食品原料学期末复习要点

叮叮小文库叮叮小文库- - ④其他蔬菜和水果。⑤粮食、薯、主食类。⑥油脂类。3）四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。（2）按食品材料的来源或生产方式分类按来源分为植物性食品和动物性食品。按生产方式分为农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料。4危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。5危害食品卫生的主要物质：生物危害：病源微生物（消化系统传染病、食物中毒菌、食品传热菌、真菌毒素）腐败微生物；寄生虫。化学危害：自然发生的化学物质；人为添加剂；偶发性化学物质。物理危害：硬质异物；软质异物。6谷类的构造和组织：胚芽、种皮、胚乳。7谷类保藏湿度：70%?80%.8直链淀粉含量越高，米饭口感越硬，粘性越低。相反，支链淀粉高的大米饭软粘可口。9大米蛋白主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。其中谷蛋白是主要成分，占总蛋白的70~80%10大米品质检测项目和方法：①糊化温度用碱硝法测定；②胶稠度用米胶延伸法测定；③表观直链淀粉含量采用比色法测定；④淀粉粉力仪测定大米粉在加热冷却过程中粘度的变化。 11小麦籽粒的构成。P5312小麦的主要蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，遇水能相互黏聚在一起形成面筋。因此也叫面筋蛋白。 13大麦用途：制麦芽、食品和饲料。14燕麦的用途：不适于做面包，是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料。还可制作肥皂、化妆品的原料。15黑麦的用途：做黑面包，酒精饮料。是除小麦外唯一适合做面包的谷类。 16养麦：唯-的双子叶谷类。17高粱的用途：作粮食和酿酒。还可做淀粉、醋、酱油和味精。18薏苡的用途：制糖、做糕点、酿酒。生理功能有防治过敏症；薏苡仁油能阻止或降低横纹肌挛缩作用，对子宫呈兴奋作用；其脂肪油能使血清钙、血糖量下降，并用解热、镇静、镇痛作用；籽实中所含的薏苡酯、薏苡醇、薏苡丙酮还具有抗癌作用。19籽粒苋的限制氨基酸是亮氨酸，而赖氨酸含量高，可与其他谷物互补。20大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物。大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。21绿豆的用途：绿豆具有消热、解毒的药理作用，被称为“医食同源”的豆类。绿豆还有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肝等药用功效。绿豆中的球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收，从而起到降脂、降胆固醇的作用。绿豆含有抗过敏作用的功能成分，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。22玉米的分类：硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型。第三章1油脂的构成：从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称真脂或中性脂肪。油脂中还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类。2植物油中，干性油和不干性油是按油在空气表面形成干膜的难易区别的。干性油一般含亚油酸和亚麻酸，有亚麻仁油、麻籽油、红花油、葵花油等。半干性油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，有棉籽油、菜籽油、大豆油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油等。不干性油的主要成分为油酸，有花生油、橄榄油等。3菜籽油中含有芥酸和芥子苷。棉籽油中含有棉酚，会导致不孕不育。芝麻有“油料皇后”的美称，芝麻油是“油中之王”，芝麻油是天然的色拉油，几乎不需冻化。芝麻中含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚，起主要作用的是芝麻酚。榨过油的花生饼粕含有丰富的蛋白质和其他营养成分，可做成点心、汤菜、糖果的添加剂。4人造奶油与起酥油最大的区别：含有较多的(20流右)水分，也可以说是油包水型乳浊液。5亚油酸含量排序：红花油＞葵花油〉大豆油＞玉米油〉棉籽油6®3型脂肪酸与①6型脂肪酸：如果把脂肪酸碳链中与羧基相反的末端碳位称为①1位，那么不饱和键从①3位开始的脂肪酸称为①3型脂肪酸；不饱和键从①6位开始的脂肪酸被称为®6型脂肪酸。®3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA(20:5)、DHA(22:6)7影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。