生科第六章-食品的盐制和糖制课件

第六章食品的盐制和糖制.第六章食品的盐制和糖制.1化学保藏

就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施。常用的化学保藏方法

食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏、食品保鲜剂保藏.化学保藏.2第一节食品盐制和糖制的基本原理.第一节食品盐制和.3一、概述（一）腌渍的概念

指用食盐、食糖、食醋等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食品pH值，有选择性地抑制腐败微生物的活动，从而防止食品腐败变质、改善食品食用品质的一种加工方法称为腌渍保藏。.一、概述（一）腌渍的概念.4腌渍盐制----经盐腌加工的食品通称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。糖制----经过糖腌加工的食品通称为糖制品,如果脯、蜜饯增加风味

稳定颜色

改善结构

有利保存

.腌渍盐制----经盐腌加工的食品通称为盐腌制品，51、肉类腌制2、蔬菜腌制3、水果类腌制——果蔬类糖制（二）食品腌制品的种类.1、肉类腌制（二）食品腌制品的种类.6主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。1、肉类的腌制(curing).主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/和亚硝酸钠（钾）7

以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料进行浸渍加工而成，又称为腌渍(pickling)。根据使用的腌制材料的不同，又分为盐腌、糖醋渍、酱渍等。2、蔬菜类制品的腌制.以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料进行浸渍加工而成，8以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，以达到腌渍的目的。糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有果脯、蜜饯、果冻、果酱等。3、水果类腌制——果蔬类糖制.以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗9二、食品腌渍的基本原理

食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。.二、食品腌渍的基本原理食品在腌渍过程中，需使用不同10（一）浓度及溶解度溶液的浓度（consistency;concentration;density）

指溶液某样成分的相对含量。用重量或体积的百分比表示。质量分数（%）、物质的量浓度（mol/L）、质量摩尔浓度（mol/kg）重量百分浓度:一般最常用体积百分浓度:常用于酒类.（一）浓度及溶解度溶液的浓度（consistency;con11溶液浓度的测定方法

盐水溶液浓度测定：密度计/波美密度计Bé糖液浓度测定：量糖计/波林糖度计/白利(Brix)糖度计来测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。波美计应在15.6℃下测定，实际使用时需要校正。温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃。温度高于标准时加，低则减。.溶液浓度的测定方法.12溶解度（Solubility）

指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量。固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶解的溶质质量（g）表示。食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1及2-1-2.溶解度（Solubility）.13（二）溶液的扩散和渗透腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。.（二）溶液的扩散和渗透腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶14溶液的扩散扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程，是一种物质迁移现象。

扩散的推动力----浓度差（高浓度向低浓度转移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动.溶液的扩散扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、液体、气15爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D可以表达为：D——扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通过单位面积的溶质量；R——摩尔气体常数[8.314J/(K·mol)]；T——热力学温度，K；NA——阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；r——溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子，m；η——介质粘度，Pa·s。

.爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D可以表达为：D16令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为：温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。.令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为：温度（T）越17渗透作用渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶液)中扩散的现象。渗透的推动力----渗透压差（渗透压取决于溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）半透膜是只允许溶剂或一些物质通过而不允许另一些物质通过的膜。细胞膜是半渗透膜。.渗透作用渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透18VantHoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：p——渗透压，Pa；Cm——溶质浓度，mol·L-1；T——热力学温度，K；R——气体常数，8.314J/(K·mol)此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、烟熏）中的渗透过程很重要。.VantHoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性质相似19渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。

溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能提高渗透压。因而用量可以减少。影响渗透的因素.渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍过程，应尽可能在高20如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为10-15%时能产生3×105Pa的渗透压，而要达到相同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。不同的糖或盐所产生的渗透压也不相同。如：相同浓度下，葡萄糖和果糖（180）对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。.如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为10-15%时能产生321扩散与渗透相结合扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食品组织内/外的腌制液浓度会借溶质的扩散和溶剂渗透而达到平衡。动力----浓度差，当浓度差逐渐降低直至消失时，内外浓度趋向平衡,扩散和渗透过程即达到平衡（渗透平衡过程）。其结果是，食品组织细胞失去大部分水分，溶液的浓度升高，水分活性下降，渗透压提高。.扩散与渗透相结合扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食品22三、食品腌渍保藏原理（一）腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度＜0.9%微生物生长活动不受影响1%～3%微生物生长暂时性抑制＞10%大多数杆菌不能生长15%球菌停止生长20%～25%霉菌生长受到抑制可在2%浓度生长的微生物称为耐盐微生物一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性＞病原菌。.三、食品腌渍保藏原理（一）腌渍剂浓度与微生物的耐受性.23微生物对蔗糖的耐受性1%～10%可促进某些菌生长50%可阻止酵母生长65%～85%阻止细菌，霉菌生长

.微生物对蔗糖的耐受性.24食盐对微生物的影响食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用（二）腌制剂的防腐作用.食盐对微生物的影响食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活25微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行。低渗环境微生物细胞呈膨胀状态如果内压过大，就会使原生质胀裂，微生物无法生长繁殖，甚至死亡1、食盐溶液的高渗透压作用.微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行。低渗环境微生物细26高渗环境细胞原生质脱水，与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，严重时会造成微生物死亡。微生物细胞.高渗环境细胞原生质脱水，与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变271%的食盐----618KPa的渗透压(6.1个大气压）8~15%的食盐----4944~9270KPa的渗透压一般细菌活动----360~1692KPa渗透压（3.55-16.7大气压）腌制时蔬菜组织和周围溶液的渗透压＞微生物细胞的渗透压，就迫使大部分微生物细胞失水而处于假死状态，并能造成微生物体液的反渗，从而抑制微生物活动，使产品得到保存。.1%的食盐----618KPa的渗透压(6.1个大气压）.28盐溶于水----离解为Na+和Cl-----在其周围聚集一群水分子----形成水合离子----自由水变成结合水----自由水减少，水分活度下降溶液的水分活度随食盐浓度的增大而下降，在饱和食盐溶液(26.5％）中，水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。提高食盐浓度具有减少有效水分含量、降低水分活度的作用。2、食盐溶液能降低水分活度.盐溶于水----离解为Na+和Cl-----在其周围29Awmol%0.9950.9900.9800.9600.9400.9200.9000.8500.1500.3000.6071.2001.7702.3102.8304.0300.871.723.436.559.3811.9014.2019.10食盐浓度与水分活度关系.Awmol%0.9950.1500.87食盐浓度与水分活度关30高浓度食盐溶液中钠离子、镁离子、钾离子和氯离子能对微生物产生毒害作用。主要是由于：钠离子能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。pH能加强钠离子对微生物的毒害作用。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。氯离子也会与细胞原生质结合而促使细胞死亡。3、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用.高浓度食盐溶液中钠离子、镁离子、钾离子和氯离子能对微生物产生31氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度。食品腌制时，食盐的加入使溶液中氧气浓度下降，从而造成缺氧环境，并且产品组织内的溶解氧在盐溶液浓度高时也会被排除，从而抑制氧化反应及好气性微生物的活动。4、食盐的抗氧化作用.氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度。4、食盐的抗氧32食糖对微生物的影响食糖溶液的高渗透压作用食糖溶液能降低水分活度食糖的抗氧化作用.食糖对微生物的影响食糖溶液的高渗透压作用食糖溶液能降低水分活331%的葡萄糖溶液----（1.2大气压）122KPa的渗透压1%的蔗糖溶液----0.7大气压(71KPa)的渗透压60~70%蔗糖溶液----4255~4964KPa的渗透压大多数微生物细胞的渗透压----3.55~16.7大气压(360~1692KPa）糖溶液的渗透压远远超过微生物的渗透压。1、食糖溶液的高渗透压作用.1%的葡萄糖溶液----（1.2大气压）122KPa的渗透压34不同浓度糖液的Aw值（25℃）糖液浓度（%）Aw值8.515.426.148.258.467.20.9950.9900.9800.9400.9000.8502、食糖溶液能降低水分活度.不同浓度糖液的Aw值（25℃）糖液浓度（%）Aw值8.50.35氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液中氧的溶解度仅为纯水中含氧量的l/6，因此食糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的生长具有很重要的作用。3、食糖的抗氧化作用.氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液浓度呈负相关。36第二节食品盐制和糖制的工艺与控制.第二节食品盐制和.37硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用三、食品腌渍品保藏原理二、肉类腌渍剂的作用.硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽38（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。三、食品腌渍品保藏原理.（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等39（二）糖（Sugar）1.助呈色作用还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。三、食品腌渍品保藏原理.（二）糖（Sugar）1.助呈色作用还原糖可保持肉色、能40(三)酸味料腌渍食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分为酿造醋和人工合成醋两种，酿造醋又分为米醋、熏醋、糖醋三种。食醋的主要成分是醋酸，具有良好的抑菌作用。当醋酸浓度达0.2％时，便能发挥抑菌的效果；当保藏液中醋酸的浓度达0.4％时，就对各种细菌和部分霉菌具有良好的抑制作用；当浓度达0.6％时，就对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。三、食品腌渍品保藏原理.(三)酸味料腌渍食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分为41（四）硝酸盐和亚硝酸盐（1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用

