中式烹调师中级理论知识复习题

中式烹调师中级理论知识复习题一、单项选择。TOC\o"1-5"\h\z1、毛利额与成本的比率是（ D）。A、出材率B、成本率 C、销售毛利额 D、成本毛利率2、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（ D）。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低3、雷电的形成是由于雷云中的（ D）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累 D、电荷积累4、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 （D）和着火源等。A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火5、干粉灭火剂是以（ D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠6、如果身上着火，下列行为中错误的是（ D）。A、用灭火器扑火 B、脱下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打7、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（ D）两种因素。A、个体因素 B、主体因素C、本身因素 D、内部因素8、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（ D）及性质进行的检验。A、色彩 B、气味 C、弹性 D、外观特征9、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（ D）保持品质稳定。A、长期 B、长久 C、在很长的时间内 D、在一定的时期内10、低温保存法根据保存温度的不同可分为（ A）两面三刀种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜 C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜11、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ D）。A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大胆12、草鱼开片出肉加工时，最后要将（ D）用刀剔除。A、鱼脊骨 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺13、碱发要求（ D）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用 B、借用 C、使用 D、利用14、碱发要求（ D）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。A、择时 B、尽量 C、快速 D、及时15、食碱碱发的溶液浓度应为（ D）。A、5% B、10% C、15% D、20%16、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（ D）清除多佘的碱分。A、食用醋 B、料洒 C、有机酸D、清水17、将蒸制发透的白果取出冷却，在（ D）存放。A、真空低温 B、真空常温 C、常驻温放置 D、冷水中浸泡18、将浸泡回软的竹笋洗净， （D）。A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡19．将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品（ C）。A、泡发至透B、煮发至透 C、蒸发至透 D、炯发至透20．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中， （D）存放。A、净置B、保温C、常温D、低温21．通过原料之间的颜色搭配，可使其固定有色相互协调，并产生（ D）。A、映衬 B、耀眼C、跳跃D、和谐22．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（ D）。A、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致23．配菜过程中，要据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬D、相适宜24．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（ D）。A、结合表现 B、具体表现C、完美呈现 D、完美结合25．烹调中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（ D），包括原料本身。A、蒸气 B、水、油 C、传热物D、传热介质26．烹调基本汤就是在（ D）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟27.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味 D、增加鲜美滋味TOC\o"1-5"\h\z28．植物性原料基础汤为（ D）。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤29.较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（D）制成的。A、鸡肉与鸡骨 B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉30．普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（ D）。A、3：1B、6：1 C、9：1D、12：131．热菜工艺配料工序包括辅助工作和（ C）。A、初步加功 B、原料洗涤C、原料开生 D、红案工作32．厨房就菜成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（ D）。A、厨房卫生工作 B、厨房整理工作 C、热菜制作工作 D、热菜助理工作33．清炒对原料质地要求是（ C）。A、软烂 B、酥软C、脆嫩D、柔软.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例般以（D）为宜。A、1：1B、2：1 C、3：1D、4：1.煽制的程度要求，要干，要透，干而不良， （D）后下入配料和调料。A、发棕 B、发暗C、发红 D、发黄36．抓炒菜，其芡型为（ B），味型是小糖味型。A、软流灰，灰量大 B、软流灰，灰量小 C、硬灰，灰量D、硬灰，灰量大.旺火速成是（C）的关键。A、水爆 B、汤爆C、酱爆D、油爆.芫爆菜肴（D）加入有色调味品。A、适当 B、少许C、适量D、不可AA、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平TOC\o"1-5"\h\z39．酱爆菜成品食用后盘内应（ D）。A、无油无酱B、有酱有油 C、有酱无油D、有油无酱40．葱爆菜肴，锅要热（ D），A、油要凉B、油要温C、油温极高D、油温较高41、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ B）食物中毒。A、感染型B、毒素型 C、过敏型 D、自发型42、亚硝酸的致死量是（ C）克。A、1 B、2C、3 D、443、我国蔬菜栽培主要以（ D）作肥料，因此肠道菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药 C、化肥 D、人畜粪便44、盛装醋的容量最好选用（ D）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃45、炭疽杆菌不耐热， 60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C）才能被杀死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃46、食品强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的大然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。A、食品添加剂 B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂47、营养强化剂遇（ A）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧48、每克单糖在体内完全氧化可产生（ D）知焦耳的热量。A、38.6B、27.8 C、21.6 D、16.249、下列对维生物 C的生理功能叙述中不正确的是（ D）。A、是活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢50、下列中不珞于杂豆的是（ A）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆 D、绿豆51、食用菌营养丰富，是膳食中（ C）的良好来源。A、维生素AB、维生素PP C、维生素CD、维生素D52、肉类脂肪含（ A）较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸53、茶叶中含有多种矿物质无素，其中（ C）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘 C、氟和镒D、铁和氟54、一般成人每日变应吃到（ C）克以上的新鲜蔬菜和 100~200克左右的水果。A、100 B、300C、500D、90055、各种产品各项耗费之和是（ B）的概念。A、餐饮成本B、广义成本 C、燃料成本D、人工成本56、成本是企业管理者（ B）的重要依据。A、质量标准B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费57、在厨房范围内， （A）是构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本58干木耳环 200克，经加工得 600水木耳，此木耳得涨发率是（ B）。A、33％ B、300％C、375％ D、400％59、原料损耗率的高低可以考核操作员的（ D）。