食物中毒(微生物源)课件

考试时间：11月14日9-10节

地点：C-105(本教室)

开卷考试食源性疾病

--食物中毒韩蓓西安交通大学医学院公共卫生系陕西省营养与食品安全工程研究中心食源性疾病1、人畜共患传染病2、食物过敏3、食物中毒细菌性食物中毒真毒素及霉变食品食物中毒有毒动物植物食物中毒化学性性食物中毒细菌性食物中毒

一、概念指因摄入被致病性细菌或者其毒素污染的食品而引起的食物中毒。病原体有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡状芽孢杆菌等二、细菌性食物中毒的分类感染型细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。

毒素型由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。

混合型有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。

副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型

三、细菌性食物中毒的特点2、流行病学特征发病率高，病死率低夏秋季发生率高一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰期

中毒食品主要是动物性食品，禽肉、鱼、乳、蛋等四、

细菌性食物中毒的临床症状及诊断2、诊断：流行病学资料调查发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生

临床特点发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次

实验检查A细菌学检查B血清学鉴定C基因探针D快速动物实验五、

细菌性食物中毒的防治原则

预防措施加强卫生宣传教育，防止污染 加强食品卫生质量检查和监督工作 病原菌检测技术处理原则现场处理，迅速排除毒物对症治疗特殊治疗细菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）

--沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌食物中毒

三亚国光豪生度假酒店在2012年8月12日的餐饮经营活动中，致使141名食用者发生沙门氏菌食物中毒（可疑食品蛋炒饭的食品原料鸡蛋、香米、冻什菜粒等）三亚市食品药品监督管理局对三亚国光豪生度假酒店行政处罚，没收违法所得61800元；处以货值十倍(最高处罚倍数)的罚款，即罚款人民币618000元沙门氏菌食物中毒

一、病原菌简介肠杆菌科，G-，有鞭毛，能运动，兼性厌氧常见的菌为：猪霍乱沙门氏菌，致病性最强鼠伤寒沙门氏菌，食品中最常见肠炎沙门氏菌三、沙门氏菌属食物中毒机制感染性中毒发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。其排出的细菌可以传染于他人,有感染性。病原菌死亡后释放的内毒素进入人体可引起发热,并使肠蠕动增速,从而产生呕吐与腹泻等症状。沙门氏菌食物中毒

四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点夏秋多发，5-10月青壮年多发水源性、食源性多发

引起中毒的食品：

主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，

其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。沙门氏菌食物中毒

五、沙门氏菌属食物中毒临床特征潜伏期：潜伏期越短，病情越重12–36h，一般12–14h，短6-8h,长48-72h特征：发热腹痛呕吐腹泻黄绿色水样便沙门氏菌食物中毒

轻症者，补充水分和电解质重症者，使用抗生素六、沙门氏菌属食物中毒治疗

沙门氏菌食物中毒

细菌性食物中毒

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--副溶血性弧菌案例2010年10月22日晚和23日中午，崇州市龚某为其子举办婚宴。截至10月27日17时，崇州市人民医院、崇州市中医院、崇州市金鸡卫生院先后接诊患者396人，确诊中毒病人48人，住院患者19例。成都市、崇州市疾控中心根据就诊病人的临床表现、实验室检查结果以及流行病学调查资料，根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-94)和《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T81—1996)，判定此次事件是因为食品污染造成的一起副溶血性弧菌食物中毒事件。

红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹为中毒食品，原因是相关食品未彻底加热煮熟煮透。副溶血性弧菌

V.parahemolyticus于1950年从日本一次暴发性食物中毒中分离发现。该菌存在于近海的海水、海底沉积物和鱼类、贝壳等海产品中。根据菌体O抗原不同，现已有13个血清群。主要引起食物中毒，尤以日本、东南亚、美国及我国台北地区多见，也是我国大陆沿海地区食物中毒中最常见的一种病原菌。

