流行广式茶点集锦

流行广式茶点集锦广东点心四大天王技术全揭秘（含中式点心综合知识）点心技术是中国烹饪技术的一个重要组成部份，它有着独特的手工艺技术，既可作为食品供人们物质上的享受，又可作为艺术品给予人们精神上的欣赏。本文为你讲述中式点心的相关知识和广东点心四大天王的技术大揭秘。

点心，是以粮、油、糖、蛋等为主料，再添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，分中式和西式两大类别，本文以侧重中式糕点中的粤式点心为主。中式糕点起源于中国，是具有中国传统风味和特色的糕点，因原辅料、配方、制作工艺的不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派又可分为以下数个：京式糕点以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。

苏式糕点以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。广式糕点以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。代表品种有广式月饼等。扬式糕点以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。闽式糕点以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。潮式糕点以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。宁绍式糕点以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。

川式糕点以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，软糯油润、香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。高桥式糕点以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香。代表品种有松饼和松糕等。

而按工艺制作又分为以下众多品种：烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。同义词：炉货。

油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。同义词：炸货。蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。熟粉制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。同义词：冷作制品、糕粉制品。酥类糕点使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。酥皮糕点用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。水油皮糕点用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。糖浆皮糕点用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。松酥糕点使用较少的油脂、较多的糖和饴糖。辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松制品。同义词：混糖糕点。松酥皮糕点用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。同义词：混糖皮糕点。硬酥皮糕点使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外皮硬酥的制品。同义词：硬皮糕点。

上糖浆糕点先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。冷调糕点用糕粉、糠浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。蛋糕以禽蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。年糕以糯米为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。发糕以面粉或米粉为主要原料，经发酵、蒸制而成的，带有蜂窝状组织的糕类制品。同义词：蜂糕。松糕以粳米粉为主要原样，经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。印糕用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。片糕以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而成的、口感绵软的糕类制品。烘糕以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。

广东点心四大天王全解码说到点心，又怎能不提广东的早茶文化？在博大精深的广东早茶文化里，点心无疑是最抢眼的，各式美点被分门归类，有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里，最具盛名的当属“四大天王”了——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。这四样一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”，究其原因，除了美味、好吃之外，它们的外形也十分靓丽，可以说吃广东早茶，若不点“四大天王”，那就不能说吃过正宗的广东早茶。

虾饺——四大天王之首虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点，广东人和香港人饮茶，总少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到城内的茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于12摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名，成为了广州以及香港的名点，历久不衰。后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大开水熨熟而成，而馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。

在制作上，虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；然后加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。因此，制作虾饺极其讲究功底，如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺，至少需要半年的时间去磨炼，尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。澄面粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生粉来制作虾饺皮。

虾饺馅的制作用料：生虾肉八两，熟虾肉二两，肥肉、扭干笋丝各二两半。调料：猪油一两半，白糖三钱，味粉二钱，盐一钱半，麻油、生粉各一钱，胡椒粉三分。做法：1、虾肉洗净，吸干水份，一部份剁烂，一部份切碎粒，用容器盛装待用。2、把肥肉用开水烫至刚熟，再用冷水浸凉后，切成幼粒待用。3、熟虾肉切粒待用，将扭干的笋丝加入熟肥肉，拌匀待用。4、将剁烂的虾肉加入盐拌打至起胶，然后放入笋丝、熟肥肉、熟虾肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌匀即成，用馅之前最好入冰箱冰冻一下。

虾饺皮的制作用料：一级澄面9两，生粉一两，清水一斤四两。调料：盐一钱，猪油八钱。做法：1、将澄面、生粉和匀过筛，与盐一起放入盆内，倒入煮沸的清水，用棒搅匀，加盖焗五分钟成熟澄面。2、取出放在案板上擦匀，再加入猪油搓匀便成虾饺皮。关键：1、澄面要烫得够熟，否则蒸熟后不爽口。2、澄面搓好后，要马上盖上半干湿的洁净白布，以防干硬。

