触硫酸而消化不完全，造成损失加热过程中应不时转动烧瓶，以便冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣冲下并促进消化完全样品中若含脂肪或糖较多，消化过程中易产生大量泡沫，应用小火加热并时时摇动，或加入消泡剂样品中脂肪含量较高时要加大硫酸的量若消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢溶液2~3ml（加速氧化）后继续消化注意硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收能力下降，此时可置于冷水中蒸馏结束后，应先将吸收管提离吸收液，再蒸馏1分钟，最后停止加热，以防止倒吸凯氏定氮法的特点及适用范围凯氏定氮法是测量蛋白质含量最准确的方法，但费时且操作复杂本法测定的为粗蛋白（含非蛋白质氮）卡尔·费休法测定水分的原理、操作要点及注意事项。原理：利用I2氧化SO2时，需要定量的水参加反应，属碘量法。因此，可用费休试剂滴定待测样品中的水分，记录所用试剂的量，即可计算出样品的水分含量。费休试剂是含I2、SO2、C5H5N（吡啶）、CH3OH的混合溶液。吡啶的作用是中和反应过程中生成的酸（硫酸和碘酸），促进反应向右进行；吡啶在中和酸的过程中生成不稳定的硫酸吡啶，甲醇的作用是使反应生成的硫酸吡啶生成稳定的甲基硫酸氢吡啶，防止其与水发生副反应，干扰测定。操作要点：费休试剂的滴定：在锥形瓶内加入一定量无水甲醇，先用费休试剂将其滴定至终点，然后加入已准确称量的纯水，用费休试剂滴定至终点，记录消耗的费休试剂并据此计算费休试剂对水的滴定度。样品水分测定：在锥形瓶内加入足量的无水甲醇，用费休试剂将其中的痕量水分滴定，然后往其中加入称好的样品，搅拌使样品中的水分完全被甲醇所萃取，用费休试剂滴定至终点，记录费休试剂的消耗量并计算结果。注意事项：该法适用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定；含强还原组分的样品不宜用此法测定；该法不仅可测得自由水，还可测得结合水，是一种快速而准确的测定水分方法。滴定终点的判断方法：一是用费休试剂滴定至滴定终点时，过量1滴费休试剂中的游离碘会使体系呈现浅黄甚至棕黄色，可据此判断；二是双指示电极安培滴定法，在滴定终点前，体系中由于只存在碘化物而无游离碘，电极间的极化作用使外电路无电流通过，微安表不动，当过量1滴的费休试剂滴入体系后，由于游离碘的出现使体系去极化，外电路有电流通过，微安表偏转至一定刻度并稳定不变，即为终点。酸度测定方法的原理、操作要点及注意事项。原理：利用酸碱的中和反应，食品中的有机酸在用标准碱滴定时被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈微红色，或用pH计指示终点，为8.2）时，记录消耗的标准碱用量，即可计算样品中的总酸含量。操作要点：NaOH溶液的标定：精密称取0.6g（精确至0.0001g）在105~110℃干燥至恒重的基准物质邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，振荡使其溶解，加2~3滴酚酞指示剂，用配制的NaOH溶液滴定至溶液呈微红色且30s不褪色。酸度测定：准确取经预处理的样品的滤液，加入酚酞指示剂2~3滴，用已标定过的碱液滴定至滤液呈微红色且30s不褪色，记录碱液的消耗量，并计算总酸度。注意事项：在样品预处理过程中的用水中不能含有CO2，因为CO2溶于水生成碳酸，会影响滴定终点时的颜色变化，造成干扰。测定碳酸饮料时要注意测定前将CO2除去。索氏提取法的原理、操作要点及注意事项。原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪溶入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。由于溶剂中溶解的除了游离脂肪外，还有磷脂、色素、树脂等脂溶性物质，因此用索氏提取法测得的脂肪也称粗脂肪。索氏提取器的使用原理：索氏提取器分为三部分，分别为脂肪接受瓶、提取管和冷凝管。待抽提样品经预处理后移至滤纸筒中，置于提取管内，无水乙醚或石油醚等溶剂经冷凝管注入接受瓶中。