森林食用香料资源课件

第六章森林野果植物资源第1节森林野果植物资源概述第2节森林野果的主要化学成分第3节主要利用的森林野果资源第1节森林野果植物资源概述森林野果资源的利用演变主要食物来源人类文明的发展和栽培植物的兴起食品加工原料栽培果树的优良砧木果树抗性育种材料其他用途树种鲜食果品森林野果种质资源约有果树种类2792种，分属134科、659属大面积栽培果树仅约300种人类对野生果树的驯化栽培已有数千年历史，但野生果树种类仍远多于栽培果树。世界资源状况（田中长三郎，1951）果树范畴：果实或种子可食或经加工后适于食用的木本和多年生宿根草本植物。森林野果种质资源可归入果树范畴的植物种类共有1282种，161个亚种、变种和变型（包括从国外引入的148种22变种）。分别隶属于2个植物门、6个纲、38个目、81个科、223个属。尚未有规模化商品栽培的野生果树有1076个种和81个亚种、变种和变型。我国资源状况（1994年统计数据）科名属种科名属种蔷薇科(Rosaceae)23482(42)藤黄科(Guttiferae)115(4)虎耳草科(Saxifragaceae)165(6)山榄科(Sapotaceae)1115(5)猕猴桃科(Actinidiaceae)162番荔枝科(Annonaceae)514(7)芸香科(Rutaceae)1351(10)棕榈科(Palmae)914(9)山毛榉科(Fagaceae)450(2)芭蕉科(Musaceae)313(8)葡萄科(Vitaceae)133(9)茄科(Solanaceae)613(4)桑科(Moraceae)532(5)樟科(Lauraceae)412(2)桃金娘科(Myrtaceae)628(15)木通科(Lardizabalaceae)511胡颓子科(Elaeaganaceae)124豆科(Leguminosae)911(5)柿树科(Ebenaceae)122(4)小檗科(Berberidaceae)111杜鹃花科(Ericaceae)322大风子科(Flacourtiaceae)510(6)鼠李科(Rhamnaceae)421(1)苏铁科(Cycadaceae)19(2)漆树科(Anacardiaceae)921(8)松科(Pinaceae)19忍冬科(Caprifoliaceae)220梧桐科(Sterculiaceae)49(5)胡桃科(Juglandaceae)316(7)山茱萸科(Cornaceae)28我国的主要果树种质资源注：（）内为栽培果树的数量。我国森林野果资源的地理分布抗性和适应性强，分布广泛；种类丰富，从北向南种的密度逐渐加大，以华南和西南山区资源最为丰富。省（区）科属种种的密度（种/km2）新疆1025400.25西藏18331030.86河北1727743.89海南37628424.71云南西双版纳24378041.67甘肃宁夏132653吉林长白山区112141秦巴山区26528我国部分省区的野生果树资源分布第2节森林野果的主要化学成分同近缘栽培果树相比，野生果树大多表现为果实小、产量低、口感较差，但从整体的营养价值上却往往表现出明显的优势，而且具有独特的色、香、味和形状。脂类富含脂类的野生果树红松种仁70%香榧种子47.5~55.5%核桃楸种仁40~63%五味子种子33~38%（其中约80%为不饱和脂肪酸）野扁桃种仁45~56%山核桃种仁30~40%文冠果种仁21~60%毛梾果实32~41%竹柏种仁50~55%矿质元素富含Ca的野生果树毛樱桃果实160.7mg/100g欧李果实360野山楂果实85火棘果实200~202罗望子果肉54~113牛奶子果实159枸杞果实150杈杷果果实263富含P的野生果树火棘果实75~77、种子203~208罗望子果肉95~108杈杷果果实440富含Mg的野生果树胡颓子果实32.7矿质元素富含K的野生果树罗望子果肉550~800胡颓子果实217牛奶子果实229富含Fe的野生果树毛樱桃果实50.9欧李果实58新疆野苹果果实13.7黄果悬钩子果实15.6富含Zn的野生果树毛樱桃果实0.9新疆野苹果果实2.5牛奶子果实1.6杈杷果果实3.8富含Na的野生果树火棘果实4.3~4.6矿质元素富含Mn的野生果树毛樱桃果实1.95mg/100g新疆野苹果果实1.68富含Mo的野生果树新疆野苹果果实16μg/100g富含Cu的野生果树毛樱桃果实0.77mg/100g西府海棠果实0.85文冠果叶1.20富含Se的野生果树余甘子果实10.3μg/100g维生素富含VA的野生果树罗望子果肉20mg/100g枸杞果肉3.96（胡萝卜素）刺玫果8.0~10.9富含VC的野生果树刺梨果实2088~3500mg/100g三叶木通果肉840醋栗果实120~300余甘子果实138~720沙棘果肉130~1907胡颓子果实2658山茱萸果肉88~330野山楂果实89中华猕猴桃果实100~420富含VE的野生果树火棘果实18.2mg/100g刺玫果18.8沙棘果肉10~52山莓果实9.96维生素富含VB1的野生果树沙棘果肉200~400mg/100g罗望子果肉150~440枸杞果肉230刺玫果320果桑169富含VB2的野生果树沙棘果肉400~500

