HACCP计划编写要求课件

《水产HACCP计划书编写要求》

XXXCIQ认证监管科2014年12月5日《水产HACCP计划书编写要求》XXXCIQ认证产品描述工艺流程图工艺描述危害分析HACCP计划表备注：建立HACCP计划依据《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》

《水产品HACCP计划书》基本构成:产品描述《水产品HACCP计划书》基本构成:1、成品商品名称、形式（生的、加热的、巴氏杀菌的、烟熏的）2、水产原料名称＋拉丁文〔学名〕，如：【养殖罗非鱼，Tilapiaspp.】3、原料来源：养殖场、捕捞船、初加工者、国外进口（责任分担）3、包装方式：去氧包装（真空包装、改性气体包装、可控气体包装、密封包装或油封、透气包装（如保鲜膜包装的泡沫盒）（肉毒杆菌）4、接收、贮存、运输产品：如加冰或或化学制冷剂保鲜、冷藏、冷冻、常温（温度控制）5、预期用途、消费人群：（病原菌、寄生虫）预期用途：如即食（生的、熟的、半熟的）、食用前充分煮熟、进一步加工成即食6、消费人群：一般公众、做另外的加工一、产品描述。1、成品商品名称、形式（生的、加热的、巴氏杀菌的、烟熏的）一1、工艺流程图是一重要工具，可以利用其对工艺进行确定和描述。2、为工厂控制范围内所有加工步骤、从原料接收到终产品贮存整个过程提供清晰、简明的描述。3、覆盖加工过程的所有步骤，对于非水产品配料的接收以及贮存也应包括在内。4、对流程图列出的步骤必须现场验证其准确性，必要时进行变更和补充。（遗漏加工步骤有可能漏掉显著危害）5、密切关注一些临时性的、客户需要的一些加工步骤，如发色、加保鲜剂、保水剂等。二、工艺流程图1、工艺流程图是一重要工具，可以利用其对工艺进行确定和描述。1、对每一个加工步骤进行准确的说明，与危害分析无关的细节、要求，可不作描述。2、在接收环节，对于发运到厂的运输过程应作密切关注。3、在描述过程中应该重点说明每个步骤的环境温度、加工品中心温度、加工耗时长等重要数据。（时间温度组合）4、有些涉及如淹制加工品的厚度、大小的也应详细描述。（研究数据，如蒸煮热分布穿透类似的要求）三、工艺说明三、工艺说明1、按照产品描述内容，通过查询水产品HACCP指南表3-2、表3-3找出与品种有关的潜在危害；再按照表3-4查找出与加工有关的潜在危害；（有时因为预期用途原因略有增减）2、将所有找出的潜在危害汇总，代替过去危害分析“生物的”“化学的”“物理的”填入第二栏。每一步骤都对这些潜在危害进行分析。有些特殊情况，涉及到配料引入的潜在危害，在相关步骤开始加入进行分析。（采取新做法，目的减少危害遗漏）3、涉及到SSOP的一些危害不再列入HACCP进行危害分析，如消毒剂残留、由SSOP控制的致病菌污染等方面。（属前提方案内容）4、对于第三栏判断为显著危害的，在本步骤或后面步骤中必须有控制措施，并设立CCP。四、危害分析1、按照产品描述内容，通过查询水产品HACCP指南表3-2＊极可能发生的危害至少应考虑到：

（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害＊极可能发生的危害至少应考虑到：

（1）微生物污染；

＊如何有效的控制危害·防止发生：如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。·消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害·减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。

＊如何有效的控制危害·防止发生：最常使用的关键限值判断依据是：温度、时间、温度、水活度（AW）、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限值。在某些情况下，还有组织形态、气味、外观、感官性状等。一个CCP的安全控制可能需要许多不同种类的标准或规范。

关键限值的建立

关键限值的建立关于CL的建立·合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。·确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量咨询专家＊好的关键限值：直观、易于监测、仅基于食品安全、通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施、不能打破常规方式、不是GMP或SSOP措施、不能违背法规。关于CL的建立·合理、适宜、实用、可操作性强HACCP体系的记录＊HACCP体系的记录有4种：1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件（SSOP实施的记录、书面的危害分析）2）关键控制点监控的记录3）纠偏行动的记录4）验证活动的记录＊对记录的要求加工者的名称、地址记录活动的日期和时间操作或记录者的签字生产批次、代码等其他有关信息要求记录实际观察值HACCP体系的记录＊HACCP体系的记录有4种：1、HACCP计划表要标明是×××HACCP计划表，表头应有：企业名称、企业地址、产品描述、贮藏与销售方式、预期用途与消费者，负责人签名和日期。2、把所有经危害分析确定为显著的危害都应列出，并找出相应的CCP（加工工序）。3、填写HACCP计划表，水产品HACCP指南内对各种显著危害，大部分都有详细的控制方法供参考，甚至有现成的HACCP计划表实例。(实例）4、对于CCP采用仪器（计量工具的），在“验证”栏内，必须有校正和校准的要求。（不能混淆监控记录、验证记录，如金探）五、HACCP计划表1、HACCP计划表要标明是×××HACCP计划表，表头应有真空包装热熏即食三文鱼HACCP计划书示例：模板仅用于解释说明，根据FDA鱼类和水产品危害控制指南的现行指导。注意本模板不适应所有的情况。真空包装热熏即食三文鱼HACCP计划书水产品市场名：大西洋三文鱼(Salmosalar)水产品来源：从初级加工者处购买的养殖三文鱼包装、运输和储存的方法：真空包装，40°F（4.4℃）或以下包装和运输预期用途和消费者：熟制即食产品，供一般大众食用

