蒸馏酒生产概述

第六章蒸馏酒生产概述1、白酒的起源酒：含酒精的饮料。起源于人类有文字记载之前旧石器时代，有果酒和奶酒；新石器时代：有谷物酿酒；酒精性饮料可分为三类：(1)酿造酒：（以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）。(2)配制酒：酒精+水(3)蒸馏酒：蒸馏酒：含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精（大于20%v/v）饮料。世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。东方：起源于古代“炼丹术”；中东：起源于“香料提取技术”；中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法：（1）元代起源说：《本草纲目》“烧酒非古法也，自元时始创”。（2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。（3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器+四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。大众流行饮用酒的历史只有500-600年。2、蒸馏酒的种类（1）中国白酒以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。特点：酒精含量高。色、香、味宜人：“色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。摔瓶溢香，成就国酒！（2）威士忌以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。①苏格兰威士忌(SCOTCH

WHlSKY)：产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌；大麦麦芽（泥炭烟气熏烤）为原料和糖化剂，独特釡两次蒸馏，橡木桶贮存。根据麦芽汁的特点，苏格兰威忌分三类:纯麦威士忌：大麦麦芽→糖化→发酵→传统釡蒸馏2次→橡木桶贮存；粮谷类威上忌：大麦或玉米(80%)+麦芽(20%)→糖化→发酵→塔式蒸馏→橡木桶贮存3年→调配；兑和威士忌：多种单体威士忌(大麦、玉米、麦芽)按一定比例兑和而成；②爱尔兰威士忌：原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷类威士忌。③加拿大威士忌：8种以上的单体威士忌勾兑而成，浓香；④美国波本威士忌：以玉米为主料，橡木桶贮存4年以上，酒体芳香；

（3）俄得克(伏特加)以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏→高纯度酒精+软水活→性炭处理→过滤；（4）金酒(杜松子酒)以谷物蒸馏酒为主料，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。（5）烧耐（日本烧酒）：以薯类、玉米为主要原料；甲类烧酒：是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下；乙类烧酒：是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下；（6）老姆姆酒(RUM)以甘蔗或糖糖蜜为原料料经发酵、、蒸馏、橡橡木桶贮存存生产而成成的蒸馏酒酒。产品有：轻轻型和浓型型两种轻型：单纯纯酵母发酵酵，以古巴巴为代表；；浓型：酵母母发酵后，，又加丁酸酸菌共酵，，以牙买加加为代表。。（7）白兰兰地以水果为原料，经经发酵、蒸蒸馏制成的的酒，再经橡木桶桶贮存而成成的酒。