薄皮鲜虾饺（弯梳饺）的制作用料：虾饺皮二两四钱，虾饺馅四两。做法：1、将皮分成20粒，并压薄成圆形，每件重约一钱二，待用。2、包入馅料二钱，捏成弯梳形，制成虾饺胚后，上蒸笼用猛火蒸熟即成。关键：1、虾饺馅要预先冷藏，使其凝结不会发软，方便于包制。2、包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口。3、蒸时要用猛火，仅熟即可。

制作虾饺还有一个小窍门，就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好，而且不易变形，皮也不易破。四大天王之烧卖干蒸烧卖，应该算是紧随虾饺之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加上“干蒸”作为前缀，主要是为了区分它与以“都一处”烧卖为首的北方烧卖。就烧卖的起源，有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼，茶客饿了总要补充点吃的，但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下，用了几张面皮，就收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，于是，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干，为了区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮；另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状，现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

到了明清时代，“稍麦”、“稍卖”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦，这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般，乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。北方的烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型。上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，吃时配以醋、蒜丝。虽然按传承来说，干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”，但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食，据说在20世纪30年代，干蒸烧卖就已风靡广东各地，它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别——首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮，不仅薄而且小，这大概与广东人不大爱吃面食有关。

最初，干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。而随着人们口味的不同需求，一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美，口感也更爽滑。

干蒸烧卖馅的制作用料：瘦肉七两，肥肉三两，生虾肉五两，湿香信七钱。调料：盐、味粉、生抽各二钱，白糖三钱半，猪油七钱，麻油一钱，胡椒粉三分。做法：1、把瘦肉、肥肉分别切粒，待用。2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶，再加入虾肉继续摔打，接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打，然后放入肥肉粒、香信，搅拌均匀，最后下猪油拌匀即成。

烧卖皮的制作用料：中筋粉一斤，全蛋八两，清水二两，枧水一钱六分。做法：1、面粉过筛，开窝，把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀，搓至有筋成长形，再洒水两、三次，搓至顺滑，然后用步盖着，静置20分钟使面团松身。2、用通槌将面团开薄成约一公分厚，撒上面粉末，然后用面棍将面卷起，把面棍抽出，再用面棍适当地把它压薄，接着将卷起的面团推开，并用面棍卷起，随用酥棍推薄至均匀，如此一直到尾端，经过反复的卷和压薄，使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。关键：1、制作时注意按板、用具的清洁。2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。3、开皮时，用力要均匀，皮的厚薄要一致，防止风干，制皮时头尾要少。质量要求：厚薄要均匀，皮软而有韧性，色泽鲜明。蟹黄干蒸烧卖的制作用料：烧卖皮三两二钱，烧卖馅两斤，蟹黄三钱。做法：1、将烧卖皮分成八十件，每件重约四分，待用。2、馅料也分成八十份，每份二钱半，用皮包入馅料后揸成樽积形（即底平中间少，顶部边缘平整），在肉面上放上少许蟹黄，装入已扫油的蒸笼内，旺火蒸熟便成。质量要求：皮软带韧性，馅料不粘牙且有爽度，蒸熟后皮不脱馅。

四大天王之叉烧包叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一，以切成小块的叉烧，加入蚝油、白糖等调味成为馅料，外面以面皮包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。好的叉烧包蒸熟后包皮软滑顺喉，稍微裂开露出叉烧馅，并散发出阵阵叉烧的香味。传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃，肥瘦搭配合适的叉烧馅，微微上芡，油润而不腻，叉烧软嫩饱满，微咸中透出浓浓的叉烧甘甜；面皮纯白，也微微带有些甜意，一口下去，意犹未尽的感觉油然而生。对于叉烧包，很多人都会有一个疑问，就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开？从叉烧包本身来讲，面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故；再者，让其面皮裂开，也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。

叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心，很受人们的欢迎，亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说，蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶，点心工人会把水吞入口中，然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然，随着时代发展以及对餐饮卫生的重视，面皮自然不需要剥去再吃了。另外，关于文化象征方面，还有一说是，在广东叉烧包不仅仅是一种茶点，它还象征着团结和谐，有内涵的意思；也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日，年轻一代又赋予了它另类的意思，即将一个人比喻成叉烧包，意思是说，这个人的思想、行动不敏捷，很迟钝。十分有趣。

叉烧馅的制作用料：叉烧肉一斤。调料：面捞芡五两，白糖、蚝油各五钱，麻油、胡椒粉各适量。做法：将叉烧肉切成指甲片，用面捞芡拌匀后，放入蚝油、白糖、麻油、胡椒粉拌匀即可。面捞芡的制作用料：面粉六两，干葱一两，清水两斤。调料：盐二钱，白糖、猪油各六两，老抽四两。做法：1、将猪油烧沸，炸干葱取其香，捞起干葱。2、下面粉炸至淡金黄色后，加入清水、盐、白糖、老抽铲至顺滑熟透即可。注：面捞芡一般分黑、白两种，黑色是用老抽调色，白色的只是用猪油，同时不调入任何味道。

发面皮的制作用料：面种十斤，低筋粉三斤，清水四两，白糖三两，泡打粉一两半，嗅粉四钱，纯碱六钱。做法：1、将面粉和泡打粉过筛待用。2、面种与嗅粉混合擦匀，使面种松浮胀大，再放进白糖与适量清水继续擦，擦至白糖完全溶解时，加入纯碱拌匀擦透，使纯碱分布均匀；继而加入面粉、泡打粉拌成面团，将面团静置二十分钟后，复叠一下，使它顺滑而成为发面皮。蠔皇叉烧包的制作用料：发面皮一斤半，叉烧馅六两。做法：1、用已制好的发面皮出体，每个重约一两半，将每个皮压扁呈圆扁形，包入叉烧馅五钱。3、将包皮握起，捏成雀笼形状，用猛火蒸至成熟即可。关键：1、包皮要厚薄均匀才不致漏馅，包好一笼就蒸一笼，如停放过久会“泻身”变形、走碱、蒸熟后不爆口，甚至变味（因继续发酵）。2、火候由始至终都要保持旺火，一两重的约蒸十五分钟便可。3、馅料要红褐色，芡量要均匀。质量要求：包皮内、外均色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅料味道大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚。

四大天王之蛋挞地道的蛋挞以挞皮来分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整，像一块盆状的饼干，有一股牛油的香味，口感像曲奇一样。而酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮，因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙，另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。

