长城葡萄酒杯RVFCHINA品酒师大赛初赛培训讲义

1/132013第二届长城葡萄酒杯RVFCHINA品酒师大赛初赛赛前培训讲义

品尝员必须具备以下三方面的基本素质：

1．具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值(敏感性sensitivity)；

2．对同一产品的各次品尝的回答始终一致(准确性accuracy)；

3．精确地表述所获得的感觉(精确性precision)。第一章感官分析利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法人的视觉——辐射信息葡萄酒的颜色：葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色，红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色葡萄酒闻香的基本途径:挥发性风味物质可以通过两条通路到达嗅黏膜1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜；嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔人的味觉味觉：某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。2、葡萄酒的分类国标GB15037-2006《葡萄酒》，2008年1月1日开始执行葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的发酵酒。2.1.1.1按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒2.1.1.2按含糖量分干葡萄酒含糖小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸，其差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。2.1.1.3按二氧化碳（CO２）含量分平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa低泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05Mpa～0.34Mpa高泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力≥0.35Mpa（对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3

Mpa2.1.2根据原料及酿酒的特种工艺分类年份葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。品种葡萄酒用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75％（体积分数）。产地葡萄酒用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。2.2葡萄酒的香气特征其来源：

1、葡萄本身2、酵母的生命活动3、陈酿

所以，可以将葡萄酒气味分为三类：

一类香气源自葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香；二类香气源自果汁处理和发酵，又叫发酵香或酒香；

三类香气源自陈酿的香气为，又叫陈酿香或陈醇香。2.3葡萄酒中的呈味物质

甜、咸、酸、苦4种基本味觉，在葡萄酒中都存在在葡萄酒中具有甜味的物质主要是：糖和醇类物质（甘油）构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征由细菌感染的葡萄果实酿造的葡萄酒会含有甘露醇和甘露糖。糖：源于葡萄浆果；醇：为发酵产物，主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂的气味滋味，是葡萄酒香气和口感成分2.3.1.2酸味物质葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸源于葡萄浆果：酒石酸、苹果酸、柠檬酸源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成)：琥珀酸、乳酸、醋酸:酸味物质的性质在浓度相同的情况下，按酸味强弱排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸在pH相同的条件下，其酸味强弱排列为：苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸苹果酸是葡萄酒中最酸的酸2.3.1.3咸味物质

咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才产生纯粹的咸味。2.3.1.4苦味物质在葡萄酒中，酚类或多酚类物质会产生苦味，且它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合。足够高含量的单宁可使葡萄酒厚实、丰满，充沛，味长。单宁是葡萄酒陈酿潜力的保证，单宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙2.3.2收敛性和其它感觉

收敛性能引起一种干燥和粗糙的感觉。

收敛性(或涩味)，收敛性与酸味和苦味同时存在，酸味和苦味不仅会加强收敛性，还会与它相混淆。2.3.3余味——口感和香气的持续性

尾味或后味:咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉。

余味:吐出葡萄酒后，在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽，很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失。