8油脂的氧化途径：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化。9蔬菜的生产方式：露地栽培、保护地栽培和无土栽培。10蔬菜的采后处理：愈伤、预冷、晾晒、化学药剂防腐或植物激素处理。11大白菜的四个变种：散叶、半结球、花心、结球12大蒜素有抗癌作用，竹笋组织细嫩，蛋白质和氨基酸含量丰富，味道鲜美。13土豆属于块茎类，莲藕属于根茎类。14黄瓜和苦瓜因含有糖苷，食用时有苦味。茄子又叫"落苏"。冬瓜含有丙醇二酸，可减肥菜豆含有皂苷，食用时要充分加热。15果实中的有机酸以柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸为主。16果胶的三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。17果实中的色素物质：类胡萝卜素类、黄铜色素类、花色苷。18果实分类（P20519柑橘主要含柠檬酸，葡萄主要含酒石酸和苹果酸。第五章 畜产食品原料1我国肉类消费中猪肉最多，占64%禽肉占20%牛肉和羊肉占10唏口6%2乳制品产量中，乳粉占70%液态乳中，巴氏杀菌占53%超高温灭菌占30%酸奶占17%3肉的组织结构：（1）肌肉组织；（2）结缔组织；（3）脂肪组织；（4）骨组织。结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例。脂肪的作用：脂肪在活体组织内起保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。肌肉组织的基本单位：肌纤维。肌纤维可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维。4肌红蛋白（Mb）氧——氧合肌红蛋白（鲜红色，新鲜肉的象征）肌红蛋白或氧合肌红蛋白被氧化一一高铁肌红蛋白（褐色，使肉色变暗） 肌红蛋白硫化物被氧化成硫代肌红蛋白（绿色）肌红蛋白亚硝酸盐一一亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白受热一一亚硝基血色原（粉红色，蒸煮腌肉的典型色泽）肌红蛋白加热蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原（灰褐色，熟肉的典型色泽）5水分最多的是马肉，蛋白质最多的是兔肉，脂肪最多的是羊肉，灰分最多的是兔肉，热量最高的是鸡肉。6肌球蛋白：肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，，占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原纤维蛋白的50%~55%是粗丝的主要成分，形状像豆芽。肌球蛋白可形成热诱导凝胶， ，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。 肌动蛋白是构成细丝的主要成分，不具备凝胶形成能力。7含氮浸出物：含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸，磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等，IMP（次黄嘌呤核苷酸）也是重要的呈味物质。这些物质为肉滋味的主要来源无氮浸出物：为不含氮的可浸出性有机物，包括碳水化合物和有机酸。8极限PH死后肌肉的最低PH极限PH时，肉的保水性最差。高极限PH肉：屠宰前激烈运动或注射肾上腺类物质屠宰前的肌糖原大量消耗， 死后肌糖原在达到极限PH之前耗尽，就会产生高极限PH肉。9肉新鲜度的检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验。理化检验主要包括挥发性盐基氮、PH粗氨、肉酸度氧化力系数和汞的测定及球蛋白沉淀和硫化氢实验。微生物指标包括：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌。10肌肉的乳化特性：对脂肪乳化起重要作用的蛋白质是肌球蛋白，这是因为肌球蛋白是表面活性物质，具有朝向脂肪球的疏水部位和朝向连续性的亲水部位，能起到连接油和水的媒介作用。11乳的主要成分：水、脂肪、蛋白质（包括免疫球蛋白）、糖、无机盐、维生素和酶。糖、无机盐和水溶性维生素溶于水，蛋白质在水中呈超量微分散状，组成胶体溶液，脂肪和脂溶性维生素以脂肪球的形式悬浮于乳中，成为悬浊液。12异常乳可分为：生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。其中化学异常乳包括：低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物异常乳。13原料乳的杀菌：（1）低温长时（LTLT）（62?65度，30min）（2）高温短时（HTST（72?75度，15s或80~85度，10~15s）（3）超高温瞬时（UHT