餐饮成本费用控制 2

第十一章餐饮成本费用控制

餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。第一节餐饮成本控制

一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购验收库存发放加工烹调销售

（一）采购环节成本控制

1．采购质量控制：采购规格标准

2．采购数量控制：避免过多或过少

3．采购价格控制：市场询价采购效益=原料质量÷采购价格

（二）验收环节成本控制

1．数量控制：点数、过秤

2．质量控制：对照原料采购规格标准

3．价格控制：询价单、发票

4．原料验收后的流向控制

5．填写有关表单

（三）储存环节成本控制

1．专人负责

2．保持仓库适宜的储存环境

3．及时入库、定点存放

4．及时调整原料位置

5．定时检查

6．定期盘存

（四）发放环节的成本控制

1．建立申领制度（1）领料单制度（2）专人领用制度（3）申领审批制度（4）领料时间和次数规定

2．制定原料发放程序（1）核实领料单（2）核对原料（3）填写永续盘存卡（4）发放原料（5）正确计算成本

（五）加工烹调环节的成本控制

1．初步加工

2．切配（1）合理利用原料（2）坚持标准投料量

3．烹调（1）调味品用量的控制（2）菜点质量的控制（3）装盘时的分量控制

（六）销售环节的成本控制

1．点菜单控制

2．服务过程控制

3．收款控制二、酒水成本控制

（一）酒单设计控制

1．内容完整（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价等。

2．印刷精美

3．酒水的品种、定价应合理（二）酒水水采购控制制1．采购人员员控制2．采购数量量控制3．酒水牌号号控制4．采购价格格控制（三）酒水水验收控制制1．点点清清数数量量2．查查明明质质量量、、价价格格3．填填写写酒酒水水进进货货日日报报表表（四四））酒酒水水库库存存控控制制1．建建立立酒酒窖窖2．做做好好库库存存酒酒水水的的控控制制工工作作（五五））酒酒水水领领发发控控制制1．建建立立吧吧台台存存货货标标准准2．宴宴会会酒酒水水单单独独领领料料3．实实行行酒酒瓶瓶标标记记制制度度（六六））酒酒水水销销售售控控制制1．瓶瓶装装、、罐罐装装酒酒水水销销售售控控制制（1）坚坚持持使使用用酒酒水水订订单单（2）健健全全酒酒水水管管理理制制度度2．调调制制饮饮料料销销售售控控制制（1）标标准准成成本本控控制制（2）标标准准营营业业收收入入控控制制（3）标标准准用用量量、、用用具具控控制制第二二节节餐餐饮饮费费用用控控制制一、、劳劳动动力力费费用用控控制制（一一））影影响响劳劳力力成成本本的的因因素素1．政政府府政政策策2．工工资资及及福福利利水水平平3．经经营营的的季季节节性性4．投投资资5．营营业业收收入入6．产产品品的的制制作作难难度度7．建建筑筑设设计计8．员员工工职职业业培培训训程程度度（二二））劳劳力力成成本本控控制制1．制制定定科科学学的的劳劳动动定定额额2．配备适量的的员工3．合理排班二、水电及燃燃料费用控制制（一）编制年年度预算（二）编制月月度消耗标准准（三）加强水水电及燃料的的日常管理1．教育员工养养成节约水电电的习惯2．加强对水电电及燃料设备备、设施的保保养（四）定期进进行费用差异异分析三、餐、茶用用品费用控制制（一）确定消消耗标准（二）定点存存放（三）定人管管理（四）定期盘盘存（五）制定相相应的管理制制度谢谢观看/欢迎下载BYFAI