食品添加剂第4章课件

第四章食用色素一、颜色的产生二、食用色素的分类三、合成色素四、天然色素五、天然色素的制备2食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。基本要求：1.安全性foodsafety2.着色度coloringstrength3.坚牢度（稳定性）stability①耐热；②耐光；③耐酸碱4.溶解度（分散性，均匀程度）solubility

染色馒头触目惊心染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。不同波长光的颜色及其互补色

波长（nm）相应的颜色互补色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫

2、发色团与助色团1）.发色团(Chromophore)

在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：>C=C<,>C=O,-CHO,-COOH,-N=N-,-N=O,>C=S等。

2）.助色团(Auxochrome)

有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SH,-Cl,-Br等。二.食用色素的分类和应用1、分类2、色素应用3、发展趋势1、分类

根据色素的来源可将色素分为合成色素和天然色素两类。

根据其溶解性质分为脂溶性和水溶性色素两大类。合成色素合成色素是通过化学合成的方法生产的色素。人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于：1.化学性能直接危害人体健康，2.在代谢过程中产生有害物质，3.在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。

拼色---合成色素混合应用

⑵天然色素依原料来源分类

①植物色素：含在植物体各部位的宿舍。例如茶绿色素、胡萝卜素、姜黄色素、番茄红素。

②动物色素：含在动物体内的色素。例如胭脂虫红。

③微生物色素：例如核黄素、红曲霉的红曲素。

④矿物色素：通常矿物色素不列入天然食用色素的范畴。

2、色素应用添加目的

在食品加工和生产过程中利用色素使食品着色，以提高和改善加工食品的感官质量和效果，有利于丰富和增加食品的花色与品种，以满足消费者的饮食习惯和食欲要求。

必要性①加工工艺的需要：

如一些食品在加热处理时或贮存期间出现的褪色或变色；②增加花色，提高食欲：如糖果、饮料、蛋糕等。

对色素的要求

选择食用色素时要考虑色素的安全性、稳定性，又要考虑其坚牢度和着色效果。3、发展随着社会的发展、科技的进步和人们生活水平的提高，越来越多的人有了加强身体健康的意识，不再仅限于对商品生产日期和成分的关注，对于色素也开始有了警觉。与此同时，大量的研究报告指出，人工合成色素不仅不能向人体提供必要的营养物质，而且有些还会危害人体健康。人工合成色素被世界各国使用最多的时侯，有100多个品种。27种曾被日本批准使用的合成色素中，现在已有16种禁止使用。35种美国上世纪60年代允许使用的合成色素，现仅剩下7种允许使用。偶氮类色素在法国、瑞典、芬兰、丹麦、挪威、印度等国家早已被禁止使用，甚至还有一些国家完全禁止使用任何化学合成类色素。1.天然色素多来自动、植物组织，因此一般来说对人体的安全性较高。2.有的天然色素本身就是一种维生素（如核黄素）或具有维生素活性（如β-胡萝卜素），因而建有营养的效果；有的还具有一定的药理作用。3.能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。1.一般来说较难溶解，不易染着均匀。2.因为是从天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有异味、异臭。3.随着pH值不同，稳定性也不同，有时有色调的变化。4.染着性一般较合成色素差，某些天然色素有与基质反应而变色的情况。5.难于用不同色素调配出任意的色调。6.在加工及流通过程中，出于外界因素的影响多易恶化。天然色素与合成色素的比较缺点优点

三、人工合成色素

《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、新红、亮蓝等。

偶氮类合成色素苋菜红酸性红新红胭脂红诱惑红日落黄一.苋菜红不溶于油脂不适宜发酵食品苋菜红是胭脂红的异构体，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。对光、热和盐类均比较稳定，且耐酸性良好，但在碱性条件下容易变为暗红色。

对氧化还原作用较为敏感。

能使受试动物致癌致畸。苋菜红在食品中的最大允许用量为

0.25g/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。小鼠经口LD50>10g/kg，ADI值0~0.5mg/kg三.日落黄日落黄易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂,水溶液为橙黄色