（3）抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。三、食品腌渍品保藏原理.（四）硝酸盐和亚硝酸盐（1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆42（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味；在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。三、食品腌渍品保藏原理.（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还43（六）碱性磷酸盐1.提高肉的pH值的作用2.对肉中金属离子有螯合作用3.有增加肉的离子强度的作用4.有解离肌动球蛋白的作用三、食品腌渍品保藏原理.（六）碱性磷酸盐1.提高肉的pH值的作用三、食品腌渍品保藏44三、食品腌渍品保藏原理三、微生物的发酵作用在食品的腌制过程中多数有发酵过程，有益的发酵可以增进腌制品的风味，并且发酵产物可以抑制有害微生物的活动。蔬菜腌制过程中的发酵作用主要为乳酸发酵、也伴随有微量的酒精发酵和醋酸发酵。除此之外，还包括一些有害的发酵作用，如丁酸发酵、“生花”、“长霉”等。一、腌制剂的防腐作用二、肉类腌渍剂的作用在后面发酵保藏中介绍.三、食品腌渍品保藏原理三、微生物的发酵作用45腌制方法干腌法（Drysaltcure）湿腌法（Picklecure）注射腌制法（Pumping）混合腌制法五、肉类腌制加工概述肉类腌制品.腌制方法干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工46（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概述.（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概47（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概述.（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概48（一）干腌法（Drysaltcure）金华火腿，可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五个部分金华火腿部位图注：1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油五、肉类腌制加工概述.（一）干腌法（Drysaltcure）金华火腿，可分为火49（二）湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。五、肉类腌制加工概述.（二）湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就50（三）注射腌制法（Pumping）1.动脉注射腌制法（ArteryPumping）2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）五、肉类腌制加工概述.（三）注射腌制法（Pumping）1.动脉注射腌制法（Art51（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工概述.（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工概述.52（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工概述.（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工概述.53（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工概述.（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工概述.54（四）混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。五、肉类腌制加工概述.（四）混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类55..56认为，食品腌渍品与亚硝基化合物有一定关系。N-亚硝基化合物是一类致癌性很强的化合物，它的前体物质是胺类、亚硝酸盐、硝酸盐。N-亚硝基化合物作用于胚胎则发生致畸，作用于基因则发生突变，作用于体细胞则发生癌变。六、食品腌渍品的安全性.认为，食品腌渍品与亚硝基化合物有一定关系。六、食品腌渍品的安57硝酸盐和亚硝酸盐的毒性摄取多量的亚硝酸盐进入血液后，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧功能，导致组织缺氧。潜伏期仅0.5-1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。六、食品腌渍品的安全性.硝酸盐和亚硝酸盐的毒性六、食品腌渍品的安全性.58N-亚硝基化合物的产生被认为食物（蔬菜、谷物等）组织中存在的硝酸盐在一些还原性细菌的作用下生成亚硝酸盐，而食物中存在的蛋白质、氨基酸等物质在微生物、酶的作用下降解会生成一定量的胺类物质。亚硝酸盐胺类物质N-亚硝基化合物一定条件下六、食品腌渍品的安全性.N-亚硝基化合物的产生被认为食物（蔬菜、谷物等）组织中存在的59有人试验得出：新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量一般为0.7mg/kg以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸盐含量达到13～75mg/kg。亚硝酸盐的生成量与蔬菜的种类有关、与蔬菜新鲜程度有关、与食盐的浓度有关、与腌制的温度、腌制的成熟度有关。六、食品腌渍品的安全性当新鲜蔬菜腌制成为咸菜、酸菜时，其所含的硝酸盐含量会下降，而亚硝酸盐含量会上升。.有人试验得出：新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量一般为0.7mg/kg以60一般在蔬菜腌制的初始阶段，和未腌制成熟的产品中亚硝酸盐含量高。在酸泡菜中当乳酸发酵占优势时亚硝酸盐含量增加不明显。被认为：乳酸菌不具有氨基酸脱羧酶，而不产生胺；不具有细胞色素氧化酶，而很少产生亚硝基化合物。六、食品腌渍品的安全性腌制好的泡菜中亚硝酸盐的含量一般均小于10mg/kg（符合WHO的建议的ADI）。所以相对是安全的。.一般在蔬菜腌制的初始阶段，和未腌制成熟的产品中亚硝酸盐含量高61亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。六、食品腌渍品的安全性亚硝酸盐在肉制品的国家标准为30mg/kg，使用量：硝酸钠在肉类制品≤0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤0.15g/kg；残留量：肉类罐头≤0.05g/kg，肉制品≤0.03g/kg。.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺62第六章食品的盐制和糖制.第六章食品的盐制和糖制.63化学保藏