岭南酥皮的制作用料：中筋粉一斤，板油六两，全蛋一两，清水二两半，白糖五钱。做法：1、面粉过筛，先取五两面粉和六两板油擦匀而成油酥。2、再将面粉五两放在案板上，开窝，放入白糖、鸡蛋、清水拌匀，搓至起筋纯滑而成水皮。3、用水皮包好油酥，轻轻压平，然后开成长日字形，将两端向中间摺入，摺成四摺（即第一次四摺，第二次四摺）即成岭南皮。入冰箱冷藏至坚实，待用。关键：1、必须要用凝结的板油。2、开皮时手力要均匀，摺叠时要四角均称，使成品层次分明。质量要求：软硬度适中、层次分明、有韧性、皮质软滑、不出油。岭南酥蛋挞的制作用料：岭南皮两斤七两，净鸡蛋、白糖各一斤，清水一斤半。做法：1、先将清水滚糖候冻，然后打烂鸡蛋、撞入糖水和匀，隔干净后便成蛋挞水。2、将岭南皮开薄，用花吸吸成54件，每件五钱，分别压在二号菊花盏内做成盏形，放进烤盆内，再倒进蛋挞水（八成满），入预热的烤箱用180度烤十五分钟即可取出。关键：1、烤蛋挞最主要是火候，如面火过旺则挞面会焦黑，成外焦内生（俗称糖心）而影响质量，底火则要旺一些。2、烤的时间若过久，成品会老身，起气泡，亦影响质量。3、开酥时要多开一次四摺，使皮不至过于松身而影响出品质量。质量要求：色泽鲜艳、底部要浅黄色、质地松化、馅心软滑不泻塌，软硬适中、咬后有牙痕。由于蛋挞属于西式点心，因此，后来人们便把“豉汁蒸凤爪”列为“四大天王”之一，用以替代蛋挞。四大天王之豉汁蒸凤爪凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一，这一点就足以说明，人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸，发得饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。而且它的胶质也极其丰富，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效，难怪是众多女性的最爱。其实，豉汁这个选择也可以用更为浓烈好吃的酱皇所代替，烹制时，选用上好的无腿凤爪，剪掉其指甲，再用适量的水将麦芽糖、白醋煮匀煮开，放入凤爪开大火煮30分钟后晾凉，擦干水份。接着将凤爪放入八成热的热油中炸至金黄色，再将炸好的凤爪加入适量的八角、香叶、姜片、葱条，置入热水中以小火煲焗30分钟，最后把凤爪倒入盆中，用冰块镇一下，待凉后将凤爪一开为二，备用。酱皇的炒制需要辣酱、柱候酱，用生蒜蓉起锅，再将两种酱汁倒入，炒制成酱皇。待酱皇微凉后放入盐、味精和白糖调味搅匀，而后用干布将凤爪的水份彻底吸干，用适量的生粉抓匀，再将酱皇分两次放入凤爪中，最后再放入适量的香油，用手搅匀，放入盘中，大火蒸6--7分钟就可上桌了。酱皇蒸凤爪的制作用料：鸡脚20只，葱1根，姜3片，八角2粒，香叶数片，蒜蓉一小匙。

调料：柱候酱4大匙，辣酱一大匙，盐适量，糖1匙半，生粉1大匙，料酒1大匙，香油1小匙。

做法：1、鸡脚洗净，剁去指甲，水煮开后放入鸡脚汆烫，捞起洗净，擦干水份，备用。2、热油锅，将鸡脚入锅中炸至表面金黄，捞起备用。3、再另取一锅水，煮滚后放入炸鸡脚、葱、姜、八角、香叶，用小火煲30分钟，捞起倒进冰水中，再捞出从脚趾中间劈成两半，待用。4、爆香蒜蓉，下入所有调味料调匀，再倒入盆中，加入已用生粉拌匀鸡脚一起拌匀，最后加入香油拌匀，再放入盘中，入蒸锅以大火蒸6--7分钟即成。

小提示：1、辣酱可用紫金酱替代，成品会更加红亮。2、如采用豆豉蒸，湿豆豉比干豆豉更香一些。3、炸鸡脚前，一定要将鸡脚充份晾干或擦干，否则会有溅油的危险；而炸鸡脚的时间要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬。4、为了使鸡爪更入味，可以将所有调料（生粉除外）与鸡爪一同腌制几个小时。

随着时间的推移，人们对于单一品种上桌式的点心已不再满足，希望能在一个盘子里品尝到多种口味的点心，于是，点心拼盘便开始应运而生，而点心拼盘，就是指用两种以上的点心摆在同一个碟(笼)里合成的点心。附：点心拼盘欣赏

东星斑鱼饺拼南非鲍鱼挞

羊城雀笼点心

流行广式茶点集锦之一（笼仔篇45款）

编者按：应广大读者的强烈要求，粤港餐饮在本期开始刊登《流行广式茶点集锦》，将分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出，欢迎关注。

广式茶点介绍

“饮咗茶未呀？”是广东人打招呼的口头禅，在广州话里“饮茶”是喝茶之意，也叫“叹茶”。叹，享受也。这种享受是多种多样、各不相同的。

广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶。岭南春早，广州人有早起的习惯，早茶是重头戏。一壶茶、一两笼小点心，或会友，或雅坐，看茶楼将渐渐人满茶浓，即是一种享受，广州人把上茶楼作为谈心雅聚的一种赏心乐事。

