食物添加剂温习题答案

《食物添加剂》温习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分,共20分）题号10答案题号1112131415选、多选均不得分，每题1分,共20分）题号10答案题号11121314151617181920答案.目前我国现行《食物添加剂利用标准》版本是（D）。A:GB2760-2007B:GB2760-2001C：GB2760-1996D:GB2760-2011.肯定物质ADI值的客观依据是（B）。A：暴露量评估B:动物毒性实验的NQEL结果C：识别危害D:风险特征描述.在肉类腌制品中最常常利用的护色助剂是（A）。A:L•A:L•抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D:§-胡萝卜素.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大利用量为（C）而最大残留量小于30mg/kgo

B：g/kgAB：g/kgC：g/kgD：g/kg.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D）A:没食亍酸丙酯A:没食亍酸丙酯C：二丁基羟基甲苯6.味精的化学名是（CA:谷氨酸钾C:谷氨酸钠B:丁基羟基茴香酰D：维生素E）OB：鸟昔酸二钠D:谷氨酸钙.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）。A:甲壳素B:纳塔霉素C：乳酸链球菌素D:大蒜辣素.我国允许按生产需要利用而不加限制的甜味剂是（A）。A:木糖醇B:阿斯巴甜C：甜蜜素D:糖精.下面哪一种属于天然着色剂？（C）A:柠檬黄B:日落黄C：红曲红D:胭脂红10.下列食物添加剂中，又被称为花楸酸的是（C）。A:苯甲酸B:脱氢醋酸钠CC：不变 D:不相关C：山梨酸D:丙酸钠.苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A:中性B:高温C：酸性D:碱性.石膏属于哪一种食物添加剂？（A）A:凝固剂B:被膜剂C：增稠剂D:乳化剂.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）。A:乙基麦芽酚B:茶多酚C：BHAD:BHT.亚硫酸盐在马铃薯片、苹果、磬菇罐头生产中，常常作（C）利用。A:发色剂B:防腐剂C：漂白剂D:凝固剂.下列物质属于甜味剂的有（B）。A：苯甲酸B:麦芽糖醇C：谷氨酸钠D:山梨酸.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（A）。A:越小B:越大

.竣甲基纤维素钠是一种(C)oA:甜味剂B:乳化剂C：增稠剂D:附腐剂.常常与酒石酸、酒石酸氢钾等按必然比例混合作面食膨松剂的物质是(D)oA:亚新酸钠B:磷酸三钠C：硬脂酸钠D:碳酸氢钠.按照溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是(D)。A:BHAB:TBHQC：VED:VC.相对甜度是以(C)为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A:葡萄糖A:葡萄糖B:麦芽糖C:蔗糖C:蔗糖D:木糖题号10答案题号11121314151617181920题号10答案题号11121314151617181920答案l.JECFA是哪个机构的简称?A:FAO/WHO食物法规委员会B:联合国粮食与农业组织C：C：世界卫生组织D:FAO/WHO联合食物添加剂专家委员会.若某种物质的LP50为kg,那么该物质的毒性级别属于（D）A:无毒B:低毒C：剧毒D:极毒.判断物质急性毒性的重要指标是（B）A:ADIB:LD50C：NOELD:最大无作用剂量.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D）A:对羟基苯甲酸甲酯B:对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯D:对羟基苯甲酸丁酯.山梨酸类的适用pH值范围为（B）。A:pH5〜6以上B:pH5〜6以下C：pH8〜9以下D:pH8〜9以上.天然生育酚主要有a、p、丫、占四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A）A:6-生育酚B:「生育酚C：小生育酚D:如生育酚.下列颜色中，哪个不是大体色（B）A:红B:绿C：蓝D:黄.苯甲酸在（B）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。B:酸性A:B:酸性C：破性D:高温.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（B）A.琼脂B.明胶C.果胶D.黄原胶.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（A）A:茶多酚B:苯甲酸钠C：蔗糖酯D:乙基麦芽酚.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（B）A:越小B:越大C：不变D:不相关.精制大豆磷脂是一种（B）A:甜味剂B:乳化剂C：增稠剂D:附腐剂.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（B）作用A:对比B:疲劳C：变调D:掩蔽现象.天然甜味剂不包括（A）A：三氯蔗糖B:甘草酸二钠C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠.以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方式能够制备取得（D）A:低聚麦芽糖B:低聚木糖C：大豆低聚糖D:低聚杲糖.目前我国允许利用的有机酸鲜味剂只有（C）。A:味精B:鸡精C：琥珀酸二钠D：肌昔酸.乳化剂乳化能力的不同，一般用（C）表示。A:电离能力B:水解能力C：亲水亲油平衡值D:增稠能力.食物安全评价中最重要的是（D）。A:公众评价B:厂商评价C：消费者评价D:毒理学评价.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时利用，以（A）计，不得超过最大利用量。A:山梨酸B:山梨酸钾C：二者之和D:二者之差.食用天然色素按照结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（A）A:类胡萝卜素B:花黄素C：红曲色素D:叶绿素.非法分子在食物中非法利用添加剂的行为不包括（C）。A：利用非法添加物B:超范围超量利用食物添加剂C:利用药食两用物质D:利用工业级添加剂.二氧化硫可用作防腐剂的食物是（A）。B:食醋A：B:食醋C:泡菜D:C:泡菜3,下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：A：沙门氏菌B:一般霉菌C:耐热细菌C:耐热细菌D:耐渗透压酵母.BHA的化学各称为（A：A：特丁基对苯二酚B:二丁基羟基对甲苯C:丁基羟基茴香酰C:丁基羟基茴香酰D:没食于酸丙酯5,下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B）B:BHAA:BHTB:BHAC:TBHQD:PG.下列抗氧化剂中，使历时应注意避免铜铁离子的是（A）A：没食于酸丙酯B:丁基羟基茴香配C:异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚.甜度最高的物质是（C）。A：果糖B:葡萄糖C:阿斯巴甜D:木糖醇.下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效S（）2含曷最低的是（B）