3、中中国白白酒（（蒸馏馏酒））的分分类：：不同的的分类类标准准，有有不同同的分分类结结果：：（1））按酒酒度分分类高度白白酒：：41%~65%（V）低度白白酒：：<40%（（V））分类种类特点代表酒用曲大曲酒以大曲作糖化发酵剂五粮液、茅台酒麸曲酒以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂河北的迎春酒、山西的二曲酒小曲酒以小曲作糖化发酵剂桂林三花酒、广东的玉冰烧酒（2））按使使用的的曲分分类A、大大曲酒酒。（（20%））B、麸麸曲酒酒。（（70%））C、小小曲酒酒。（（10%））（3））按生生产工工艺分分类分类种类特点代表酒用曲大曲酒以大曲作糖化发酵剂五粮液、茅台酒麸曲酒以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂河北的迎春酒、山西的二曲酒小曲酒以小曲作糖化发酵剂桂林三花酒、广东的玉冰烧酒按生产工艺固态发酵法白酒一般固态糖化、发酵、蒸馏,醅含水分为60%左右。大曲酒、一般的麸曲白酒及部分的小曲白酒。半固态发酵法白酒采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。大部分的小曲白酒液态发酵法白酒采用酒精生产工艺，勾兑或串香而生产出的白酒。豉香玉冰烧酒固液结合法白酒串香、浸香、固态和液态发酵法白酒勾兑而成的白酒。调香白酒用脱臭酒精为酒基，以食用香精等调配而成的白酒。香精串蒸法白酒在香醅中加香精后串馏而得的白酒。（4））按白白酒的的香型型分类类A、浓浓香型型B、酱酱香型型C、清清香型型D、米米香型型E、凤凤型（（陕西西凤翔翔西凤凤酒为为代表表）其他香香型药香型型（贵贵州遵遵义董董酒位位代表表）兼香型型（湖湖北松松滋白白云边边为代代表））特型（（江西西樟树树四特特酒为为代表表）豉香型型（广广东佛佛山玉玉冰烧烧为代代表））芝麻香香型（（山东东景芝芝白干干为代代表））。●浓、、酱、、清、、米香香型是是基本本香型型，它它们独独立的的存在在于各各种白白酒香香型之之中。。其它它六种种香型型是在在这四四种基基本香香型基基础上上的一一个组组合或或衍生生。●浓——酱→→→兼香香型型(浓浓中中带带酱酱和和酱酱中中带带浓浓)●浓——清→→凤型●浓——清——酱→→特型●以酱酱香为为基础础→→芝麻香香型●以米米香为为基础础→→豉香型型●浓——酱——米→→药香型型浓香型型：以泸州州老窖窖大曲曲酒为为代表表（泸泸型）），主主体香香成分分为己己酸乙乙酯和和适量量的丁丁酸乙乙酯，，采用用续糟糟混蒸蒸，泥泥窖发发酵，，固态态生产产；无色透透明，，醇香香浓郁郁，饮饮后尤尤香，，清冽冽甘爽爽，回回味悠悠长；；酱香型型：：以茅台台酒为为代表表（茅茅型））。主主体成成分特特点：：酸（高沸沸点））种类多多，总总酸含含量高高；具有酱酱香突突出、、细腻腻醇厚厚、回回味长长久等等特点点。“茅酒酒赖华华王、、制曲曲黑白白黄、、碎石石泥巴巴窖、、堆积积补短短长。。发酵酵温度度高、、贮酒酒时间间长、、物多多口味味细、、空杯杯隔夜夜香””。清香型型（汾汾型））：：以汾酒酒为代代表。。主体体香成成分乙乙酸乙乙酯，，乙乙乙:乳乳乙=10:3清香纯纯正，，口感感柔和和、协协调，，绵甜甜净爽爽，饮饮后有有余香香。汾酒、、“二二锅头头”。。米香型型：以桂林林三花花酒为为代表表。乳乳酸乙乙酯高高于乙乙酸乙乙酯；；具有蜜蜜香、、清雅雅、绵绵柔等等特点点。大米+小曲曲固态发发酵五华县县，55ºº糙米+小曲曲半固态态发酵酵凤香型型：曲原料料与汾汾酒相相同，，制曲曲工艺艺与浓浓香型型曲相相同；；香气清清而不不淡，，浓而而不艳艳，五五味皆皆调；；其他香香型：：具有各各自独独特的的生产产工艺艺和口口感风风味，，其主主体香香及香香型尚尚未确确定。。如贵贵州董董酒、、陕西西西凤凤酒等等，其其口感感风味味依酒酒的特特性，，风格突突出者者为佳品品。其其中包包括：：窖泥独独特：：石灰灰+白白泥+洋桃桃藤泡泡汁拌拌合，，偏碱碱性，，适于于细菌菌生长长；工艺独独特：：糯高高粱为为原料料。