厨房岗位操作规程质量标准要求

本文格式为Word版，下载可任意编辑——厨房岗位操作规程质量标准要求厨房岗位操作规程:质量标准要求之相关制度和职责，厨房岗位操作规程及质量标准要求1、中厨主管兼头锅:确保中菜出品部能正常运作,确保员工能遵守酒店规章制度,合理安置好各岗位工作,抓好各出品的质量和货源质量,操纵出品本金达成酒店要求...

厨房岗位操作规程及质量标准要求

1、中厨主管兼头锅:

确保中菜出品部能正常运作,确保员工能遵守酒店规章制度,合理安置好各岗位工作,抓好各出品的质量和货源质量,操纵出品本金达成酒店要求,按顾客需求和季节不断研制合时菜式,烹调出品的菜达成色、香、味、型佳备且感激。

2、二或三锅:

保证各菜肴用料打定充沛、辅助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌管好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;

3、四五六锅:

确保1-3锅菜肴打定工作充沛,确保打荷的操作供给正常,烹调的菜肴色、香、味、型佳备且感激;

4、头砧:

确保货源供给充沛、砧板操作正常、刀工精细、操纵各菜色份量恰当、抓好货源本金及出品本金达成酒店要求;

5、2—3砧:

确保对锅头使用的材料供给充实、确保切的材料平匀恰当、刀工精细、辅助搭配好各菜用料的份量;

6、4—5砧:

辅助切配供给充沛的材料、督导水台供货实时充满、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量切实、搭配平匀;

7、正副水台:

能快速切实地宰割各类动物、家禽、海鲜,宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供给充沛;

8、上什:

能适当正确地发制各类干湿货、操纵各类汤的火候要适中、操纵各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且感激;

9、打荷:

确保收档前后的环境卫生清洁,配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;

10、厨什:

能辅助各岗位正常运作,确保各岗位环境卫生、清洁。

二、操作流程图

地喱送单——(中厨砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒锅或上什)制成品[由厨工送]——地喱

三、常用术语

1、飞水:用开水滚过原材料;

2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;

3、炖:是一种间接加热的处理方法,通过高热使原材料精华液汁压出;

4、扣:将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;

5、烩:由几种原材料混合烹调;

6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;

7、炒:将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;

8、炸:将原材料直接放入煮至高温的油里,而使原材料至熟的过程;

9、蒸:将材料以蒸气传导加热至熟;

10、屈;原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;

11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;

12、浸:将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;

13、灼:将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;

14、煲:将材料放入器皿中热至达成所需要求;

15、熬:将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;

16、卷:将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起;

17、酿:将加工过的原材料放入另一种原材料。如:虾蛟放入瓜环等;

17、挤:将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同外形。如:鱼蛋、肉丸;

18、拌:在烹调制面品前的原材料调味加工。如:炒鸡片,先将适量的调味料参与鸡片入味;

19、穿:用原材料直插另一原材料里。如:穿田鸡腿,将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;

20、上:将所须的材料放在制成品