2.4.1葡萄酒成分与感官特征的关系

嗅—味觉：香气参与味感的构成。芳香物质参与形成味感、酒体、肥硕等特征。2.4.2味感之间的相互作用与平衡

葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之间的平衡及和谐程度。

味感之间的平衡关系有几种情况：

甜味酸味（甜味与酸味相互掩盖）

甜味苦味（甜味与苦味相互掩盖）

甜味酸味+苦味（酸味与苦味叠加再与甜味相互平衡)累加作用：呈香物质的气味相互累加，混和气味更强。

协同作用：气味之间的相互促进作用。

分离作用：不同的、具有相似浓度的气味混和后，可以单个地被辨认出来。

掩盖作用：气味强度高，掩盖另一呈香物质的气味。

干浸出物的非挥发性物质，会影响气味的浓度

含糖量过高，会降低香气浓度，但是，糖可加强某些萜烯类物质的气味。2.4.3芳香与醇香：气味的平衡

三大类红葡萄酒：

新鲜型是具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒。

陈酿型酚类物质含量过高，耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味；

平衡型在适当的味感和贮藏性必需的单宁支撑体基础上，保留了香气的清新感。为便于描述，进一步将葡萄酒香气归纳为8类（1）动物气味（animalodor）野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味主要源于麝香品种和成年老酒（2）烧焦气味（toastodor）烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿（3）香脂气味（balsamodor）树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味（chemicalodor）酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味最常见的为硫、醋、氧化等不良气味这些气味的出现，损害葡萄酒的质量（5）果香（fruityodor）树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香（floralodor）堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄（7）香料气味（spiceodor）月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8）植物与矿物气味（vegetalandmineralodor）青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。第3章酿酒工艺基础葡萄酒的定义以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的发酵酒。各类葡萄酒工艺条件的主要差异3.1.3二氧化硫处理二氧化硫在葡萄酒中的作用：在发酵基质中，SO２有抑（杀）菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。3.1.4发酵酒精发酵酵母菌将葡萄中的糖转化为酒精、二氧化碳和其它发酵副产物。苹果酸-乳酸发酵乳酸菌将苹果酸分解为乳酸。其主要作用：1．降酸作用2、风味修饰。3、提高葡萄酒的生物稳定性4葡萄酒的稳定和成熟白、红葡萄酒的主要区别类别白葡萄酒红葡萄酒原料白葡萄或红皮白肉葡萄红葡萄工艺1.去皮、澄清的葡萄汁发酵2.一般不进行苹果酸乳酸发酵3.发酵温度16～18度带皮浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵发酵温度26～28度色泽不带有红的成份红色滋味单宁含量低有单宁的涩感陈酿的葡萄酒应存放在下列条件下：温度应介于13～15℃，放宽至10～20恒温，避免较大波动；湿度70%；放宽至60～80％；通风良好；避免阳光照射，并采用弱光源；避免振动；瓶贮时酒瓶应平放或呈45°存放，这样软木塞能保持湿润。第4章酒的品评及描述葡萄酒品尝是利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。葡萄酒的品尝三步曲看－－外观色泽、澄清度、流动性、持泡性闻－－香味品－－滋味4.1.2.1第一次闻香静止状态闻葡萄酒。第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。4.1.2.2第二次闻香：摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。这次闻香的感觉可以做为评价葡萄酒香气的主要依据。4.1.2.3第三次闻香：第三次闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。4.2.3氧化和还原气味及其它异常气味4.2.3.2与还原特性有关的词汇4.2.3.3与香气缺陷有关的词汇也很多其它的不良气味，最主要的是“霉味”，分为下列五大类：——霉味，腐烂味，真菌味；——酚味，碘味，药味；以上两类气味都是由霉变葡萄原料带来的气味。——烂木味，木塞味，源于不良的木桶和软木塞；——哈喇霉味，这是最让人难受的气味；——类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。所有上述不良气味都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生状况较差造成的。4.3口感分析及描述4.3.1甜和圆润甜—是葡萄酒的糖、酒精、甘油等引起的甜味，圆润—由甜引起的令人舒适、和谐的总体印象。甜味物质与酸和单宁的味感相平衡。其同义词汇还包括柔软、柔和、融合、流畅、肥硕柔软—表示柔顺、韧性和可塑性。肥硕—葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚又柔软。柔弱—葡萄酒缺乏筋肉和醇浓性，而且无味。甜腻—甜度过高，像糖浆一样。4.3.2酸及与酸有关的感官特征爽净、清新的酸，使干白葡萄酒和新鲜红酒令人舒适，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。形容酸度过高微酸—接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。酸涩—生青的酸味占主导地位，还有涩味。尖酸—很酸并渗牙。其它一些如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于对酸的感知而形成的印象。4.3.2酸及与酸有关的感官特征形容酸度过低柔弱、乏味、平淡、略咸等平淡—比柔弱的葡萄酒味更寡，是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。咸味—pH值过高，降酸幅度过大所到。酸与其它成分的不平衡可引起消瘦、枯燥、味短、干瘪、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。醋酸病—醋酸菌感染形成过量的醋酸和乙酸乙酯为特征。醋酸的辛辣感，在气味和味道上都具有粗糙感。4.3.3苦味与涩味

苦味葡萄酒中的酸、苦和涩味相互叠加，苦味更多地被酸和涩感掩盖。红、桃红和白葡萄酒都可能在后味上表现明显的苦味，如果苦味太突出，就会成为缺陷。

涩味定义为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。主要物质是丹宁，丹宁还具有苦味。涩味是红葡萄酒一个重要感官质量特征。丹宁构成葡萄酒的筋骨。4.3.3苦味与涩味