使用时水浴加热接受瓶，溶剂受热挥发并在冷凝管中冷凝回流至提取管中，浸提样品中的脂肪。当提取管中的溶剂液面达到一定高度，溶有脂肪的溶剂经虹吸管流入接受瓶中，流入接受瓶的溶剂继续被加热挥发，冷凝回流，不断重复直至脂肪被抽提完毕。操作要点：抽提：将滤纸筒放入提取管中，连接已干燥至恒重的接收瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加入量为接受瓶体积的2/3，将接受瓶置于水浴加热（夏天65℃，冬天80℃）使无水乙醚或石油醚不断的回流抽提，一般视含油量高低提取6~12小时，至抽提完全为止。回收溶剂、烘干称重：取下接受瓶，回收无水乙醚或石油醚，待接受瓶中溶剂剩1~2ml时，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2h，取出放干燥器中冷却30min，称重，并重复操作至恒重。注意事项：样品应干燥后研细，所用提取溶剂也不能含有水分，所用仪器必须是干燥的，避免水分将样品中水溶性物质抽提出来导致结果偏高，也避免影响抽提效率。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不能包得过紧影响溶剂的渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品脂肪不能提尽，造成误差。对糖及糊精含量高的样品，要先用冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣和滤纸一起烘干，再一起放入提取管中。抽提用的溶剂要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。提取时水浴温度不能过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6~12次为宜，提取过程应注意防火。抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管或塞一团脱脂棉球，可避免空气中水分的进入，也可避免溶剂挥发至空气中。抽提是否完全可用滤纸或毛玻璃检查，取提取管下口滴下的溶剂在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。在挥发溶剂时，切忌用火直接加热，应用水浴加热。烘前应驱除全部残余的溶剂，避免烘干时发生爆炸。反复加热会因脂肪氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。特点及适用范围：本法是测定脂肪的代表性方法，简单易行，但抽提时间长且需专用的索氏提取器。本法适用于脂肪含量较高，结合脂肪较少的样品，测得的是游离脂肪，不能测定结合脂肪。直接滴定法测定还原糖含量的原理、操作要点和注意事项。原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与碱性酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。操作要点：样品处理：取适量经处理后的样品提取液于250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。过滤，弃初滤液，收集滤液备用。碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。样品溶液预测：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液沸腾状态。带溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至溶液蓝色刚好褪去。记录消耗样液体积。样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。注意事项：为消除氧化亚铜对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀。碱性酒石酸铜甲乙液需分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜，使试剂有效浓度降低。滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖和铜离子的反应速度；而是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止控制空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化造成耗糖量增加。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应液中。样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液的大概用量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml的样液，只留下1ml左右样液在续滴时加入，以保证在1分钟内完成续滴工作，提高测定的准确度。在测定过程中应保持热源强度的稳定。测定时先一次性加入反应所需的绝大部分样液，而不是全部由滴定加入，目的是是绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高滴定精确度。双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸含量的原理、操作要点和注意事项。原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基的甲醛结合，从而使其碱性消失。再用强碱标准溶液来滴定羧基，便可计算氨基酸的含量。操作要点：取含氨基酸20~30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为黄色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醇20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液量。注意事项：此法适用于测定食品中的游离氨基酸。若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定化合物，使结果偏低酪氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些碱而使结果偏高；溶液中若存在铵也可与甲醛反应，使结果偏高。影响果蔬贮藏的因素、措施及技术。影响因素：水分、呼吸作用、细胞完整性。水分：水分蒸发引起的水分流失会导致质壁分离现象造成细胞死亡；水分蒸发导致呼吸强度增加和呼吸途径的改变，不利于贮藏；呼吸途径的改变会产生乙醇并积累造成毒害作用；水分蒸发导致酶活性增强，促进果蔬生化反应，不利于贮藏。水分冷凝与果蔬表面造成的“出汗”现象有利于微生物的生长繁殖，使果蔬腐败。呼吸强度的增强和正常的呼吸途径受到干扰均会影响贮藏性能。细胞结构被破坏会加强呼吸作用，也会发生褐变作用，不利于贮藏。措施：较高的空气湿度和适宜的温度（在保证不发生冷害的前提下尽量低温）；一定的空气流速，保证空气流通，防止果实呼吸产生的乙烯等物质促进果实成熟；控制适当的二氧化碳和氧气的比例，在维持果蔬正常的生命活动的条件下，控制呼吸强度；保持细胞结构的完整性；预冷；对高峰型果蔬而言，在呼吸高峰出现前进行辐照处理可延缓高峰的出现，延长贮藏期；涂膜减少水分的流失，降低呼吸作用，减少污染。技术：冷藏法、气调贮藏法（气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气调法——硅窗气调贮藏）、辐照贮藏法、涂膜贮藏法肉的贮藏和保鲜的注意事项。引起肉腐败的主要原因是微生物繁殖、酶的作用和氧化作用。屠宰加工过程中，采用良好卫生操作规范，尽可能防止微生物的污染，采用合适的包装和保鲜方法；延长僵直期，减少微生物可利用物质；长期驻藏采用冷冻方式。热杀菌的主要方法及其适用对象、相关杀菌设备。热杀菌主要方法比较方法名称杀菌温度适用对象常压杀菌<100℃酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品加压杀菌>100℃低酸性食品高压水煮杀菌>100℃以玻璃瓶和软性材料为包装的低酸性食品空气加压杀菌>100℃热灌装密封杀菌：对装罐前食品进行热处理，趁热进行装罐密封，利用余热进行杀菌或二次杀菌，达到杀菌要求后再冷却，适用于汁酱类酸性食品。