上菜分菜服务规范

本文格式为Word版，下载可任意编辑——上菜分菜服务规范上菜分菜服务模范之相关制度和职责，1、上菜位置在陪伴(或副仆人)右边,在零点上应生动掌管,以不扰乱客人为宜,但严禁从仆人和主宾之间上菜。2、上菜应按照依次举行,冷菜指点客人留神。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动...

1、上菜位置在陪伴(或副仆人)右边,在零点上应生动掌管,以不扰乱客人为宜,但严禁从仆人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照依次举行,冷菜指点客人留神。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:宫保鸡丁,请品尝,并伸手示意,要声音宏亮,委婉入耳,上每道菜时都要报菜名,视处境作适当介绍;

(2)上菜要掌管好时机,当客人正在讲话或正在彼此敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要扰乱客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡查台面处境:菜点剩的较少时可征询客人的观法:先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗;同类菜品征询客人的观法:这菜可以给你合盘吗;已所剩无几的菜可征询客人的观法是否可以撤掉,客人同意后说感谢;菜已经凉了的处境下征询客人的观法:这菜可以给您加热一下吗;

(4)上特色菜时,应用礼貌用语:各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提名贵观法此间视处境对特色菜品赋予适当介绍;

(5)菜上齐后应用礼貌用语,您的菜已经上齐了;

(6)上菜要留神核对台号、品名,制止上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的留神事项:

(1)先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示崇敬。

(2)上整鸡、整鸭、整鱼时,应留神鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前留神查看菜肴色泽、崭新程度,留神有无奇怪气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,务必翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜实时退回厨房。

5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜,然后再举行分派;

(2)用*勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的*勺,从主宾左侧开头,按顺时针方向绕台举行,动作模样为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要平匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富裕;

(3)分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(*、勺)举行平匀分派;菜分好后,从主宾右侧开头按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:您请用,留神要将菜的剩余片面,换小盘再上桌;

(4)用转台分菜时:提前将与客人人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或*、勺分菜,全片面完后,将分菜用具放在空盘里;急速撤身,从主宾右侧开头,按顺时针方向绕台举行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给客人;结果,将空盘和分菜用具一同撤下;

(5)服务员分菜时要留神手法卫生、动作利索、分量平匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一*一勺要明净利索,切不成在分完结果一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。

6、几种菜的分派要做到:

(1)鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后依次分派;

(2)肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派;

(3)拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。分的动作