香肠的生产课件

香肠的生产一、概述香肠是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经过腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、粘结剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮，冷却或发酵等工序制成的产品。香肠分类Freshsausages:Rawsausages(mustbecookedbyconsumer),anddonotcontainthe"curing"ingredientnitrite.Examplesincludefreshporksausage,freshItaliansausage,andfreshbratwurst.Cookedsausages:Ready-to-eatsausageswhicharefullycookedduringmanufacture.Manyarealsosmoked.Theseproductsmaybeeatenwithoutheating,butoftenarereheatedbeforeserving.Examplesincludewieners,bologna,cottosalami,smokedsausage,cookedbratwurstandliversausage.Fermentedsausages:Haveacharacteristic"tangy"flavorduetotheaccumulationoflacticacidproducedfromamicrobialfermentationofaddedsugars(orinsomecasesbydirectadditionofencapsulatedacids).Thesesausagesaredriedtovaryingextentsduringprocessing.Semi-dryfermentedsausages(slightdrying)includesummersausageandsnacksticks.Dryfermentedsausage(extendeddrying)includepepperoni,hardsalami,andGenoasalami.Withtheproperamountofacidificationanddrying,thesesausagescanbeshelfstable(donotneedtoberefrigerated).Meatloavesandjelliedproducts:Mixturesofchoppedmeatusuallyprocessedinpansormetalmolds.Jelliedproductsconsistofcookedmeatchunkssuspendedingelatin.Examplesincludepickleandpimentoloaf,honeyloaf,jelliedroastbeefloafandheadcheese.2、辅料为改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期而添加到香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅料。3、肠衣天然肠衣：具有可食性、安全性、通透性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣。人造肠衣：用人工方法把牛皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状，按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠衣、纤维肠衣等。天然肠衣有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三种，其中以猪肠衣为最主要，我国出口肠衣中大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣。按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较佳。干制肠衣质地较薄，不仅承受充填力差，且无弹性。天然肠衣的品质

色泽盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色为上等。其次为淡黄色或灰白色，再次为老黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠衣以白色及青白色为最好，青灰色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。其它肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等，因为这类物质，不仅损害肠衣质量，并有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容易腐败。粘膜下层主要是胶原和弹性纤维组成，血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜下层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜下层形成了天然肠衣的主要基础。最外层是浆膜层，这层很薄，主要由胶原纤维、弹性纤维和一些结缔组织细胞构成。猪肠道的浆膜层比牛肠道的薄，并且和其它层连接不紧密。所以，加工猪肠衣时，仅留粘膜下层，其余各层完全刮去；而加工牛肠衣时，仅将粘膜层除去，留下粘膜下层、肌层和浆膜层。肠衣加工工艺盐渍肠衣

浸漂→→刮肠→→灌水→→量码→→腌肠→→缠把→→漂浸洗涤→→灌水分路→→配码、腌肠及缠把浸漂

将原肠（即去内容物后的鲜肠），浸入水中，肠中灌入清水。水温按当时气温及距离刮肠时间的长短而定，一般春秋季节水温在28℃左右，冬季在33℃左右，夏季则用凉水浸泡。浸泡时间为18－24小时，浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。刮肠

浸泡后将肠取出放在木板上逐根刮制，或用刮肠机进行刮制。手工刮制时，用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可刮去无用部分，而呈透明状的薄膜，刮时要用力均匀，避免刮破。灌水

刮光后用水冲洗，检查有无漏水的破孔或溃肠，不能用的部分需割除，然后再洗净。腌肠

将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀盐渍。盐渍必须一次上盐，一般每把需用盐1－1.2斤，腌好后重新扎成把放在竹筛内，每4－5个竹筛叠在一起，放在缸或水桶上使盐水沥出。缠把

腌肠后12－13小时，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把。即成“光肠”（半成品）。漂浸洗涤

将“光肠”浸入清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂浸期间，夏季不得超过2小时，冬季可适当延长，但不得过夜，漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。

配码、腌肠及缠把

把同一部分的肠衣，配码成把后，用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”产品。将水洗后的肠衣，每100码(91.5米)合为一把，每把不得超过18节(猪)，每节不得短于1.5码(1.35米)。羊肠衣每把长度为93米(92－95米)，其中：绵羊肠衣一路至三路每把不超过16节，四路至五路18节，六路每把20节，每节不得短于1米。山羊肠衣一路至五路每把不得超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1米。干制肠衣