预杀菌无菌装罐：食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，在冷却至常温，在无菌状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封。主要设备：设备名称备注间歇式杀菌设备立式杀菌锅适用于批量小、品种多的情况卧式杀菌锅适用于大中规模罐头生产回转式杀菌锅杀菌时间短、热利用率高、杀菌过程中罐头内外压差变化小、罐头破损少、内容物品质高连续杀菌设备单层箱式杀菌设备多层箱式杀菌设备与单层相比，多层的占地面积小，生产能力大，但链带传动机构复杂，卡罐可能性增大静水压式杀菌设备原理：靠一定高度水柱所产生的压力来维持和调节杀菌是压力适用性广、蒸汽和水的用量少、易于调节控制、生产能力高、杀菌过程中罐头的温度、压力变化均匀，品质较好水封式连续高压杀菌设备原理：具有以特殊鼓形水封阀控制罐头进出杀菌室和维持杀菌室的密封，以保证杀菌室内压力和水位稳定体积小、杀菌时间短、适用性广液态食品灌装前的热处理杀菌设备板式交换器、管式交换器、套管式超高温杀菌设备、闪蒸杀菌设备果蔬冷藏工艺及其控制，举一例。菠菜低温贮藏工艺：原料选择→分级、清洗、整理→热电偶布置→喷水→真空预冷→薄膜包装→冷藏原料选择并整理：选取色泽鲜嫩、深绿色、叶大、茎短、肉厚、无病虫害、无烂叶的菠菜，然后将所选菠菜置于清水中清洗并分级。喷水：喷水量为菜体重量的2%~3%。真空预冷：控制真空度为300pa左右，预冷终温在5℃左右。冷藏：冷藏温度为4℃左右并注意尽量保持冷藏过程中温度的稳定，空气相对湿度为90%~95%，并保持一定的空气流速。果蔬速冻工艺流程及控制，举一例。豌豆速冻工艺流程：原料选择→去蒂、去筋丝→洗涤→烫漂→冷却→速冻→称重包装→冻藏工艺要点：原料选择及整理：选择新鲜、无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软豌豆荚，运送至工厂，选择长5~8cm，厚度小于7mm的豆荚，然后去蒂、去筋丝，该工作较为费时，应注意自采收至加工完毕时间不要超过24小时。经初选，去蒂、去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不及格者剔除。洗涤：经去蒂及去筋丝的豌豆荚，以含有效氯2~10mg/kg的清水洗涤，洗涤后沥干水分。烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。浸渍于沸水或含3%食盐的沸水中，加以搅拌，根据烫漂设备的不同和豌豆荚数量的是多少而需时40s~1min。可根据过氧化物酶是否被钝化作为烫漂时间的尺度。冷却：烫漂后的豌豆荚应立即进行冷却，以确保风味、营养物质等因热加工的损失最少。用清水或冰水冷却法，冷却后的温度控制在20℃以下（最好在0~5℃）冷却后应充分沥干水分。速冻、包装：冷却和沥干水分后的豌豆荚通过输送带提升至IQF（individualquickfreezing单体速冻）冻结机入口的振动机，筛分均匀和做最后的沥水，然后进入IQF冻结机冻结。冻结温度为-40~-35℃。冻藏：冻藏的温度一般为-18℃，控制冻藏过程中适宜的空气流速和相对湿度，应尽量维持冻藏过程中温度的稳定。速冻装置种类、原理及其优缺点。间接速冻装置：低温静止空气冻结装置、送风冻结装置、强风冻结装置（隧道式、传送带式、接触式、悬浮式）直接速冻装置：浸渍冻结装置、喷淋冻结装置低温静止空气冻结装置：用空气作为冻结介质，与被冻结原料进行热交换。这种方法对食品安全无害、成本低、机械化容易，但冻结时间长、效率低、效果差、劳动强度大。送风冻结装置：隧道式:用轨道小车或吊挂笼传送，逆向送入冷风，连续化生产程度不高。传送带式:原料在传送带上传送的过程中冻结，冷风的流向可与原料垂直、平行、顺向、逆向、侧向，传送带速度可根据冻结时间调节。这种方法可连续进行生产，效率很高，通风性强，适用于果蔬速冻。悬浮式：高速冷风将原料吹起并使之悬浮，原料被冷风包围并进行强烈的热交换，被急速冻结。这种方法生产率高、效果好、自动化程度高，但被冻结原料的大小受到限制，适用于颗粒状、小片状、短段状原料。接触式：由铝合金或钢制成空心平板，低温空气以空心板为通路从其中通过，使板面及其周围形成温度很低的冷却面，原料放置于板面上进行热交换。