60、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。TOC\o"1-5"\h\zA、1种 B、2种 C、4种 D、3种61、发酵性感菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的（ D）。A、质地软嫩 B、酱菜制品 C、盐腌制品 D、蔬菜腌制品62、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味， （D）色泽白亮。A、质地软嫩 B、质地滑嫩 C、质地脆嫩D、质地滑脆63、渍制品一般应保持原料的固有色泽可稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（ D）无异味杂质。A、咸甜 B、甜辣C、甜辣 D、酸甜64、兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲（ D）。A、味道甜美 B、味道甜鲜 C、味道香甜 D、味道鲜美65、按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型， （D）等。A、皮用型B、药用型 C、毛用型 D、兼用型66、清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名（ D）。A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大 D、体型中等67、科尼什鸡，原于英国，属良种肉型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或（ D）。A、黄色 B、棕色 C、古铜色D、红色68、炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（ D）液体。A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色D、乳白色69、对虾的生命周期为一年，生长约 150天为极品以虾，体长工 8~23厘米，（D）只为500克。A、10~12只 B、8~10只 C、6~8只 D、4~6只70、果仁的含水量一般在（ D）。A、8%~10%B、6%~8% C、4%~6% D、3%~4%71、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（ D）料花。A、多维形B、双面形 C、单面形 D、平面形72、将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（ D）。A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花73、插花法是将原料切成薄片， （D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制 B、捆制C、滚制 D、卷制74、局部点缀，多用于（ D）菜肴的装饰。A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品D、整料成品75、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（ D）的搭配。A、品种B、类型 C、式样D、色彩、形态76、包裹法是选用韧性轩强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成正比（ D）的造型方法。A、自然形状 B、象形形状C、美丽形状 D、一定形状77、卷制法是将原料卷成圆筒后， （D）的方法。A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态78、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（ D）的方法。A、造型B、形成形态 C、完成形态D、固定形态79、扣制法是将定形于一容器的原料造型， （D）在另一盛器中的加工方法。A、顺热 B、平扣C、挪置SD、反扣80、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（ D）。A、炒菜品种 B、菜肴色型C、菜肴色彩 D、花色品种81、冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用， （）何质保量。A、边角料充分利用 B 、边角料另作它用C边角碎料不用 D边角碎料不能代用82、排。是将切好的原料，平排式叠排（ ）置于盘中的一种拼盘手法。A、成形 B、成花 C、成图案 D、成行83、叠大多使用无骨韧性、 （）的原料居多。A软B绵C嫩D脆贴是花色冷盘最基本、 最常用的技法， 需要有较高的刀工和雕 （ ），才能完成造型。A、水平 B、艺术内涵 C、艺术涵养 D、艺术修养85、点缀品的使用应掌握（ ）要突出主题。A、既艳不俗 B、既淡而雅C、既繁不乱 D、少而精86、冷盘类型可按（ ）进行划分。A、粗、细B、原料品质 C、盛器价值 D、难易繁简TOC\o"1-5"\h\z87、花色冷盘在在服务形式上常置于筵席的中间，故称（ ）。A、主盘 B、看盘C、中心盘D、食用盘88、平面式花色冷盘具备很好的（ ），在筵席中可单独上席。A、营养性B、艺术性 C、可观性D、可食性89、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（ ）。A、形似 B、神似C、形态传神 D、形态逼真90、构图主要解决花色冷盘的形体、结构、 （）等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度91．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（ D）。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多， 缺乏时可引起维生素缺乏症92．下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ B） 。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡93．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ C）劳动。A、轻体力B、中等体力 C、重体力D、极重体力TOC\o"1-5"\h\z94．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ C）。A、蔗糖B、郛糖 C、麦芽糖D、葡萄糖95．在厨房范围内， （A）是指构成产品的原料耗费只和。A、菜点成本 B、人工成本C、燃料成本 D、商业成本96．干木耳 200克，经加工得 600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ B）。A、33%元 B、300%元 C、375%元 D、400%元97．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D）。A、相同B、不变 C、一定减少 D、不一定相同98．原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D）。

A、卫生水平A、卫生水平B、工作水平 C、原料鉴别水平D、技术水平99．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种B、2种 C、4种D、3种100．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法101．在配菜阶段应该做好营养物质的（ D）A、保护B、安排 C、吸收率 D、互补102.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（ D）的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃 D、和谐103．通过对原谅之间的颜色搭配，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（ D）A、富与变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致104．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（ D）的盛装起皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映寸 D、相适宜105．配菜可使用不同原料之间的规格次协调一致，并确定菜品的（ D）A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成D、规格标准106.配菜要掌握是原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要107．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（ D）、和谐美丽的形态。A、造型逼真 B、色彩艳丽 C、形色并貌 D、完整统一108.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成形要求，均匀整 齐地（D）的加工方法。A、排围组合B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型109．填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放一另一种原料的（ D）A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中110．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟， （D）定型的加工方法。A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝111．围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ D）的表面。A、如画 B、斑斓 C、美丽D、完整112.堆的材料一般要求用于制的、粘性的或水分不生的菜肴椎积，否则（D）坍塌。A、能够 B、造成 C、影响D、容易113．