在众多点心里，最具盛名的当属“四大天王”了。虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”，究其原因，除了美味、好吃之外，它们的外形也更加靓丽，可以说吃广东早茶，若不点“四大天王”，那就不能说吃过正宗的广东早茶。

广式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，所谓五滋：香、松、软、肥、浓，六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别，其做法多为蒸、煎、炸等等几种。本期介绍的是以蒸为主题的“笼仔篇”（45款）。

热卖广式茶点之笼仔篇

虾饺皇

虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，绝对少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名。

后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。

在制作上虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。

因此，制作虾饺极其讲究功底，通常来说如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺，至少需要半年的时间磨炼。尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。澄面粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，三份制作虾饺还有一个小窍门，就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好，而且不易变形，皮也不易破。

干蒸烧卖

干蒸烧卖，应该算是紧随虾饺之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加一个“干蒸”前缀，主要是为了区分它与“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

就烧卖的起源，有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。

烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮；另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

到了明清时代，“稍麦”“稍卖”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。

北方的烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，吃时配以醋、蒜丝。

虽然按传承来说，干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”。但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食，据说在20世纪30年代，干蒸烧卖就已风靡广东各地。它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别。首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮，不仅薄而且小，这大概与广东人不大爱吃面食有关。

叉烧包

叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一，以切成小块的叉烧，加入蚝油、白糖等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。

叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。

传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃，肥瘦搭配合适的叉烧馅，微微上芡，油润而不腻，叉烧软嫩饱满，微咸中透出浓浓的叉烧甘甜。面皮纯白，也微微带有些甜意，一口下去，意犹未尽的感觉油然而生。

对于叉烧包，很多人都会有一个疑问，就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开？（粤港餐饮微杂志公众账号：ygcywzz），从叉烧包本身来讲，面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故。再者，让其面皮裂开，也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心，很受小孩子欢迎，亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说，蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶，点心工人会把水吞入口中，然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然，随着时代发展以及对餐饮卫生的重视，面皮自然不需要剥去再吃了。

另外，关于文化象征方面，还有一说是，在广东叉烧包不仅仅是一种茶点，它还象征着团结和谐，有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日，年轻一代又赋予了它另类的意思，即将谁比喻成叉烧包，是说这个人思想、行动不敏捷、迟钝的意思。想来，也挺有意思的。

豉汁蒸凤爪

有一项数据表明，凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。这一点就足以说明，人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸，发得饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养亦极丰富，因为鸡爪富含胶质，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效。也难怪是诸多女性的最爱呢！

豉汁蒸排骨

王母寿桃包

百合酱猪蹄筋

菠汁翡翠饺

潮州蒸粉果

黑椒牛仔骨

黑椒猪大肠

黑松露带子凤眼饺

健康燕麦包

姜葱蒸牛百叶

金笋流沙包

金鱼饺

咖喱金钱肚

可爱猪头包

萝卜蒸牛腩

马拉糕

贵妃奶黄包

牛肉烧卖

排骨蒸肠粉

巧手豆腐卷

三色水晶饺

时蔬牛肉球

松露野菌饺

特色玉米饺

特色紫薯包

鲜虾时蔬饺

香葱大肉包

香菇鲜菜包

香茜石榴饺

香芋包

蟹皇太子饺

千层糕

瑶柱珍珠鸡

椰香南瓜仔

一品海鲜饺

鱼茸菠菜饺

猪肚蒸鸡中翼

黄金糕

鲍汁鲜竹卷

蒜茸蒸鲜尤

蒸五豆糕

大厨宝典|流行广式茶点集锦之二（酥点篇38款）

编者按：应广大读者的强烈要求，粤港餐饮微杂志在昨天开始刊登《流行广式茶点集锦》，将分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出，昨天已经刊出《笼仔篇》45款，今天刊出的是《酥点篇》38款。欢迎关注，并分享转发到朋友圈。（分享是一种美德，喜欢本文就转发到朋友圈吧！关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你！点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入即可关注）