这种方法多用于水产品的冻结，属间歇生产类型，生产效率不高。直接冻结装置：用高浓度低温盐水或液态氮、液态二氧化碳等浸渍或喷淋原料，原料与冷媒直接接触进行热交换。这种方法传热系数高、冻结速度快，但用盐水作为冷媒只能用于水产品的冻结，而用后两者作为冷媒则成本太大，且对大而厚的产品而言，还可能因为冻结速度过快而造成龟裂。果蔬干制的工艺流程，举一例。制作葡萄干的工艺流程：原料选择→浸碱→熏硫→干燥→贮藏原料选择：用于干制的葡萄应皮薄、果肉丰满、粒大、含糖量高，并要达到充分成熟。浸碱：将选好的果粒浸入1%~3%氢氧化钠溶液5~10s，使果皮外层蜡质破坏并呈皱纹。浸碱处理后的果粒用清水冲洗3~4次，置木盘上沥干。熏硫：将放置果粒的木盘放入密闭室，按每吨葡萄用硫磺1.5~2kg，约经3~4h。由于二氧化硫的还原作用对酚酶氧化系统的破坏，阻止氧化作用，使果实中的单宁物质不至被氧化褐变，故熏硫能防止褐变。干燥：将处理好的葡萄装入烘盘，使用逆流干制机干燥，初温为45~50℃，终温为70~75℃，终点相对湿度为25%，干燥时间约为16~24h。贮藏：贮藏过程中要注意防止干制品重新吸水，影响干制品品质。干燥设备种类、原理及其优缺点。空气对流干燥：箱式干燥、隧道式干燥、流化床干燥、喷雾干燥传导干燥：滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥箱式干燥和隧道式干燥的原理是：利用热空气与物料接触进行湿热传递，使物料干燥。流化床干燥的原理是：通过增大作为媒介的热空气流速使物料呈微沸悬浮状态，同时热空气与物料充分接触进行强烈的湿热传递，使物料干燥。喷雾干燥的原理是：采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程。滚筒干燥的原理是：物料在缓慢转动并不断被加热的滚筒表面形成薄膜，滚筒滚动一周即完成干燥过程，用刮刀将产品刮下，露出的滚筒表面再次与湿物料接触并形成薄膜再次进行干燥。真空干燥的原理是：随着气压的降低，水分的沸点也会随之降低，通过使干燥器内形成一定的真空度，可使物料在较低温度下完成干燥过程。冷冻干燥：在一定温度和压力下，水的三种相态可相互转变，通过控制一定的温度和压力可使固态水分直接升华为气态水分，从而使物料得到干燥。各种干燥器的优缺点名称优点缺点箱式干燥设备投资小、操作简单、条件易控加热温度高、加热时间长、易造成热敏性成分的损失；能耗大隧道式干燥连续或半连续生产，生产能力大易造成热敏性成分的损失；能耗大流化床干燥热空气与物料间接触面积大，传热、传质效率高，干燥时间短；通过控制物料停留于床层的时间可控制产品的含水量，且产品含水量较均匀；连续生产，生产能力大易造成热量浪费、易带走物料，不适于易粘结或结块物料喷雾干燥干燥时间短；适于热敏性物料的干燥；所得产品为粉末状、空心球状或疏松团粒状，速溶性好；干燥流程简化，在密闭空间进行，有利于保持卫生投资费用高真空干燥由于在低温下进行，可减少热敏性成分的损失；节省能耗；能生产具有一定膨化度的产品冷冻干燥食品干燥方法中物料温度最低的干燥方法，能避免热敏性成分的损失，最大程度保留食品的色、香、味；干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品易恢复原有性质和状态投资和操作费用高果酱的生产工艺及其控制，举一例。黑莓果酱生产工艺：原料选择→清洗→加热软化→打浆→调配→浓缩→装罐密封→杀菌冷却→成品工艺要点：原料选择：选择新鲜良好、成熟度高、色泽乌黑有光泽、无霉烂和病虫害的果子。果子应及时加工处理，避免因气温高、原料积压而发生变味及霉烂现象。若原料较多应送冷库冷藏。加热软化：清洗果实表面污物和微生物及外来杂质。加热软化温度为70℃，软化时间5~10min。加热软化的目的是①破坏酶活，防止变色和褐变；②破坏果肉组织，便于打浆和糖液渗；③促进果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间；④排出组织中的气泡，制得无气泡果酱。打浆：用打浆机破碎处理，破碎粒度大小为3~5mm。调配：果酱的配方一般为：果肉占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%。