食品安全学范围

食品安全：食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。安全食品：生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会对健康损害的食品。安全食品包括：常规食品：经质检部门达到国家食品卫生标准。无公害食品：产品不受农药，有害物质的污染。绿色食品：不使用任何有害化学合成物质，允许使用化学合成物质。有机食品：不使用人工合成肥料。上述2,3,4的区别：标准上的差异：无公害食品：执行是相关的国家、行业、地方标准。绿色食品：执行相关行业标准。有机食品：执行的是根据有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准具有国际性。运作形式上差异：无公害认证组织为农业部省农业厅，绿色食品是中国绿色食品发展中心政府引导、市场运作。有机食品是国际有机食品认证委员会或经其委托的国家环境保护总局有机食品发展中心。标识使用上：无公害食品是政府强制性标准。绿色、有机食品是工商注册证明商标，属于知识产权范围。技术要求不同。无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳转基因产品；而AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何有毒有害化学合成物质，不接纳转基因产品。质量目标不同。无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量和健康食品。认证收费不同。有机食品的认证收费最高。食品加工中的危害因素分析生物性危害：生物自身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。有细菌性、真菌性、病毒性、寄生虫、虫鼠害污染。化学性危害：食品原料本身含有，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。有天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留。重金属超标、添加剂的滥用和非法使用、包装材料带来的危害。物理性危害：外来物质的，在食品消费过程中可能使人致病或致伤的任何非正常杂质。如玻璃、金属、石头、塑料。国内食品质量概况：1、“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系形成，符合国情。2、产业整体水平显著提高。3、食品质量安全市场准入制度与“QS”标志开始实施。4、食品质量与安全教育人才培养体系已初步形成。疯牛病的致病原因：1、动物肉骨粉。2、高度集约化生产，忽视动物的自然环境因素。3、缺乏完善的防疫体系。瘦肉精：盐酸克伦特罗。劣质奶粉：用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精增白：碳酸氢铵化肥、氨水。工业盐的成分：亚硝酸钠、碳酸钠、铅、砷工业酒精：甲醇，10-30ml致命。肝癌：黄曲霉毒素孔雀石绿：三苯甲烷类化合物，染料、杀菌剂。苏丹红：工业染料，生成胺类物质，致癌。三聚氰胺：肾结石。吊白块、口蹄疫、回收奶……我国食品安全面临的问题微生物污染的食源性疾病问题十分突出。种植业和养殖业源头的污染对食品安全的威胁越来越严重。食品工业使用新原料、新工艺给食品安全带来了新的问题。工业污染导致环境恶化，对食品安全构成严重威胁。违法生产经营食品问题严重。食品安全问题影响了我国的国际贸易。危害性分析技术应用不广。关键监测技术不够完善。关键控制技术需进一步研究。食品安全技术标准体系与国际不接轨。监管部门的工作有待进一步提高。食品安全意识不强。环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。环境污染：是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质，使得这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。污染物的分类：按污染物的性质分：物理性、化学性、生物性污染。按污染物产生的来源：工业、农业、交通运输、生活污染。