2019届二轮复习-传统发酵技术的应用-课件(全国通用)

第十二单元生物技术实践(选修1)第一讲传统发酵技术的应用选修模块第十二单元生物技术实践(选修1)第一讲传统发酵技Contents考点二

腐乳的制作课堂一刻钟

研真题——知命题点·查薄弱点·清迷盲点课下达标检测考点一果酒和果醋的制作考点三泡菜的制作Contents考点二腐乳的制作课堂一刻钟研真考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作重温教材·自学区重温教材·自学区氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；缺少糖源时：乙醇→

→醋酸__________________________________醋酸菌果醋有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O2

______________

无氧条件，产生酒精：__________________________________

酵母菌果酒反应菌种C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；醋酸菌果醋有氧条件，大量繁殖果酒制作果醋制作温度_______℃

℃空气先通气后____全程_____时间

d

d18～2530～3510～127～8密封通气果酒制作果醋制作温度_______℃基础自测基础自测2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)核心素养·提能区核心素养·提能区2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)说明项目葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气控制发酵条件榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管防止发酵液被污染选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌材料的选择与处理说明项目葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵果醋的制作果酒的制作通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化通过重铬酸钾检验酒精不同嗅味、品尝、镜检相应的微生物等相同果醋的制作果酒的制作通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化对点落实对点落实2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)解析解析2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)返回返回考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作重温教材·自学区重温教材·自学区2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)基础自测基础自测核心素养·提能区核心素养·提能区说明项目具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量香辛料温度为15～18℃，适合毛霉生长温度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制说明项目具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量香辛料2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)对点落实解析对点落实解析返回返回2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)解析解析返回返回考点三泡菜的制作考点三泡菜的制作重温教材·自学区重温教材·自学区2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)基础自测基础自测制作装置主要微生物食品dcba④③②①制作主要食品dcba④③②①2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)核心素养·提能区核心素养·提能区乳酸菌毛霉醋酸菌酵母菌微生物制作酸奶、泡菜制作腐乳酿醋酿酒、发面生产应用二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖孢子生殖，适宜条件下进行出芽生殖生殖方式无氧一直需氧一直需氧前期需氧；后期不需氧发酵条件室温15～18℃30～35℃18～25℃适宜温度异养厌氧异养需氧异养需氧异养兼性厌氧代谢类型原核生物真核生物原核生物真核生物分类乳酸菌毛霉醋酸菌酵母菌微生物制作酸奶、泡菜制作腐乳酿醋酿酒、2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)对点落实对点落实解析解析返回返回2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多，pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意变化曲线亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧课堂一刻钟课堂一刻钟易错探因——辨识不清对果酒和果醋制作的装置示意图各部分的作用认识不到位导致错误，若气体入口与出品交换会导致发酵液溢出。

解析易错探因——辨识不清解析返回返回易错探因——知识不全对腐乳表面粘性物质产生原因不明是造成错选的原因，该粘性物质是由毛霉菌丝形成的，而毛霉属于真菌。易错探因——知识不全易错探因——张冠李戴酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，但醋酸菌是好氧菌，只有在氧气充足的条件下才能利用乙醇产生醋酸。

易错探因——张冠李戴2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)解析解题关键——图文结合，灵活迁移本小题结合曲线考查酵母菌发酵产物的变化，解答此题需迁移必修①中有关细胞呼吸的知识。酵母菌既可进行有氧呼吸也可进行无氧发酵产生酒精。只有对必修模块知识进行灵活迁移才能解答此题。解析解题关键——图文结合，灵活迁移返回返回解析命题探源——以“本”为本本小题源于人教版选修①教材P6腐乳制作的原理。高考试题对选修部分的考查大多比较基础，有些填空基本上属于送分题，因此在复习中应注意对教材基础知识的理解记忆。解析命题探源——以“本”为本返回返回2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)解题关键——表格制作此小题主要考查考生根据实验目的设计统计表格的能力及预期实验结果获取结论的能力。表格制作要注明所要记录的各项数据(自变量、因变量等)。解析解题关键——表格制作解析2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)普通乳酸菌“优选”乳酸菌4%5%6%……9%10%4%5%6%……9%10%123……10返回乳酸菌类型

及食盐浓度亚硝酸盐含量(mg/kg)发酵时间(天)