平面式花色冷盘具备很好的（ D），在筵席中可单独上席。A、营养性 B、艺术性C、可观性D、可食性114．拼摆的关键是要处理好面与块面的（ B），要协调自然，浑然一体。A、刀工形状 B、街接处 C、色彩搭配 D、线形组合115.烹调狭义上是指制作（A）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴 C、菜点 D、抄菜D）调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。DD）调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。D、戌制D）。C、原始开生 D、红案工作A、配色B、配表C、配味117．热菜工艺备料工序包括辅助工作和（A、初步加工 B、原料洗涤118．厨房就菜品成品的装哦按整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（D）。A、厨房卫生工作 B、厨房整理工作 C、热菜制作工作D、热才助理工作119．清炒对原料质地的要求是（ C）。A、软烂B、酥软 C、脆嫩D、柔软.编制的程度要求，要干、要透、干而不良， （D）后下入配料和调料。A、发棕B、发暗 C、发红D、发黄．传统方法的锅塌多以（ D）为主，现以派生为多种味型。A、甜咸味型 B、鲜咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型122．贴制菜肴时，又量应以（ D）为宜。A、少量B、略没过主料C、没过主料 D、不没过主料123．烧制菜肴的汤汁一般为原料的（ D）。A、一倍B、二分之一 C、三分之一 D、四分之一124．下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（ D）A、干烧 B、煽烧 C、锅烧 D、酱烧125．“扒箅自来芡”法来自（ D）风味。A、山东 B、东北 C、河北 D、河南126．都制法的操作关键之一是汁（ D）烧，扒菜。A、不同于 B、相同于C、多于 D、少于127．焖制法在操作过程中，最为关键的是（ C）。A、讲究调味 B、讲究配色 C、必须加盖 D、必须加竹花子128．烩制菜的主料（ A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮 B、不耐久煮C、可久煮 D、耐久煮129．熬制菜的主料以（ C）为主。A、动物性原料 B、植物性原料 C、昏素搭配料D、菌藻原料130．煮制法加工的原料多为整料，亦可是（ C）刀口状的原料。A、大型B、中型 C、小型D、微型131、原料加工后的单位成本等于（ D）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数 D、成本系数132、批量生产的总成要本等于（ D）乘以原料购进价。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量133、从理论上讲，菜点的价格是由（ D）构成的。A、1部分 B、 2部分 C、3部分 D、 4 部分134、从理论上讲，菜点的价格是由（ D）构成的。A、1部分 B、 2部分 C、3部分 D、 4 部分135、确定产品定价目标，必须在保持产品（ D）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用 D、税金136、一般情况，批量大、单位成本低的餐馆产品毛利率（ B）。A、稳定 B、变化 C、从高D、从低137、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、 （D）等电击防护措施。A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护138、我们使用烹烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A）。A、化学稳定性 B、添加剂残留 C、物理稳定性 D、美观139、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ D），尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状140、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、 （D）硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量 B、植物碱 C、呈酸性物质D、酸碱度141、点缀花可以起到弥补主菜（ D）有足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩142、加工点缀花一般心色彩鲜艳、具有（ D）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性143、局部点缀摆放是将点缀花拼制摆放餐盘边上（ D）部位的方法。A、集中 B、指定 C、固定 D、适当144、半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆入成（ D）的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状145、单对称点缀放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（ D）、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳 B、同是暧色 C、色调一致 D、色彩相同146、点缀花在使用时，要注意（ D）。A、营养B、清洗C、密封D、卫生147、麦穗花刀操作第三步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（ D）剞上相现深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法 C、斜刀法D、直刀法148、菊花花刀的形成应用（ D ）与先期的刀纹成交叉状、将薄刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法149、核桃花刀成型刀纹成（ D ）条纹A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗150、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 （D）切法等方法加工。A、手撕B、剥离法C、刻法 D、削法151、水淀粉是由水和（ D）调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉152、芡汁均匀、浓香适度、突出菜品特征，这是（ D）标准。A、水淀粉B、兑灰汁C、色彩灰汁D、灰汁的成品153、麻酱增调剂，其制法是将麻酱用（ B）解开，可代替淀粉使用。A、水B、油 C、料酒D、液体状调物154、调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品（ A）。A、经济价值B、自身价值C、物质成分 D、形色效果155、调味的三要素指调味料品、调味方法与方式、 （D）A、调味种类B、调味类型C、调味手段 D、调味味型156、白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮， （D），无异味者为佳品。A、略粘手，不结块 B、粘手、结块C、略粘手，稍结块 D、不粘手、不结块157、复合味型的设计离不开（ D）A、原料价格B、原料产地 C、产品的价格D、产品的规格158复合味汁的兑制要考虑（ B），全理兑制调料。A、民族因素 B季节因素 C、环境因素 D品种因素

159、冷盘造型是（ ）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出的意义。A制作和组装、B切配和拼摆C、色彩和造型D食用和欣赏160、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（ ）分开放置。A色深、色浅 B荤料、素料C带汁料、不带汁料 D主体料、点缀料我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A）g/kg.A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B）食物中毒。A、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（ ）。A、 1~505% B、6~12% C、 13~13.5% D、 10~15%我国蔬菜栽培主要以（ D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便炭疽杆菌不耐热， 60℃时可被杀死，但形成芽饱后在， （C）才能被杀死。A、 100℃ B、120℃ C、 140℃ D、160℃厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B）擦盘。以防生锈。A、水 B、油脂C、带手布 D、纸167经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ A）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠.每克单糖在体内完全氧化可产生（A.每克单糖在体内完全氧化可产生（A、38.6 B、27.8.含不饱和脂肪酸的脂肪是： （CA、鸡蛋 B、黄油过量食用动物脂肪会促进（ B）。A、维生素的吸收C、生长、蚝油是将加工牡蛎时的副产品法液经过（A、脱水 B、缩缩172、海藻胶是用海藻经过充分水解得的（A、单糖混合物 B、C、21.6 D、16.2C、大豆油 D、可可油B、动脉硬化D、健康）、调味、增稠等工艺制作。C、压榨C、压榨），属于植物凝胶。双糖混合物属于植物凝胶。C、糖脂混合物 D、多糖混合物173、直接淀粉含量多的淀粉，加热后， （D），适宜上浆。A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强D、直接性强174、碳酸钠对蛋白质的一定的腐蚀作用，使其结构分子发生变化，使粗老的肉质纤维（D）。A、脱水变质 B、吸水凝固 C、吸水变化 D、吸水膨胀175、将摘掉筋膜的牛肚，最后要用（ D）漂洗干净。