。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变为红褐色。ADI值为0~2.3mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。大鼠经口LD50>2g/kgADI值0~2.5mg/kg

补充:酸性红:红色粉末或颗粒，溶于水，溶于乙醇酸性红及其铝色淀可作为着色剂用于冷冻食品、糖果、可可制品中，最大使用量为0.05g/kg小鼠经口大于LD50大于10g/kg，ADI值0~4mg/kg新红：红色粉末，微溶于乙醇，不溶于油脂ADI值0~0.1mg/kg二.柠檬黄柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定；耐氧性差；遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。小鼠经口LD5012.75g/kg

四、天然色素天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。按来源可分为植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、姜黄等）、动物色素（如紫胶红、胭脂虫红等）、微生物色素（如红曲色素、核黄素等）。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为异戊二烯类（如β－胡萝卜素）、卟啉类（如叶绿素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为：（１）选用国际所广泛认可的天然色素；（２）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；（３）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。

到2008年5月15日为止，中国允许使用的天然色素具体品种如下：茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、紫胶红等。

食用天然着色剂有以下优点：（1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。（2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。（3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。天然色素的应用也存在以下的局限性（1）溶解度小，不易着色均匀。（2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。（3）坚牢度较差，受PH值、氧化、光照、温度等影响较大。（4）因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。（5）较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调。（6）易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。（7）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高（8）产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。（9）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。（10）在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。类胡萝卜素的性质1.所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。（含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。）

2.具有适度的热稳定性。3.易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。4.热、酸或光的作用下很容易发生异构化。（部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动，生物活性发生大的变化）5.类黄色至红色范围，其检测波长一般在430nm～480nm。6.光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。7.脂肪氧化酶迅速降解。8.作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。是国际公认具有生理活性功能抗氧化剂，为单线态氧有效淬灭剂，能消除羟基自由基，在细胞中与细胞膜中脂类相结合，有效抑制脂质氧化。较多摄入类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性。近年有报道，其在抗癌、抗衰老等方面也有不少新的功能价值。因此类胡萝卜素色素是一类开发前景十分广阔的功能性食品添加剂。类胡萝卜素现已发现了500多种，按其化学结构可将类胡萝卜素分为两大类：一类为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。前者呈橙黄色，后者呈黄色。胡萝卜素类胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚，难溶于水和乙醇。胡萝卜素类，它是含有几个异戊烯单位的化合物，有多种异构体，其中以α、β和γ最常见。它不仅存在于胡萝卜、番茄、南瓜和柑橘等中，也广泛存在于植物的叶、花，甚至谷类、蛋黄、奶油、动物的乳汁中也有存在。在新鲜绿色叶子和牧草中含量很高，每千克干物质含量在200mg以上，而老熟后含量大幅下降，茎秆和老黄的牧草仅在20mg以下。在贮存过程中，也有部分损失。

