熟食领域专家(2010) (NXPowerLite)

第73页共73页壹、系统知识一、人员1、仪容仪表所有熟食人员(含专柜、厂商导购)于上班时间内不得佩戴耳环、戒指、手环(镯)、手表,不得涂指甲油；不得蓄留胡须或长指甲,头发须修剪梳理整洁，男性员工不得蓄留长发；应公司规定穿戴工作衣、帽、围裙、袖套，工作服纽扣应扭至最上一颗。上班期间必须将识别卡挂在左胸前或插入围裙的识别卡卡套中。严禁私拿他人工作服或工作鞋,一经发现一律开除。2、作息制度根据熟食课实际需求划分为腌腊、面销、油炸、烤炉、现卤等不同工作站及工作岗位，根据各岗位人力需求安排人员，要求：1、岗位划分要明确、合理；2、人员安排尽可能不重复，一名员工可兼任两个岗位，但最多不超过三个；3、同一岗位的所有员工排在一起，便于随时调整岗位的人力；根据各时间段来客数合理安排人力，来客高峰时段安排充足人力，低峰时段可及时放休；另根据开店规范及打烊作业的需求，适当安排各工作站员工。员工不拘泥于8小时工作制，可分两个时段上班，但单天总工作时间不应超过8小时；或每周总工作时间不超过40小时。如有超出，需及时清还。单个员工每周工作各时间段应公平分配，尽量避免一个时间段一周到底。3、安全知识进出入员工通道时，主动配合安检随身物品或包裹。员工置物柜（更衣箱）保持清洁，严禁存放易爆、易燃、有毒等危险物品。营业高峰时，液压拖板车严禁进入卖场，尽量使用手推补货车补货。在后仓需登高到重架上取货时，必须使用登高车、正确佩带安全，严禁图手攀爬重架。熟食课员工必须了解熟食区域及熟食加工间附近的消防疏散出入口位置。发生紧急状况时（火警、灾害等），熟食课员工负责支援组工作，在生鲜经理的指挥下，机动支援生鲜部避难组及警戒组的人力，协助疏导顾客。发生火警等紧急状况时，不可使用货梯，保持镇静，利用最近的疏散线路疏导顾客离开.在卖场严禁与同仁或顾客发生言语或肢体冲突，与员工、顾客打架者一律开除。二、设备设备一级保养定义一级保养就是设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。设备一级保养目的延长设备的使用寿命降低设备的故障率保证商品的品质，减少损耗保障使用者及设备的安全设备一级保养工具设备一级保养主要是对设备的基本保养，所以用到的工具比较简单，主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具的存放必须要划定一个专门的区域。熟食课主要设备使用及保养烤鸡炉：第一步，降温：烤鸡炉的清洁必须先停止设备的使用，待炉内温度降至低于人体温度才能进行。第二步，断电：拔掉设备电源插头，并将插头放置在挂钩上，检查设备开关是否完全断电。第三步，取出烤鸡叉、转盘、底盘：在打开烤鸡炉前，操作人员需检查劳保用品是否穿戴齐全，佩带好高温手套，打开烤鸡炉门，将烤鸡插逐一取下放置在烤鸡架上，取下转盘，注意要轻拿轻放，不要碰撞到灯管和炉内壁，最后取出底盘，把门关上，把烤鸡架推至水槽处。第四步，清理烤鸡炉：首先，佩带好橡胶手套，用百洁布沾中性清洁剂后以从上到下，从里到外的顺序将炉内壁、风罩、接油盘，灯罩上的油污清理干净。擦拭烤鸡炉外表面时要特别清理设备的边角及控制面板部分，清理灯罩和控制面板时要小心，不可将水渗进控制面板的缝隙或滴在灯管上。用软布沾清洁剂擦拭炉子前后玻璃的正反面，注意不可用百洁布或钢丝球等硬质材料擦洗玻璃门以防止破坏保温膜。然后，用软布沾清水以同样的顺序将设备上残余的清洁剂擦洗干净。最后，用干抹布将设备上残余的水分擦干，将门关上。第五步，取出接油盘：取出接油盘时应先将盘内的油污放掉，打开开关，待污水放完后关上排油阀，取出接油盘，倒掉盘内油污及残渣，注意不可将油污残渣直接倒入下水道以防止下水道堵塞。第六步，清理取下的设备：将取下的接油盘，烤鸡插，转盘以及底盘置于水槽处沾中性清洁剂清理干净，用清水冲洗干净再用干抹布抹干，然后清理穿鸡架，将设备逐一放置于穿鸡架上。第七步，装上取下的设备：在装上设备前，可用J-80消毒液将取下的设备再擦拭一遍并晾干，逐一装上接油盘，底盘，转盘，注意安装时轻拿轻放，最后关上炉门。注意事项：拔下电源插头时应置于挂钩上，严禁放置在地面或随意摆放。取烤鸡炉内部设备时要轻拿轻放，不可碰撞炉子内壁及表面擦拭灯罩时不可碰撞或将水滴在灯管上不可用百洁布或钢丝球等硬质材料擦洗玻璃门。不可用水枪直接冲洗设备接油盘内的残渣不可直接倒入下水道，接油盘在开始烤鸡前应加水两公升，以后每工作四小时要放油一次并加水两公升油炸炉：第一步，降温：油炸炉的保养维护必须先关闭设备开关，待炉内油温降至低于人体温度才能进行.第二步，断电：拔掉设备电源插头，并将插头放置在挂钩上，检查设备开关是否完全断电。第三步，放油：在打开炉门前，操作人员首先要检查自身劳保用品是否穿戴齐全，佩带好橡胶手套，装上放油管，将油放入不锈钢盆中，将油放完毕后关上。第四步，取下油炸篮、挡板，滤网：将取下的油炸篮、挡板、滤网逐一取下放在不锈钢盆子中，注意在取底部滤网时要小心，电热管倾斜角度不要超过45度，防止电线老化破裂。第五步，清洗油炸炉：油炸炉的清洗必须采用专门的解脂溶液。首先，用百洁布沾解脂溶液清洗炉内壁，逐步清理电热管上的油渍，要注意清理电热管后边的区域，清洗电热管上的油渍时要小心，注意不要碰到温度探头，更不能使用钢丝球。用软布沾解脂溶液将油炸炉外表面包括控制面版、侧面、门把手以及柜子内表面的油脂清除。然后，用软布沾清水以从里到外的顺序将油炸炉内表面、电热管以及外表面残余的油污清洗干净，打开放油阀，将炉内残余的污水放除。最后，用干抹布以同样的顺序将油炸炉内表面、电热管以及外表面残余的水分擦干。第六步，清理取下的设备：将取下的油炸篮、挡板，滤网置于水槽处沾中性清洁剂逐一清理干净，用清水冲洗干净并用干抹布抹干。第七步，装上取下的设备：将取下的油炸篮、档板，滤网逐一还原并自然风干。注意事项：拔下电源插头时应置于挂钩上或安全的地方，严禁放置在地面或随意摆放。取油炸炉内部设备时要轻拿轻放，不可碰撞炉子电热管及表面，电热管倾角不要超过45度。不可用钢丝球擦洗内部电热管及油炸炉不锈钢表面。加油时不可超过规定刻度，严禁使用油炸次数超过规定的油。不可用水枪直接冲洗设备不可在温控开关失灵的情况下使用该设备摇摆汤锅：每天上班前要检查摇摆电源线是否老化，汤锅压力表是否在正常范围即指针指在绿色区域，并检查设备是否水平，进水阀门是否完好，无滴漏现象，桶挂钩是否可靠，如有异常需及时报修。第一步，清洁摇摆汤锅前同仁要首先检查自身劳动保护是否佩带齐全。第二步，关闭电源，拔掉电源插头，将锅内残渣、污水倒出并清理干净，然后，用中性清洁剂清洗里外的油污，注意清洗汤锅的锅盖、桶壁、把手、桶挂钩处、水阀、压力表处，在清理电控箱时要小心，不可用过湿的抹布擦洗或用水枪直接冲洗，防止有水渗进电控箱造成人员伤害及设备损坏。第三步，用抹布沾清水洗净残余的清洁剂，最后用干抹布将残余的水分擦干。注意事项：不可用水枪直接冲洗设备。桶挂钩处不可靠时要及时报修。不可长时间无水状况下干烧（3分钟）煤气炉烤鸭炉矮脚炉煤气炉、烤鸭炉、矮脚炉为煤气器具，所以员工在操作时要特别留意设备是否有漏气现象，如有漏气需立即关闭总阀并报修。煤气炉：第一步，每天上班前首先要检查自身劳动保护是否完整，并检查煤气炉各管路是否有老化或漏气现象，可用眼观、鼻嗅的方法检查。第二步，设备在使用后先要关闭炉灶的煤气阀门及电源，待炉灶冷却后用钢丝球将炉圈周围的积炭擦拭干净，及时清理炉仓内残渣。