A、盐水 B、热水C、冷水D、清水176、将摘掉筋膜的小牛胸腺，制成热，冷却后（ D）保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中177、鳗鱼经净膛处理后，放入 60℃~80℃的水中浸泡在冷水中 3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷却后C、缓缓D、迅速178、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖 5~10分钟至品部张开，然后取出（D）。A、趁热去滑 B、温热去滑 C、冷冻后去滑 D、冷却后去滑179、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背， （C）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除 C、剔除 D、割除180、将清洗干净的牡蛎，放在水A、腹中物质B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。A、品种B类型 C、式样 D、色彩、卷制182．单一料成品的配采，要将（ D）与菜品灵活地组全在起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料C、拌鲜料 D、调味料.在有主辅料的情况下，配菜要（D）主料的地位和作用。A、表现 B、展现 C、突出 D、反映184．混合式的配菜，原料之间的重量比例要（ D）。A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致185．包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（ ）的造型方法。A、自然形状B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形状.卷制法是将原料卷成圆筒后， （D）的方法。A、再经加工开状 B、再经加强开态 C、直接成形 D、再经固定形态187．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（ D）的方法。A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态188.扣制法是将定形于一容器的原料造型， （D）在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣189．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多（ D）。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种190．在配菜阶段应该做好营养物质的（ D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩 D、花色品种.排，是将切好的原料，平排式叠排、 （D）置于盘中的一种拼盘手法。A、成形 B、成花 C、成图案D、盖面192．堆的材料一般要求用（ A）、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、干制的B、烤制的 C、靠制的D、炯制的.叠大多使用无骨韧性、（A）的原料居多。A、软 B、绵C、嫩 D、脆194．贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻（ D），才可完成造型。A、水平B、艺术内涵 C、艺术涵养 D、艺术修养195．点缀品的使用应掌握（ D），要突出主题。A、即艳不俗B、既淡而雅C、既繁不乱 D、少而精.冷盘类型可按（D）进行划分。A、粗、细B、原料品质 C、盛器价值 D、难易繁简197．花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（ A）。A、主盘B、看盘C、中心盘 D、食用盘198．卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（ D）。A、形似B、神似C、形态传神 D、形态逼真199.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、 （B）等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度200．对烹饪原料进行筛选、刀式处理、 （D）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配味 D、配制201、生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（ D）来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验202、急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（ D）迅速冻结。A、40℃以下 B、35℃以下 C、30℃以下 D、20℃以下203、高温处理方法要求在短时间内，原料温加热（ D）。A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟204、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（ B）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。A、营养物质 B、水分 C、蛋白质 D、无机盐205、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行 （B）和抑制酶的活性， 从而过到贮存目的。A、抑菌 B、杀菌C、灭菌 D、活菌206、刺黄瓜，其表面长有 10条突起的纵棱，果瘤上着生（ B），瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。A、黄色刺毛 B、白色刺毛 C、绿色刺毛D、黄绿色刺毛207、普通丝瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软（ D）。A、脆嫩 B、细嫩 C、软烂D、柔软208、根据茄子的果形，我斩的茄子分为（ B）、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄 B、圆茄 C、椭圆茄D、长圆茄209、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（ D）。A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品210、吓油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味， （D）。A、质地柔软无无杂质 B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质 D、质地脆嫩，无杂质.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（ C）处理。A、水煮B、氽水C、水焯D、汽蒸212．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（D）A、浆B、黄C、糊D、汁.汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类.施英是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入灰汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热 D、调味215．芡汁有三个基本要素，它们是（ D）。

A、兑灰、勾灰、味灰A、兑灰、勾灰、味灰B、组灰、勾灰、浓灰C、配灰、色灰、味灰D、配芡、施芡、芡型TOC\o"1-5"\h\z216．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（ B）。D、质料变A、质料变色速度 B、热度散发的速度 C、D、质料变速度217．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（ B）。A、顺时针搅动 B、逆时针搅动 C、同一方向搅动 D、双向搅动.挂勾灰汁俚，必须要（A）烧开后淋入灰汁，使菜品明汁亮灰。A、大火B、清汤C、定味 D、着色219．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（ A）。A、经济价值 B、自身价值C、物质成分 D、形色效果220．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、 （D）。A、调味种类 B、调味类型 C、调味手段 D、调味味型.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。A、水煮B、氽水C、水焯 D、汽蒸222．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（ D）A、浆B、黄 C、糊D、汁.汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类.施英是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入灰汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热D、调味TOC\o"1-5"\h\z225．芡汁有三个基本要素，它们是（ D）。A、兑灰、勾焚、味灰B、组灰、勾焚、浓灰 C、配灰、色灰、味灰 D、配芡、施芡、芡型226．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（ B）。A、质料变色速度 B、热度散发的速度 C、香气外溢的速度 D、质料变速度227．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（ B）。A、顺时针搅动 B、逆时针搅动 C、同一方向搅动 D、双向搅动.挂勾灰汁俚，必须要（A）烧开后淋入灰汁，使菜品明汁亮灰。A、大火B、清汤C、定味 D、着色229．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（ A）。