产品描述：热熏三文鱼产品描述：热熏三文鱼冷冻三文鱼原料接收冷冻三文鱼储存辅料盐和糖储存辅料盐和糖接收解冻开片/修整盐水浸泡清洗晾干熏/烹制成品冷藏装箱真空包装/标签真空包装热熏三文鱼加工工艺流程图内外包装物料储存内外包装物料接收内包装物料消毒冷冻三文鱼原料接收冷冻三文鱼储存辅料盐和糖储存辅料盐和糖接收工艺描述：

冷冻三文鱼接收——从初级加工者处接收冻去头去脏三文鱼。冻三文鱼贮存——接收后，冷冻三文鱼移至-10°F（-23.3℃）以下的冷库中贮存直至用于加工。辅料接收——接收来自许可供应商的50磅包装的盐和糖。辅料贮存——盐和糖保存在原始容器，于干燥仓库存放。解冻——三文鱼在解冻槽中用流动水解冻2小时以上（4℃冰水）。开片/修整——三文鱼运至初加工间，由加工人员开片、修整并按大小分选，本操作步骤要小于1小时。盐水浸泡——鱼片每片不大于5磅，每50磅置于一个盛有盐水的水槽中，盐水浓度最小60°，冷却状态下放置至少24小时。这是预先制定的一组加工设计，可使成品中的盐浓度达到要求3.5%。工艺描述：清洗——浸泡后，排空盐水槽，清洗鱼片。晾干——将冲洗后的鱼片放到网架上在熏制前晾干表面。晾干要在制冷的冷藏间进行、用时约2小时。熏制/烹制——晾干后，网架推至熏制/烹制装置中。鱼片热熏制大约6小时，保证位于熏制/烹制间最冷点的最厚的鱼片中心温度能够达到145°F（63℃）并维持30分钟。冷却——熏制后，网架从装置中移出，不做处理自然冷却30分钟，然后推到熏后低温冷藏间中。真空包装/标签——冷却后的熏鱼网架从冷藏间中移出后每个熏鱼片单条装入贴有标签的袋子里，袋子真空封口。本工序用时少于30分钟。装箱——装有熏鱼的袋子装到25磅的大箱中，箱子码到垫板上。成品冷藏贮存——包装好的熏鱼货盘放到40°F（4.4℃）的冷藏间储存直至销售。清洗——浸泡后，排空盐水槽，清洗鱼片。危害分析工作单危害分析工作单HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划编写要求课件HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表谢谢！谢谢！《水产HACCP计划书编写要求》

XXXCIQ认证监管科2014年12月5日《水产HACCP计划书编写要求》XXXCIQ认证产品描述工艺流程图工艺描述危害分析HACCP计划表备注：建立HACCP计划依据《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》