β-胡萝卜素是胡萝卜素中最普通的一种异构体β-胡萝卜素可由植物中提取，亦可用合成法制取。而化学合成比较经济，营养价值、色调的稳定性等均较好。

β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等是维生素A原，在动物体内变为视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），与视觉有关。6微克β-胡萝卜素相当于1微克维生素A，因此，用β-胡萝卜素着色时还兼有营养强化的作用。β-胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。本品是油溶性色素，故适宜人造奶油、奶油、干酪等油性食品的着色。据报道，现已有水分散性β-胡萝卜素制剂出现，这对于含维生素C的果汁最为适用，对冰淇淋、糖果、蛋黄酱、调味汁和干酪等也可使用。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。叶黄素类叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。常见的具有着色意义的叶黄素类化合物有：黄体素(Lutein)，广泛分布于植物子叶中，其中黄玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉、万寿菊花粉中含量丰富，对动物皮肤及蛋黄着色效果好；玉米黄质(Zeaxanthin)，在玉米、玉米蛋白粉、万寿菊粉中含量丰富。着色效果好；隐黄素(Cryptoxanthin)，在玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉和柑橘等中含量丰富。叶黄素叶黄素又名“植物黄体素”，在自然界中与玉米黄素共同存在。是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中。不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶剂。纯的叶黄素为棱格状黄色晶体，有金属光泽，对光和氢不稳定，需贮存于阴凉干燥处，避光密封。可将吸收的光能传递给叶绿素a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。从万寿菊花中提取的叶黄素作为鸡饲料添加剂。叶黄素中黄体素可对鸡皮及蛋黄着色。在金鱼饲料中添加150mg/Kg可以改善金鱼体色。万寿菊中提取的叶黄素有抗氧化作用辣椒红辣椒红是以红辣椒果实为原料,萃取而制得的粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素。主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色栀子黄（藏花素）栀子黄色素为栀子果实提取物，是一种橙红色液体或黄色粉末状产品，具有着色力强、色泽鲜艳、色调自然、无异味、耐热、耐光、稳定性好、色调不受PH值的影响，对人体无毒副作用等优点，是目前国际流行的天然食品添加剂。栀子是茜科(Rubiaceae)植物栀子(Cardeniajasminoides)的果实。栀子也为中药材，味苦、性寒。无毒，有消热、利尿、止血的功能。其黄色色素成分为类胡萝卜类色素的藏花素可用于对面条，糖果、饼干、蛋卷、桔汁、汽水及冷饮，栀子黄色素代替柠檬黄配制果酒，其色金黄，鲜艳透明，无药味及异味。Chlorophylls(叶绿素)

（1）Structure由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。卟啉类色素（四吡咯色素）Heme（血红素）Compound1.Structure①血红素是亚铁卟啉化合物血红素的结构②肌红蛋白(Myoglobin)是血红素中的亚铁在卟啉环的上方与一条球蛋白配位，下方与水配位。③血红蛋白(Hemoglobin)可看作是肌红蛋白的四连体肌红蛋白结构简图(2)PropertiesHemoglobin(Hb)&Myoglobin(Mb)是动物血液及肌肉的主要色素物质在活体动物的呼吸中，它们是O2和CO2的载体。花青素类色素花青素多以糖苷的形式（称为花青苷）存在于植物细胞液中，并构成花、叶、茎及果实的美丽色彩，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。属于水溶性色素，也存在于玫瑰茄色素、葡萄皮抽出物中。花青苷经酸水解后，生成糖与非糖部分，非糖部分就是产生颜色的花青素。花青素不太稳定，由于花青素分子中吡喃环上氧原子是4价的，具碱性，而酚羟基具酸性，所以花青素随介质pH的变化而改变结构，从而同一种花青素在可见光下的颜色随环境的pH改变而变色。花青素一般在pH为7时显红色，pH为8.5左右显紫色，pH为11则显蓝色。花青素易受氧化剂、还原剂、温度等影响而变色，遇酚类而退色。随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同，其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越深。现在我国使用的葡萄皮红与玫瑰茄红就是花青素类色素。可溶于水、乙醇及丙二醇，不溶于油脂，溶液在酸性时显红色，碱性时显暗蓝色，耐光性较好。葡萄皮红的耐热性稍差，遇铁离子呈暗紫色。它们都可用于饮料、果酱等食品着色，用量为1%~0.3%（粉剂）。花青素属于黄酮类物质，R1=R2=H,天竺葵色素；R1=OH,R2＝H,矢车菊色素；R1=OCH3,R2=H,为芍药色素；R1=R2=OH,飞燕草色素；R1=OCH3,R2=OH为牵牛花色素；在植物体内已经发现了数百种花青素类色素；它们因甙元自身、糖基的差异可以形成许多不同的种类。在食品中较重要的6种花色素：