A、经济价值 B、自身价值C、物质成分 D、形色效果230．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、 （D）。A、调味种类 B、调味类型 C、调味手段 D、调味味型231．（C）环境，可通过生物富集作用用于人体。A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学家药污染 D、食品添加剂污染232．工业： “三废”中含的有毒非重金元素有（C）等。A、酚氯苯胺 B、3-4苯并花、亚硝酸盐 C、镉神汞铅 D、多氯联苯、亚硝胺酚233．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（A、0.5%B、0.2% C、0．05% D、0.03%234．盛装醋的容器最好选用（ D）器皿。A、塑料 B、铜 C、铁D、玻璃235．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ B）。A、红色B、绿色 C、紫色D、黑色236．生奶的抑菌作用在 0摄适度时可保持 48小时，（A）可保持 3小时。A、30摄氏度 B、20摄氏度 C、10摄氏度 D、5摄氏度237．未经卫生部门许可， （C）食品中不得使用食品公司添加剂。A、青壮年 B、老年人C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母TOC\o"1-5"\h\z238．根据《食品卫生法》规定，下列选区项中可以从事食品生产经营的人员是（ C）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎D、活动性肺结核239．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ A）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠240．脂肪不具备的生理功用是（ D）。A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性微生素的吸收241．咸制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多醋嫩，味甜或（ D），无异味的杂质。A、咸甜B、甜咸 C、甜辣D、酸甜242．J卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的（ D）的产品。A、卤香味B、盐卤风味 C、五香风味 D、不同风味243．科尼什鸡，源于美国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅不小，胸肌腿肌发达，TOC\o"1-5"\h\z羽毛为白色或（ D）。A、黄色B、棕色C、古铜色D、红色244．狮头鹅为大型头用型鹅品种，羽毛为（ C），皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、乌黑色 B、白色 C、乌棕色D、麻色245．黑色的形体持征之一是：尾柄粗半壮，尾呈（ D）。A、弓形B、燕尾形 C、槽形 D、圆形246．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较多， （D）。A、出肉率极高 B、出肉率一般C、出肉率较高 D、出肉率较低247．银鱼体呈圆桶状，长 20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明（ D）。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形248．鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（ D）。A、春季上市 B、夏季上市 C、秋季上市 D、四季上市249．双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球型，菌盖边缘内卷， （D）。A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大250．藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为（ D）的部分种类。A、红藻门，蓝藻门 B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门 D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门251.将煮炯好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤D、原汤252．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用与同一原料，在原料表面制上一定的刀纹，使用原料（ D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理 B、浸泡 C、间接D、直接.刀工美化的作用之一是便于（ D）烹饪原料固有的品的质。A、改变 B、丰富C、调整D、保持.麦穗刀法造型主要使用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（ D）原料。A、水产品 B、豆制品C、植物性 D、动物性255．先用一字刀纹在原料上制成间隔为 ICM的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹，此方法是（ D）。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C兰花花刀C、十子花刀.料花同时具有荤素搭配、（D）丰富营养的作用。A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D、平衡膳食257．料花的形态、色用与主料（ D）。A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致.点缀花的类别划分可以按点花雕刻造形（ D）划分。A、手段B、形式C、方法 D、类别.点缀花可以起到弥补主菜（D）不组的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩260.加工点缀花一般一色鲜艳、具有（ D）的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性D、可塑性TOC\o"1-5"\h\z261菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（ D）。A、结合表现 B、具体表现 C、完美呈现 D、完美结合262．烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（ D），包括原料本身。A、蒸气B、水、油 C、传热物D、传热介质263．传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学上叫做（ D）。A、阶段换热B、媒介换热 C、传导换热 D、对流换热264．衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（ C）。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平 D、经营菜系.烹调基础汤就是在（D）过程中，作为基础原味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（ D）的作用。A、清除异味B、和解腥味 C、改变本味D、增加鲜美滋味.较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（ D）制成的。A、鸡肉与鸡B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉 D、鸡肉与牛肉.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（ C）处理。A、水煮 B、氽水 C、水淖D、汽蒸269．调味不仅可以丰富菜品的属怀，同时还可以提高菜品的（ A）。A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果270．食盐在烹调中可以起到（ A），提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味271．抓炒菜，其芡型为（ B），味型是小糖味型。A、软流灰、灰量大B、软流灰、灰量小 C、硬灰、灰量小D、硬灰、灰量大272.油爆宜选用质地细嫩、并带有（A）的动物性原料为主料。A、一定韧脆性 B、一定软脆性 C、一定柔韧性 D、一定酥脆性

273．酱爆菜成品食用后盘内应（ D）。A、无油无酱B、有酱油有油 C、有酱无油D、有油无酱.水爆菜肴主料不需要（D）三种味型最常见。D、有衣B、咸甜味型、蜜汁味型、咸鲜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型A、挂糊 BD、有衣B、咸甜味型、蜜汁味型、咸鲜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型.焦燔菜味型以（D）三种味型最常见。A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型.软溜菜口感细腻滑嫩，其灰汁应为（B）为宜。A、抱汁灰B、少汁软流灰 C、宽汗软流灰 D、米汤灰.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为（D）为宜。A、2~3成 B、3~4成 C、4~5成 D、6~7成278．挂糊软炸料应（ B），炸后掐去多余的部分，使其形美观。A、琛批下入 B、琛个下入 C、整批下入 D、单独炸制279．炸烹和干烹基本相似，所不同的是（ B）。A、干烹的糊小，汁大 B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小 D、炸烹的糊大、汁大.煎制菜的灰汁处理，原料可直接，或（ D）后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆 C、拖蛋液 D、推粉拖蛋液．下列属于自动喷淋灭火系统的是（ D）。