普通乳酸菌“优选”乳酸菌4%5%6%……9%10%4%5%6学情考情•

了然于胸学情考情•了然于胸考查能力考查知识1.识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的记忆。2.综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分析及应用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的综合分析等。3.信息获取能力：主要考查考生分析曲线、获取有效信息的能力。4.实验探究能力：如第4、5、6题，综合考查考生的实验探究及对实验结果的分析能力。1.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常规考点，难度较低。2.果酒和果醋制作的实验装置的分析与应用是高频考点，也是易错点。3.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影响因素及有关实验探究是难点、易错点。考查能力考查知识1.识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)第十二单元生物技术实践(选修1)第一讲传统发酵技术的应用选修模块第十二单元生物技术实践(选修1)第一讲传统发酵技Contents考点二

腐乳的制作课堂一刻钟

研真题——知命题点·查薄弱点·清迷盲点课下达标检测考点一果酒和果醋的制作考点三泡菜的制作Contents考点二腐乳的制作课堂一刻钟研真考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作重温教材·自学区重温教材·自学区氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；缺少糖源时：乙醇→

→醋酸__________________________________醋酸菌果醋有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O2

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无氧条件，产生酒精：__________________________________

酵母菌果酒反应菌种C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；醋酸菌果醋有氧条件，大量繁殖果酒制作果醋制作温度_______℃

℃空气先通气后____全程_____时间

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d18～2530～3510～127～8密封通气果酒制作果醋制作温度_______℃基础自测基础自测2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)核心素养·提能区核心素养·提能区2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)说明项目葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气控制发酵条件榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管防止发酵液被污染选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌材料的选择与处理说明项目葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵果醋的制作果酒的制作通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化通过重铬酸钾检验酒精不同嗅味、品尝、镜检相应的微生物等相同果醋的制作果酒的制作通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化对点落实对点落实2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)解析解析2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)返回返回考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作重温教材·自学区重温教材·自学区2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)基础自测基础自测核心素养·提能区核心素养·提能区说明项目具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量香辛料温度为15～18℃，适合毛霉生长温度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制说明项目具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量香辛料2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)对点落实解析对点落实解析返回返回2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)解析解析返回返回考点三泡菜的制作考点三泡菜的制作重温教材·自学区重温教材·自学区2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)基础自测基础自测制作装置主要微生物食品dcba④③②①制作主要食品dcba④③②①2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)核心素养·提能区核心素养·提能区乳酸菌毛霉醋酸菌酵母菌微生物制作酸奶、泡菜制作腐乳酿醋酿酒、发面生产应用二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖孢子生殖，适宜条件下进行出芽生殖生殖方式无氧一直需氧一直需氧前期需氧；后期不需氧发酵条件室温15～18℃30～35℃18～25℃适宜温度异养厌氧异养需氧异养需氧异养兼性厌氧代谢类型原核生物真核生物原核生物真核生物分类乳酸菌毛霉醋酸菌酵母菌微生物制作酸奶、泡菜制作腐乳酿醋酿酒、2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)对点落实对点落实解析解析返回返回2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多，pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意变化曲线亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧课堂一刻钟课堂一刻钟易错探因——辨识不清对果酒和果醋制作的装置示意图各部分的作用认识不到位导致错误，若气体入口与出品交换会导致发酵液溢出。

解析易错探因——辨识不清解析返回返回易错探因——知识不全对腐乳表面粘性物质产生原因不明是造成错选的原因，该粘性物质是由毛霉菌丝形成的，而毛霉属于真菌。易错探因——知识不全易错探因——张冠李戴酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，但醋酸菌是好氧菌，只有在氧气充足的条件下才能利用乙醇产生醋酸。

易错探因——张冠李戴2019届二轮复习--传统发酵技术的应用-课件(全国通用)解析解题关键——图文结合，灵活迁移本小题结合曲线考查酵母菌发酵产物的变化，解答此题需迁移必修①中有关细胞呼吸的知识。酵母菌既可进行有氧呼吸也可进行无氧发酵产生酒精。只有对必修模块知识进行灵活迁移才能解答此题。解析解题关键——图文结合，灵活迁移返回返回解析命题探源——以“本”为本本小题源于人教版选修①教材P6腐乳制作的原理。高考试题对选修部分的考查大多比较基础，有些填空基本上属于送分题，因此在复习中应注意对教材基础知识的理解记忆