mg/100g罗望子果肉160~220枸杞果实330刺玫果400果桑285火棘果实500富含VB6的野生果树新疆野苹果166~300μg/100g第3节主要利用的森林野果资源刺梨余甘子悬钩子南酸枣南方枳椇越桔刺梨刺梨（Rosaroxburghii），蔷薇科蔷薇属落叶灌木，又名缫丝花、刺果、文光果等。我国大部地区分布，尤以贵州分布最广，鲜果年收购量可达6000t，实际产量约为1~1.5万t。传统上作为野生小杂果类资源利用，随着对其营养价值和保健作用的深入了解，现掀起开发热潮。植物学特征多年生的落叶小灌木，株高1~2.5m。奇数羽状复叶，互生，含叶柄长5~11cm，小叶9~15枚，椭圆形，长1~2cm，叶轴和叶柄有散生小皮刺。小枝圆柱形，有大量基部稍扁而成对的皮刺

。植物学特征花单生或2~3多着生于短枝顶端，直径5~6cm，花梗短，花黄色到粉红色。

果实为蔷薇果，扁球形，直径3~4cm，绿黄色，外面密生针刺，萼片宿存。有效化学成分最重要的活性成分：天然抗氧化剂原产地生境SOD活性维生素C总黄酮（U/g）（mg/100g）江苏南京栽培143233622212江苏宝应逸为野生110034031257浙江德清野生152137261390安徽休宁野生106334511683安徽休宁栽培124335521751湖北恩施栽培160534531864贵州毕节栽培93738911650贵州黔西野生110339141690注：自然干燥果实测定值，SOD和VC的保存比例一般为25~30%。猕猴桃的5~20倍柑桔、甜橙的40~50倍蔬菜类的150倍苹果的450倍有效化学成分均衡而充足的氨基酸含量氨基酸刺梨果刺梨果汁氨基酸刺梨果刺梨果汁（mg/g）（mg/100ml）（mg/g）（mg/100ml）天门冬氨酸2.438.42甘氨酸1.472.47苏氨酸1.032.87缬氨酸1.362.38丝氨酸1.282.93蛋氨酸0.880.57谷氨酸3.0414.24酪氨酸0.631.04脯氨酸1.803.60丙氨酸1.662.81亮氨酸2.062.16赖氨酸2.612.89异亮氨酸1.151.30组氨酸0.840.94苯丙氨酸0.911.20精氨酸1.442.28有效化学成分其他营养成分粗蛋白含量3.81%，油脂含量0.88%（干样）；总糖含量4.23~4.5%（鲜果），主要有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和果糖，其中还原糖2.61%；总酸1.34%（鲜果），主要为酒石酸、苹果酸和乳酸。单宁含量0.62%（鲜果）；种子含油7.4%，其中含亚油酸49%、油酸18.3%、亚麻酸19.5%、棕榈酸7.5%、硬脂酸3.2%。刺梨抗氧化活性冻干粉的研制南京野生植物综合利用研究院刺梨鲜果榨汁精制超滤SOD浓缩液冷冻干燥冻干粉残渣加保护液提取加稀醇液分离黄酮渣小分子物质等浓缩喷雾干燥刺梨果汁冲剂活性成分重组上柱精制洗脱浓缩黄酮浓缩液包装产品项目单位含量蛋白质mg/g163总糖mg/g324维生素Cmg/g56粗脂肪mg/g49黄酮mg/g52SODU/g12750刺梨抗氧化活性冻干粉一般营养成分含量刺梨冻干粉(mg/mL)n黄嘌呤/黄嘌呤氧化酶体系Fenton反应Fe/H2O20.005105.50/6.17189.40/8.530.01513.54/1.23*16.72/0.51*0.0257.83/0.26*11.33/0.82*0.0551.95/0.22*4.67/0.22*对超氧阴离子自由基和羟基自由基化学发光的影响繁殖和栽培技术要点多采用硬枝扦插繁殖实生繁殖株间变异大，结实不稳定栽培管理实生苗4~5年进入盛果期，扦插苗第2年挂果，第3年进入盛果期，一般单株产量>5kg。年追肥3~4次（避免秋季施肥）。枝条生长和更新能力强，树体管理以疏剪为主，主要在冬季剪除病虫枝、枯枝、过密枝，适当回缩部分延长枝和徒长枝。采收与贮藏9月份成熟后及时采收贮藏采后鲜果用聚乙烯薄膜袋包装，可在0~5℃冷库贮藏约2个月。鲜果切块熏硫，简易烘房控温干燥，再行熏硫后以聚乙烯薄膜包装密封，存放于冷凉干燥的常温库中可保藏一年，VC保存率95%左右，色香味变化少。果实与苯甲酸钠或食用酒精保藏溶液置于密闭大容器中保存10~12个月，VC保存率达69~86%。余甘子余甘子(Phyllanthus