A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器282．下列操作错误的是（ D）。A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前， 检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限亚阀上加一小碗扣住，以免限亚阀冲脱283．（A）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电钺锅进行可靠的接地保护 B、用说清洁完烤箱后，将其通电燥C、将电钺锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻284．正确判断原料的（ D），是选择使用原料的关键问题。A、属于产地B、色泽气味 C、质地老嫩 D、品质优劣285．叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高， （C），纤维少，质地脆嫩。A、叶梗纤细 B、叶硬修长C、叶梗肥大 D、叶梗短小286．葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（ D）四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱 C、长白葱D、楼葱287．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地（D）。A、脆嫩B、细嫩C、软烂D、柔软288．蔬菜的新鲜度主要从（ D）、形态、色泽等几方面来鉴定。A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量289．窖藏是一种传流的、简单易行的冷藏措施，一般适合与（ D ）等蔬菜的冷存。A、果菜类、白菜类 B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类 D、根菜类、大白菜290．酱油腌缺制品要求色泽正常，具有本制品持有的香气碱淡，香脆适口，色泽搭配美观，（D）。A、有油斑杂质A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色流出，无杂质D、无霉斑杂质.水爆菜肴主料不需要（D）处理。A.水爆菜肴主料不需要（D）处理。A、挂糊 B、佐味C、下浆.焦燔菜味型以（D）三种味型最常见。A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型293．滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（A、200℃左右 B、180℃左右 C、D、着衣B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型D）为宜。160℃左右 D、120℃左右294．软炸菜，挂糊后一般先用（ C），让其初步定型。A、热油炸制 B、高热油炸制 C、温油浸炸D、低温油浸炸295.传统方法的锅塌多以（B）为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型 B、鲜咸味型C、辣咸味型 D、香咸味型296．下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（ D）。A、干烧B、煽烧C、锅烧D、酱烧297.都制法的操作关键之一是汁（D）烧、扒菜。A、不同于 B、相同于 C、多于 D、少于298．靠制法的用料要求，其主料应（ C）。A、富含胶质B、富含蛋白质 C、脂肪D、糖类299．焖制法在操作过程中，最为关键的是（ C）。A、讲究调味B、讲究配色 C、必须加盖 D、必须加竹箪子.煨制法其成品应（C）特征。A、多浓汁 B、多次汁C、少灰汁D、浓汁、无灰汁．将焖煮好的牛蹄筋，加入调料用（ D）蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅 C、鸡汤D、原汤302．刀工美化就是指使用不同的刀发，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡 C、间接D、直接303．刀工美化的作用之一是便于（ D）烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富 C、调整D、保持304．麦穗刀法徒弄主要适用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（ D）原料。A、水产品B、豆制品 C、植物性D、动物性305．料花同时具有荤素搭配、 （DA305．料花同时具有荤素搭配、 （DA、丰富色彩 B、丰富原料306．牡丹花的加工处理的原料，经（A、油炸后 B、上浆油炸后呈牡丹花瓣状。C、平衡物料D）呈牡丹花瓣状。C、拍粉油炸后D、平衡膳食D、挂糊油炸后307．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、307．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、D）切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法308．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（花。围摆或（B）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀AA、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法308．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（花。围摆或（B）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀A、贴摆B、镶嵌309．插花法是将原料切成薄片，C、滚制D、平摆D）划叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品、（ ）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7焦耳的热量。A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克312、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C）。A、30% B、35% C、40% D、50%313、各种产品的各项耗费之和是（ B）的概念。A、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本314、成本是企业管理体者（ B）的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费315、在厨房范围内， （A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商业成本316、在厨房范围内，成本核算包括（ A）、算账、分析、比较的核算过程。A、记帐 B、决策 C、预测 D、控制317、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（ ）和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本318、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D）。A、相同 B、不变 C、一定咸少 D、不一定相同319、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种 B、2种 C、 4种 D、 3种320、原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购志价。A、出材率 B、损材率 C、定价系数 D、成本系数321．白糖与色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮， （D），无异味者为佳品。A、略粘手， 不结块 B、粘手，结块 C、略粘手， 稍结块 D、不粘手，不结块322．复合味型的设计离不开（ D）。A、原料价格 B、原料产地 C、产品的价格 D、产品的规格323．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（ A），降低成本。A、加快菜肴烹制速度 B、减轻劳动强度 C、加大管理力度 D、减员节资324冷盘造型是（D）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏325.冷盘造型应坚持符合食用、 （C）的原则。A、选料广泛 B、工艺讲究C、安全卫生 D、注重营养326．切配冷菜，无论哪种形态都应（ D），形态上符合要求A、精细如丝 B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落 D、形态玩整327．冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（ C）。A、鲜艳、色浅 B、荤料、素料C、艳而不俗、淡而不素D、光彩夺目328.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（ C）分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料 D、主体料、点缀料329．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用， （A），保质保量。A、边角料充分利用 B、边角料另作它用 C、边角碎料不用 D、主体料、点缀料330.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（D）三个步骤。A盖顶B、封顶 C、封面D、盖面331、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、水梨系统和（ D）系统。A、油梨系统B、京梨系统 C、莱阳梨系统D、洋梨系统332、葵花籽心（ A）仁满、色清、味香都品质为优。