先先小曲曲酿制制，串串蒸大大曲香香坯；；风格独特：大大曲酒的浓郁郁芬芳和小曲曲酒的醇和绵绵甜的融合；；成分特点：四四高（高级醇醇、酸、丁酸酸乙酯、醇酯酯比）两低（（乳酸乙酯、、酯酸比）；；豉香型：发酵（15-20d）→→米酒+肥猪猪肉→大缸陈陈藏(90d)→自然然沉淀（20d）→勾兑兑。酒体玉洁冰清清，滋味醇和和。四个特点：①小曲；②长发酵期期；③猪肉浸泡泡；④酒度低;31-32º特型型：：以整整粒粒大大米米为为主主要要原原料料，，优优质质麦麦制制大大曲曲，，采采用用传传统统的的““三三进进四四出出””续续渣渣混混蒸蒸生生产产工工艺艺；；亮透透如如晶晶，，芬芬芳芳扑扑鼻鼻，，柔柔和和醇醇甘甘；；芝麻麻香香型型介于于清清、、浓浓、、酱酱之之间间,自自成成一一格格；；吡吡嗪嗪类类、、呋呋喃喃类类化化合合物物含含量量低低于于酱酱香香型型白白酒酒，，但但作作用用明明显显；；总总酯酯含含量量及及己己酸酸乙乙酯酯的的含含量量相相对对较较低低；；原料料：：水水、、高高梁梁、、小小麦麦，，河河内内白白曲曲；；风味味特特征征:闻香香以芝麻麻香的的复复合合香香气气为为主主，，入口口后焦糊糊香味味突突出出，，细细品品有有类类似似芝芝麻麻香香气气，，后后味味有有轻轻微微的的焦焦香香，，口味醇净。白酒生产技术术发展趋势中国白酒是我我国特有的酒酒种，它具有有悠久的传统统和历史。进进入新世纪，，伴随着现代代科技的飞速速发展，如何何使这一古老老的酒种换发发新的青春呢呢？是值得业业内人士深入入思考的课题题。现就此发发表个人的以以下几点看法法，供大家研研讨。一、白酒的发发展必须走有有机食品之路路生命和健康是是这个世纪人人们关注的焦焦点。白酒作作为人们的饮饮品之一，必必须走有机食食品之路，以以保证人们追追求健康的需需求。有机食食品技术规范范已有明确要要求：有机农农业生态环境境——有机农农业——有机机农副产品———加工———有机食品。。这就要求我我们的企业要要高度重视原原料基地建设设，产品基地地建设，加强强基地生态环环境的建设和和保护，按有有机食品技术术要求进行白白酒的生产与与加工。二、利用现代代生物技术创创新白酒以基因工程为为核心的现代代生物技术改改变和创造着着人们的生活活，随着新技技术的发展与与进步，采用用细胞工程、、基因工程和和代谢工程等等技术手段，，对白酒生产产过程中的微微生物代谢途途径和风味物物质调控已成成为可能，加加大这方面的的投入是实现现白酒新的飞飞跃的动力。。三、白酒的感感官质量以香香气淡雅、绵绵柔舒顺为调调整方向随着白酒的普普及和生活水水平的提高，，人们的饮酒酒嗜好也会发发生着改变，，我认为未来来的白酒强调调酒香复合、、淡雅，使人人一端起酒杯杯，白酒散发发出的清香使使人一闻就会会产生想喝的的欲望，入口口绵柔舒顺，，使人无生理理抵触情绪，，落口净爽，，喝了有还想想喝的感觉。。要实现这一一要求我认为为有以下几个个途径来探究究：1、以传统白白酒为基础，，发挥传统白白酒香味优势势传统白酒以多多粮酿酒为主主，汲取各种种粮食香气之之精华。玉米米富含植酸，，经微生物发发酵生成肌醇醇和磷酸，磷磷酸促进甘油油的产生，使使酒体醇甜绵绵柔;大米、、糯米质地纯纯净，脂肪、、纤维含量较较少，利于低低温缓慢发酵酵，使酒质净净爽和醇厚；；小麦的蛋白白质、淀粉含含量较高，经经窖内微生物物作用，生成成众多芳香成成分，增加酒酒体的陈香和和绵长；高粱粱中单宁及其其它酚类化合合物在其表皮皮内含量较高高，可转化为为芳香物质，，使酒体香味味浓郁。通过过多粮共酵，，以及多粮特特有的窖底环环境，即80%的黄水与与糟子、窖泥泥相互浸润融融合的特点，，形成具有舒舒适的粮香、、陈香、老窖窖香、糟香和和酯香的固态态原酒。这是是未来酒的基基础。2、新工艺技技术为翼新工艺白酒酒酒体的可塑性性强，酒中的的甲醇、杂醇醇油、甲醛等等有害物质含含量大大降低低，有利于消消费者的健康康，且酒体清清爽干净，宜宜于消费者接接受。成本低低，易于大批批量生产，环环保好等优势势。进一步发发展新工艺技技术对未来白白酒的创新大大有益处。为为此应加强串串蒸工艺的进进一步研究，，特别是香醅醅串蒸方面的的探索；其次次是努力发展展生物酯技术术及天然香料料；再次是进进一步探究食食品风味间的的关系，把握握各项味成分分之间的相互互关系。