神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”二、副溶血性弧菌食物中毒机制感染型大量活菌进入肠道，急性胃肠道症状。其产生的溶血性毒素TDH和TRH，皆有溶血活性和肠毒素作用，可引致肠袢肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻。毒素型溶血毒素引起的中毒，非主要类型副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点地区分布：沿海地区季节性：7—9月高发，青壮年居多中毒食品：海产品，盐渍食品食品中副溶血性弧菌来源人对食品污染：病人和健康携带者沿海地区的炊具、容器等的间接污染：副溶血性弧菌食物中毒2010年10月22日，四川省崇州市崇阳镇发生的食物中毒事件，22日晚餐和23日午餐中的红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹未彻底加热煮熟煮透引起的中毒，确认为副溶血性弧菌食物中毒事件。四、副溶血性弧菌食物中毒临床表现潜伏期：2—40h,多为14–20h阵发性绞痛洗肉水样粪便起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。副溶血性弧菌食物中毒五、副溶血性弧菌食物中毒的治疗补充水分和电解质等副溶血性弧菌食物中毒六、副溶血性弧菌食物中毒的预防措施防止污染低温储藏、控制繁殖高温杀灭病原菌生熟制品分开细菌性食物中毒

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--李斯特菌李斯特菌食物中毒1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产2011年9月，美国疾病控制和预防中心通报，因为食用遭李斯特菌污染的香瓜，全美已有72人患病，其中16人死亡。这是美国10多年来最严重的食物中毒事件。2001年11月以来，我国质检部门多次从美国、加拿大、法国等二十多家肉类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小排等三十多批近千吨猪副产品中检出单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。2010年2月26日英国食品标准局报道，Pro-Pak

Foods公司已经召回其品牌的两种切片鸡肉卷产品，原因是他们被李斯特菌污染。一、病原菌特点G+，无芽孢杆菌，致病菌：单核细胞李斯特菌产李斯特菌溶血素O–β溶血素生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC，耐低温耐碱耐盐不耐酸李斯特菌食物中毒二、中毒机制感染性中毒大量活菌入侵肠道，并且产生李斯特菌溶血素O李斯特菌食物中毒三、流行病学特点1.夏秋季高发2.中毒食品：乳及乳制品，尤其是冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品3.易感人群：老、弱、病、幼、孕妇等4.污染来源及中毒发生原因：土壤、饲料、家禽等肠道中带菌；屠宰中带菌、从业人员带菌、低温冷藏不能抑制其生长李斯特菌食物中毒由于单增李斯特菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使得其危害性更大，成为冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。冰箱保存的食品如果被单增李斯特菌污染，人们在未经高温彻底加热处理的情况下食用就会出现感染症状，因而李斯特菌病又称为“冰箱病”。四、临床表现侵袭型：潜伏期：2-6周

败血症、脑膜炎孕妇、新生儿易感，病死率达20-50%腹泻型：潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热李斯特菌食物中毒首选氨苄西林李斯特菌食物中毒五、治疗李斯特菌食物中毒加强食品卫生监督检查，积极开展食品中单增李斯特菌污染的检测，杜绝李斯特菌污染食品进入人们的饮食环节。2.单增李斯特菌在自然环境中广泛存在，经过充分热处理灭活单增李斯特菌的食品仍有再次被污染的可能，因此食品在加工储存时应避免二次污染。3.注意饮食卫生，防止病从口入。尽量避免生吃牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品。生食瓜果应洗净。食品的储存和加工中应生熟食分开。4.由于单增李斯特菌在4℃下仍然能生长繁殖，因此食用未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到70℃持续两分钟以上。注意定期清洗冰箱。5.食品及餐饮相关行业需加强规范操作，包括食品加工制作环节和储存环节，避免单增李斯特菌的污染。6.孕妇与免疫能力低下的人应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。五、预防---减少李斯特菌对食品的污染李斯特菌食物中毒细菌性食物中毒