A、粒大 B、粒长 C、粒宽 D、粒鼓333、柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、 （D）植物油和猪油等原料熬制成的。A、苹果 B、桂皮 C、砂仁 D、八角334、初步修整好的大吓，剪开虾的脊背， （C）虾的肠线，从虾仁枪的上部和尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除 D、割除335、将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为 1000：25的盐水中（ D），使其吐尽泥沙脏物。A、活养B、静置C、浸泡 D、腌渍336、胴休猪肉出口品种将是（ D）标为4号肉。A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉337、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（ D）来划分的。A、色彩特征B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征338、在下列胴休猪肉中， （ ）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉 D、肋肉339、在下列胴体羊肉中， （ ）瘦肉制品，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉340、鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（ ）割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织341、菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（ D）。A、结合表现B、具体表现 C、完美呈现 D、完美结合342、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料、 （D）等。A、微波B、电锅C、远红外 D、电能343、燃烧是物质起剧烈反应变化的一种化学反应的（ D）。A、途径B、流程C、现象D、过程344、烹调基础汤就是在（ B）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品 C、煮制汤汁D、某品成熟345、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（ D）的作用。A、清除异味B、和解腥味 C、改变本味 D、增加鲜美滋味346、植物性原料基础汤为（ D）。A、白菜汤和萝卜汤 B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤347、制作基础普通汤，凡属新鲜的（ A）均可使用。A、动物性原料 B、植物怕原料 C、特殊骨头类 D、畜肉原料348、熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜美，（D）即可使用A、捞出汤料B、离火静电 C、稍许沉淀 D、过滤汤料349、煮汤使用的动物性原料一般需要进行（ C）处理。A、水煮B、氽水C、水焯 D、汽蒸350、施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（ B）。A、原料变色速度 B、热度散发的速度C、香气外溢的速度 D、质料变形的速度351．对黄鳝进行烫杀时，应首先将黄鳝放入配有调料的开水锅中，小火焖煮 5到10分钟至口部张开，然后取出（ D）。A、趁热去骨B、温热去骨 C、冷冻去骨 D、冷却后去骨352．将浸泡后的闸蟹用（ C）将体外的泥沙污物清除掉，割去剂盖，斩去爪尖。A、刮刀 B、尺板 C、刷子D、铜丝团353．对肉类进行到底分割加工时，要熟悉加工器具的（ D）。A、品种产地B、名称型号 C、使用程序D、使用方法354．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（ D）来划分的。A、色彩特征B、质地特征 C、脂肪特征D、形态特征355．在下列 体猪肉中， （ D ）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉 C、夹心肉D、肋肉356．在下列 体牛肉中， （ D ）色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉D、肋脊肉357．在下列 体羊肉中， （ D ）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红软，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉358．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（ D）割断。A、血管 B、淋巴C、韧带 D、结缔组织359．猪颈肉，肥肉多，肉质老， （D）。A、肉色粉红B、肉色紫红 C、肉色暗红D、肉色红360．猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老， （D）。A、肉质红灰B、肉质较线 C、肉质较老D、肉质较嫩361．白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮， （D），无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块362.（B）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料 B、油脂调料 C、粉质调料 D、固体调料363．复合味型的设计离不开（ D）。A、原料价格 B、原料产地 C、产品的价格D、产品的规格364．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（ A），降低成本。A、加快菜肴烹制速度 B、减轻劳动强度 C、加大管理力度 D、减员节资365．冷盘造型的设计离不开（ D）。A、选料广泛 B、工艺讲究 C、安全卫生 D、注重营养.冷盘造型应坚持符合食用、 （C）的原则。A、鲜艳、纯正 B、平和、淡雅 C、艳而不俗、淡而不素 D、光彩夺目.用料较多的花色冷盘，在拼摆时候尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅 B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料 D、主体料、点缀368．装盘剩器在形状上应与菜肴形状（ A），以求协调。A、相适应B、相同 C、相对应D、成比例.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用， （A）保质保量。A、边角料充分利用 B、边角料理另作它用C、边角碎料不用 D、边角碎料不能代用.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（D）三个步骤。A、盖顶 B、封顶C、封面D、盖面371、烹调狭义上是指制作（ ）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品 B、菜肴 C、菜点D、炒菜372、滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以（ ）为宜。A、1:1B、2:1 C、3:1D、4:1373、煸制的程度要求，要干，要透、干而不， （）后下入配料。A、发棕B、发暗 C、发红 D、发黄374、旺火速成是（ ）的关键。A、水爆B、汤爆 C、酱爆 D、油爆375、芜爆菜肴（ ）加入有色调味品。A、适当 B、少许 C、适量 D、不可376酱油爆菜成品食用后盘内应（ ）。A、无油无酱 B、有酱有油 C、有酱无油D、有油无酱377、水爆菜肴主料需要（ ）处理。A、挂糊B、佐味 C、上浆 D、着衣378、焦熘菜味型以（ ）三种味型最常见。A、糖醋味溜型、酸辣味型、辣甜味型 B、甜咸味型 、密汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型379、滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（ ）为宜。A、200℃B、180℃ C、160℃ D、120℃380、软炸菜，挂糊后一般先用（ ），让其初步定型。A、热没炸制 B、高热油炸C、温油炸制 D、低温油炸制381、炸烹和干烹基本相似，所不同的是（ B）。A、干烹的糊小，汁大 B、炸烹的糊小、汁C、干烹的糊大、汁小 D、炸烹的糊大、汁小382、传统方法的锅塌多以（ ）为主，现以派生出多种味型。A、甜咸味型 B、鲜咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型383、下列烧制法中，不是按加方式进行划分的方法是（ ）。A、干烧B、煽烧 C、锅烧D、酱烧384、煮制法的操法关键之一是汁（ ）烧、扒菜。A、不同于B、相同于 C、多于D、少于385、煨制法其成品应为（C）特征A、多浓汁 B、多灰汁 C、少灰汁D、浓汁、无灰汗386、烩制菜的主料（ ），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮387、用砂锅炖制的用火要求是（ ）。A、小火―大火 B、小火—大火―小火 C、大火—小火―大火 D、大火—小火388、熬制菜的主料以（C）为主A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配料 D、菌藻原料389、煮制法加工的原料多为整料，亦可（C）刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型390、现代局，多以（ ）为第一道工序。A、蒸B、煮 C、过油 D、焯水391、高温法要求在（ ）之间保温加热 15妙。A、 80℃~85℃ B、 85℃~90℃ C、 90℃~95℃ D、 90℃~100℃392、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（ D），对原料进行封闭保管。A、密制器皿 B、玻璃器皿 C、金属器皿 D、材料393、气调保存法是通过改变原料存放环境的（ ），对原料进行封闭保管。A、气体结构 B、空气含量 C、氧化含量 D、氨气含量394、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐， （ ）。A、滋味鲜美 B、口味滑润C、有吐腥味 D、无异昧395、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（ D），所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件396、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（ ）等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类 B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类 D、根菜类、大白菜397、干菜种类多有不同，其营养特点是（ D）的。A、相同 B、基本相同 C、大小相同 D、不同398、发酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，（D）一般也有增加。A、维生素的含量 B、纤维素的含量C、挥发油的含量 D、矿物质的含量399、黑鱼形体特征之一是：尾枘粗半壮，尾鳍呈（ ）。A、弓形 B、燕尾形C、槽形 D、圆形400、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细较多， （D）。A、出肉率极高 B、出肉率一般 C、出肉率较高 D、出肉率较低401、蒸发至透的猴头菌，放入（ ）中存放。A、清水 B、冷水 C、料物D、澄清后的原汤中402将焖煮好的乌龟蛋，撕离成片，放置在清水中， （）存放A、净置B、保温 C、常温D、低温403、将煮焖好的牛蹄筋，加和调料用（ ）蒸一即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤D、原汤404、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面上剞上一定的刀纹，使原料（ ）可回热后号现出美丽的形体。A、整理B、浸泡 C、间接 D、直接405、刀工美化作用这一是便于（ D）烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整 D、保持406、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（ D）原料。A、水产吕B、豆制品C、植物性 D、动物性407、先用一字刀纹在原料上剞成间隔为 1CM的刀纹、 再交叉形式上两样的刀纹， 此方法是（D）。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀408、料花同时具有荤素搭配、 （D）、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食409、料花的形态、色泽应与主料（ D）。A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致410、点缀花的类别划分可以按点缀雕刻造型（ D）划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别411．弥猴桃原产于中国 ,果肉绿色或黄色 ,中间有放射性小黄籽 ,具有 （D）的香味。A、甜瓜、樱桃、草莓 B、樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓 D、甜瓜、草莓、桔子412．葵花籽以粒大、 （B）、色清、味香者品质为优。A、仁足 B、仁酸C、仁实D、仁胀413．普通味精只有在（ D）的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味 B、味酸 C、微辣D、咸味414．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（ D）制成的红色辣油。A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀415．桂皮在我国以广东、广西、湖北、 （D）为主要产地。A、河南 B、甘肃C、陕西D、安徽416．花椒的品质以颗粒完整， （B），香麻味浓，籽少无异味者为佳。A、粒小色红 B、粒大色正 C、粒大色褐 D、粒均色红417．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（ C），适宜增调。A、固定B、牢固 C、稳定D、一致418．将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（ D）保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中419．鳗鱼经净膛处理后，放入 60到80的水中浸泡 3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷却后C、缓缓D、迅速420．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹和呈的食盐，使鱼皮（ D），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻421．插花法是将原料切成薄片， （D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制 B、捆制 C、滚制D、卷制.局部点缀，多用与（D）菜肴的装饰。A、单一了成品 B、散装料成品 B、小型成品 D、整料成品.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分良（D）的搭配。A、品种B、类型 C、式样D、色彩、形态.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料D、调味料.在用主辅的情况下，配菜要（D）主料的地位和作用。A、表现 B、展现 C、突出 D、反映426．混合式的配菜，原料之间的重量比例要（ D）。A、保持一致 B完全一致 C、绝对一致 D、基本一致.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（ D）的造型方法。A、自然形状B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形状.卷制法是将原料卷成圆筒后， （D）的方法。A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态TOC\o"1-5"\h\z.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（ D）方法。A、造型 B形成形状 C、完成形状 D、固定形态430．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（ D）A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种431．猪上脑肉的特点是：瘦肉较多， （D），肉色较红。A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老D、肉质较嫩432．牛和尚头，瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块（ D）。A、粗状B、呈长条状 C、圆且小D、圆而大433．草鱼开头出肉加工时，最后要将（ D）用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺434．碱发要求（ D）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速 D、及时435．食碱碱发的溶液液浓度应为（ B）。A、5%B、10% C、15% D、20%436．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（ D）膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性437．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ D）清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒 C、有机酸D、清水438．将蒸制发透的白果取出冷却，在（ D）存放。A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡TOC\o"1-5"\h\z439．将剪去老根的猴头蘑 ,加入适用的料酒等调味品（ C）。A、泡发至透彻 B、煮发至透 C、蒸发至透 D、炯发至透440.将炯煮发透的乌鱼蛋，丝离成片，放置在清水中， （D）存放。A、净置 B、保温C、常温D、低汤441、猪夹心肉，能瘦相间、肉质较老、 （A、肉质红灰B、肉质较浅 C、肉色暗淡D、肉色较红442、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、 （）肉色较红。A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩443、猪无宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、 （ ）A、肉色鲜嫩 B、肉纤维较细 C、肉质较老 D、肉质较嫩444、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ ）A、粗状 B、呈长条状C、圆且小 D、圆而大445、草鱼开片出肉加工时，最后要将（ ）用刀剔除。A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨状446食碱碱发的溶液浓度应为（ ）A、5% B、10% C、15% D、20%447、油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（ ）膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质 D、变性448、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ ）清除多余的碱分A、食用醋 B、料酒C、有机酸 D、清水449、将蒸质发透的白果取出冷却，在（ ）存放。A、真空低温