第三步，逐步清理水盆、灶表面、水龙头及水槽，在清理时可先用抹布沾中性清洁剂，注意清理到水盆内壁、水槽底部、炉灶的侧面及控制面版处。第四步，以同样的顺序用清水清洗灶台的表面及侧面。烤鸭炉：第一步，在清洁前要检查自身劳动保护是否完整，并检查烤鸭炉各管路是否有老化或漏气现象。第二步，取下炉盖、用百洁布沾清洁药剂逐步清理炉顶内侧的钢圈，然后用抹布沾清水以同样的顺序清洗掉残余的清洁剂并抹干。第三步，取下炉顶，用同样的方法清理炉身内侧的积炭并抹干。第四步，取下炉身，用百洁布沾清洁剂将炉底内壁及炉心上的油污清理干净，用抹布沾清水将炉底清洗干净并抹干。第五步，当设备内部清理完毕后内，将设备逐一放回原位并盖上盖子，用百洁布沾清洁剂将烤鸭炉外表面的油污清理干净，注意清理控制面版及管道表面，然后用抹布沾清水以同样的顺序将残余的清洁剂清理干净并抹干。当烤鸭炉整体清理完毕后，打开底部的阀门，放掉清洗时留下的污水。矮脚炉：第一步，在清洁前先要检查自身劳动保护，并检查矮脚炉各开关是否正常，煤气管路是否有老化或漏气现象。第二步，设备在使用后要关闭炉灶的煤气及电源，待炉灶冷却后先用百洁布沾清洁剂擦洗矮脚炉外表面的油污，注意清洗到设备的控制面版部分，然后用抹布沾清水洗去残余的清洁剂，用干抹布抹干。第三步，清理完炉灶后，抽出矮脚炉的底盘置于水槽处清理干净并抹干，放回矮脚炉底部。注意事项：炉头要每周做一次彻底清洗，用钢丝球擦去炉头上的积炭，并用细铁丝将喷气口疏通一次煤气炉、烤鸭炉、矮脚炉为煤气器具，如发现漏气应及时报修。不可用水枪直接冲洗设备。刀具/消毒箱刀具在使用前一定要检查自身劳动保护是否完整，刀具在使用后如发现不锋利应及时打磨，在不用时候要及时清洗并将水迹擦干放入刀具消毒箱内或安全的地方（如操作台的里面），严禁随意摆放以免造成人身伤害。当班人员在上班时要检查消毒箱内灭菌灯是否正常工作，如发现灭菌灯不亮或不正常需及时报修。消毒箱要定时清洗保养，清洗前要关闭设备并拔掉电源插头，用抹布沾清洁剂以从里到外的顺序将消毒箱内壁及边角部分擦洗干净并抹干，及时清理内壁的残渣以避免细菌的滋生。清理外表面时要特别注意清理电源开关处以及消毒箱顶部侧面及底部。注意事项：不可用水枪直接冲洗设备在挂放刀具时要确保牢固可靠刀具不可随意摆放普通排烟罩/运水烟罩：普通排烟罩与运行烟罩的区别：运水烟罩能将水与清洁剂混合液喷成水幕，通过排风机将油烟穿过水幕进行溶油与降温。而普通排烟罩只将油烟通过油烟净化器将油脂碳化，没有降温功能，净化功能相对运水烟罩较弱。第一步，在清洗保养普通排烟罩/运水烟罩时一定要确保自身劳动保护是否齐全。地二步，关闭排风机、新风机的电源，逐一拆下排烟罩/运水烟罩的格栅板，用抹布或百洁布沾清洁剂将普通排烟罩/运水烟罩的内壁、风道口、新风口、外表面及灯罩上面的油污清理干净，然后用抹布沾清水将烟罩上残余的清洁剂擦洗干净，并用干抹布抹干，注意，在清理灯罩时，要先将灯的电源关闭。第三步，将排烟罩的油杯和格栅板一起置于水槽处，逐一清洗干净并抹干，并将取下的油杯和格栅板装好还原。第四步，清理运水烟罩时，同仁还要记得清理后操作间的烟罩控制箱，首先，关闭控制箱的开关，拔下电源插头，打开控制箱门，取出滤网置于水槽处沾中性清洁剂清洗干净并抹干。然后打开控制箱底部的阀门，排掉水箱内污水，用抹布清理出控制箱底部的烟灰及油污，喷洒中性清洁剂后用抹布进行清理，最后用清水冲洗后关上底部阀门，并将清理好的滤网装回。同仁在每天运行运水烟罩前要检查控制箱内化油剂是否达到规定刻度，如没达到需及时进行补充。启动设备后，要检查压力表压力是否达到规定1.5KG/平方厘米，水管是否有水流循环。注意事项：不可用水枪直接冲洗设备。发现排烟不畅或压力表不正常需及时报修。清理排烟罩前要关闭排烟罩风机电源。万能烤箱：万能烤箱的清理与烤鸡炉有点类似，拆装的部件也比较多，所以操作时候务必要小心谨慎。第一步，关闭设备开关，切断电源。待烤箱温度降至低于人体温度时才能进行。第二步，操作人员需检查劳保用品是否穿戴齐全，打开烤箱炉门，取下烤盘，取出烤盘架和风机罩以及底部过滤盘，注意要轻拿轻放，不要碰撞到炉内壁，把门关上，把取下的部件至于水槽处沾清洁剂清洗干净并抹干。第三步，打开烤箱炉门，喷洒中性清洁剂并用抹布擦除内部的油污，擦洗风机轮时要务必小心，因为风机转轮是合金钢制成，非常锋利，擦洗底部时注意不要碰撞温度探头。第四步，打开玻璃门，用抹布沾清洁剂将玻璃内外表面的擦洗干净。第五步，擦洗烤箱的外表面，注意擦洗顶部、侧面以及控制面板处。在清理完内外油污后，我们不要忘了用抹布沾清水将残余的清洁剂擦洗干净并抹干。第六步，当所有的部件清理完毕并自然风干后，我们要将取下的部件装回原位，注意一定要将设备位置一一对应，并将探头放回原位，关上烤箱炉门。注意事项：不可用水枪直接冲洗设备。擦洗风机转轮时务必小心。不可用百洁布或钢丝球等硬质材料擦洗玻璃门当所有设备都保养完毕后，同仁必须及时将用过的清洁工具放回原位以保证操作间的卫生安全。热水器：第一步，先拔下电源插头，将插头挂于钩上或较安全的地方，严禁放置在地面或随意摆放。第二步，用百洁布质材料擦洗热水器表面。再检查热水器温度是否正常。第三步，清洁结束后再将电源插头插上。注意事项：不可用水抢直接冲洗设备。拔下电源插头时应置于挂钩上或安全的地方，严禁放置在地面或随意摆放。磅称机：第一步，拔下电源插头，将插头挂于钩上或较安全的地方，严禁放置在地面或随意摆放。第二步，用百洁布质材料轻擦磅称机表面。然后将磅称机盖打开，用专用酒精棉球擦洗磅称机打印头。第三步，将磅称机盖盖上，插上电源。注意事项：不可用水擦洗磅称机打印头。磅称机盖要轻开轻关。包装机：第一步，关闭设备开关，切断电源。待包装机加热管温度降至低于人体温度时取出保鲜膜进行清洁。第二步，用百洁布擦洗包装机表面及底部，最后用干布把包装机表面及底部擦干，再装上保鲜膜插上电源。注意事项：包装机不用时应把开关关掉。切勿将包装机温控打的过高。注意包装机底部卫生。冷藏冷冻库冷藏冷冻库卫生要定期打扫。第一步，先打开冷库灯，再打开冷库门。注意，进入冷库时请记得随手关门并留约30公分的间隙。第二步，用扫把扫去冷库地面及货架栈板底下的垃圾。检查下水道是否通畅。第三步，检查冷库内货物离冷风机、地面及墙体距离是否符合标准，以保证冷风机工作正常。第四步，冷库门、门封条、墙体及门帘要每周擦洗一次，并注意擦洗内外门把手，以提高我们冷库的环境卫生。冷藏卧柜：第一步，在清洗前通知维修切断电源。第二步，拿掉底挡网和底板，将底槽内的杂物先清理掉，以防止杂物掉入下水道造成堵塞，然后用抹布沾中性清洁液擦试油污，再用干净的抹布沾清水擦去残余的清洁液。第三步，将底板盖上，用同样的方法清洁底板、背板和底挡网。第四步，用抹布沾中性清洁液，擦拭卧柜的玻璃，侧板卧柜的上房及背面，然后用抹布沾清水擦残留的清洁液。第五步，清洁结束后通知维修打开电源。注意事项：清洁时严禁用水枪冲洗。清洁时应断开电源。清洗时应避免碰撞测温探头及风机轮叶。定期保养。拖板车：拖板车每周维修都会联系各课做保养，我们一定要积极配合。第一步，将拖板车在指定时间内拖至指定地点进行保养。第二步，将拖板车反扣在地面，检查车轮内是否有缠绕物，如有用钢锯条将其锯断拉出。第三步，将各轴承及连动部位加润滑油。注意事项:最大承载重量不要超过其车的最大承受量。严禁将车放置于冷藏、冷冻库内。不可在拖板车上滑行。