浸漂→→剥油脂→→氢氧化钠溶液处理→→漂洗→→腌肠→→水洗→→吹气→→干燥→→压平→→装箱用氢氧化钠溶液处理将翻转洗净的原肠，以10根为一套，放入缸或木盆里，每70－80根用5％NaOH溶液约2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒搅拌，便可洗去肠上的油脂，如此漂洗15－20分钟，就能使肠子洁净，颜色也变好，去脂时间和气温有关，天热可稍短。漂洗将去脂后的肠子，放入清水缸中，彻底洗去血水，油脂及氢氧化钠的气味，然后漂浸于清水中，浸泡时间，夏季3小时，冬季24小时，并需经常换水，这样肠可漂成白色，制成品质和色泽优良的干肠衣。腌肠腌肠可使肠衣收缩，制成干肠衣后不会随意扩大，灌制香肠后式样均匀美观，腌制时通常每100码需用盐1.5-2斤。腌制时将肠衣放入缸中，加盐盐渍12－24小时，夏季可缩短，冬季可延长。压平将干燥后的肠衣一头用针刺孔，使空气排出，然后均匀地喷上水，用压肠机将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。口径每捆充填量(100yards)用途≤30mm≤90Ib(≤40kg)猪肉香肠，法兰克福肠，意大利香肠30-32mm90-100Ib(40-45kg)猪肉香肠32-35mm105-115Ib(47-52kg)猪肉香肠，法兰克福肠，bratwurst35-38mm115-125Ib(52-56kg)烟熏香肠，pepperoni38-42mm125-135Ib(56-61kg)烟熏香肠，kielbasa,ropesausage42-44mm130-140Ib(59-63kg)烟熏香肠，kielbasa,pepperoni≥44mm135-150Ib(61-68kg)特殊类型猪肠衣口径及充填量

羊肠衣口径及充填量

口径每捆充填量用途16-18mm33-36Ib(15-16kg)法兰克福肠18-20mm38-41Ib(17-18kg)猪肉香肠,法兰克福肠20-22mm47-52Ib(21-23kg)猪肉香肠，法兰克福肠22-24mm55-60Ib(25-27kg)法兰克福肠24-26mm60-64Ib(27-29kg)法兰克福肠，Bockwurst≥26mm64-70Ib(29-31kg)法兰克福肠，landjaeger牛肠衣口径及充填量

口径每捆充填量(100ft)≥46mm≥90Ib(≥40kg)43-46mm85-87Ib(38-39kg)40-43mm80-82Ib(36-37kg)38-40mm72-75Ib(32-34kg)35-38mm65Ib(30kg)盐渍大肠头盐渍猪肠衣盐渍羊肠衣盐渍山羊肠衣人造肠衣1、胶原肠衣用家畜的皮、肠、腱等作为原料，经石灰水浸泡、水洗、稀盐酸膨润，用机械破坏原纤维，经加热变为糊状，然后用高压喷嘴制出各种尺寸的肠衣，干燥而成。2、硝化纤维素肠衣用棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性、着色性、透气透湿性，规格统一、卫生，表面可以印刷。3、聚偏二氯乙烯肠衣用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成。特点是无味无嗅，很低的透水、透气、透紫外光性能，具有一定的热收缩性，可耐120度湿热高温，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。4、玻璃纸肠衣是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。香肠生产设备香肠生产工艺流程原料肉整理腌制绞肉制馅充填烘烤蒸煮烟熏冷却包装成品加工操作要点：1、原料整理：剔骨，分割2、腌制：控制温度；肥肉和瘦肉分开腌制；隔绝空气和光线3、绞肉制馅：适当切碎；勿用力送料；瘦肉和肥肉分开；脂肪投入量要少些斩拌时注意投料顺序；投入量占料盘容量的50％～65％；控制温度8℃～12℃；空气4、充填：松紧适度；排除空气5、煮制：严格控制水温（温度、均匀）直径（cm）初始温度（℃）煮制温度（℃）煮制时间（min）细制品285～9080±130～35中粗制品3～585～9080±140～50粗制品6～885～9080±160～80蒸煮火腿一、概述蒸煮火腿是火腿类制品中的主要产品。是以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、切块、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的熟肉制品。蒸煮火腿制造工艺流程原料肉的选择分割、修整腌制滚揉装模蒸煮冷却成品质量管理要点一、原料肉的选择1、肉的颜色要略深一些，瘦肉部分鲜红，脂肪呈白色并且致密性好。2、肉要经过充分冷却后，进行剔骨、分割，必须注意，不要把软骨和小骨头留在肉中。3、冻肉的解冻。缓慢解冻是最理想的，在-2~-5℃的冷库里放置3天左右时间，再移到3℃的地方，在肉块中心尚未完全解冻的状态下开始进行处理。4、必须用水解冻时，不要把包装肉的聚乙烯袋打开，而且直接用冷水冲泡。5、整形之前，必须观察肉的形态，长度和宽度的平衡，脂肪的厚度和带脂肪的多少，脂肪的颜色、质量、有无淤血等，特别是从别处购买的分割肉。6、肉面朝上放在工作台上，去骨后用手指轻轻按压，检查有无骨头，如有要剔除干净。7、通脊火腿等的脂肪层，要修整成5~10mm均匀的厚度，薄时不需要修整。8、挤血时间不要过长，否则，表面会退色。pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。pH值低于5.3时，不适合于加工熟火腿，而适合于加工生火腿。高pH值的原料肉：

1、良好的吸水性

2、腌制时盐分吸收力差

3、色泽稳定性差

4、贮藏性降低低pH值的原料肉：

1、吸水性差

2、盐分吸收好（盐味强烈）

3、发色效果好

4、贮藏性好（肉酸味）保水性：

差好原料肉pH值：

5.05.25.45.65.86.06.26.46.66.87.07.2工艺目标：生香肠熟火腿生火腿熟香肠