《水产品HACCP计划书》基本构成:产品描述《水产品HACCP计划书》基本构成:1、成品商品名称、形式（生的、加热的、巴氏杀菌的、烟熏的）2、水产原料名称＋拉丁文〔学名〕，如：【养殖罗非鱼，Tilapiaspp.】3、原料来源：养殖场、捕捞船、初加工者、国外进口（责任分担）3、包装方式：去氧包装（真空包装、改性气体包装、可控气体包装、密封包装或油封、透气包装（如保鲜膜包装的泡沫盒）（肉毒杆菌）4、接收、贮存、运输产品：如加冰或或化学制冷剂保鲜、冷藏、冷冻、常温（温度控制）5、预期用途、消费人群：（病原菌、寄生虫）预期用途：如即食（生的、熟的、半熟的）、食用前充分煮熟、进一步加工成即食6、消费人群：一般公众、做另外的加工一、产品描述。1、成品商品名称、形式（生的、加热的、巴氏杀菌的、烟熏的）一1、工艺流程图是一重要工具，可以利用其对工艺进行确定和描述。2、为工厂控制范围内所有加工步骤、从原料接收到终产品贮存整个过程提供清晰、简明的描述。3、覆盖加工过程的所有步骤，对于非水产品配料的接收以及贮存也应包括在内。4、对流程图列出的步骤必须现场验证其准确性，必要时进行变更和补充。（遗漏加工步骤有可能漏掉显著危害）5、密切关注一些临时性的、客户需要的一些加工步骤，如发色、加保鲜剂、保水剂等。二、工艺流程图1、工艺流程图是一重要工具，可以利用其对工艺进行确定和描述。1、对每一个加工步骤进行准确的说明，与危害分析无关的细节、要求，可不作描述。2、在接收环节，对于发运到厂的运输过程应作密切关注。3、在描述过程中应该重点说明每个步骤的环境温度、加工品中心温度、加工耗时长等重要数据。（时间温度组合）4、有些涉及如淹制加工品的厚度、大小的也应详细描述。（研究数据，如蒸煮热分布穿透类似的要求）三、工艺说明三、工艺说明1、按照产品描述内容，通过查询水产品HACCP指南表3-2、表3-3找出与品种有关的潜在危害；再按照表3-4查找出与加工有关的潜在危害；（有时因为预期用途原因略有增减）2、将所有找出的潜在危害汇总，代替过去危害分析“生物的”“化学的”“物理的”填入第二栏。每一步骤都对这些潜在危害进行分析。有些特殊情况，涉及到配料引入的潜在危害，在相关步骤开始加入进行分析。（采取新做法，目的减少危害遗漏）3、涉及到SSOP的一些危害不再列入HACCP进行危害分析，如消毒剂残留、由SSOP控制的致病菌污染等方面。（属前提方案内容）4、对于第三栏判断为显著危害的，在本步骤或后面步骤中必须有控制措施，并设立CCP。四、危害分析1、按照产品描述内容，通过查询水产品HACCP指南表3-2＊极可能发生的危害至少应考虑到：

（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害＊极可能发生的危害至少应考虑到：

（1）微生物污染；

＊如何有效的控制危害·防止发生：如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。·消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害·减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。

＊如何有效的控制危害·防止发生：最常使用的关键限值判断依据是：温度、时间、温度、水活度（AW）、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限值。在某些情况下，还有组织形态、气味、外观、感官性状等。一个CCP的安全控制可能需要许多不同种类的标准或规范。

关键限值的建立

关键限值的建立关于CL的建立·合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。·确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量咨询专家＊好的关键限值：直观、易于监测、仅基于食品安全、通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施、不能打破常规方式、不是GMP或SSOP措施、不能违背法规。关于CL的建立·合理、适宜、实用、可操作性强HACCP体系的记录＊HACCP体系的记录有4种：1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件（SSOP实施的记录、书面的危害分析）2）关键控制点监控的记录3）纠偏行动的记录4）验证活动的记录＊对记录的要求加工者的名称、地址记录活动的日期和时间操作或记录者的签字生产批次、代码等其他有关信息要求记录实际观察值HACCP体系的记录＊HACCP体系的记录有4种：1、HACCP计划表要标明是×××HACCP计划表，表头应有：企业名称、企业地址、产品描述、贮藏与销售方式、预期用途与消费者，负责人签名和日期。2、把所有经危害分析确定为显著的危害都应列出，并找出相应的CCP（加工工序）。3、填写HACCP计划表，水产品HACCP指南内对各种显著危害，大部分都有详细的控制方法供参考，甚至有现成的HACCP计划表实例。(实例）4、对于CCP采用仪器（计量工具的），在“验证”栏内，必须有校正和校准的要求。（不能混淆监控记录、验证记录，如金探）五、HACCP计划表1、HACCP计划表要标明是×××HACCP计划表，表头应有真空包装热熏即食三文鱼HACCP计划书示例：模板仅用于解释说明，根据FDA鱼类和水产品危害控制指南的现行指导。注意本模板不适应所有的情况。真空包装热熏即食三文鱼HACCP计划书水产品市场名：大西洋三文鱼(Salmosalar)水产品来源：从初级加工者处购买的养殖三文鱼包装、运输和储存的方法：真空包装，40°F（4.4℃）或以下包装和运输预期用途和消费者：熟制即食产品，供一般大众食用

产品描述：热熏三文鱼产品描述：热熏三文鱼冷冻三文鱼原料接收冷冻三文鱼储存辅料盐和糖储存辅料盐和糖接收解冻开片/修整盐水浸泡清洗晾干熏/烹制成品冷藏装箱真空包装/标签真空包装热熏三文鱼加工工艺流程图内外包装物料储存内外包装物料接收内包装物料消毒冷冻三文鱼原料接收冷冻三文鱼储存辅料盐和糖储存辅料盐和糖接收工艺描述：

冷冻三文鱼接收——从初级加工者处接收冻去头去脏三文鱼。冻三文鱼贮存——接收后，冷冻三文鱼移至-10°F（-23.3℃）以下的冷库中贮存直至用于加工。辅料接收——接收来自许可供应商的50磅包装的盐和糖。辅料贮存——盐和糖保存在原始容器，于干燥仓库存放。解冻——三文鱼在解冻槽中用流动水解冻2小时以上（4℃冰水）。开片/修整——三文鱼运至初加工间，由加工