载货转弯时要降低车速。拖板车营业时间不可进入卖场。在减压将货物落地时要告知周围的人，是否有人无意将脚放在栈板下。报修流程设备出现异常运转，异常响声时，应立即停止运转设备，并切断电源，及时填写设备维修单，由部门经副理，客服部门经副理签字后交维修课长，并追踪维修进度，待维修人员确认设备已修复后方可继续使用。安全操作做设备一级保养之前，务必确认机电设备已切断电源。严禁手上带水去开关设备、照明电源。晚班下班前务必确认所有水、电、煤气均已全部关闭。三、商品1、孤儿处理孤儿商品产生的原因：顾客遗弃、收银台无法结帐。值班课员：分店各课每天每班应设有一名值班课员，值班课员要佩戴各店自购统一的黄色鸭舌帽，负责收集课内所属区域的孤儿商品，并将孤儿商品放在用于专门放置孤儿商品的手提篮里，及负责向日葵小组人员送来的课内孤儿商品的处理。收银服务课：由收银小组长安排机动收银员负责收集收银小端架前和收银机台的孤儿商品，并将孤儿商品送到中控暂存区。卖场孤儿回收：分店在每天9：30、11：00、12：30、14：00、15：30、17：00、18：30、20：00、21：30播放"酒干淌卖无"音乐来通知卖场全员回收孤儿商品开始，所谓全员回收孤儿商品是指卖场排面上的员工与导购听到"酒干淌卖无"的音乐，既开始对各课所负责的区域进行孤儿商品的收集，收集后放到各课专门用于放置孤儿商品的手提篮里，各课的值班课员听到音乐后即对课内所负责的区域检查孤儿商品是否回收到手提篮里，向日葵小组成员听到"酒干淌卖无"音乐后即对卖场的每个主通道和次通道收集一遍，课内的值班课员看到向日葵人员即将所负责收的部门的孤儿商品送给向日葵小组人员。2、收孤儿注意事项：碗盘、玻璃类易碎品要放在筐的底层。体积较大孤儿（例整理箱、家具、被子等）收银小组长要及时通知值班课长，安排人员回收。音像防盗盒、磁丁、磁帽、奶粉磁扣要用箱子单独放开，并由课内专人回收。鸡蛋要单独分开。蔬菜、奶油面包、裱花蛋糕要放在其他孤儿上面，不要挤压。日配冷藏、冷冻食品及生鲜冷冻类孤儿要放在冷藏冷冻柜。洗涤类、酱油等调味品要分开放，且不要与衣服放在一起，以免弄脏衣服。四、货架卡使用1、货架卡基本知识货架卡(RAILCARD)是POP的一种，务必保持正确、无缺。货架卡依规格可分为大张货架卡及小张货架卡二种，大张货架卡规格，15.6公分*高8公分；小张货架卡规格，长8公分*高3.8公分。货架卡依颜色可分为黄色货架卡及蓝色货架卡二种。蓝色货架卡用于表达正常商品之价格，黄色货架卡用于表达促销商品之价格。黄色货架卡使用时机（单白双黄）：单数档期：使用大型黄底反白与小型黄底反白货架卡。双数档期：使用大型黄底与小型黄底货架卡。2、货架卡更换与检查每日商品之大小分类及售价若更改，电脑会自动产生货架卡列印资料，分店物流管理部可使用"商品资料异动货架卡列印"之选项来列印新的货架卡。每日商品价格发生异动时，物流管理部使用“临时货架卡列印"及"商品资料异动货架卡列印"之功能来列印新的货架卡。值班课长于每日7：30使用"S147货架卡查验单报表"检查卖场货架卡。上档当天，物流管理部于早上8：00前根据本档期邮报，检查各部门各课的促销商品货架卡价格是否生成，若发现促销商品货架卡价格与邮报不相符时，则通知部门经理、课长立即做变价动作,而后通过采购查明原因。开店前部门经理带领各课课长再次检查排面。上档当天开店后，店总委派店总助理进卖场作"单白双黄"货架卡的稽核工作，并向店总报告各部门工作情况。3、排面量调整后货架卡更换与检查：各课资深课员根据日结列印的S196新品未输入报表，至排面确定商品层面深，并填写在报表上，交物流管理部输入后列印货架卡至排面放置。物流管理部按行程列印S903排面量核对报表，各课资深课员根据报表上调整后的商品排面量做核对和修改，确认无误交物流管理部列印排面量调整后的货架卡，至排面做更换。每单档前五天，物流管理部根据S213商品等级异动货架卡明细报表列印等级异动货架卡，列印完毕后通知各课长领取至排面作更换，更换完后由资深课员做检查工作。货架卡更换完毕后，旧的货架卡统一交回物流管理部作销毁处理。五、卫生审核1、人员卫生：是否穿戴整洁和适当的工作衣帽切割、重组、包装成品之人是否配戴洁净完好手套。（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴）销售散装产品之人員是否配戴洁净完好帽子，手套，口罩。（包括散装点心、散装水饺、汤圆、调味肉、面点的面销与试吃人员）是否吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西。人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表，男员工头发的长度前面不超过眉毛、侧面不超过耳垂、后面不超过衣领。生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具。员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后应洗手且更换手套(任何时候工作区，洗手间有洗手液)是否遵守并知晓适当洗手程序，员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品)否所有员工都接受了卫生培训并有记录，并能正确回答问题，保存员工的健康证。2、清洁消毒清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当，(包括是否使用有效的清洁用品，是否清洁设施齐备完好。)清洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所并标识。洗手台设施是否齐全，（包括洗手液，水池，干手设施）专柜是否配备洗手设施。抹布是否依适当管理程序维持清洁。(裱花间、熟食切配间使用白色抹布)冷藏库内部是否清洁，仓库是否清洁（包括后仓以及其他商品存放区），工作区域是否清洁，销售区域是否清洁（包括货架和展示柜的清洁），冷藏展示柜内是否清洁，干货展架是否清洁。刀具、砧板、铁盘、铁夹等厨具是否清洁（以不在使用中的工具为主），包材是否妥善隔离置放并维持清洁。配制、使用和交换用于工具的消毒池（足够大且带盖，里面工具应先洗净,消毒水至少四小时更换，消毒水浓度有效）或消毒柜(是否开启以及是否能正常使用？并保持清洁)。灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露，灭蝇灯工作情况正常、清洁，食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩。是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫。是否存在不能正常使用的设备/设施或工具。冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放。过滤水有关机器设备工作情况良好，分配器是否正确使用。商品是否遵守先进先出之原则，生熟制品食品严格分开；生、熟品加工及取用器具是否分隔。工作台面及地面是否堆放不相关之杂物。管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品。