关于粤式酥点

外国的酥皮有两种，咱们中国的酥皮原来也有两种，北方酥与粤式酥。这里说的自然是粤式酥点。广东人性急躁，不耐烦在点心的形状上花工夫，反而十分注重点心的用料，制作和口味。像只有酥皮而不带馅的北方花式酥点，在广东简直少见。广东酥皮起层的方法，一部分取自法国式。水油皮的用料已不止水和油，还加了鸡蛋、糖及其他外国作料，而油酥中油和面粉的比例，是一比一，比北方的多用一倍的油；这可能因北方酥点多用油炸，有助起层的作用，而粤式酥点多用烤法，需用较多的油脂去分层。粤式酥皮的做法，以叠为主。水油皮包了酥心，便开始一次又一次的折叠；三幅一叠，或四幅一叠，叠多少次，也没有一定的限制。北方酥皮和粤式酥皮，无论在工序或口味上，两者之间都有明显的区别。

可见粤式酥皮的做法是和可颂或丹麦面包相亲近的。另外，在操作上，粤式酥皮比国外的千层酥更节省了一步--发酵，所以对比可颂对于最终发酵要抓准温度湿度来说，做粤式酥皮真的是省心的多，但是粤式酥皮的口感和国外的酥是不一样的，个人认为，可颂和丹麦面包都是面包的一种，而粤式酥皮只能说是小点心。

制作层酥类制品，是一个非常复杂的工艺过程。每个环节都至关重要，且环环相扣，并直接影响到成品的质量。只要认真领悟每个环节的操作要领，才能制作出上乘的制品。

酥点的分类

根据品种的特点，酥类点心可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的，都统称为层酥，如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的，则被称为混酥，比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。

层酥面团由水油面团和干油酥面团做成，如果按所用皮料的不同来分，又可分为水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮。

小开酥的方法比较简单：

先用少许水油面剂包住油心面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。

大开酥方法：

水面皮用料：中筋面粉400克高筋面粉100克鸡蛋2个白糖50克泡打粉10克

油酥用料：中筋面粉600克黄油500克猪油400克

制法：

1.中筋面粉和高筋面粉放案板上，加入白糖、泡打粉和匀后，中间掏坑，磕入鸡蛋，加入适量清水，揉成软硬适中的面团，用湿布盖住，饧约30分钟，使面筋充分松弛，即和成水面皮（即水皮）。

2.中筋面粉放案板上，放入黄油和猪油，用手掌将面粉和油脂擦匀，放托盘里刮平，最后放冰柜里稍冻，即和成油酥皮（即油心）。

3.将水皮擀成长方形（和油心面积一样大），再取出冻硬的油心，放在水皮上，用通槌边敲边擀成约0.6厘米厚的长方块.然后一折三层，再擀开成约0.4厘米厚的长方块，同样一折三层，这时可将整个酥皮放进冰箱里稍冻，取出，擀开，折成四层，最后擀成约0.3厘米厚的面皮（即行业上所说的三三四开酥法），用刀切成小块，就可以包馅烤制了。

酥点作品欣赏（38款）

萝卜酥

萝卜酥是广东名点，据说，粤东毗邻闽西的焦岭一带的山区人民，除了自种瓜果蔬菜外，尤其喜爱吃上杭萝卜，并灵巧的将萝卜加上多种肉料制成馅心，用于制作甘脆味美的点心。此点具有咸香酥脆、馅心软滑可口、外形饱满、表面螺旋清晰美观的特点。制作注意要点：1、馅料中的萝卜一定要挤干水分。2、掌握好水皮与酥心的用量比例和面团的软硬度，水皮要搓至筋韧性。3、注意开酥的手法，每开皮以此，要适当精置一会儿。4、熟制时炸制油温要掌握在中火范围。