A:液态SO2B:亚硫酸（6%A:液态SO2B:亚硫酸（6%溶液）C:亚硫酸钠D:亚硫酸氢钠9.从生理学角度看,不是大体味感的是（A）A：辣C:成D:C:成.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（C）A:DL-苹果酸B:富马酸C:柠檬酸D:磷酸.不属于有机酸的酸味剂是（B）A：柠檬酸B:磷酸C:琥珀酸D:乳酸.食物乳化剂中需求量最大品种的是（B）A：A：脂肪酸蔗糖酯B:单硬脂酸甘油酯C:丙二醉脂肪酸酯C:丙二醉脂肪酸酯D:大豆磷脂.哪一种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（D）A:硬脂酰乳酸钠B:单硬脂酸甘油酯D:D:磷脂C:吐温8014.下列增稠剂中,耐酸性最好的是（D）B:淀粉A：B:淀粉C:明胶D:C:明胶.复合膨松剂的组成成份不包括（B）A：碳酸盐B:酵母C:酸性物质D:填充剂.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。A:热不变性的B:热可逆的C:热不可逆的P：热变性的.相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A:葡萄糖B:麦芽糖C:蔗糖D:木糖.味精的化学名是（C）。A：谷氨酸钾B:鸟昔酸二钠C:谷氨酸钠D:谷氨酸钙.CCFA是哪个机构的简称？（D）A：FAO/NH。食物法规委员会B:联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织D:FAQ/WH。食物添加剂法规委员会.水溶性香精不适宜在（B）食物生产中利用。A：饮料B：糖果C:冰淇淋D:果冻二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）.食物添加剂利用卫生标准规定了食物添加剂的（ABC）oA:食物添加剂的品种；B:食物添加剂的利用范围;C：食物添加剂的最大利用量；D:食物添加剂的制造方式。.食物添加剂进入人体后，最好能（ABCD）oA:参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒进程解毒后全数排出体外;B：不被消化道所吸收，全数排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食物作用后形成对人体有害的物质；.影响食物附腐剂时腐效果的因素有（ABC）oA:食物体系的pH值；B：食物的染菌情形；C：防腐剂的溶解与分散情形；D：防腐剂的熔点.配制水溶性香精的稀释剂能够是（&BD）。A:蒸储水；B:乙醇；C：甲醇；D:甘油.食用膨松剂包括（ABC）<,A:碳酸氢钠；B:碳酸氢铁；C：发酵粉；D:硫酸钠.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE）A：山梨酸钾B:苯甲酸

C：抗坏血酸D:海藻酸钠E：丙酸钠.下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD）A:BHAB:TBHQC：BHTD:生育酚E：茶多酚.按照溶解性，属于水溶性的色素有（AC）A:花青素B:番茄红素C：叶绿素铜钠D:胡萝卜素E：赤募红铝色淀.人工合成甜味剂包括（ABE）A:糖精钠B:三氯蔗糖C：竹芋甜素D:甘草酸三钾钠E：阿斯巴甜.食用香精依照性能分类，可分为（ABCDE）A:水质香精B:油质香精C：乳化香精D:粉末香精E：微胶囊香精.属于食物非法添加物的是（ABE）oA：三聚银胺A：三聚银胺B:硼酸C:日落黄C:日落黄D:丁基羟基茴香髓E：吊白块.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE）。A:乳化作用B：防腐作用C:增加风味作用D:保水作用E:护色作用.从植物中提掏出的香料制品能够是（ABCD）A：精油；B:浸膏；C:酊剂；D:净油E:单一化学成份.鲜味剂包括（ABD）oA：谷氨酸钠（俗称味精）；B:5'-鸟昔酸二钠；C:天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D:肌昔酸二钠；E:糖精钠（俗称糖精）.食物加工中常常利用的乳化剂（ABCPE）oA：单硬脂酸甘油酯；B:大豆磷脂；C:失水山梨醇脂肪酸酯；D:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E:蔗糖酯三、判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“M”，错的打“x”，并将答案按题号顺序填入下面表梏中，填在其它地方无效。题号12345678g10答案MxxxMMMMMM.三聚银胺是一种非法添加物，不是食物添加剂。（M）2.食物工业用加工助剂不属于食物添加剂。（X）.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。（X）.食物抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食物氧化酸败开始的时刻，若是食物已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。（X）.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果专门好，但在食物中禁止利用°（M）.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸僧法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。（M）.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。（M）.