保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加盖或封袋，待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示。任何产品都不直接放在地上.是否有货物存放在顾客手推车上。散装产品销售时是否有防尘材料遮盖。销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性）。试吃现场是否有专人维护(商品供应充足、标识正确、垃圾处理及时)。散装食品具有禁止消费者触摸的标志。3、日期标准所有商品是否标示制造日期和保存期限且日期标识可识别，所有存放食品的容器都是食品级的。所有电子称有校准并有效(门店保留标准砝码、所有台称有计量证明)。员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为。是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品(包括被虫害污染食品/原料)。散装产品展示“保质期卡”内容包括：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法）食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，需要标明转移日期和转移后的保质期。销售区禁止二次贴标(无日期标示/降价促销的标签除外)。食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，需要标明转移日期和转移后的保质期。4、工作方法冷藏库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放。原料及商品必须遵守先进先出之原则。生熟制品食品严格分开。生、熟品加工及取用器具必须分开。工作台面及地面不得堆放不相关之杂物。管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品。保存中之成品、半成品及已拆封原料必须妥善加盖或封袋。待丢弃之成品及半成品必须与良好品隔离放置且清楚标示。任何产品不得直接放在地上。严禁使用顾客手推车。散装食品必须有防尘材料遮挡。销售区不得有破损包装的商品。排面商品有良好的回转。产品的重量要符合要求。垃圾必须适时清运或隔离。有服务人员一直在为顾客服务。员工不得有其它有违食品安全和安全原则之行为。无木制栈板。所有存放食品的容器都是食品级的。5、温度控制冷藏库及冷藏展示柜必须达到预定温度。（0-4℃）冷冻库及冷冻展示柜必须达到预定温度。（-18℃以下）必须做温度记录并签名确认。冷库商品离墙并不得超过风机口。冷藏、冷冻展示柜不的放入太多商品，商品摆放不得超过红线，不得挡住出回风口。所有冷/冻库、冷/冻柜的门都保持关闭状态，是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放？其时限应小于20分钟。冷冻产品需要解冻的，只能在4度的冷藏库中解冻，或可以在常温下用流动水解冻。6、食品卫生安全具备人员劳保装备，如：安全靴，放烧伤手套，防寒大衣等。电线维护良好，无超载接线板使用，无负载。地面干净，维护良好，防止滑倒，必要时加以标示。所以区域物品安全堆放。陈列架、柜台稳固，没有超载，维护良好。无伤害员工和顾客的锐角。无可能夹住手指的小细缝。贰、业务知识一、订单报表订单种类总公司订单（代号"H"）电脑订单（代号"0"）永续订单（代号"P"）紧急订单（代号"E"）特殊订单（代号"S"）促销订单(代号"M")常用订货报表：S152日配订单报表：用于正常商品下单，依据目测库存，订货行程、送货行程、日均销量等计算下单量，签字交ALC。S146促销商品计划报表：档前2３天所有快报品项提前列印一次；档前14天报表开始每天列印；利用此份表控制前七后八的订货；注意此时的订购量应仅满足档前7天的正常量。上档前21天,检查促销商品的待收订单的订购量是否合理，控制前七的前七的库存。上档前14天，督促各课长完成每一快报商品的下单工作，并在报表上签字交经理检查。经理检查后，在报表右下方签字，交物流管理部。上档前13天，物流管理部必须完成各课快报商品的电脑输入工作。每日检查报表上是否有待收订单，若此订单非促销订单，请注意预计到货日及订货量，在不缺货的前提下将订单改为“促销订单”。上档前10天，所有的促销商品的订单逐一进行确认及追踪到货日并将催单情况记录于报表上。上档前3天，确保快报商品到货。上档前1天订货管理系统，确保印花商品到货。物流管理部完成下单与催单工作后用红色笔在报表右下方签上姓名、日期与时间。S133促销商品销售趋势分析报表：根据销售状况结合课长的下单量,确认无异常后再输入电脑。每日追踪到货情况，若有供应商送货异常情况需及时通知课长、经理、采购，请求协助。在下档的前2天（星期一），督促课长完成S133报表的续订单工作，控制后八的订货。物流管理部完成下单与催单工作后，用红色笔在报表右下方签上姓名、日期与时间。SD154生鲜包材订货报表用于熟食包材下单，每周一10：00完成交ALC。二、订货：课长确认实际库存量。根据季节、天气、节假日、上档等情况订货。正常品项一律用S152订单（下午14：00时之前交物流管理部）。分析S133促销商品趋势分析报表与S146促销商品计划报表。S146促销商品计划，计划下期促销之端架计划。S133依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否合理，及下单方式。填写订货及收货日期、货号、档期（正常或促销）。填写订货量并签名。订单交经理确认签名。物流管理部于订单完成后与供应商确认是否收到并将结果告知生鲜相关课长。三、收货加工类熟食收货标准:运输工具=》保温车或箱型车需经消毒,无污垢,保持清洁。生熟商品须分开摆放,盛器需加盖或扎口。荤素、红白、干湿不混,糟醉品单独放。所需证明=》须有"***市熟食送货单"加工类熟食(真空包装)=》无漏气、胀气、异味。包装整齐、清洁。商品包装标识清晰、完整。有保质期且不超过保质期的1/4。加工类熟食(散装):无异味。肉质有弹性,有特殊香味。有生产日期且不超过保质期的1/4。中式熟食收货标准:运输工具箱型车需经消毒,无污垢,保持清洁。商品须分开摆放,盛器需加盖或扎口。白、干湿不混,糟醉品单独放。所需证明=》须有"***市熟食送货单"中式熟食(散装):无异味,不粘。具应有的色、香、味、形(通过试吃)。当日生产。中式熟食(托盘包装):无异味。外型饱满、鲜亮、整洁。具应有的色、香、味、形(通过试吃)。包装整洁完整。标法、条码正确。收货标准:必须当日生产。托盘须为经卫生检验合格之产品（有QS标示）。原物料收货标准：运输工具=》保温车或箱型车需经消毒,无污垢,保持清洁。须分开摆放,盛器需加盖或扎口。白、干湿不混,糟醉品单独放。所需证明=》须有"***市熟食送货单"原物料：外观品质要求:无碎冰、无包冰、无伤斑、色泽鲜亮。收货标准：有保质期且不超过保质期1/3,有标准重量。有生产商名称、地址。间接原物：无破损、无漏气胀气。无结块、无混浊。无虫蛀、霉斑。收货标准:须是标准商品,标识清楚。有生产日期与保质期且不超过保质期的1/3。随机抽样检验。