就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施。常用的化学保藏方法

食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏、食品保鲜剂保藏.化学保藏.64第一节食品盐制和糖制的基本原理.第一节食品盐制和.65一、概述（一）腌渍的概念

指用食盐、食糖、食醋等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食品pH值，有选择性地抑制腐败微生物的活动，从而防止食品腐败变质、改善食品食用品质的一种加工方法称为腌渍保藏。.一、概述（一）腌渍的概念.66腌渍盐制----经盐腌加工的食品通称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。糖制----经过糖腌加工的食品通称为糖制品,如果脯、蜜饯增加风味

稳定颜色

改善结构

有利保存

.腌渍盐制----经盐腌加工的食品通称为盐腌制品，671、肉类腌制2、蔬菜腌制3、水果类腌制——果蔬类糖制（二）食品腌制品的种类.1、肉类腌制（二）食品腌制品的种类.68主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。1、肉类的腌制(curing).主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/和亚硝酸钠（钾）69

以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料进行浸渍加工而成，又称为腌渍(pickling)。根据使用的腌制材料的不同，又分为盐腌、糖醋渍、酱渍等。2、蔬菜类制品的腌制.以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料进行浸渍加工而成，70以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，以达到腌渍的目的。糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有果脯、蜜饯、果冻、果酱等。3、水果类腌制——果蔬类糖制.以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗71二、食品腌渍的基本原理

食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。.二、食品腌渍的基本原理食品在腌渍过程中，需使用不同72（一）浓度及溶解度溶液的浓度（consistency;concentration;density）

指溶液某样成分的相对含量。用重量或体积的百分比表示。质量分数（%）、物质的量浓度（mol/L）、质量摩尔浓度（mol/kg）重量百分浓度:一般最常用体积百分浓度:常用于酒类.（一）浓度及溶解度溶液的浓度（consistency;con73溶液浓度的测定方法

盐水溶液浓度测定：密度计/波美密度计Bé糖液浓度测定：量糖计/波林糖度计/白利(Brix)糖度计来测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。波美计应在15.6℃下测定，实际使用时需要校正。温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃。温度高于标准时加，低则减。.溶液浓度的测定方法.74溶解度（Solubility）

指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量。固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶解的溶质质量（g）表示。食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1及2-1-2.溶解度（Solubility）.75（二）溶液的扩散和渗透腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。.（二）溶液的扩散和渗透腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶76溶液的扩散扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程，是一种物质迁移现象。