高单宁使得葡萄酒具有苦涩味，

浸渍味形容浸渍过强的葡萄酒；

皮渣味果梗味，形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒

适当高的丹宁含量使得葡萄酒厚实、坚实、粗壮、丰富、浓郁等，具有结构感，味长。

较低的丹宁使得葡萄酒柔顺、柔软而易饮，这是新世界葡萄酒的标志特征之一。

过量的丹宁葡萄酒粗糙、生硬，具有很强的苦涩味；

太低的丹宁葡萄酒缺乏骨架、无形、瘦弱、缺乏酒体4.4.1葡萄酒的立体感形容成分不够，缺乏筋肉的葡萄酒的词汇：薄、干瘪、干硬、瘦弱等；形容厚实的葡萄酒的词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、肥硕、有结构感等。表示葡萄酒的平衡：结构良好则和谐；不平衡的葡萄酒则消瘦、干枯、解体。其它词词汇形容好的葡萄酒流畅、滑润；而另一些葡萄酒则粗糙、生硬、刺口等。寡淡：与水相似的，缺乏醇浓性和其他特性；

瘦弱：乙醇含量低，酒度低，口味较淡；

淡薄：酒度较低，筋骨不突出；

瘦薄：淡薄而不平衡，没有结构，感官质量较差；

热：由较高酒度引起的热感

燥辣：过高的乙醇引起的强烈的热感和苛性感；

醇厚：乙醇含量较高，而且与其他味觉平衡和谐。CO2含量可以直接影响味感的平衡。

CO2浓度达到200mg/L，感觉到它单纯的微酸味道。

CO2含量高于500mg/L时，感觉到它的针刺感。参与形成酸的印象。

加强单宁的味感，并减弱甜味。

CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。

使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。5.1品尝方法

第一类：消费者品尝（市场品尝）

第二类：选择品尝（好恶品尝）

第三类：竞赛品尝（分级品尝）

第四类：研究品尝

第五类：感观检验（质量检验品尝）几种类型的葡萄酒品尝顺序：

含糖量：从低到高；香气：从淡到浓；酒度：从低度到高度；年份：从新到老；起泡性：先平静后起泡；色泽：从浅到深；

3）葡萄酒的温度

不同葡萄酒的较好的品评温度：温度 葡萄酒的类型 16-18℃重酒体、浓郁型红葡萄酒。 14-16℃中等酒体红葡萄酒。 12-14℃桃红或轻酒体红葡萄酒；浓郁型甜白葡萄酒。10-12℃中、重酒体白葡萄酒；中等度甜白葡萄酒。4-8℃ 香槟或起泡葡萄酒；轻酒体、高酸度白葡萄酒7.2.5瓶贮陈酿的管理1、温度白葡萄酒以10～12℃，红葡萄酒则以15～162、湿度保持在70%～80％。3、光线光线照射对葡萄酒有不良影响。4、振动过度振动会影响葡萄酒的品质。5、摆置方式平放，葡萄酒和软木塞接触保持其湿润。8、贮存时间一般红葡萄酒的瓶贮时间要比白葡萄酒瓶贮时间要长；酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒需要较长的贮存期。白葡萄Chardonnay霞多丽(又称莎当妮)Riesling雷司令SauvignonBlanc长相思Semillon赛美容WhiteMuscat白玫瑰香红葡萄CabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅乐(又称梅鹿辄)Syrah西哈PinotNoir黑比诺15.4.4.4GB2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》2008年规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。15.4.4.5GBl0344－2005《预包装饮料酒标签通则》强制标示内容有：酒名称，配料清单，酒精度，原果汁含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明，净含量，产品标准号，质量等级，警示语，生产许可证11项内容。什么是葡萄酒的旧世界和新世界国际葡萄酒行业新旧世界的划分，是按照历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化酿酒的时间确定的：以法意德西葡（法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙）等有上千年酿酒历史的国家统称为葡萄酒的旧世界。从酿酒葡萄品种看各国的风格法国—佳酿无数的葡萄酒王国赤霞珠、美乐、品丽珠、黑皮诺、西拉、佳美、歌海