3、掌握握好白酒酒的口味味，使入入口香味味强度不不宜过大大，前香香缓升后后，即呈呈平滑缓缓落趋势势，且后后味净爽爽。4、借鉴鉴其他饮饮料的经经验，使使白酒易易于各种种人群接接受。四、白酒酒的理化化卫生指指标向低低度、低低毒方面面发展白酒中有有许多物物质能引引起人口口干、上上头，主主要是：：1.乙醛醛，它在在人体内内的药理理作用比比乙醇强强百倍，，可在体体内积蓄蓄，引起起血液涨涨涌，血血压升高高，心跳跳加速，，使人头头晕、胀胀痛。2.杂醇醇油，尽尽管它是是白酒中中不可或或缺的香香味成分分，但是是它的麻麻醉和中中毒比乙乙醇强，，且在人人体内的的氧化速速度比乙乙醇慢，，停留时时间长，，能使神神经系统统充血，，使人头头痛。3.白酒酒中含有有不对称称C原子子物质，，其旋光光性有时时为正，，有时为为负，有有的异构构体喝了了舒服，，有的喝喝了不舒舒服，如如酒中D型乳酸酸乙酯不不上头，，而L型型乳酸乙乙酯则上上头。4.酸、、酯不平平衡也容容易引起起上头。。对此应应加强这这方面的的研究，，以减少少或改变变这些微微量成分分对人体体的影响响。另外，在在酒里添添加某些些中药成成份降低低毒性，，增加保保肝护肝肝的功能能，也是是一个很很好的出出路。总之，将将来的白白酒一定定不是今今天的白白酒，只只有与时时代同步步发展的的白酒才才是未来来的主宰宰。近几年白白酒生产产现状：：产量逐年年增加，，但幅度度在减少少；产值值增加。。2004-2008全全国白酒酒产量2008年1月～～12月月，四四川规模模以上酒酒类企业业白酒产产量111.76万万千升，，同比增增长29.4%，占占全国白白酒产量量(570万万千升)的19.6%。销销售收入入589.64亿元元，利润润总额65.29亿亿元，利利税总额额124.73亿元元。白酒-----传统产产品，大大产业，，大市场场宜宾占主主要比重重。宜宾白酒酒产业（1）奥奥淳集团团：2.4亿元元，200亩亩；养身道牌牌五粮型型酒，能能定性、、定量含含有营养养成分；；（2）红红楼梦酒酒业投资资约35亿元人人民币建设分2期：2年，，4.1万吨；；13年年，5.9万吨吨，解决决3000人的的就业））；（3）叙叙府酒业业：2亿亿元，200亩亩，2万万吨；白云边酒酒具有“浓浓酱谐调调，幽雅雅细腻，，回甜爽爽净，余余味悠长长”的风风格特点点，是中中国浓酱酱兼香型型白酒的的典型代代表。分类种类特点代表酒香型酱香型酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。茅台酒浓香型窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长(空杯留香)五粮液、泸洲老窖、剑兰春、全兴大曲清香型清香纯正、诸味协调、醇甜柔和。汾酒米香型蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。桂林三花酒兼香型闻香以酱香为主，酱香协调、入口放香有微弱的乙酸乙酯的香气、香味特久。湖北的白云边酒、黑龙江的玉泉酒香型凤香型以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香；醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调、尾净悠长。陕西的西凤酒药香清澈透明、药香突出、带有丁酸及丁酯的复合气味。大小曲并用，曲中加中草药、小曲酿酒、大曲制香醅、串蒸而得名。贵州的董酒芝麻香型酒无色透明、清香、入口放香以焦香和湖香气味为主，香气中带有似炒芝麻的气味。口味较浓厚、爽口、似老白干类酒的口味、后味稍有苦味。山东景芝白干和江苏梅兰春酒。特型酒酒色清亮、酒味纯正、酒体柔和；清、浓、酱香三型具备犹不靠。江西樟树四特酒豉香型白酒玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽。广东佛山玉冰烧酒按各个品品牌在市市场中所所表现出出来的行行为和特特征，做做了如下下派系分分类。1、实力力派。实力派品品牌有着着悠久的的发展历历史，在在历史的的发展中中沉积了了深厚的的发展势势能，无无论其品牌实力力，还是其其资金、人人力实力力都强于其其他派系系。在市市场操作作中表现现出一种种王者风风范，消消费认同同率很高高，品牌牌延伸力力也较强强。发展特征征：在精精耕现有有品牌市市场的基基础上，，不断进进行向上上、向下下的市场场品牌扩扩展。代表品牌牌：茅台台、五粮粮液。2、文化化派。文化派在在实际的的市场操操作中，，逐步形形成了自自己的品品牌风格格，并且且得到了了市场的的一定认认同，市市场扩展展潜力很很大，但但品牌在在其市场场精耕方方面存在在一定的的上升力力度局限限，致使使其还没没有实力力派的发发展能量量。发展特征征：巩固固品牌形形象，扩扩大市场场份额，，在局部部市场进进行精耕耕操作，，已逐步步取得全全面性的的发展。。代表品牌牌：金六六福（幸福的的源泉））、孔府家家（叫人想想家）。3、实战战派。实战派品品牌战术术技巧运运用娴熟熟，在终终端实际际操作方方面有着着观念、、人力、、物力等等优势，，能够以以市场为为导向，，充分认认识市场场、理解解市场，，发展缓缓慢，但但是能够够取得平平稳的提提高。市市场竞争争力较强强，控制制市场、、决策市市场的能能力较强强。发展特征征：以优优势品种种打市场场，在市市场上取取得一定定权威后后，进行行细分性性的产品品和品牌牌渗透。。代表品牌牌：小糊糊涂仙（终端控控制）、口子（终端扩扩展）。4、地域域派。地域派往往往是在在一定区区域市场场消费认认可度和和忠诚度度较高，，受其品品牌传播播信息和和企业资资源的局局限，只只能在一定的的区域市市场称王王封帝。能够代代表区域域市场的的消费潮潮流和风风格，受受当地地地方保护护主义影影响较大大，大部部分都在在中、低低档消费费市场徘徘徊。发展特征征：产品品和品牌牌不断细细分的基基础上，，不断巩巩固区域域市场优优势，进进行文化化和品牌牌内涵的的丰富，，以获得得突围的的能量。。代表品牌牌：浏阳阳河、江口醇（每一区区域市场场都有这这样的地地域性品品牌）。5、概念念派。这一派系系主要是是在原有有白酒产产品个性性的基础础上，进进行产品品功能和和个性延延伸，走走差异化化营销模模式，为为自己找找到一个个产品的的概念性性区隔空空间，使使之于生生具备一一种独特特的发展展“优势势”。但但受其产产品个性性市场认认同时间间期的影影响，一一般都是是孤掌难难鸣，发发展后劲劲不足。。发展特征征：不断断进行产产品个性性的理念念丰富，，寻找到到个性的的发展突突破。代表品牌牌：天冠冠纯净酒酒（纯净概概念）、宁夏红红（枸杞概概念）、、黄金酒。。6、个性性派。个性派品品牌在品品牌文化化传播方方面有其其独到的的品牌内内涵，在在市场中中有较强强劲的个个性发展展空间，，但同时时也受其其个性文文化市场场认同期期的影响响，短期期内的突突破可能能有限。。从长远远的市场场发展考考虑，处处于一种种蓄势待待发的状状态。发展特征征：不断断丰富个个性文化化内涵，，经过适适当的整整合、调调整，在在适应市市场现状状的基础础上，求求得长久久的发展展优势。。代表品品牌：：百年年孤独独（孤独独文化化，百百年制制酒九九江酒酒厂））、酒鬼鬼（鬼文文化））。7、潜潜力派派。潜力派派能够够适应应消费费市场场对白白酒消消费文文化的的观念念需求求，品品牌文文化和和产品品文化化内涵涵较深深。受受其产产品定定位的的影响响消费费针对对性强强，信信息传传播针针对性性也较较强，，企业业发展展潜力力较大大。发展特特征：：文化化的传传播和和扩展展强于于产品品市场场的扩扩展，，在市市场竞竞争的的高端端建立立自己己的根根据地地。代表品品牌：：水井井坊（风、、雅、、颂文文化））、道光光二十十五（酒窖窖文化化，锦锦州凌凌川酿酿酒总总厂））。8、炒炒作派派。炒作派派品牌牌能够够很好好的把把握市市场热热点，，充分分利用用“借借势””、““造势势”等等现代代事件件型营营销手手段，，提高高其知知名度度和美美誉度度，树树立品品牌形形象，