所有固体添加剂应配成浓溶液后过滤备用。浓缩：常压浓缩采用夹层锅进行熬煮，夹层蒸汽压力为0.2MPa。在浓缩临近终点时依次缓慢加入其它添加剂（先加果胶或增稠剂，最后加酸，以防止出现变色、液体分离和酱体流散的现象），然后迅速出锅。在浓缩过程中应分次加糖，不断搅拌，严防焦锅。分次加糖有利于水分蒸发，缩短浓缩时间。装罐密封：浓缩后立即趁热灌装、封口，以保证罐内真空度。杀菌冷却：玻璃瓶装，采用倒杀正放，杀菌公式为5~20min/100℃，杀菌后迅速冷却至40℃以下。蒸发器的类型及其特点。循环型蒸发器：中央循环管式蒸发器、外循环管式蒸发器膜式蒸发器：升膜式蒸发器、降膜式蒸发器、刮板式薄膜蒸发器、板式蒸发器名称特点中央循环管式蒸发器原理：加热室和蒸发室位于一体，靠自然循环引起溶液流动结构简单、操作方便、但清洗困难，料液在蒸发器中停留时间长，黏度高时循环效果差。外循环管式蒸发器加热室和蒸发室分离，便于检修和清洗升膜蒸发器传热效率高、蒸发速度快在蒸发器中停留时间短，适于热敏性物料的浓缩高速蒸汽带动溶液成膜，蒸发量大，不适于高粘度、易结晶或结垢物料的浓缩降膜蒸发器靠重力作用带动溶液成膜，蒸发量小，沸点均匀刮板式薄膜蒸发器靠刮板离心力、重力、叶片的刮带作用成膜，适用于易结块、易结晶、粘度高物料的浓缩板式蒸发器溶液运动类似膜式蒸发器，但传热介质为平板蒸发速度快，停留时间短，适用于热敏性物料的浓缩；占地面积小，易安装和清洗，但制造复杂，造价较高，密封橡胶圈易老化水果罐头的生产工艺，举一例。橘子罐头的生产工艺：原料选择→分级、清洗→热烫→去皮、去橘络、分瓣→酸处理→碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气糖液配制密封→杀菌、冷却原料选择：选择的橘子果肉应呈橙黄色、香味良好、酸甜可口、果皮薄、无核、成熟度在90%以上，无病虫害。分级、清洗：按橘子最大横径分级。将橘子放入清水中洗净表面尘污，然后放入0.01%的漂白粉溶液中浸泡5min左右。热烫：将清洗后的橘子置于沸水中，不断搅拌，需时40s~1min。目的是：钝化酶，也有利于去皮和去橘络。酸处理：将橘瓣置于流槽式酸碱处理机中浸泡处理，盐酸浓度为0.09%~0.12%，常温时间20min，洗涤一次。碱处理：碱溶液浓度0.07%~0.09%，温度40~44℃，时间5min，以大部分囊衣易脱落，橘肉不起毛、不松散软烂为准。酸碱处理的目的是水解囊衣中的纤维素、果胶等物质，使其易于脱落。漂洗：溜槽清水漂洗30min。糖液配制：将适量水放入不锈钢夹层锅，加热至沸腾；将蔗糖放入沸水中，不断搅拌至其溶解并重新沸腾，然后加入剩下的水、甜味剂；最后加柠檬酸调pH，并过滤备用。装罐：加入经过处理后橘瓣190~200g，85℃的糖水112~122g，净重312g。排气密封：将装好罐的罐头置于80~85℃排气箱中脱气，要求脱气时罐内中心温度不低于75℃，时间为5~10min。脱气后，立即真空封罐。排气的目的是：①排出罐内空气，防止氧气对食品的不良影响；②使罐内形成一定真空度；③有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；④有助于控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。杀菌冷却：将封罐后的半成品迅速放入温度80~90℃热水中，加热直到沸腾。维持该温度10~30min后，分段冷却至38℃左右。果汁生产工艺，举一例。原料选择→清洗、去皮→酸碱处理→破碎、榨汁→过滤→均质→脱氧→杀菌、灌装→冷却→成品原料选择：选择皮薄、汁多、出汁率高的柑和橘，比例为5:5，手工分级除去病虫果、霉变果、未成熟果。清洗、去皮：用0.1%高锰酸钾溶液浸泡原料3~5min后用清水冲洗干净，手工剥皮，以防止果皮中的苦味物质渗入果汁，影响果汁引发苦味。酸碱处理：将去皮后的果肉剥切成片，用0.1%左右盐酸溶液浸润20~25min后以清水洗净、沥干，再以0.5~0.8%氢氧化钠溶液浸润，温度为42~43℃，时间5min，处理时可轻轻搅拌，待绝大部分果衣脱落后，再用清水漂洗30min以上，知道漂净残余碱液为止，并用1%柠檬酸溶液中和。破碎、榨汁：先用破碎机将果肉压碎，再以防腐铝制榨汁机取汁。