按污染物分布范围：全球性、区域性、局部性污染物。按污染物形态分：大气、水、固体废弃物、噪声、辐射污染。大气污染：空气中某些污染物的数量超出了大气本身的稀释、扩散和净化能力，对人体、动植物产生不良影响时大气状况。大气中有害成分：SO2，CO，NOx、碳氢化物、光化学烟的粉尘。大气污染对食品安全的影响：1、氟化物。2、沥青烟雾。3、酸雨：pH<5.65酸性降水，包括雨、雪和雾。水体重金属元素浓度增高。酸雨地区的鱼含汞量高。工业污染源：CO，SO2、氮氧化物、粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素。水体污染对食品安全的影响：酚类污染物：低浓度酚可促进作物生长，高浓度则抑制。氰化物：污水中的氰化物可被作物吸收，一部分自身解毒，贮藏在细胞中，另一部分在体内分解为无毒物质。石油：石油废水中有致癌物、能通过植物根系吸收进入植物体引起积累。苯以及同系物：苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体。重金属：汞、镉、砷工业三废尤其是含镉废水对环境污染较重。病原微生物：由于医院废弃物未做处理直接进入水系水体或由于尸体腐烂病原微生物大规模扩散。土壤污染的来源：有机氯农药、重金属毒物、持久性有机化合物土壤污染的类型：重金属、农药、放射性、病原微生物。环境问题的主要表现：臭氧层的破坏、土地退化、水土流失、温室效应、酸雨、水体污染、资源枯竭、森林资源破坏、物种资源减少、三废物质大量排放、有害化学品的危害。生物性污染：微生物、昆虫、寄生虫等生物对食品的污染。细菌中的致病菌（6种）：沙门氏菌属、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、假单胞菌属。细菌引起的人兽共患病（4种）：炭疽ju病（皮肤、肠、肺炭疽病）、结核病（症状：疲乏、低热、食欲不佳、咳嗽）、布鲁氏杆菌病（接触感染、呼吸道感染、消化道感染）、利氏杆菌（特点：分布广泛、易感动物多）。病毒引起的食物中毒：病毒在食物中的残存，海洋生物对病毒的吸收。病毒引起的人畜共患病：猪水包病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢病毒。甲肝病毒致病的原因：1、食用未熟透的贝类。2、甲肝病毒在自然环境中的生存能力较强。3、贝类考滤水进行呼吸，滤水量大。寄生物（体）：寄生的生物。寄生虫：动物寄生物。不能或不能完全独立生存，一种生物在另一种生物的体表或体内才能生存，并使后者受到危害，收到危害的生物称为宿主。畜肉中常见寄生虫病：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫病、弓形体病。农产品中常见寄生虫：姜片吸虫、钩虫、蛔虫。真菌毒素：微生物中的高级生物。真菌毒素引起的人畜共患病：新型隐球酵母病、荚膜组织包浆菌病、假丝酵母病、曲霉菌病。寄生关系：一种生物生活在另一种生物的体表或体内，使得后者受到危害，后者为寄主或宿主。防霉措施（5点）：选用抗病品物，作物收获时要及时晒干、脱粒，注重粮食的贮存管理，食品加工前进行毒素测定、不吃霉变食品。农药：用于预防、消除或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成的或来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物。农药的分类：按来源分：有机合成农药（应用最广、但毒性较大）、生物源农药（直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质）、矿物源农药。按用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂和植物生长调节剂。按毒性分：高、中、低毒性。农药残留：农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量为残留量。食品中农药残留的来源：3种施药后直接污染：农作物、畜禽直接施用农药而被污染。从环境中吸收：从土壤、水体、大气中吸收。通过食物链污染：经食物链传递可发生生物浓集。食品中农药残留的途径（4种）：直接污染、间接污染、通过食物链和生物富集、意外污染。