皮蛋酥

皮蛋酥是广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行，清人顾仲《养小录》有载，谓之“顶酥。生面，水7分，油3分，和稍硬，是为外层。生面每斤入糖200克，油和，不用水，是为内层，扞须开折，须多遍则层多，中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。皮蛋酥的特色：形圆或椭圆，皮薄馅香浓，面皮层层相叠，清晰不合，松化脆软。

皮蛋酥的制作要领：

1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤，油酥面与水油面的比例为4：6；若用于炸，则为3：7或2：8。

2.叠擀时应用力均匀，不能擀破，以保持层次分明。

3.馅料可根据需要选用配料与口味，常用的有叉烧馅、莲蓉馅、麻蓉馅、蚝豉馅等。4.若用油炸，注意轻拿轻取，在油锅内不宜用力翻动，以免脱层。

叉烧酥

叉烧酥是广东和香港传统里颇具代表性的小点之一。以层酥面皮包裹叉烧馅料烤制而成。相比炸制点心，叉烧酥较为干爽。是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心，新鲜出炉的时候，一口咬下去，馅汁饱满欲滴，又香又烫，酥皮不会太干，而且入口易化，实在大赞！酥脆的外皮，咸香的馅心，忍不住吃完一个再来一个。

淮山酥

南瓜酥

雪蛤酥

莲藕酥

小鸭酥

千层酥

芒果酥

鳕鱼酥

葫芦酥

雪梨酥

荷花酥（1）

荷花酥（2）

鲍鱼酥

潮州紫薯酥

榴莲酥

木瓜酥

拿破仑酥

元宝酥

地瓜酥

核桃酥

蚕蛹酥

凤梨酥

蝴蝶酥

苹果酥芝麻咖哩酥

鲜奶木瓜酥

木瓜酥

毛笔酥

香芋芝麻酥

蛋黄莲蓉酥

果仁酥

琵琶酥

大虾酥

天鹅酥（1）

天鹅酥（2）最强港式点心在此！（含60道港式点心配方）

港式点心的特别之处在于她既饱含了西方饮食烙印，又原汁原味地保留了岭南饮食文化的精髓，亦中亦西，亦洋亦土，却又老少咸宜。一笼笼造型精致、味道美妙的粤式点心，饮食男女得到的不仅是天下美食，更有无数美味的人生回忆。本期红餐微杂志，再次聚焦港式点心。

港式点心是中国饮食文化的瑰宝，以其丰富多釆，精小雅致著称，深受中外人士所津津乐道。粤港点心界的现代名师在继承优良传统技术的基础上，以敢超前人的气魄、勇于改革、创新，并以科学的理论为根据，融会南北之精华，综合中西的特点及长期实践积累的丰硕成果，才是真正把传统的技艺得到继承和发扬，以适应社会发展与人们生活的需求，使独特的、唯一的中式美点，确立在世界饮食之林，不断放出豪光异彩。香港点心师傅的点心制作配方和最有创意的精美点心图片马蹄糕：马蹄二斤，马蹄粉一斤半，糖二斤半，水八斤。

萝卜糕：粘米粉一斤半，栗粉二两，盐一两，味精一两半，糖三两，水六斤，萝卜六斤，生粉五两，淀粉三两，(腊肠、虾米适量)

芋头糕：芋头二斤，粘米粉一斤半，盐一两，味精二两，糖二两，生粉二两，淀粉二两，栗粉三两，水七斤)(五香粉、腊味适量)

蜂巢糕：(港称)十一两淀粉，十一两低筋粉，一斤二糖，八两植物奶油，八两牛奶，一斤四花生油，一支密糖，半支炼奶，三十只鸡蛋，八分食粉，八分泡打。

核桃酥：一斤低筋粉，半斤猪油，二两糖，一个蛋，二钱食粉，一钱臭粉。

咸水角皮：一斤糯米粉，三两糖，三两淀粉，三两花生油。椰汁糕：糖一斤二，鱼胶粉一两六，水三斤，牛奶一斤，植物奶油一斤。

汤圆馅：芝麻二斤，炼奶一支，花奶一支，椰浆一支，花生油五两，糖一斤半，花生酱半支，猪油一斤。

笑口酥：低筋粉二斤，鸡蛋二只，糖八两，花生油二两，泡打一钱，臭粉一钱，水三两。芋丝饼：芋丝五斤，栗粉一两半，生粉二两，盐三钱半，味精七钱，糖一两半，(肉胶，五香粉，腊味适量)