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--金黄色葡萄球菌案例2004年12月11日，澳门某机构举办圣诞节联欢会发生一起金黄色葡萄球菌肠毒素所致集体食物中毒事件。餐盒中的印尼糯米鸡是引起此次事件的最主要原因2008年导致多所幼儿园幼儿中毒的珠海维维大亨高钙牛奶饮品受污染，原因是在加配料环节受到金黄色葡萄球菌污染且未经有效净化消毒所致2010年，广西桂林22人吃米粉腹泻呕吐，“金黄色葡萄球菌”为疑犯2011年10月19日，北京市工商局查出思念牌的三鲜水饺含有金黄色葡萄球菌。2011年11月4日，广州市工商局公布报告“三全”以及“海霸王”的三款速冻食品被验出含有金黄色葡萄球菌，分别是“三全灌汤水饺(猪肉玉米蔬菜)”、“三全灌汤水饺(三鲜)”以及“海霸王经典包心鱼丸”。金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌病原菌：G+，耐干燥，耐热（70℃1h灭活）肠毒素：50%菌株产毒素，其凝固酶试验阳性，100度2h破坏一、病原学特点二、中毒机制毒素型葡萄球菌食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，其特征为起病急骤，呕吐剧烈伴失去及虚脱。

金黄色葡萄球菌食物中毒三、流行病学特点1、夏秋季高发2、中毒食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭3、食品被污染原因：寄生人体皮肤、鼻腔、鼻咽部、指甲及各种皮肤化脓灶的金葡菌，可污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，被污染食物在室温20～22℃搁置5小时，病菌大量繁殖产生肠毒素。

食品带菌--人和动物污染

37度以下，温度高产生肠毒素时间短淀粉类食品促近肠毒素形成金黄色葡萄球菌食物中毒四、临床表现潜伏期:2-5h,<6h

症状:剧烈呕吐病程较短，1-2天内恢复，很少死亡发病率30%金黄色葡萄球菌食物中毒五、治疗补水、维持电解质平衡等金黄色葡萄球菌食物中毒六、预防防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群污染食物避免葡萄球菌对畜产品污染防止肠毒素形成低温冷藏、夏秋季食物不宜长时间放置，食用前彻底加热细菌性食物中毒

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--肉毒梭菌案例2010年10月28日早餐，湖南某父子一起吃了食品礼包中的熟食八宝饭。下午3时许，父亲开始感觉眼花、视物模糊，次日凌晨4点，感觉肢体乏力且言语含糊不清，上午8点，家人将其送往当地医院就诊，11月1日凌晨死亡。肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌G+,厌氧，产芽孢，中温菌，产毒素食盐可抑菌、抑毒素，但不可破坏已有毒素芽孢抵抗力强180℃

干热5-15min;121℃30min;100℃5h一、病原学特点肉毒毒素剧毒神经毒素，对消化酶、酸和低温很稳定，对热和碱不稳定共8个血清型，其中A、B、E、F引起人类中毒作用于中枢神经，抑制神经末梢乙酰胆碱释放，导致肌肉麻痹和神经性功能障碍肉毒梭菌食物中毒二、中毒机制季节性：4-5月多发地区分布：A型-山区、未开垦荒地、

B型-草原耕地

E型-土壤、湖海、鱼类肠道

F型-欧亚美洲沿海及鱼体中毒食品：以家庭自制性植物发酵品为主来源及食物中毒原因：食物原料污染，温度压力不足以灭芽孢等肉毒梭菌食物中毒三、流行病学特点肉毒梭菌食物中毒三、流行病学特点家庭自制的豆谷类食品如臭豆腐、豆鼓、豆酱等，这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌牙孢，发酵过程往往密封于容器中，在20～30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。

运动神经麻痹

潜伏期6小时～10天（1～4天）；对称性颅脑神经受损症状：眼部→咽部→颈部→呼吸肌；

神志清楚、不发热、脉搏快；

病死率30%以上。肉毒梭菌食物中毒四、临床表现肉毒梭菌食物中毒四、临床表现流行病学特点调查：冬春季有进食可疑食物，特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品史，同餐者集体发病。临床表现观察：有特殊的神经系统症状与体征，如复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难，呼吸困难等

实验室诊断：确诊可用动物试验查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物进行厌氧菌培养，分离病原菌。