过滤：将榨出的果汁放在10℃以下静置12~14h，对取出上清液后的果汁液进行过滤，用80目过滤器滤出果汁，并于上清液混合。调配、均质：取滤后果汁液50g，加一定量白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠，在调配锅中调配成总酸为0.8~1.6%，糖度13~16%，可溶性固形物含量15~17.5%的橙黄色柑橘汁，并放在高压均质机中在压力100~200kg/cm2下均质，使果肉微粒均匀悬浮于果汁中。脱氧：可用离心喷雾式或压力喷雾式对果汁脱氧，排除其中氧气，避免果汁因氧化而变质。杀菌、灌装、冷却：用巴氏杀菌法，即将柑橘汁迅速加热到91~92℃，持续40min，杀菌后，立即灌装，分段冷却至室温。凝固型酸乳的工艺流程及质量控制。原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗菌素极为敏感，乳中微量抗菌素都会使乳酸菌不能声张。配料：为提高干物质，可添加脱脂乳粉。某些国家允许添加少量食品添加剂，其加入量为0.1~0.3%。根据国家标准，酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。蔗糖加入量为5%，浓度过高，不仅控制了乳酸菌产酸，而且提高生产成本。预热：将原料乳预热至55℃左右可提高均质效果。均质：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。杀菌及冷却：90~95℃、5mnin杀菌，其目的是杀死病原菌和其他微生物，使乳中酶活力钝化和抑菌物质失活，使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能和酸乳稠度。添加发酵剂：杀菌后的物料应迅速冷却到45℃左右，加入3~5%搅拌均匀的生产发酵剂后充分搅拌。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。装瓶：在装瓶前需对瓶进行蒸汽灭菌。发酵：温度保持在41~44℃下进行发酵，时间为2.5~4.0h，达到凝固状态即可终止发酵。一般可根据以下条件进行判断：①滴定酸度达到80⁰T以上；②pH低于4.6；③表面有少量水痕。发酵应避免震动，否则会影响其组织；也应保持发酵温度的稳定；掌握好发酵终点，避免酸度不足或过度以及乳清析出。冷却与后熟：发酵好的酸乳应立即放入4~5℃冷库中，并贮藏24h后在进行出售。酶促褐变机理及控制。机理：当机体受损时，氧气进入，在酚酶的催化下，酚转化为醌，转而又快速地通过聚合作用形成黑色素。预防措施：热处理钝化酶；糖水、盐水浸渍法排出组织内部空气；降低pH，抑制酶活性；二氧化硫及亚硫酸盐处理，抑制酚酶活性，将醌还原为酚，与羰基加成而防止羰基化合物聚合作用；底物改性；添加底物类似物竞争性抑制酶活性。非酶褐变的种类、原理及控制。种类：美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化、酚类物质氧化缩合美拉德反应：还原糖的羰基和氨基酸或蛋白质的氨基进行的复杂反应。焦糖化作用：糖类在没有氨基化合物时加热到熔点以上变成黑褐色物质。抗坏血酸氧化：由抗坏血酸自动氧化导致，抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脱水、脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。酚类物质氧化缩合：由酚类物质自动氧化导致。降温。降温可减缓反应速度，因此低温储藏的食品可延缓非酶褐变。亚硫酸盐处理。羰基可与亚硫酸根加成反应，阻断非酶褐变。改变pH值。羰氨反应在碱性条件下较易进行，所以降低pH值是控制褐变方法之一。降低产品浓度。使用不易褐变的糖类。因为羰氨反应需要游离羰基，所以可用蔗糖代替还原糖。发酵法和生物化学法。有的食品含糖量甚微，可加入酵母发酵除糖，蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法；另外是生物化学法，用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。此法也用于除去罐装食品容器顶隙中的残氧。加钙盐。钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，因此，钙盆有协同SO2防止褐变的作用，在马铃薯等食品加工中有应用，可将亚硫酸根和氯化钙结合使用。淀粉老化的概念及控制。淀粉老化：糊化的淀粉在室温或低于室温下放置一段时间，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。控制：淀粉老化在水分含量30%~60%时较易老化，水分含量过高不利于保存，可通过降低水分含量来控制老化。老化作用的最适温度是2~4℃，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，可通过冻藏抑制老化。偏酸或偏碱都不易老化。防止老化的手段：将糊化后α-淀粉，在80℃以上高温或0℃以下迅速脱水。脂肪氧化的概念及控制。脂肪氧化：油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，发生自动氧化，分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味和口味变苦的现象。控制：降低温度可降低脂肪氧化的速度。光线可加速脂肪氧化，可避光保存。添加抗氧化剂。脂肪氧化随氧分压的增加而加快，可用透气性低的包装、充氮或真空贮存。比表面积加大会加速脂肪氧化，可通过控制物料的形态抑制脂肪氧化。不针对油脂脂肪氧化在水分活度为0.3~0.4之间最低，可通过干制抑制脂肪氧化。催化剂可加速脂肪氧化，如金属离子，所以不可用金属容器盛放油脂。蛋白质的功能性质。水化性质，如湿润性、溶胀性、溶解性等：水化性质和肉制品和面团等的质地密切相关。对于肉制品而言，最典型的例子就是肉的僵直，肉僵直的原因是pH下降，蛋白质持水力下降，肉质变得粗硬，不宜食用；蛋白质的水化性质和面团的持水力也有很大关系。乳化性质：蛋白质的乳化性质与蛋白质能向油-水界面扩散并在界面吸附的能力有关，蛋白质的乳化性质和冰淇淋、蛋黄酱的制作有关。发泡性质：蛋白质的发泡性质也是基于蛋白质能向油-水界面扩散并吸附的能力，与乳化性质不同的是，乳化体系中的分散相是脂肪，而泡沫的是气体。发泡性质和冰淇淋、啤酒、奶油等制作有关。粘稠性：由于溶质和溶剂之间、蛋白质和蛋白质之间均存在相互作用，蛋白质溶液具有一定的黏度。蛋白质的粘稠性影响着流体食品如饮料、汤汁等的品质。蛋白质的组织化：组织化处理可使蛋白质形成具有良好咀嚼性和持水力的薄膜或纤维状产品。通过蛋白质的组织化可制作人造肉。面团形成：存在小麦谷粒胚乳中的面筋蛋白在室温下与水混合时经搓揉后可形成一种具粘稠性的“面团”。蛋白质的形成面团的能力在制作各种面制品的基础。食品添加剂与食品安全食品添加剂与非法添加物食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。首先，食品添加剂和非法添加物的概念是完全不同的。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在食品中按照法律规定限量添加一定的食品添加剂是被法律允许的，是被科学验证为安全的；而非法添加物则不然，在食品工业中的常见的非法添加物，如孔雀石绿、吊白块等，因其对人体具有危害是不被允许用于食品工业的，因其成本低廉而效果良好，部分不法生产商将其用于食品工业中以谋取暴利。其次，食品添加剂于食品工业而言是“天使”，而并非“魔鬼”。因频繁发生的食品安全事件，人们对食品添加剂的态度像是见到“过街老鼠”一样，其实没有食品添加剂，现代食品工业并不会发展如此快。而且，食品添加剂的作用不仅仅只是增长食品保质期、改善食品质构等辅助作用，在婴儿奶粉和保健品上更是关键物质。如果存在由食品添加剂引起的食品安全问题，那不会是因为添加了食品添加剂，而是违法添加食品添加量，即超过法律规定用量等问题。况且，现在并未发现由于添加了食品添加剂引起的食品安全问题。所以，食品添加剂若是合理科学添加，对人体是无害的，但如果超量或非法添加，则会对我们的身心造成较大甚至是无法挽回的伤害。目前做过我国在应用食品添加剂存在哪些问题：部分企业违法使用非食品添加剂、超范围使用食品添加剂（超出了国家规定在某种食品中可以使用的添加剂的种类和范围）、超限量使用食品添加剂（超出了国家规定某种添加剂可以添加的最大量）、使用劣质添加剂等。食品添加剂使用时应符合以