增稠剂装甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。（M）.食物在加工或贮藏进程中，由于增稠剂高分子发生部份降解，会致使粘度下降。（下）.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常常利用的如类胡萝卜素、花色昔等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有必然的营养价值和药理功能。（M）题号1234567s910答案MMMxxMxMxM.食物添加剂和营养强化剂的利用品种和利用量应符合GB2760《食物安全国家标准食物添加剂利用标准》和GB14880《食物安全国家标准食物营养强化剂利用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食物安全国家标准规定之外的任何物质。（M）.我国卫生部公告的食物添加剂规定也属于GB2760的内容。（M）.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（M）.工业明胶通过严梏精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是能够作为食物添加剂的。（义）.在人类长期的饮食适应中，一直被作为食物的物质，如盐、糖等也属于食物添加剂。（X）.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食物添加剂；还有发面利用的碱面也是食物添加剂。（M）.由于丙酸盐是防腐剂，有必然的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（X）。.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（M）.牛磺酸不能用于婴幼儿配方食物。（X）.牛奶打开包装后常温下放置3天，若是牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不该该添加的非法物质。（M）题号12345678g1（）答案MMxxxMMMx7.与一部份人心目中“食物添加剂二食物不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食物安全事件没有一路是由于合法利用食物添加剂造成的。（，）.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（M）.食物工业用加工助剂不属于食物添加剂。（x）.在掩盖食物本身或加工进程中质量玦点时利用食物添加剂是较理想的方式。（X）很多人以为，有食物添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害（X）.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于避免氧化变质。（，）.为了避免苹果在运输和销售进程中出现失水、发干，和提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处置，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。（M）.二氧化钛能够限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（，）.被指定用于医治或预防疾病的物质，如功能性药品或食物也属于食物添加剂（X）10.水分维持剂是指有助于维持食物中水分而加入的物质。（M）四、名词解释供5小题，每题3分，共15分).食物添加剂为改善食物品质和色、香、味，和为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食物中的人工合成或天然物质。营养强化剂、食物用香料、胶基糖杲中基础剂物质、食物工业用加工助剂也包括在内。.食物工业用加工助剂有助于食物加工能顺利进行的各类物质，与食物本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食物成品中除去而不成为最终食物的成份，或仅有残留。.日允许摄入量(ADI)即是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即•天-1。.抗氧化剂答：食物抗氧化剂是指能避免或延缓食物氧化，提高食物稳固性和延长食物贮存期的食物添加剂。.增稠剂能够提高食物的粘稠度或形成凝胶，从而改变食物的物理性状、给予食物粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳固或使呈悬浮状态作用的物质。.乳化剂能改善乳化体中各类组成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。.膨松剂在食物加工进程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。.食物添加剂的最大利用量与最大残留量食物添加剂使历时所允许的最大添加量。食物添加剂或其分解产物在最终食物中的允许残留水平。.无作用量（no-obscrvcd-cffccllevel,NOEL）进行小动物的长期毒性实验时，长期摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入剂量，其单位以mg-kg-1•天-1表示。.营养强化剂：为增强营养成份而加入食物中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的物质。.增味剂（食物鲜味剂）：补充或增强食物原有风味的物质。主如果指能增强食物的风味，使之呈鲜味感的一些物质。.护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食物加工、保藏等进程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。3.护色剂答：在肉品加工进程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。HLB值答：HLB值是分子中亲油和亲水的这两个相反基团力量大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示，那个值就被称作亲水亲油平衡值，简写为HLB值。五、筒答题（共3小题，每题10分，共30分）.食物添加剂的选用应该遵循哪些原则？