肉毒梭菌食物中毒五、诊断肉毒梭菌食物中毒抗毒素治疗多价肉毒素（a、b、e型）对本病有特效；卧床休息，灌肠洗胃近年有采用盐酸胍（35～50毫克/公斤/日，分4～6次口服，可减轻中毒。

肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒五、治疗

加强卫生宣教，改变肉类储藏方式及饮食习惯食品原料清洁处理，家庭自制食品彻底加热破坏毒素加工后的食品低温储藏食用前对可疑食品彻底加热严格管理与检查食品，尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。

肉毒梭菌食物中毒六、预防措施细菌性食物中毒

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--志贺菌案例2010年6月23日广西玉林市玉州区英才小学发生的一起疑似细菌性食物中毒事件，经疾控中心检测结果证实，认定为宋内氏志贺菌痢疾疫情。（6月21日，玉州区普降暴雨，玉州区英才小学校园发生内涝，学校自备水源受到污染，学生饮用后引发疫情）。志贺菌食物中毒痢疾志贺杆菌根据O抗原分为四个血清组A群-痢疾志贺杆菌---病原菌，非导致食物中毒病原菌；B群-福氏痢疾杆菌---导致食物中毒病原菌；C群-鲍氏痢疾杆菌---导致食物中毒病原菌；D群-宋内痢疾杆菌---导致食物中毒病原菌；

我国以福氏和宋内痢疾杆菌引起的菌痢较为多见一、病原学特点体外生活力弱光照30分钟即可被杀死耐寒，对理化因素抵抗力较弱

志贺菌食物中毒一、病原学特点志贺菌食物中毒一、病原学特点感染型毒素型1）内毒素2）外毒素，又称志贺毒素，具有细胞毒素，肠毒素和神经毒素三种生物学活性。志贺菌食物中毒志贺菌食物中毒二、中毒机理季节性---7-10月中毒食品---多为凉拌菜食品被污染和中毒发生的原因：从业人员患者或者带菌者—操作熟食被污染----志贺菌繁殖---食物中毒

在公共卫生环境较差的区域，志贺菌感染的病例是其他区域的二十倍，志贺菌的感染一般在夏天比较常见，而且2-4岁的孩童特别容易受到感染。

志贺菌食物中毒三、流行病学特点畏寒高热、腹痛、腹泻、排脓血便及里急后重大部分的感染会在病患感染后的一两天内出现腹泻、发烧与胃痉挛。两岁以下的幼儿甚至可能因为严重的腹泻与高烧而出现癫痫的症状。

志贺菌食物中毒四、临床表现防止食品被志贺菌污染控制志贺菌繁殖食前彻底加热杀灭志贺菌志贺菌食物中毒五、预防措施细菌性食物中毒

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--其他细菌(一)蜡样芽胞杆菌食物中毒

(二)产气荚膜梭菌食物中毒

(三)椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒

(一)蜡样芽胞杆菌食物中毒

由进食含有蜡样芽孢杆菌所产生的肠毒素所致。污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物。临床以呕吐腹泻为主要特征。病情较轻病程短，一般不超过12h，主要发生在夏季。(二)产气荚膜梭菌食物中毒广泛分布于人畜粪便、土壤、污水等外环境中。中毒多发生在夏、秋季节。中毒食品多为生畜肉、禽肉、鱼及其它蛋白性食品。其产生的的肠毒素是引起食物中毒的主要因素。进食产气荚膜梭菌污染的食物后8～24小时出现腹痛和腹泻。肉类食品要彻底加热，食用前再加热

（三）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒

是我国发现的一种新的食物中毒菌，它存在于发酵的玉米、糯玉米、黄米、高梁米、变质银耳以及周围环境中，它是酵米面及变质银耳中毒的病原菌。产生的毒素米酵菌酸是其致病原因。食物中毒的主要症状，开始患者感到上腹部不适，少数出现腹泻、恶心、呕吐，呕吐物多为咖啡色，严重者出现黄疸。昏迷、四肢抽搐、少尿、血尿、便血和尿潴留，呈现休克而死亡。病死率40-100%，目前尚无特效的治疗办法

真菌毒素和霉变食品中毒

1、赤霉病麦中毒镰刀菌