四、内部转货操作流程领单：部门提出申请，至防损5号岗领取“内部转货单”，由防损5号岗在内部转货单领用本上登记，领用日期，领用部门，领用人，领用用途，由部门签字确认，防损签字确认后方可领出内部转货单。填单：部门领用连续编号的内部转货单，必须完整填写转出部门货号、品名、数量、单价、总价，说明（转出或转入），申请单位签收，下半部分为转入部门的对应签名，货号、品名、数量、单价、总价、说明及申请单位签收。在填单时，转入与转出对应的品名，数量，单价，总价必须一致，部门确认内容填写无误将当中空白部分用S划去，然后在“申请人”处签名后请部门经理，店总或值班经理签字方可实施转货。检查：防损将“内部转货单”交稽核办公室，由稽核人员检查内部转货单各栏位填写是否规范，确认无误后稽核人员登记内部转货单号码，并通知ALC人员买单，ALC人员至稽核办公室领取内部转货单，检查内部转货单上所有货号、品名、价格正确无误且签字完整后方可买单。买单：ALC将检查无误的“内部转货单”在稽核人员的陪同下交金融室在销货机台上对转出货号买单，使用专门的内部转货会员卡，结帐时按内部转货键，完成内部转货买单动作后在“帐管同仁”栏签字确认，ALC在稽核人员陪同下将内部转货单，收银条复印，原始转货单由稽核人员交5号岗并签字确任，原始收银条由稽核交金融室。KEYIN：ALC根据收银条至接待课开具增殖税发票交会计课，ALC将复印的内部转货单及收银条交仓管，由仓管人员核对品名、货号、单价、数量后将转入商品相应货号KEYIN，并列印收货单，仓管人员将内部转货单，收银条和收货单复印两份，一份交ALC，一份交会计。注意事项：内部转货单只可由一个转入部门使用，禁止多个转入部门；内部转货单禁止涂改，如有请报废，由部门在内部转货单上打х，并写明作废字样，签名后交还5号岗登记。五、面销（陈列/出清）熟食陈列必须遵循商品正确的陈列温度。熟食陈列必须遵循商品大分类的原则：如烤类、油炸类、卤类等分开陈列。补货必须做到先进先出的原则，补货时必须注意商品的质量，可以通过试吃鉴定品质，确认品质无误方可陈列出售。补货时注意商品的保质期，做到先进先出。营业前15分钟必须出好排面，并检查货架卡与POP是否正确，标示清楚。陈列量须与销量相匹配，保证品质及熟食的良好回转。散装熟食陈列要有量感、整洁、色泽鲜亮，包装熟食须整齐。针对不同类别熟食排面保质期及陈列时间，及时出清。卤类商品４小时回卤一次。自制熟食及已开封之外制熟食当日必须销完，如有剩余商品应报废处理。商品报废原则:过期的、临近过期、生产日期标示不清、食品标签不符、失去鲜度、腐败并无法销售的。按国家规定实行拆袋、改刀、再包装当天未销售完的。豆制品及所有专柜之拆包散装已上柜销售商品（除未拆包，在保质期内及符合保存条件范围或是备货、干货等）。商品报废时机：避免不良商品（过期、临近过期、生产日期标示不清、食品标签不符、失去鲜度、腐败并无法销售的）重新流入卖场，发现不良商品立即申领填写<商品（设备）报废单>后直接当场报废。杜绝隔夜商品的出现，生鲜部于每晚22：00后将所需报废的商品在收货区地磅监控探头下，将报废商品（含标签）全部切碎或撕碎报废处理。以上流程由课级主管执行、生鲜经副理检查、防损监督所有专柜商品报废需有专柜现场负责人员签字确认。防损每天汇总当日报废单，隔天送店总审核签字后由防损存档（保存一年）。注意事项：加工类商品、未拆封、未分割（在保质期范围内）的商品不列入报废商品范围，但需严格以明显标示分区域存放（有成品库与半成品库的需分库存放）。改刀的熟食卤味最长保质期限为4小时。商品报废单若单品金额超过100元或一次性报废总金额超过500元时，所填之<商品（设备）报废单>须经店总经理核准始为有效。五、试吃1、卫生规范试吃人员必须严格遵守公司的仪容仪表规章制度，并规范佩戴一次性口罩和手套工作。带包装销售的食品，提供试吃时也要有包装，要有生产日期、保质期。散装试吃品不应敞开摆放在空气中，应加盖加罩，以确保食品不被消费者直接触及，并有敬请消费者勿直接触摸的标志，同时，在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上加贴商品保质期卡，标示食品名称、生产日期、保质期等内容。2、试吃准备试吃器材：根据试吃商品属性、是否需要现场加工等选择相应的试吃器材，如试吃桌、试吃架、试吃盒等，并确保试吃器材的清洁、卫生。试吃耗品：牙签、纸巾、一次性手套、一次性口罩、一次性试吃杯等耗品由人资部统一转货或外购，生鲜各课主管根据实际需求向人资部领取约一周的使用量后，再根据每次使用量发放给现场试吃人员。卫生物品：现场需准备垃圾桶、垃圾袋（小垃圾桶可以连卷袋代替）、干净抹布等卫生清洁物品。试吃商品：每个时间段的试吃商品数量由试吃人员填写《试吃商品（原物料）领取表》，经课级主管同意后领取，不可私自至陈列区或库存区取用。每个盘点周期试吃商品的使用数量需经生鲜经理核可，并可作为每次盘点检查损耗的参考依据。３，试时间及品项：每天早上8点起到下午20点，可适当延长。试吃桌需有专人维护，试吃架及试吃盒里的试吃品需有专人定期添加，并保持周边环境清洁。叁、服务知识一、认知/态度对行业的态度认知：我们的行业是服务业。对顾客的态度认知：顾客是来给我们发薪水的老板，顾客永远是对的。顾客的要求优先处理，主动积极回答顾客问题，对顾客所提需求无法处理时，带领顾客找到能给顾客提供满意答复的服务人员。对品质的态度认知：品质是生鲜的生命线，是明天生意的保证。对工作的态度认知：欢喜做，甘愿受；当日事，当日毕。对安全的态度认知：安全责任高于一切，包含顾客安全、员工安全、设备安全、商品安全等。对卫生审核（SGS）的态度认知：卫生审核是协助卖场提高卫生管理水准，确保食品卫生安全。对清洁的态度认知：清洁关系到每一个人，发现任何区域不清洁时立刻处理（包含自己处理和寻求帮助）四不原则：不说不知道；不过度推销；不诋毁其他商品；不擅自移动既定排面。礼貌用语：您好，请稍等，对不起，欢迎光临，谢谢光临，请慢走等。二、仪表/行动不留怪异发型，头发干净，梳理整齐。男生头发前长不过眉毛，侧长不超过双耳；女生长发需盘扎。不随地吐痰，不乱扔垃圾男生不留胡须，女生化淡妆，不留长指甲，不涂指甲油。上班穿着公司规定的制服，并按规范着装。按公司规范正确佩带识别证。磅秤好的商品交给顾客时需双手奉上。三、卖场认识熟悉卖场各服务设施的具体位置，能清楚按照顾客需求准确回答。服务台、赠品区、退换货中心、卫生间、收银区、顾客出口、电梯、手推车、手提蓝、饮水机、休息椅、ATM自动取款机、修改裤长等。熟悉卖场各商品区块的位置，并能带领或指引顾客以最近的路径到达相应商品的排面。如自己不了解时，需找到了解顾客需求商品位置的其他服务人员，解答顾客的问题。四、常见问题处理会员龙卡的好处：可以购买印花商品，可以收到我们的促销快报，可以分期付款购买商品。（详情请顾客到服务台咨询，并指明方位）没有会员卡是否可以结帐：可以结帐，但无法享受我们印花商品的价格。促销的时间：我们每档的促销时间一般为14天，印花商品商品原则上每七天换一次，上档日是每周三。促销商品是否有质量问题：我们的促销商品是为了让利于消费者，商品的本身没有质量问题，请顾客放心购买。XX商品为什么没有：首先确认商品是否是顾客没有找到，如商品确实暂时没有销售，首先向顾客致歉，并请顾客留下联系方法，等商品有货的时候通知顾客。什么是大拇指商品，其与其他商品的区别：大拇指商品是大润发向厂商统购的产品，品质符合过国家标准，价格是同类商品的最低价。