食品中农药残留的危害3种：急性中毒、慢性中毒、特殊毒性（有致癌、致畸、致突变作用）控制食品中农药残留的措施4种：加强农药管理（实施农药管理的法制化、规范化，加强农药的生产和管理）合理安全使用农药制定和完善农药残留限量标准食品农药残留的消除有机氯农药中DDT的特性（6种）：对害虫毒性高；对温血动物、植物相对无害；无刺激、气味少；广泛施用；化学性质稳定；价廉易生产有机磷农药：敌敌畏、乐果氨基甲酸酯农药：灭草灵、灭草猛兽药：用于预防治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能规定作用，用途用法用量的物质。休药期：可食用动物从停药到允许被屠宰或其产品被允许上市的间隔时间。抗生素（主要的兽药）：是由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其他活细胞发育功能的化学物质。动物性食品中兽药残留的来源与原因：来源2种：动物的饲养多采用集约化生产带来的食品安全问题、饲料的有害添加物残留于动物组织中。原因6种：不遵守休药期的有关规定、滥用兽药、饲料加工过程中受到兽药污染、使用未经过批准的药物、按错误的方法用药、屠宰前使用兽药，刚用完药不能马上屠宰。兽药残留对人体的危害：毒性作用：人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，会不断蓄积。过敏反应和变态反应：若经常使用低剂量抗菌药物残留的食品能使易感个体出现过敏反应。细菌耐药性：动物经常反复接触到某一抗药物后，其体内敏感菌株收到选择性抑制。菌群失调：使得人体中肠道菌落与人体相互适应的平衡发生紊乱，造成腹泻。致畸致癌致突变作用。激素副作用。兽药残留的控制：需凭兽医处方购买使用，并有规定疗程。为控制兽药残留、严格落实休药期的实施。控制动物性食品中兽药最高残留限量和加强兽药残留监控工作。对新兽药的要求4点：只对动物有效、对所治疗的动物安全、动物性食品新兽药残留对人体安全、对环境安全与遵守生产规范。化学性污染有毒元素中：有机汞的毒性大于无机汞、三价砷大于物价砷预防化学元素污染食品的措施：加强食品卫生监督管理加强化学物质的管理加强生产加工、包装、贮藏过程中器具等的管理加强环境保护，减少环境污染制定各类食品金属毒物容许限量标准、使其进行正常性、监督检测工作定期进行食品金属毒物检测及人体摄入量调差多氯联苯（PCB）：一种持久性有机污染物，又是典型的环境内分泌干扰物。多氯联苯的性质：不溶于水易溶于有机溶剂；耐酸碱；耐高温；不受光、氧、微生物作用，不易分解；比热容大、蒸汽压小、不易挥发；有良好的绝缘性、不燃性。食品中的污染来源：食物链的生物富集、包装材料的迁移、意外事故。持久性有害物（POP）：持久存在于环境中，具有很长的半衰期，且能通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。持久性有害物的性质：高毒性：低浓度时也会对生物体造成伤害持久性长：具有抗光解性、抗化学分解和抗生物降解性。积聚性强：具有高亲油性和高憎水性，在活的生物体的脂肪组织中进行生物富集，通过食物链危及人类的健康。流动性大：可通过风和水流动传播。持久性有害物质有哪些（12个）：艾氏剂、狄试剂、异狄试剂、DDT、氯丹、七氯、六氯代苯、灭蚁灵、毒杀酚（上述为有机氯农药）、PCB多氯联苯、二噁英、PCDF二噁英（PCDD）：多氯代二苯并对二恶英和多氯代二苯并呋喃（PCDF）类似物的总称。二噁英的性质：热稳定性强、低挥发性、脂溶性（极具亲脂性，因而食物链是PCDD经脂质发生转移和生物富集的主要途径）、环境中的稳定性高、半衰期为9年。二噁英污染的来源：含氯化合物的使用：合成纸浆、漂白、氯碱工业。不完全燃烧与热降解：固体废弃物焚烧、汽车尾气、金属冶炼、含PCB设备事故。光化学反应、生化反应。食品中二噁英的来源（5种）：直接吸入空气、摄入空气中颗粒、污染土壤、皮肤吸收、食物消费。二噁英的检测和控制措施：检测二噁英严重污染地区。避免城市固体废弃物的焚烧建立食品中饲料中二噁英和二噁英样PCB的监控水平，允许限量标准。杂环胺：在食品加工烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一种化合物。食品杂环胺的来源以及减少杂环胺的措施：通过高温烹饪的肉类都有致突变性。