扩散的推动力----浓度差（高浓度向低浓度转移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动.溶液的扩散扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、液体、气77爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D可以表达为：D——扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通过单位面积的溶质量；R——摩尔气体常数[8.314J/(K·mol)]；T——热力学温度，K；NA——阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；r——溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子，m；η——介质粘度，Pa·s。

.爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D可以表达为：D78令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为：温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。.令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为：温度（T）越79渗透作用渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶液)中扩散的现象。渗透的推动力----渗透压差（渗透压取决于溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）半透膜是只允许溶剂或一些物质通过而不允许另一些物质通过的膜。细胞膜是半渗透膜。.渗透作用渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透80VantHoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：p——渗透压，Pa；Cm——溶质浓度，mol·L-1；T——热力学温度，K；R——气体常数，8.314J/(K·mol)此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、烟熏）中的渗透过程很重要。.VantHoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性质相似81渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。

溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能提高渗透压。因而用量可以减少。影响渗透的因素.渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍过程，应尽可能在高82如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为10-15%时能产生3×105Pa的渗透压，而要达到相同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。不同的糖或盐所产生的渗透压也不相同。如：相同浓度下，葡萄糖和果糖（180）对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。.如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为10-15%时能产生383扩散与渗透相结合扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食品组织内/外的腌制液浓度会借溶质的扩散和溶剂渗透而达到平衡。动力----浓度差，当浓度差逐渐降低直至消失时，内外浓度趋向平衡,扩散和渗透过程即达到平衡（渗透平衡过程）。其结果是，食品组织细胞失去大部分水分，溶液的浓度升高，水分活性下降，渗透压提高。.扩散与渗透相结合扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食品84三、食品腌渍保藏原理（一）腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度＜0.9%微生物生长活动不受影响1%～3%微生物生长暂时性抑制＞10%大多数杆菌不能生长15%球菌停止生长20%～25%霉菌生长受到抑制可在2%浓度生长的微生物称为耐盐微生物一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性＞病原菌。.三、食品腌渍保藏原理（一）腌渍剂浓度与微生物的耐受性.85微生物对蔗糖的耐受性1%～10%可促进某些菌生长50%可阻止酵母生长65%～85%阻止细菌，霉菌生长