emblica)，大戟科叶下珠属小乔木，又名油甘、滇橄榄等。原产东南亚一带，广泛分布于我国热带、亚热带大部地区的山地和丘陵地区，品种资源非常丰富。果实入口酸涩，后回甜生津，且甜味持久，产地多习惯于生食。FAO将其列为待发展果树之一，现以中国和印度种植最多。植物学特征落叶小乔木，株高可达5~8m，少数可达10~15m，树冠圆形或扁圆形。树干灰黄色或灰褐色，有致密的纵行纹理。小枝纤细，叶互生于小枝上，几无柄，密生而为明显2列，极似羽状复叶；叶片线状矩圆形，长约1厘米，先端钝，主脉明显。植物学特征花小，黄色或黄绿色，雌雄异花同株，簇生于叶腋。萼片5～6枚，长度<2mm；花瓣缺；雄花具柄，极多数；雌花近无柄，常单独与雄花混生于上部叶腋内。

果实肉质，多汁，直径约2cm，圆而稍带六棱，表面光滑；果皮薄，半透明，初为黄绿色，成熟时赤色。生物学特性及对环境条件要求根系发达，垂直根深达3m以上，侧根多分布于20~50cm土层。一年两次抽梢，春梢是结实的主要部位，于3月中下旬萌动，4月旺盛生长，5月中下旬生长结束；夏梢的生长期主要在6月中下旬，抽梢短。花期4月，果实于6月上旬开始增大，8月中旬定型，9~11月成熟，大小年不明显。耐干旱瘠薄，对土壤要求不高，在土层浅薄瘦瘠的山腰或山脊都能正常生长，但以深厚的酸性赤红壤最好。喜光喜温，但幼年期较耐阴，疏林中生长良好。对低温敏感，遇霜易落花落果，甚至产生冻害。主要种质资源