答：①各类食物添加剂都必需通过必然的安全性毒理学评价；鉴于有些食物添加剂具有必然毒性，应尽可能不用或少用，必需使历时应严格控制利用范围及利用量；②食物添加剂应有助于食物的生产、加工和贮存等进程，具有维持营养成份、避免腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不该破坏食物的营养素，也不得影响食物的质量和风味；③食物添加剂不能用来掩盖食物的腐败变质等缺点，也不能用来对食物进行伪造、搀假等违法活动；④选用的食物添加剂应符合相应的质量指标，用于食物后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；◎先用食物添加剂时还要考虑价钱低廉，利用方便、安全、易于贮存、运输和处置等因素。（答对1点得2分）.简述山梨酸使历时的注意事项。答：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pHV4时，抑菌活性强，当pH>6时，抑菌活性弱；②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸；④用于加热产品时，应在加热后期添加，避免山梨酸受热挥发。（答对1点得分）.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。答：①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；（6分）②发色机理:硝酸盐在进程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品维持稳固的鲜红色。（4分）.简述食物添加剂的大体要求答：①必需通过严梏的毒理鉴定，保证在规定利用量范围内对人体无毒无害；②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限■;③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够通过正常解毒进程而排出体外，或不被吸收而排出体外；④用量少，效杲明显，能真正提高食物的商品质量和内在质量；⑤利用安全方便。（答对1点得2分）.简述利用食物抗氧化剂时应该注意的问题答：⑴充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食物的抗氧化效杲不同，当咱们肯定这种食物需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，然后选用。⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂机会，在利用抗氧化剂时，应该在食物处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使历时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配利用，如此会大大增加抗氧化效杲。⑷选择适合的添加剂量利用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并非是成正比关系。若浓度过大，除造成利用困难外，还会引发不良作用。⑹控制影响抗氧化剂作用效杲的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食物中的分散性与均匀散布。（答对1点得2分）.简述食物中添加利用适量亚硫酸酸盐的作用答：⑴防酶促褐变作用骋促褐变常发生于水果、薯类等食物中，亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；（2）防非酶促褐变作用；（3）具有必然的漂白作用；（4）防腐作用亚硫酸能够起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被以为可抑制某些酵母菌、霉菌、细菌生长。（答对1点得分）.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？答：二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主如果由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食物维持鲜艳色泽；②植物性食物的褐变多与食物的氧化翳有关，亚硫酸对氧化鸥有强抑制作用，故可避免酹性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反映，其加合物不形成酮结构，因此能够阻断含旗基化合物与氨基酸的缩合反映，从而避免非聘性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化进程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。（答对1点得分）.简述食物抗氧化剂的作用机理答：食物抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种：①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食物体系中的氧含量；②是中断氧化进程中的链式反映，阻止氧化进程进一步进行；③是破坏、减弱氧化幅的活性，使其不能催化氧化反映的进行；④是将能催化及引发氧化反映的物质封锁，如络合能催化氧化反映的金属离子等。（答对1点得分）.简述亚硝酸盐的护色机理答：①肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变成前者。②亚硝酸盐在酸性条件下（pH=~）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变成一氧化氮。③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。④一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反映，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。⑤一氧化氮肌红蛋白不稳固，必需通过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部份变性，转变成一氧化氮亚铁血色原，才能变成比较稳固的红色。（答对1点得2分；用化学方程式表示，答对也可得满分）六、论述题（共1小题，15分）1.论述食物添加剂在食物加工中的作用、国内进展现状和进展趋势（15分）答：作用：1）有利于提高食物质量：①提高食物的贮藏性，避免食物腐败变质;②改善食物的感观性状；③维持或提高食物的营养价值。2）增加食物的品种和方便性；3）有利于食物加工；4）有利于知足不同人群的特殊需要；5）有利于开发新的食物资源。进展现状：我国有些食物添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木精醉的产量，继续维持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在最近几年也取得了较快的增加，食物添加剂新品种也不断