.微生物对蔗糖的耐受性.86食盐对微生物的影响食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用（二）腌制剂的防腐作用.食盐对微生物的影响食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活87微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行。低渗环境微生物细胞呈膨胀状态如果内压过大，就会使原生质胀裂，微生物无法生长繁殖，甚至死亡1、食盐溶液的高渗透压作用.微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行。低渗环境微生物细88高渗环境细胞原生质脱水，与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，严重时会造成微生物死亡。微生物细胞.高渗环境细胞原生质脱水，与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变891%的食盐----618KPa的渗透压(6.1个大气压）8~15%的食盐----4944~9270KPa的渗透压一般细菌活动----360~1692KPa渗透压（3.55-16.7大气压）腌制时蔬菜组织和周围溶液的渗透压＞微生物细胞的渗透压，就迫使大部分微生物细胞失水而处于假死状态，并能造成微生物体液的反渗，从而抑制微生物活动，使产品得到保存。.1%的食盐----618KPa的渗透压(6.1个大气压）.90盐溶于水----离解为Na+和Cl-----在其周围聚集一群水分子----形成水合离子----自由水变成结合水----自由水减少，水分活度下降溶液的水分活度随食盐浓度的增大而下降，在饱和食盐溶液(26.5％）中，水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。提高食盐浓度具有减少有效水分含量、降低水分活度的作用。2、食盐溶液能降低水分活度.盐溶于水----离解为Na+和Cl-----在其周围91Awmol%0.9950.9900.9800.9600.9400.9200.9000.8500.1500.3000.6071.2001.7702.3102.8304.0300.871.723.436.559.3811.9014.2019.10食盐浓度与水分活度关系.Awmol%0.9950.1500.87食盐浓度与水分活度关92高浓度食盐溶液中钠离子、镁离子、钾离子和氯离子能对微生物产生毒害作用。主要是由于：钠离子能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。pH能加强钠离子对微生物的毒害作用。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。氯离子也会与细胞原生质结合而促使细胞死亡。3、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用.高浓度食盐溶液中钠离子、镁离子、钾离子和氯离子能对微生物产生93氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度。食品腌制时，食盐的加入使溶液中氧气浓度下降，从而造成缺氧环境，并且产品组织内的溶解氧在盐溶液浓度高时也会被排除，从而抑制氧化反应及好气性微生物的活动。4、食盐的抗氧化作用.氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度。4、食盐的抗氧94食糖对微生物的影响食糖溶液的高渗透压作用食糖溶液能降低水分活度食糖的抗氧化作用.食糖对微生物的影响食糖溶液的高渗透压作用食糖溶液能降低水分活951%的葡萄糖溶液----（1.2大气压）122KPa的渗透压1%的蔗糖溶液----0.7大气压(71KPa)的渗透压60~70%蔗糖溶液----4255~4964KPa的渗透压大多数微生物细胞的渗透压----3.55~16.7大气压(360~1692KPa）糖溶液的渗透压远远超过微生物的渗透压。1、食糖溶液的高渗透压作用.1%的葡萄糖溶液----（1.2大气压）122KPa的渗透压96不同浓度糖液的Aw值（25℃）糖液浓度（%）Aw值8.515.426.148.258.467.20.9950.9900.9800.9400.9000.8502、食糖溶液能降低水分活度.不同浓度糖液的Aw值（25℃）糖液浓度（%）Aw值8.50.97氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液中氧的溶解度仅为纯水中含氧量的l/6，因此食糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的生长具有很重要的作用。3、食糖的抗氧化作用.氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液浓度呈负相关。98第二节食品盐制和糖制的工艺与控制.第二节食品盐制和.99硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用三、食品腌渍品保藏原理二、肉类腌渍剂的作用.硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽100（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。三、食品腌渍品保藏原理.（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等101（二）糖（Sugar）1.助呈色作用还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。三、食品腌渍品保藏原理.（二）糖（Sugar）1.助呈色作用还原糖可保持肉色、能102(三)酸味料腌渍食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分为酿造醋和人工合成醋两种，酿造醋又分为米醋、熏醋、糖醋三种。食醋的主要成分是醋酸，具有良好的抑菌作用。当醋酸浓度达0.2％时，便能发挥抑菌的效果；当保藏液中醋酸的浓度达0.4％时，就对各种细菌和部分霉菌具有良好的抑制作用；当浓度达0.6％时，就对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。三、食品腌渍品保藏原理.(三)酸味料腌渍食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分为103（四）硝酸盐和亚硝酸盐（1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用

（3）抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。三、食品腌渍品保藏原理.（四）硝酸盐和亚硝酸盐（1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆104（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味；在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。三、食品腌渍品保藏原理.（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还105（六）碱性磷酸盐1.提高肉的pH值的作用2.对肉中金属离子有螯合作用3.有增加肉的离子强度的作用4.有解离肌动球蛋白的作用三、食品腌渍品保藏原理.（六）碱性磷酸盐1.提高肉的pH值的作用三、食品腌渍品保藏106三、食品腌渍品保藏原理三、微生物的发酵作用在食品的腌制过程中多数有发酵过程，有益的发酵可以增进腌制品的风味，并且发酵产物可以抑制有害微生物的活动。蔬菜腌制过程中的发酵作用主要为乳酸发酵、也伴随有微量的酒精发酵和醋酸发酵。除此之外，还包括一些有害的发酵作用，如丁酸发酵、“生花”、“长霉”等。一、腌制剂的防腐作用二、肉类腌渍剂的作用在后面发酵保藏中介绍.三、食品腌渍品保藏原理三、微生物的发酵作用107腌制方法干腌法（Drysaltcure）湿腌法（Picklecure）注射腌制法（Pumping）混合腌制法五、肉类腌制加工概述肉类腌制品.腌制方法干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工108（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概述.（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概109（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概述.（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉类腌制加工概110（一）干腌法（Drysaltcure）金华火腿，可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五个部分金华火腿部位图注：1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油五、肉类腌制加工概述.（一）干腌法（Drysaltcu