花葵素（天竺葵色素，pelargonidin）

花青素（矢车菊色素，cyanidin）

飞燕草色素（翠花素，delphinidin）

芍药色素（peonidin）

3′-甲花翠素（petunidim）

二甲花翠素（锦葵色素，malvidin）典型色素葡萄皮红

红至暗紫色液状、块状、糊状或粉末状物质，稍带特异臭气。溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH的变化而变化，酸性时呈红色、紫红色，碱性时呈暗蓝色。在铁离子存在下呈暗紫色。染着性、耐热性不太强。易氧化变色。LD50小鼠口服大于15g/kg体重（雄性）。小鼠口服大于15g/kg体重（雌性）。ADIO～2.5mg/kg体重(FAO/WHO,1994).使用范围和使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：配制酒、碳酸饮料、果汁（果味）型饮料、冰棍最大使用量为1g/kg；果酱最大使用量1.5g/kg；糖果、糕点最大使用量为2.0g/kg花青素为人体带来多种益处。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，保护视力等。玫瑰茄色素(RoscllePigment)

是从锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄(llibiscusSabdariffaL.)的花萼中提取的红色色素。其主要成分是花色素苷中的花翠素和花青素等，可溶于水，溶液在酸性时呈红色，在碱性时呈暗蓝色，耐热性、耐光性较好。可用于饮料、糖果、果冻，果酱等的着色。

花青素有保护视力的功效黄酮类色素广泛存在于各类植物体内的水溶性色素，浅黄至橙黄。基本结构为2-苯基-苯并吡喃酮，一般以苷的形式与糖类结合。它们分子中有一个酮式羰基，第一位上的氧原子具碱性，能与强酸成盐，其羟基衍生物多具黄色，故又称黄碱素或黄酮。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方起着重要的作用。黄酮类化合物多为结晶性固体，少数为无定型粉末。黄酮类化合物的颜色与分子中存在的交叉共轭体系及助色团（-OH、-CH3）等的类型、数目及取代位置有关。一般来说，黄酮、黄酮醇及其苷类多呈灰黄至黄色，查尔酮为黄色至橙黄色，而二氢黄酮、二氢黄酮醇、异黄酮类等因不存在共轭体系或共轭很少，故不显色。花色素及其苷元的颜色，因pH的不同而变，一般呈红（pH<7）、紫（7<8.5）、蓝（PH>8.5）等颜色。黄酮类化合物的羟基糖苷化后，水溶性相应加大，而在有机溶剂中的溶解度相应减少。黄酮苷一般易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、吡啶等溶剂，难溶于乙醚、三氯甲烷、苯等有机溶剂。黄烷醇异黄烷酮查耳酮槲hú皮素

儿茶素，又称茶单宁，儿茶酚，是茶叶中黄烷醇类物质的总称，儿茶素是茶多酚中最重要的一种，约占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦涩味的来源之一。儿茶素主要分为四种：表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯。儿茶素类黄酮的羟基呈酸性，具有酸性化合物的通性。类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色，颜色加深。OHpH11~12OHHOOOCH3OH-HOOHOCH3H+HOOHOO

橙皮素（白色）橙皮素查尔酮（金黄色）姜黄姜黄是蘘荷科、姜黄属的多年生草本植物，实际应用的主要是其块茎，形状如圆柱形、卵圆形或纺锤形。秋冬两季采挖，主要产于四川、福建等地，广东、广西、云南和台湾等省也有出产。

姜黄也是一种中药材，性温，味辛、苦，具有活血、散瘀、解郁的功效。其成分中含有挥发油（姜黄酮等）、脂肪、淀粉和黄色色素等。姜黄为橙黄色粉末，有胡椒样芳香，稍有苦味。

姜黄素

姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。不溶于水。在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。姜黄粉是我国民间传统的食用天然色素，可作为咖哩粉及黄色咸萝卜等食品的增香及着色用，亦常用于龙眼的外皮着色。但姜黄粉的辛辣气味甚浓，除用于咖喱粉等以外，不大适宜直接添加于其它食品中，而姜黄素则不受此限。

