营养学教案03(2016)课件

四维生素(一)维生素的定义与分类

1、维生素（vitamin）是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成。

不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能。

2

、维生素的特点：体内不能合成，须由食物供给；需要量很少，但不能缺乏；参与机体代谢的调节。造成维生素缺乏的主要原因：①膳食中含量不足；②体内吸收障碍；③排出增多；④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。

3分类①

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K

主要储存于肝脏，长期大量摄入可引起中毒。②

水溶性维生素：维生素B1、B2、C、PP、B6、

B12、泛酸、叶酸、生物素

供给不足，易出现缺乏症。几乎无毒，极大量摄入（>15－100）出现中毒。二脂溶性维生素㈠维生素A与类胡萝卜素（维生素A原）维生素A又名视黄醇,对热、酸、碱稳定,一般加工烹调方法不会引起破坏,易被氧化。高温与紫外线可促进氧化破坏。与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存较为稳定。1生理功能参与视网膜视紫红质的合成与再生参与糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞正常结构和功能。促进蛋白质生物合成和骨细胞分化,促进机体生长和骨骼发育。与免疫球蛋白的合成有关,增加机体抗感染作用。促进上皮细胞正常分化并控制恶变,有防癌作用。

2来源：天然VA只存在于动物体内。肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。类胡萝卜素广泛分布于植物性食品中。如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。3供给量：

成年为800μg；孕妇1000μg，乳母1200μg。㈡维生素DVD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。有VD2（钙化醇）与VD3（胆钙醇）两种类型。VD2来源于植物,植物叶曝露于日光后形成VD2；VD3来源于动物。皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转变成VD3，运往肝、肾转化为有活性的形式，再发挥其生理功能。

妊娠与授乳期妇女易发生VD缺乏，好发部位为骨盆与下肢，逐渐波及到脊柱和其他部位。2来源：鱼肝油、菜干、牛奶、鸡蛋3过多症：急性中毒：恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴等慢性中毒：体重减轻、皮肤苍白、骨化过度、肾功能衰竭2来源：麦芽胚、豆类、鱼肝油、蛋黄等㈣维生素K

：促进凝血（促进和调节凝血因子的合成）肠道细菌可自身合成脂溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源名称别名生理功能缺乏症成人日需量富含食物维生素A视黄醇

合成视紫红质维持视力维持上皮组织完整促进生长发育干眼病上皮组织角化生长发育受阻夜盲症2500IU鱼肝油、肝、蛋黄、乳汁、绿色植物维生素D抗佝偻病维生素促进磷钙吸收促进骨骼正常发育佝偻病（儿童）软骨病（成人）100IU鱼肝油、肝、蛋黄、牛奶、晒菜干维生素E生育酚维持生殖机能抗氧化作用防止肌肉萎缩

10mg植物油、蛋类、谷类、新鲜蔬菜维生素K凝血维生素促进凝血酶元合成、与肝脏合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ有关凝血时间延长皮下、胃肠道出血1mg肝、绿色蔬菜

三水溶性维生素：水溶性高，不能储存（除B12外），不易发生中毒

与物质和能量代谢有关——维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素与造血功能有关——叶酸、B12

㈠维生素B11、参与细胞内糖代谢：

VB1缺少时，引起多发性神经炎和脚气病。以大米为主食的地区。非律宾、越南、泰国、缅甸。症状：疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。2、促进胃肠蠕动维生素B1缺乏原因：

食用精白米增多；酗酒、各种胃肠道疾病使吸收过少；结核、甲亢等消耗性疾病引起发病。某些鱼类及软体动物体内含有硫胺素酶，生吃可以造成VB1的损失。食物来源：

VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、坚果。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量较高。

㈢维生素PP：在氧化过程中负担着传递氢的作用

缺乏：赖皮病（三D）——皮炎（Dermatitis）腹泻(Diarrhea)、痴呆(Dementia)；两手、左右额等出现对称性皮炎，色素沉淀。㈣维生素B6

妇女怀孕期间缺乏：婴儿体重不足，易发生痉挛、贫血、生长缓慢㈤泛酸：以辅酶A的形式存在㈨维生素CVC在干燥及无光条件下稳定。易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子都能加速其氧化。

生理功能：①

促进生物氧化，增强抵抗力；②促进胶原蛋白合成，促进伤口愈合和骨骼发育；③促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定的疗效；④

抗氧化作用维生素的C缺乏：坏血病。主要来源：新鲜蔬菜和水果。如:柑橘类、草莓类、绿叶蔬菜、番茄、菜花等。维生素C的美容作用：

具有美白作用和抗发炎作用，可防止晒伤；参与胶原蛋白与粘多醣的合成，能促进伤口的愈合；抗氧化剂，用于抗老化、修补日晒伤害。

名称别名生理功能缺乏症成人日需量富含食物维生素B1硫胺素促进糖氧化增进食欲脚气病、胃肠道功能障碍1.2mg谷类外皮及胚芽，酵母、豆类、瘦肉维生素B2核黄素参与生物氧化舌炎、唇炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎1.8mg肝、蛋黄、黄豆、绿叶蔬菜维生素PP烟酸、烟酰胺参与生物氧化、维持皮肤健康赖皮病19.8mg谷类、花生、酵母、肉类维生素B6吡哆醇、吡哆醛参与蛋白质、氨基酸代谢

1.6mg谷类、花生、酵母、肝、蛋黄泛酸遍多酸参与酰基转移参与脂类代谢

4-7mg广泛存在动植物细胞组织生物素维生素H参与体内CO2固定

0.1mg动植物及微生物维生素B11叶酸与蛋白质核酸合成，红细胞及白细胞成熟有关