我国主要分布于两广、福建、云、贵、川、浙江、湖南等省区，据初步调查统计，野生和人工嫁接栽培的品系有近百种。粉甘：主要分布于福建，有百年以上栽培历史。树形开张，叶较大。四季开花，果实10月~2月成熟。果大，多汁，纤维少，品质优，产量高，适合鲜食和蜜饯加工（平均单果重7.2g，可食率92%）。秋白：分布于福建惠安，百年以上栽培历史。植株直立，叶片宽，浓绿。春秋开花，春果8月下旬~9月上旬成熟，秋果12月上旬成熟。果大，果肉硬脆，纤维多，多汁，品质较好，但产量较低，可鲜食、盐渍等（品均单果重9.3g，可食率88.7%）主要种质资源枣甘：较稀有品种，主要分布于福建惠安，百年历史。树形、开花结实习性同秋白。果实中等大，脆而不酸，回甜快，质优，为优良鲜食品种（平均单果重6.2g，可食率86.3%）。六月白：栽培较多品种之一，主要分布于福建惠安。树体大，树形开张，春季开花一次，7月果实成熟。果肉脆，果核大，纤维多，品质中，鲜食酸涩略苦，为早熟品种（平均单果重6.85g，可食率83.7%）。人仔面：主要分布于福建莆田。树形直立，枝软而长，下垂。果大，果肉脆而多汁，回甜快，品质优。9~10月成熟，为晚熟品种。狮头：主要分布于广东普宁。果实于10月下旬~11月上旬及翌年1月中旬成熟。果大，多汁，酸甜可口，纤维少，品质优，产量高，可供鲜食和加工（平均单果重8.0~13.4g，可食率91.2%）。特色成分果实中含VB1、VB2、VC和胡萝卜素等多种维生素，其中尤以VC含量高而著称，达470~680mg/100g，是猕猴桃的3~5倍，柑桔的100倍，苹果的160倍。品种不同，VC含量有明显差异，如粉甘为368、秋白为366、赤皮甘为138、玻璃甘为237mg/100g。所含VC对高温烘烤和日光暴晒十分稳定（果肉经100℃烘4h、80℃烘8h、和日光暴晒20h以后，还原性维生素保存73.3~90.4%，总VC保存79.0~93.5%）。植株单宁含量高，嫁接时要求快，避免嫁接刀与伤口接触时间长，以免单宁转化形成隔离层影响嫁接成活。繁殖和栽培技术要点过去多挖掘野生苗或利用根萌繁殖，苗木数量有限，现在多采用播种和嫁接育苗。栽培管理对肥水要求不高，有条件时可结合松土除草适当施肥，促进树势恢复和花芽分化，高产稳产。定植初期株行距为2×3m，亩栽110株。收果几年后，待树冠相互交接时疏伐一行。悬钩子蔷薇科悬钩子属(Rubus)落叶或常绿低矮灌木、亚灌木或为草本，别名树莓。悬钩子属植物在欧美各国栽培依旧，并已选育出许多栽培类型进行推广。我国除东北哈尔滨一带有零星栽培外，其他地区仍以野生为主，系统研究和开发尚未进行，资源流失、破坏现象严重。植物学特征落叶或常绿，茎直立、攀援、拱曲或匍匐；

枝条上常密生皮刺或刺毛、稀无刺；叶互生，单叶、小三叶、羽状复叶或掌状复叶，边缘有锯齿或缺裂。植物学特征花两性，稀单性而雌雄异株，花瓣5，雄蕊多数。

果实为小核果集生于花托上形成的聚合果，与花托连成一体的为实心，与花托分离的为空心，果实肉质多浆，成熟期4~10月，成熟时颜色有红、黄、黑多种。主要种质资源及其分布