小酥：(水皮)低筋粉一斤二，高筋粉三两，糖二两，南桥酥油二两，蛋一只。(油心)木暑粉二两，起酥油一两，猪油六两，低筋粉一斤四。(水皮、油心比例6:5)

蛋挞酥：1(水皮)低筋粉一斤八，糖二两，猪油二两，蛋一只。(油心)起酥油二斤，牛油八两，低筋粉一斤半。蛋挞酥2:(水皮）低筋粉一斤，蛋一只，糖一两，猪油一两，）油心）猪油一斤，牛油五两，低筋粉一斤。

餐包皮1：高筋粉一斤，糖二两，牛油一两，鸡蛋一只，S500七分，依士七分，放纯牛奶打。餐包皮2:猪油一两，糖二两，蛋二只，高筋粉一斤，依士、师父300。蛋糕底：蛋白一斤半，糖九两，塔塔粉少许，水五两，油五两，低筋粉八两，淀粉二两，蛋黄五两，吉士粉少许。

大气球：糖六两，糯米粉一斤，泡打六钱，食粉四钱，干糯米粉七两。

流沙馅：咸蛋黄三斤，糖四斤，奶粉六两，吉士粉四两，牛油一斤，猪油一斤，椰浆一支。白奶黄：栗粉四两，奶粉二两，生粉二两，椰浆二支，牛奶一斤奶油一斤，水二斤，猪油五两，蛋白六只，糖一斤。

黄奶黄：栗粉五两，奶粉三两，吉士粉二两，糖一斤，蛋六只，炼奶一支，花奶一支，牛油四两，水三两。

日式冻果子皮：糯米粉一斤，糖二两，栗粉三两，牛奶一斤，水六两。餐包馅：粟粉五两，生粉五两，淀粉五两，糖一斤，盐二两，味二两，叉烧酱二两，蚝油二两，花生酱、住候酱，水十斤。

大酥（炸）：水皮：低筋粉一斤二，高筋粉一斤八，糖六两，糖四两，鸡蛋九只。油心：三斤猪油，三斤低筋粉。

虾饺馅：虾仁十斤，盐二两，味精二两，糖六两，生粉五两，鸡粉、胡椒粉少许，肥肉粒一斤半，蚝油、麻油、笋丝.油条

低筋七两，高筋三两。水七两（或六两八），盐一钱，小苏打一钱，明矾一钱，臭粉五分，纯枧，配料先用水冲开，搅至起泡。

南瓜球

南瓜三斤（蒸熟后的重量），糯米粉四包，糖一斤四两，油一包糯米粉五两，澄面一包糯米粉放四两。先将澄面倒进用适量开水拌匀，再落糖，接着落南瓜，再到糯米粉，再到油。

南瓜馅

两斤熟南瓜，一斤糖，八两水，椰子粉奶粉适量，鱼胶粉二两，以上先拌匀。牛油四两，二两生粉。

奶黄馅

八两吉士粉，一斤糖，两斤水，牛油四两，椰子粉奶粉适量。

凤爪

盐、味精、糖、生粉，蚝油、花生酱、斤两二三五五，水一斤凤爪一两，麦芽粉适量，李锦记辣椒酱，色素，自制柱侯酱，自制辣椒酱，辣椒油，麻油，叉烧蚬一斤二两、花雕酒。后加葱油、蒜油、豆豉油，蒜渣，葱渣。排骨

盐、味精、糖、生粉，斤两二点二、三五五，花生酱、胡椒粉，生抽、老抽、蚝油、美极、辣椒油，九江泡姜，后加蒜油、葱油