2021年中式面点师(中级)考试题及中式面点师(中级)新版试题

2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）新版试题TOC\o"1-5"\h\z1、【判断对错】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（V）2、【判断对错】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合,起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（X）3、【判断对错】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用.（X）4、【判断对错】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（X）5、【判断对错】（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油（V）6、【判断对错】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（x）7、【判断对错】（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（V）8、【判断对错】（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（V）9、【判断对错】（）麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳.（V）10、【判断对错】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜.（V）11、【判断对错】（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（X）12、【判断对错】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点.（V）13、【判断对错】（）素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（x）14、【判断对错】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（义）15、【判断对错】（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（V）16、【判断对错】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（V）17、【判断对错】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（X）18、【判断对错】（）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（V）19、【判断对错】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（V）20、【判断对错】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（x）21、【判断对错】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（V）22、【判断对错】（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（义）23、【单项选择题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油24、【单项选择题】一般混合食物每生热4。184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4025、【单项选择题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多26、【单项选择题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表27、【单项选择题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）.（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用28、【单项选择题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程.（A）A、记账B、决策C、预测D、控制29、【单项选择题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳姓D、粮仓中的放射线元素M乍用。30、【单项选择题】薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道.（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲31、【单项选择题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒32、【单项选择题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（C）A、水分B、光线33、【单项选择题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点.（A）A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低34、【单项选择题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）o（B）

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/435、【单项选择题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）.（A、120〜130cB、130〜140cC、160~170cD、200〜220c36、【单项选择题】三杖饼的风味特点是：（）。（B）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚,松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜275克.）的乘积37、【单项选择题】水油面的配料：面粉克、大油275克.）的乘积（B）A、250B、500C、200D、12538、【单项选择题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率39、【单项选择题】花生学名落花生，通常为（）上市。（A、2〜3月B、3〜5月C、6〜7月D、9~10月40、【单项选择题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C）A、003B、0.35C、0.4D、005()41、【单项选择题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制42、【单项选择题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（A）A、鱼B、蟹C、虾D、贝43、【单项选择题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差44、【单项选择题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香45、【单项选择题】（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-100）±10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重46、【单项选择题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律47、【单项选择题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜48、【单项选择题】尽职尽责的关键是（）.（A）A、尽B、职C、忠D、责4