姜黄素醌类色素紫胶虫色素(laccaicacid)紫胶色素是同翅目、新蚧总科、胶蚧科(Lacciferidae)的一种很小的蚧壳虫--紫胶虫(LacciferIaccaKerr)在蝶形花科、黄檀属(DalbergiaL．F.)，梧桐科、芒木属(E-rio1aeneDC)等寄主植物上所分泌的紫胶原胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一种色素成分主要产于云南、四川、台湾等地。紫胶原胶即紫草茸，系中药材，性味苦寒，为清热解毒凉血良药。主要成分为：虫胶质74.5%，蜡4～6%，色素6.5%，虫体、木片等杂质9.5%，水分3.5%。

紫胶色素有溶于水和不溶于水二大类，均为蒽醌衍生物，溶于水者被命名为紫胶酸（Laccaicacid）。近年来更从中分离出紫胶酸A、B、C、D、E五个组分紫胶虫色素(laccaicacid)色调随pH值而改变。在pH值小于4.5时为橙黄色，pH4.5～5.5时为橙红色，pH值大于5.5时为紫红色，在强碱性环境(pH＞l2)下放置则褪色。食品厂用昆明虫胶厂生产的紫胶色素粉末对水果糖、硬糖和水晶糖等着色，效果甚好。甜菜红甜菜红是由红甜菜(BetaVulgarisLvarrabra)所得的有色化合物的总称。红甜菜是甜菜的一种变种，为食用甜菜，我国俗称紫菜头，每年栽种二次，产量较高，含色素量多(每l00克鲜组织含甜菜苷约0.1克)，是水溶性食用红色素的良好来源。

甜菜红系由红色的甜菜花青(betacyanines)和黄色的甜菜黄素（betaxanthines）所组成。甜菜花青中主要的甜菜苷(betanine)占红色素的75～95%，其余尚有甜菜苷配基(be-tanidine)、前甜菜苷(prebetanine)和它们的C16异构体。主要的黄色素是甜菜黄素Ⅰ(betaxanthineI)和甜菜黄素II(betaxanthineII)

甜菜红用途甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽，中国允许用量按正常生产需要而定。但由于其耐热性较差，因而不宜用于高温加工的食品。因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果冻、威夫饼干夹心，按正常生产需要使用。甜菜色素易溶于水呈红紫色，在pH4.0～7.0范围内稳定；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。光、氧、金属离子（铁离子，铜离子）等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大，其稳定性随水分活性的降低而增大。抗坏血酸对甜菜红素具有一定的保护作用。胭脂红虫焦糖色素焦糖色素亦称焦糖，，俗称酱色，英文Caramel。焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物。焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。焦糖色素可溶于水。焦糖色素用途

焦糖色素广泛用于酱油、食醋、

料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowningReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成分。焦糖制备以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，在121℃以上高温下加热（或加压）使之焦化，并进一步处理制得。在生产过程中，按其是否加用酸、碱、盐等的不同，可分为四类。

①普通焦糖：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得。所用的酸可以是食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。

苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热制得。

②氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。

③亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下，用或不用酸或碱加热制得。

毒理学依据：

①LD50：大鼠经口大于1.9g/kg（bw）。

②ADI：0~5mg/kg（bw）（总量以苯甲酸计）（FAO/WHO，1994）。

普通焦糖，无须规定（FAO/WHO，1994）；

亚硫酸铵焦糖，0~200mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

氨法焦糖，0~200mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）；

红曲米和红曲色素红曲米即红曲，古称丹曲，是我国传统产品。早在明代宋应星的《天工开物》中即有详细记载，李时珍的《本草纲目》中亦有记述，并入药。红曲性温、味甘、无毒，入脾胃二经，可健脾、燥胃，有活血的功能。我国福建．江西、广东、北京、上海、江苏、浙江、台湾等地均有出产，福建古田所产最为著名。解放后，红曲生产有很大发展，不仅国内广泛使用，而且还远销国外。红曲米是曲霉科(zuroticaceae)红曲霉属(Mona-scusvanTieghem)中的红曲红曲霉(MonascueankaNakazawaetSato)、紫红红曲霉(MonascuspurpureusWent),变红红曲霉(MonascusSerorub0sensSeto)和马来加红曲霉(Monascusbarkeri)等菌种，接种于蒸熟的大米，经培育所得。红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有六种不同的成分。其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。实际应用的主要是醇溶性的红色色素红斑素和红曲红素。

红曲色素大概是应用时间最长的色素了。红曲米是我国传统产品。红曲又称红曲米，其发明至今己有一千多年的历史，它是以稻米蒸熟后接种红曲菌(Monascus)发酵制成的，可直接作为天然色素来使用，安全性高。豆腐乳的“红色”恐怕是最天然的色素了，呈现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿等等肉食中。不仅如此，红曲色素被认为是目前最安全的色素之一，没有添加量的限制(当然，为保证颜色不会无限制添加的)，并且耐酸、耐碱、耐光照。曲红色素红曲粉红曲腌渍鱼腐乳酱汁猪头肉具有以下特点：

(1)对pH值稳定，色调不像其它天然色素那样易随pH值的改变而发生显著变化。其水提取液在pH11时呈橙色，pH12时呈黄色，pH值极度上升则变色。其乙醇提取液在pH11时仍保持稳定的红色。

(2)耐热性强，虽加热到l00℃也非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到120℃以上亦相当稳定。

(3)耐光性强，醇溶性的红色色素对紫外线相当稳定，但在太阳光直射下则可看到色度降低。

(4)几乎不受金属离子如0.01M的Ca，Mg，Fe，Cu等的影响。

(5)几乎不受氧化剂和还原剂如0.1%的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等的影响。

(6)对蛋白质的染着性很好，一旦染着经水洗也不褪色。

红曲色素作为天然色素，安全性高，已证实不含黄曲霉毒素，而且急性毒性实验、安全性毒性实验、慢性毒性试验以及致突变性试验均证明无致变作用。

形成较稳定的红色，以刺激人们的食欲；同时还能起到防腐和增加风味的作用。

酿造酱油中使用的糖化增香曲就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，可使原料全氮利用率明显提高，质量优于普通工艺酱油。在肉制品中的应用在调味品中的应用在酒类中的应用010203在食品中的应用红曲酒保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酮等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。红花黄色素

红花黄是红花中所含黄色色素。红花为菊科(Compositae)植物红花(CarthamustinctoriusL.)的花。我国各地均有栽培，主要产于河南、河北、浙江、四川、云南、新疆等地。红花是我国重要的中草药，性温、味辛、微苦、能活通经、祛瘀止痛。

红花中含红花红(Caythamone)及红花黄(Carthamine)两种色素，一般前者约占0.5～1.4%，而后者则可达20～30%。一般呈黄色或棕黄色粉末，易吸潮，吸潮时呈褐色，并结成块状。吸潮后的产品不影响使用效果。熔点230℃。耐光性较好，在pH值为2～7范围内色调稳定。对热相当稳定。加于果汁经80℃瞬时杀菌，色素残留率70%。pH值为7并在日光照射8h，色素残留率88.9%。铁离子可使其发黑、Ca2+、Sn2+、Mg2+、Cu2+、Al3+等离子几乎无影响。用来为果味水、糖果、糕点、蜜饯、酸牛奶等进行着色，效果良好。a

红花黄色素最适于对含有维生素C酸度高的饮料着色。易溶于冷水（碱性或酸性）、热水、稀乙醇、稀丙二醇，几乎不溶于无水乙醇，不溶于乙醚、石油醚、油脂和丙酮等，染