什么是大润发商品，其与其他商品的区别：大润发商品是大润发的自有商品，品质等于或优于领导品牌、价格适中。什么是印花商品：印花商品是我们优选出的超低价的商品，原则上每周更换一次，需凭会员卡购买。印花商品为什么有限量：印花商品是超低价的商品，为了让更多的顾客享受到优惠才限量的，请谅解。一次购买较多商品时是否可以优惠：可请顾客至团购台咨询一下，团购区在××处，会有专人为顾客服务。肆、专业知识一、饮食文化介绍世界饮食文化概述：熟食在超市中只是生鲜部的一个课，但从一个地区、国家乃至世界，熟食早已超越简单的温饱要求而成为一种文化饮食文化。世界饮食文化分三大体系，即东方饮食文化，西方饮食文化，清真饮食文化。东方饮食文化以中国菜为中心，包括日本菜、韩国菜等，植根于农业经济，以植物性食物为基础，猪肉用量大，以味为核心，以养为目的，烹调方法多样，菜式多，流派多。西方饮食植根于牧渔经济，以动物性食料为基础，牛肉用量比重大，菜品总数不多，但质量精，规格高，流传于欧美。清真饮食文化植根于农林渔牧经济，膳食结构平衡，羊肉使用较多，以土耳其为中心，流传于中亚、西亚、南亚，中北非等地。中国烹饪发展历史中国烹饪文化历史悠久，博大精深，历经多个历史发展阶段。史前烹饪阶段：“燧人氏”钻木取火，人类开始懂得创造及运用火种，以火熟食，产生了烧、炮、燔、炙、烤等烹饪方法。夏商周时期：陶制烹饪器具向青铜烹饪器具的发展过渡阶段，出现我国最早的冷藏设备“冰鉴”，开始讲究火候及调味。秦汉至南北朝阶段：以贾思勰的《齐民要术》为代表的烹饪书籍大量出现，烹饪的发展由“技术”进入“学术”的发展阶段。唐宋烹饪：瓷器广泛运用，花色菜点大量涌现，出现刀工精美的花色冷菜拼盘，达到封建社会烹饪发展的顶峰。元明清阶段：融合各民族文化及饮食风俗，出现“满汉全席”为代表的豪华宴席，大批饮食烹饪专著《饮膳正要》、《随园菜单》等问世，标志着中国烹饪进入成熟期。现代烹饪阶段：厨师地位提高，中西烹饪技艺交流，高等烹饪教育诞生，使中国烹饪文化达到新高峰。中国烹饪主要菜系介绍：中国地广物博，各地气候、物产、民风民俗不同形成了不同的饮食文化体系，从不同的角度来看，中国有四大菜系，八大菜系，十大菜系等说法，其中最具影响力的是以川菜为代表的八大菜系，另外还有京菜、沪菜等地方风味菜系。八大菜系简介：川菜：以成都及重庆风味为主，百菜百味，口味味浓油重，咸甜浓香，麻辣并重，烹调方法长于爆、干烧、小炒、炸、煎、煮、烩、蒸、烤、油淋等。名菜有香酥鸡、樟茶鸭、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片等。苏菜：以扬州、南京、苏州等风味为代表，讲究原汁原味，擅长烹制江鲜、鸡类、肉类。烹制方法有炖、焖、蒸、烧等，名菜水晶肴蹄、松鼠桂鱼，盐水鸭等。鲁菜：以胶东和济南风味为主，调味纯正浓厚，以咸味为主，咸鲜酸辣甜并用。擅长煎炒、爆、熘、蒸、扣、煮、拔丝、蜜汁等。名菜有葱烧海参、清汤燕窝、油爆鲜贝、拔丝山药等。粤菜：以广州风味、潮州风味、客家菜为代表，用料广博奇异，富于变化，注重鲜爽嫩脆，以烹制海鲜、野味见长。名菜有龙虎斗，化皮烤乳猪，盐锔鸡，蚝油牛肉等。浙江菜：由杭州、宁波、绍兴风味组成，擅长烹制河鲜、湖鲜、海鲜、畜禽，特点清新爽脆，典雅精致，长于蒸、炖、烤。名菜有西湖醋鱼，龙井虾仁，东坡肉，咸笃鲜等。闽菜：以福州、闽南、闽西风味为代表，清淡、爽嫩，偏于鲜、酸和甜，讲究制汤，有“百汤百味”之称。代表菜有佛跳墙，太极明虾，包心鱼丸，红糟鸡等。湘菜：以长沙风味为代表，熏腊味突出，无菜不辣，名采有腊味烩蒸，霸王别姬，红烧乌鱼，竹筒鱼等。皖菜：徽州风味为主，讲究原汁原味，醇和色浓、甜中带咸，名菜为炖甲鱼，无为鸭子，奶汤肥王鱼，金银蹄鸡，符离集烧鸡等。地方风味：北京菜：取料广泛，烹调方法博采众长，以涮、烤最有特色，口味上以北方的浓郁、酥烂、咸鲜为主，兼有江南、岭南的脆嫩清鲜，著名的北京烤鸭享誉世界，有“国菜”之称。沪菜：充分利用本地并巧妙兼采外地及外国的各色原料，烹调方法以苏、浙、川、粤、京及素菜乃至西餐烹饪方法为融合，形成了传统的焖、烧、蒸见长的体系，代表菜肴有青鱼划水、白斩鸡等。少数民族饮食风味：以回、藏、蒙古、朝鲜族、傣、维族饮食风味为代表，与汉族饮食文化共同构成举世无双的中国烹饪文化体系。二、熟食原料熟食原料分类：按作用分：熟食原料分为主要原料、配料、调味料、佐助料。按原料加工分：根据原料加工时的特征，原料分为鲜活原料、干货原料、复制品原料三大类。按原料商品类别分：按原料在商品中的类别特点，可分为粮食类、蔬菜类、肉及肉制品、水产品、干货及干货制品、果品、调味品等。按原料性质分：按原料性质将熟食原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料等四大类。原料选择：原料选择的意义：合理使用原料，做到物尽其用，如动物肉经过精分割，各部位各有其用，能制出不同的菜肴。准确选择原料，丰富菜肴品种。现代厨艺对动物不同部位用料极讲究，丰富的菜品离不开用料的正确选择。节约用料，减少原料浪费。原料加工后，只要准确选择，巧妙运用，几乎没有下脚料或废料，巧妙的厨师能各施妙法，将别人当废料处理的东西烹制出风味独特的菜肴来。选料的原则：原料品种的选择：原料品种的选择指同一种原料，但不宜制作同一种菜肴。如同样是鱼，有的适合清蒸，而有的适合红烧。原料产地的选择：各地气候不同，水土不同，所产物种也不同，故北京烤鸭只能用北京的填鸭，而“鱼香肉丝”只有配上郫县豆瓣和泡海椒才能体现其独特风味。上市季节的选择：一年有四季，动植物原料各季肥瘦都不同，因此不同时期品质都有较大差异，如苏州太湖大匣蟹就有“九雌十雄之说”。原料部位的选择：原料根据其结构，可分为若干部位，各部位品质及适用性差异极大，如猪肉、牛肉精分后有的部位适合炸，爆，而有的部位适合烩炖等。原料品质检验：品质检验的意义：原料品质是决定菜肴质量的前提。品质检验的方法：理化检验：通过物理化学手段对原料进行鉴定，是比较科学的手段，但往往要花费较长的时间。感官检验：通过工作人员的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、听、嗅、尝、摸等对原料检验。畜类品质检验：外表：新鲜肉表皮微干，色泽光润，断面呈淡红色，稍湿而不黏，肉汁透明。不新鲜的肉表面有黏液，肉色较暗，腐败的肉表面干燥，呈黑色，或很湿带淡红色且黏，有发霉现象，断面呈暗灰色，新切面很黏，呈绿色。硬度：鲜肉肉质紧密，有弹性，不新鲜的肉较鲜肉软，弹性小，腐败肉松软无弹性，严重时手指能将肉刺穿。气味：鲜肉有畜肉的特有气味，不新鲜的肉有酸气或霉臭气。脂肪：新鲜猪肉的脂肪呈白色或淡玫瑰色，柔软有弹性，新鲜牛肉脂肪呈白色、黄色或淡黄色，坚硬，新鲜羊肉脂肪呈白色，组织紧密，不新鲜的肉脂肪为灰色，无光泽，易粘手。骨髓：新鲜肉骨腔充满骨髓，坚硬色黄，折断处有光泽，不新鲜的肉骨髓同骨腔间有小的空隙，较软且色暗呈灰色或白色，折断处无光泽。肉汤状况：新鲜肉的肉汤透明、芳香，肉汤表面有大的油滴，不新鲜肉的肉汤浑浊，无香味表面油滴小，变质肉的肉汤污秽而带有絮片，有腐臭气味。家禽品质检验：新鲜的禽肉：嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味，眼部眼球充满整个眼窝，角膜有光泽，皮肤为淡白色，表面干燥，具有特殊的气味，脂肪为白色，稍带淡黄色，有光泽，无异味，肌肉结实有弹性，鸡肉为玫瑰色，胸肌白色，略带玫瑰色；火鸡腿肉呈深灰色，胸肉呈淡白色，鸭、鹅肉为红色，稍湿不黏，有特有的香味，肉汤透明、肉汤表面有小的脂肪滴。