不含氨基酸和蛋白质的食品致突变性低烹调的鱼和肉类是食品中杂环胺的主要来源。减少措施：避免杂环胺的摄入不要使用过高温烹调肉和鱼少用油炸和明火烧烤方式对于烧焦的食品尽量去除烧焦部分尽量使用微波炉加工食品多环芳烃（PAH）：含两个或两个以上苯环的碳氢化合物。煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解，或不完全燃烧的一系列多环芳烃化合物。多环芳烃的环境污染的来源：污染的空气、室内空气、吸烟、使用含PHA的产品、室内灰尘、从污染了的土壤和水经皮肤吸收食品污染PAH的途径：被空气污染、由直接热气干燥污染、烟熏污染。食品中检测PAH的指标是苯并【a】芘。人类接触PAH的途径：通过肺和呼吸道吸入、摄入受污染的食物和饮水进入胃肠道、通过皮肤与携带PAH的物质接触。肉制品中污染PAH的原因：肉直接接触火焰、含有苯并【a】的烟尘、肉中脂肪高温裂解减少肉制品中PAH的措施：避免火焰与食品直接接触、低温长时间烹饪肉、用低脂肉烹调。食品中丙烯酰胺形成的途径：1，由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛和丙烯酸。2，一些常见的有机酸脱水或脱羰基。3，直接由氨基酸形成。减少丙烯酰胺的措施：不要过度烹饪食物、膳食平衡多样化、多吃果蔬、少吃油炸油脂类食品。氯丙醇：甘油上的羟基被氯取代所产生的一类化合物。包括单氯取代的氯代丙二醇和双氯取代的二氯丙醇。氯丙醇污染来源：1，酸水解植物蛋白：在添加植物蛋白的生产过程中可能污染氯丙醇。2，酱油：被称为水解植物蛋白调味液3，不含酸水解植物蛋白食品：主要是烤谷物和焦麦芽及其提取物、发酵香肠。4，家庭烹调：在烤面包、烤奶酪和油炸过程中使得氯丙醇的含量增加。5，包装材料污染了氯丙醇6，饮水：在水处理过程中加入絮凝剂中有氯丙醇。N-亚硝基化合物：一类具有亚硝基结构的有机化合物。前体是亚硝盐、亚硝酸盐、胺类。亚硝酸盐的作用：发色、防腐、增香。环境和食品污染来源：膳食摄入、作为肉类保存剂、体内合成。亚硝酸盐ADI:0.2mg/kg体重硝酸钠ADI：5mg/kg体重减少人体摄入N-亚硝基化合物措施：尽量少吃腌制、泡制食品。避免长时间腌制鱼和肉。在腌制过程中尽量少加硝酸盐和亚硝酸盐。防止肉和蔬菜变质，减少前体胺的形成。尽量使用冰箱保存食品。动植物中天然有毒物质引起中毒的可能性：食物过敏：食物过敏的人有时过敏、有时不过敏。食品成分不正常：河豚，发芽土豆。遗传原因：有些人天生缺乏乳糖酶，所以喝牛奶腹胀食用量过大：荔枝含Vc多，若食用过量会头晕。食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的分类：慢性和急性食品中毒。中毒特征：潜伏期短而集中、发病突然，来势凶猛、患病与食物有明显的关系、发病率高、人与人之间不传染。解毒处理：清除毒物、使用有效解毒剂（中和、吸附、沉淀法）、促进体内有毒物的排泄、对症下药。植物性毒素分类：生物碱、苷类（氰苷、皂苷）、有毒蛋白和肽、酶、草酸及其盐类、酚类及其衍生物。有毒植物：引起任何畜禽等生物有害作用的植物。毒性取决于其含有的有毒化学成分。有毒食用植物中毒：1、非食用部分有毒。2、在某个特定的发育期有毒。3、其有毒成分经加工可去除。4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒。含酚类：棉花（有毒成分：棉酚）；大麻（大麻酚）生物碱类：烟草（烟碱）；颠茄（茄碱）苷类：皂荚（皂角皂苷，溶血作用）；苦杏仁有毒；橘梗（皂苷）；木薯（遇水生成氢氰酸而致中毒）；芦荟（芦荟素及芦荟大黄素）蓖麻毒素：蓖麻碱，很强的毒性蛋白。含内酯类、萜类有毒植物。其他植物：荔枝、蚕豆、柿子、瓜蒂、花粉、菠萝……1、肉毒鱼类毒素：雪卡2、河豚毒素：主要存在于河豚的卵巢、肝脏。其次在肾脏、血液和皮肤中。3、有毒贝类：1、鲍类（鲍鱼毒素）。2、蛤类。3、海兔类包装：为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料和辅助材料的总称。包装材料的目的：保护食品质量与卫生。不损失原始成分和营养。促进销售。提高货架期和商品价值。纸中有害物质的来源：造纸原料中的污染。造纸过程中添加的助剂残留。彩色染料污染。纸表面杂质以及微生物污染。纸在加工处理时使其含有较多的化