全世界悬钩子属植物约750余种，我国已报道的有194种，其中特有种138种，分布遍及全国各地，以西南地区最为集中。省(区)云南四川贵州西藏广西广东福建浙江江苏山东安徽种数948060364843372713519占%48.541.230.918.624.722.219.113.96.72.69.8省(区)江西湖南湖北河南河北山西内蒙陕西甘肃青海新疆种数33404315683332835占%17.020.622.27.73.14.11.617.014.41.552.6我国各省区悬钩子类植物分布状况主要种质资源覆盆子（R.idaeus）：落叶灌木，高1~2m，果实近球形，直径1~1.4cm，红色或橙黄色，成熟期8~9月，主要分布于东北、河北、山西、新疆等地，本种在欧美已培育出很多栽培品种，作为大宗水果栽培。蓬蘽（R.hirsutus）：小灌木，高1~2m，果实近球形，红色，直径1.5~2.5cm，风味品质佳，成熟期5~6月，分布于华南和华中。抗寒、抗旱、耐瘠薄，可作为抗性砧木。山莓（R.corchorifolius）：又名树莓，直立灌木，株高1~3m，果实近球形，直径1~1.2cm，红色，果味甜美，成熟期4~6月，除东北、西北外，全国均有分布。产量低，可作为直立性状育种材料。黄果悬钩子（R.xanthocarpus）：多年生草本，高15~40cm。果实扁球形，直径1.0~1.2cm，橘黄色，果味甜美，成熟期8月。集中分布于秦巴山区，有直接引种栽培价值。主要种质资源（已开发利用品种）红树莓：黑龙江称红马林，当年生枝绿色，密生紫色软刺，叶背银色，嫩叶紫红色。浆果深红色，甜香味浓，品质极佳，产量较高。双季树莓：当年生枝绿色，二年生枝黄褐色，枝、叶柄及主脉上密生小刺。5小叶复叶。浆果鲜红色，圆球形，味甜酸，有浓香，7~9月不断有浆果成熟，供应市场时间较长。黑树莓：别名黑马林，茎上有硬刺，并被有很厚的白粉。枝条弓形弯曲，顶端触地时顶芽能生根。三出复叶。浆果成熟时紫黑色，有光泽，味酸甜，始于加工。黄树莓：别名黄马林，性状近黑树莓，浆果黄色，圆头形，味酸甜，香气浓，品质中等。生物学特性及对环境条件要求浅根性植物；除对水分要求较高外，对气候及土壤等环境条件适应性较强，极易繁殖和生长，一般野生于向阳山坡、溪边和灌丛中。二年生枝开花结实，并在浆果成熟后自然死亡，而由基部芽萌发新枝。定植后一般第二年开始开花结实，3~4年后进入盛果期，亩产可达1200~1750kg，经济寿命可达20年之久。特色成分果实总糖、有机酸及维生素C的含量均远远高于栽培果树（葡萄、桃、草莓等）。含酸量高，但由于蛋白质含量也高，缓冲作用大，口感酸甜可口。必须氨基酸含量显著高于栽培水果，且各种氨基酸含量配比较一般果树更接近最佳配比。繁殖和栽培技术要点多采用根蘖、根插和压条繁殖法。栽培管理要求土质肥沃，湿度适宜。枝条柔软，需结合整形设立支架引缚。2年生枝结实后干枯，应及时从基部疏除，为基部生枝的生长创造良好的光照和营养条件。浆果成熟不一致，且不耐贮藏，应分批采收。采收间隔为1~2天。作为鲜食供应时应在充分成熟前1~2天采收；外地销售时必须带花托采收。南酸枣Choerospondias

axillaris，漆树科南酸枣属落叶大乔木，别名酸枣、五眼果、桃花心木等。分布于长江流域以南的浙江、福建、湖北、湖南、广东、广西、贵州、江西、江苏、安徽等省区，印度北部及中南半岛也有分布。植物学特征落叶大乔木，高达30m，树皮灰褐色；

奇数羽状复叶，互生，小叶7~15，对生，卵状披针形，基部不对称；花杂性，总状花序生于新枝叶腋，花小，紫红色；核果椭圆形，长2~3cm，熟时黄色，核坚硬，顶端有4~5个小孔；花期4月，果期9~10月。生物学特性及对环境条件要求阳性树种；适应性强，平原、丘陵、山地、河沟畔均可正常生长；常见于疏林中，以疏松而深厚的土壤生长较好；生长迅速，结实量大；种子繁殖力强，病虫害少；木材纹理直而美观，强度中等，有桃花心木之称。特色成分及利用果实总糖及有机酸含量高，口味丰满，适合鲜食；酸和单宁含量高，是构成果酒风味的重要成分，是酿酒的良好原料。果胶含量高（5.03%），适于制作果冻、果酱等。南方枳椇Hovenia

dulcis，鼠李科枳椇属落叶乔木，别名拐枣、鸡爪树、解酒子等。分布于我国黄河和长江流域，亦见于日本、印度、尼泊尔、不丹、缅甸和朝鲜。植物学特征落叶乔木，高10~25m，树皮灰色，深纵裂；

叶互生，卵圆形，长8~15cm，叶缘有粗锯齿，三出脉；花杂性同株，淡黄绿色，腋生或顶生聚伞花序；果实球形或近球形，直径6~20mm，有3颗种子；果柄肥厚、扭曲，肉质，红褐色；花期5~7月，果熟期8~10月。生物学特性及对环境条件要求喜光，喜温暖湿润的地方；对土壤要求不严，但以土层深厚、排水良好的地区生长最佳；一般生于海拔200~1400m的次生林中；有一定的耐寒能力；深根性树种，萌芽力强；定植15年左右开花