不新鲜的禽肉：嘴部无光泽；部分失去弹性稍有异味，眼球部分下陷，角膜无光；皮肤呈淡灰色或淡黄色；不甚干燥，稍有酸败或腐烂气味；脂肪色泽稍淡，或具轻度异味；肌肉较松软，色泽暗，能留下明显压痕，肉汤不大透明脂肪滴少有异味。鱼类的品质：活鱼的品质：品质佳的活鱼对刺激反应敏锐，无伤残，不掉鳞，体色青亮，手摸有黏滑感。翻肚、伤残无光泽为次。鲜鱼的品质：新鲜鱼鳃盖紧闭，鳃的色泽鲜艳；鱼眼澄清透明，向外凸出，黑白分明；鱼嘴紧闭，口腔清洁无污物；鳞片完整并紧附于鱼体上，鱼体坚硬肉实，手感富有弹性。冻鱼的品质：质量好的冻鱼，眼球下凸起，黑白分明，色泽鲜亮，体表洁净无污物，肛门紧闭，冻得结实。乳品的品质检验：乳品的检验主要通过鼻嗅，眼看等方法来鉴别。新鲜的牛乳有浓郁的乳香味，无异常味道如苦味，酸味等，新鲜的牛乳色泽洁白或微黄，搅拌后无沉淀物，不发黏；新鲜的奶油气味芳香，口味稍甜，无杂质，无结块，乳白色或淡黄色，呈半流质状态；新鲜的黄油色泽淡黄、组织均匀、呈紧密的固体，切面无空洞，无水分渗出，加热融化后有浓厚的奶香味；好的奶酪气味正常，组织疏松，气孔大而多，切片易碎；酸牛奶则以凝结细腻均匀，无气泡，白色或略带淡黄色，味酸微甜，醇香者为好。三、熟食原料加工原料初加工的原则去劣存优，弃废留精必须符合美学原理，便于菜式美的创造必须注重营养与卫生必须适应烹调的需要，如桂鱼根据不同的菜式初加工方法就不一样因料施法，保证加工质量物尽其用，不得浪费原料。水产品初加工：鱼类初加工一般的鱼加工步骤：刮鳞→去腮→开膛去内脏→清洗备用特殊鱼类加工：宰杀生命力强难直接开膛加工的鱼须先宰杀，如鳝鱼等；剥皮鱼皮粗糙，不美观的鱼，如鲨鱼、舌鳎鱼等需要剥皮；褪砂鱼皮带砂粒的鱼类需要褪砂，以热水烫制，以鱼皮不破为原则；泡烫鱼体带黏液、腥味较重的鱼类，如鳝鱼等，滚水加盐、醋、料酒、葱、姜，将鳝鱼倒入锅中盖上盖待其张嘴后捞出以凉水浸冷，出骨取料。虾蟹类初加工：对虾：去虾枪、须、足，挑掉头部砂袋，从脊背下刀，去虾筋、虾肠，根据菜式不同决定是否去壳，洗净备用。河虾：去虾枪、须、足，清水洗净备用，可去壳取肉（挤虾仁）。蟹类：清水洗净备用。龟鳖类初加工：宰杀→泡烫→开壳取内脏→洗涤软体动物加工：软体动物都有壳，通常又称贝类，根据加工食用的方法不同，或在加工时去壳，或在食用时去壳。家禽、家畜类的初加工家畜的宰杀加工必须由国家卫生部定点的屠宰场宰杀，个人和单位不得私屠。家禽的初加工：要求：血管、气管必须割断，须放尽血煺毛掌握好水温及烫制时间严格卫生要求，防止交叉污染方法：宰杀注意下刀处毛拔尽烫泡煺毛：水量充足，水温适中，动作宜轻宜快，烫泡时机恰当。开膛取内脏：根据烹调分腹开、背开、肋开三种方法。洗涤：禽身洗涤重点是将易污染、藏污的部位洗涤干净，如口腔、颈出气管、血管和甲状腺的清除，腹腔的洗涤注意将腹腔脊骨处的海绵状组织去掉。内脏：肝摘除附在其上的胆囊（慎勿碰破），清水漂净。心挤尽心基部血管内淤血，清水洗净。肫先割去上部食管，摘掉下连肠管，去油脂，以刀破开冲去内容物，去黄皮（鸡内金），清水洗净。油脂禽体腹腔内及肠，肫的外面，撕下洗净，切碎后放入加葱、姜、料酒的容器加盖蒸至油脂化，过滤后备用（明油）。肠去掉白色胰脏，以剪刀破开，去黏液、杂质，用干面粉及醋揉搓后，清水洗净。出肉加工出肉加工是根据烹调的要求，将动物组织从骨骼中分离出来的加工过程。要求：必须根据烹调和菜肴的要求准确出肉了解和熟悉原料的肌肉和骨骼组织充分利用原料，提高出肉率常见动物出肉加工：鱼类：生出将宰杀后的鱼体去皮、骨取肉熟出将煮、蒸熟后的鱼体去骨、去皮取肉虾类：挤体形较小的虾去壳取肉剥体形较大的虾先将头摘掉，再剥去虾壳，虾尾壳视菜肴需要是否留用剔体形特大的虾如龙虾，以竹签从尾部刺入放尿，再以竹签从顶部刺入至死，适当冷冻后以刀紧贴虾壳将肉、壳分离。蟹：蒸熟或煮熟后出肉贝类：一般熟出，也可生出整料出肉整料出肉指将整只原料中的骨骼或主要骨骼剔除，且保持原料原有完整形态的一种出肉方法。整料出肉的要求：选料必须精细、恰当：多肉、大小、老嫩适宜初加工必须符合条件：宰杀放尽血污，烫毛温度适宜且掌握好时间，以免皮裂，整只出骨，不剖腹取内脏，出骨时一并拉出。干货原料涨发干货原料涨发的意义和作用：涨发的意义：干货原料是新鲜原料经过脱水或部分脱水后干制而成的，特点是干、老、硬、韧、脆，必须经过涨发处理后方可象新鲜原料一样达到烹调与食用的要求，因此干货原料的涨发可以最大限度的恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的特点，干货原料涨发的好坏可以直接决定成菜烹调的质量。干货原料在成菜中的作用：作为配料使用：香菇、干贝等作为配料加热不变形，能很好的起到增进主料鲜美风味的作用。作为馅料使用：涨发后的干货如干贝、海参、海米、鱼肚等可作为菜肴、点心的馅料使用，味极鲜美。高档的干货原料不光是菜肴的配角，鱼翅、燕窝、熊掌等涨发后作为高档菜肴的主料使用，成为高规格宴席必不可少的名菜。干货原料涨发的主要方法及原理：原理：水发原理：利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基因使原料失去的水分得以恢复，涨发后，原料中的可溶物质的以再现，从而能入菜为人所享用。含大量胶原蛋白的干货原料用此法，胶原蛋白具有伸缩性，在一定的油温下，回软收缩，而原料中的水分气化，形成小气室，胶原蛋白变性失去弹性，使膨胀的小气室得以保持固定下来，原料也就得到泡发。碱发原理：适用于大多数海产干货，碱能跟海产干货表面的防水保护膜起反应，并将保护膜化掉后，使水能有效的跟干货原料结合，从而顺利完成涨发的过程。干货原料涨发方法：根据干货原料涨发的原理，涨发主要有还原性涨发和膨松性涨发两大类型，而具体方法有：水发、油发、盐发、碱发、火发等。干货原料涨发后的保存处理与储存水发后的原料使用冷水浸泡法，零度左右冷藏。碱发后的原料先用清水浸洗再用冷水冷藏。油发后的原料须用碱液、温水洗净，放置于无水容器中注意事项：恰当的容器存放：须化学性质稳定的容器如陶器、木器等。环境及温度：0-5度，不得接触酸、碱、盐、油等。即时换水，先发先用。四、熟食调味方法调味原则：下料恰当、适时，下料规格化、标准化；严格按照规格调味，具有地方特色的名菜，为保持其特有风味，忌随意更改配方；四时不同味不同，调味要注意天气冷暖；根据原料不同性质调味，要突出原料本身的鲜味。基础味型介绍：咸味：调味中的基本味甜味：作用仅次于咸味酸味：去腥解腻，很多菜肴都不可缺少辣味：强烈刺激，去腥解腻，增进食欲、帮助消化苦味：消除异味，清香爽口鲜味：鲜美可口，传统鲜味来自于高汤香味：复杂多样，酒、葱、蒜、桂皮等等常见复合味调制介绍：鱼香味：有精盐、白糖、醋、酱油、泡椒等调制而成，咸酸甜辣。麻辣味：精盐、辣椒、花椒、葱、麻油等，咸辣麻香。怪味：精盐、白糖、醋、酱油、辣椒油、花椒末、芝麻面、麻油、姜末、蒜末、葱花等，盐、糖、醋比例为1：2：2.5，酸、辣、甜、咸、鲜、麻、香各味俱全。红油味：精盐、白糖、酱油、辣椒油、麻油等，精盐、白糖比例1：0.5，酱油用量已折合成盐量，咸、辣、鲜、香。酸辣味：精盐、醋、胡椒、泡菜、辣椒油等调制而成，精盐、醋比例1：1.5，咸、鲜，酸辣浓烈。陈皮味：陈皮、精盐、醋、酱油、糖、糟汁、花椒、干辣椒节、葱、姜、辣椒油、麻油等，盐（酱油折合），糖比例1:0.3，陈皮芳香，咸、鲜、辣，麻味厚重。姜汁味：精盐、酱油、醋、姜汁、麻油等，精盐、醋、姜汁比例1：5：10。蒜泥味：蒜泥、酱油、辣椒油、麻油等，咸、鲜微辣，蒜味浓烈。糖醋汁：常用调味汁，地方特色各有不同广式：红曲米250G、白砂糖10.5G，白醋4KG，盐450G，辣酱油300G，冰糖山楂片500G，番茄沙司2瓶，蒜泥25G，圆葱片50G，葱段25G，芹菜段50G，生姜15G，胡罗卜片50G，花生油50G。将红曲米250G包在布袋中，烧成10KG红米水，花生油下锅下大蒜、圆葱、葱、姜、芹菜、胡罗卜炒香，注红米水烧香，滤渣，加糖、盐、番茄沙司、冰糖山楂片、辣酱烧开至白糖化，离火加醋拌匀。北京、江苏风味糖醋汁：植物油50G，米醋50G，白糖60G，红酱油20G，葱、姜、蒜末少许，水100G，起油锅，下葱姜蒜炒香，下水、红酱油、白糖、米醋烧沸。专用菜式味汁调配：基围虾蘸料：海鲜酱、蚝油、生油、白糖、葱末、姜末。烤乳猪蘸料：五香味型：绵白糖、盐、味精、沙姜粉、五香粉、桂皮粉、甘草粉。海鲜味型：豆豉、海鲜酱、蚝油、OK汁、陈皮、芝麻酱、腐乳汁、玫瑰油、生抽、干葱茸、蒜肉、糖、味精等。炒粉、拌面调味酱：虾米、海鲜酱、柱候酱、花生酱、芝麻酱、豆豉、子姜粉、酒、糖、青椒粒、叉烧粒、肥肉粒等。炸煎类调味料：果酱、甜面酱、酱油、糖、葱、姜、味精等。制汤汤的作用：汤是厨师烹调传统美食必不可少的调味品。制汤的方法：一般白汤，又名二汤，用煮过浓白汤的猪肉骨，专供制汤用的猪蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等加清水和葱结、姜块烧沸，去浮沫加绍酒盖上再加热2-3小时，滤去渣得汤，色乳白，浓度逊于浓白汤，鲜味较差。浓白汤：用料选鸡、鸭骨架、翅膀、猪骨、蹄膀、瘦肉，制法与白汤相似，但原料与汤汁要求1：1-1.5。一般清汤：也叫鸡清汤，将鸡、鸭骨架，鸡鸭膀小节或碎散破皮的整鸡鸭放入大汤桶加清水以中小火慢慢煮沸，然后用微火继续长时间加热，使鸡体、鸡骨肉等营养物质充分溶入汤中。高级清汤：又称上汤，顶汤，以一般清汤为基汁，加入鸡脯肉和鸡里脊肉斩成的茸反复熬煮而成，高级清汤的原料与汤汁的比例为1：1或2：1，高级清汤可反复提炼，次数越多味越鲜美。制汤要领：选料要无腥膻气味。原料以冷水下锅，掌握好原料与水的比例。恰当的火力和时间长短。投放调味料的顺序和数量要恰当，忌将盐过早放入。加盖保温，防鲜味流失，又能充分将原料中的成分溶解于汤中。五、熟食生产加工烤类：烤是利用各种燃料（如柴、炭、煤、天然气、煤气）燃烧的温度或远红外线的辐射热使原料至熟成菜的工艺过程。烤适用于鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、方肉等整形和大块的原料。烤一般分明炉烤和暗炉烤两种。加工流程：解冻→清洗→沥水→腌制→穿鸡→烤制→出炉→陈列操作标准：解冻：须在冷藏条件下自然解冻，大量促销时可用常温流水解冻；原料完全解冻，肉内无冰，肉质柔软。清洗：洗净完全解冻之原料，同时检查原料品质，须无异味，无严重脱皮、无瘀血等。将原料水份完全沥干后进行腌制，酱料搅拌要均匀，腌制过程必须达到规定时间。烤制：在设定温度下烤制，确认成品烤熟后取出陈列至合格的热柜中。烤类商品的质量标准：色呈金黄或褐红，表面油亮。有烧烤的焦香味。咸淡适中，入味均匀。外形饱满，表皮嫩焦。影响品质因素：成品焦糊→温度过高或烤制时间过长，根据原料规格调整温度，严格控制烤制时间。成品过咸→腌制时间偏长，加强生产计划，严格先进先出。成品偏淡，咸淡不均→检查是否按配方操作，腌制过程是否做到均匀拌料。烤类制作实例：烤鸡：主料：西装鸡调料：香辣腌制料、老抽（1KG西装鸡：50克酱料：5克老抽）。操作：将西装鸡解冻，洗净后按比例加入调料与水涂抹均匀。腌制12小时以上，放入180度的温度中烤制45—50分钟。刷上糖皮水即可销售。特点：色金黄、味微辣。注：出炉前3分钟刷上麦芽糖，出炉后再刷一次。重庆麻辣鸡：主料：西装鸡调料：川香麻辣酱（1KG西装鸡：50克酱料：15克水）。操作：将西装鸡解冻，洗净在鸡腹部开刀，按比例加入酱料与水涂抹均匀。腌制12小时以上，放入180度的温度中烤制35—40分钟。撒上干辣椒并刷上糖皮水即可销售。特点：色棕红、味麻辣、辛香味浓郁。注：出炉前3分钟刷上麦芽糖，出炉后再刷一次。金沙黑椒烤鸡主料：西装鸡调料：金沙酱、黑椒酱（1KG西装鸡：30克金沙酱：20克黑椒酱：15克水）操作：将西装鸡解冻，洗净后在鸡腹部开刀，按比例加入调料与水涂抹均匀。腌制12小时以上，放入180度的温度中烤制35—40分钟。刷上糖皮水即可销售。特点：色棕黄，味微辣微甜、黑椒香浓郁。注：出炉前3分钟刷上麦芽糖，出炉后再刷一次。五香烤鸡：主料：西装鸡调料：五香腌制料、老抽（1KG西装鸡：50克腌料：15水：5克老抽）操作：将西装鸡解冻，洗净在鸡腹部开刀，按比例加入酱料与水涂抹均匀。腌制12小时以上，放入180度的温度中烤制35—40分钟。刷上糖皮水即可销售。特点：色深黄、口感肉香骨酥。注：出炉前3分钟刷上麦芽糖，出炉后再刷一次。广式烤鸭：光鸭解冻（未破皮）=>打气腌制（五香盐30克，生酱25克，香叶2片，蒜子1粒，八角1粒）=>铁针封口（缝S型）=>洗干净上皮水（滚水烫皮→冷水洗净→挂皮水）=>挂钩=>吹干（8小时）=>烤制注意事项：烤炉先预热10分钟=>将烤鸭放入炉中烘干(小火5分钟)=>盖上炉盖改用中火烤30分钟(15分钟翻动一次)。蜜汁叉烧：五花肉改刀加石粉腌制30分钟(改成宽4cm,长30cm原料10公斤,石粉20克)=>腌制好的原料用清水漂洗干净=>沥干水份=>取调好的酱料加入白酒调匀后再将五花肉拌匀(酱:肉:鸡蛋=10克:500克:2个)白糖:盐=5:1注意事项:烤制=>中大火烤制20分钟=>中火5分钟=>过麦芽糖=>小火5分钟=>过密汁=>沥干汁即可金沙手枪腿：主料：鸡边腿调料：金沙酱、一滴香白酒。操作：将鸡边腿解冻洗净沥水，按比例加入酱料与水涂抹均匀，再将鸡边腿放入淹制12小时。将淹制好的鸡边腿放入180度的温度中烤制35—40分钟。特色：色泽金黄。油炸类炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热使其成熟的一种烹调方法。特点是火力旺，用油量多。炸可分为清炸、酥炸、软炸、干炸、卷包炸等几种。加工流程：原料解冻→清洗→腌制→裹粉汁→拍粉→裹粉汁→二次拍粉→油炸→出炉陈列操作标准：解冻：须在冷藏条件下自然解冻，大量促销时可用常温流水解冻；原料完全解冻，肉内无冰，肉质柔软。清洗：洗净完全解冻之原料，同时检查原料品质，须无异味，无严重脱皮、无瘀血等。将原料水份完全沥干后进行腌制，酱料搅拌要均匀，腌制过程必须达到规定时间。裹粉必须重复两次，使原料能均匀裹粉。检查炸炉温度是否达到标准，炸品放入炉内计时，中间须翻动以保证炸品均匀。油炸类商品的质量标准：色呈金黄或黄色。有明显的油炸香味，无变质油异味。口感酥脆，香辣咸香。外形饱满，成品鱼鳞状鳞片均匀。质量问题：无鳞片或太少，炸品表面脱粉→裹粉太少或未按要求二次裹粉，炸粉质量问题或油温不达标，检查炸炉油温是否正常，检查裹粉质量。成品颜色过深→油炸时间过长，翻动不均，炸油质量不