快餐店早餐营运计划书课件

营运介绍书2012年9月营运介绍书1目录1.产品介绍2.市场宣传3.原物料介绍4.设备和小器具介绍5.训练计划及安排6.人力配置安排7.订货调整8.物料、设备定位9.应产率分析10.营运操作重点目录1.产品介绍21.产品介绍皮蛋瘦肉粥售价￥5.00采用东北优良大米，精心煮制，配以上好切片皮蛋，腌制猪肉，幽香四溢香嫩可口。牛肉蛋花粥售价￥6.00采用东北优良大米，精心煮制，颗颗牛肉粒，嚼劲十足，添加鸡蛋和各种蔬菜，营养均衡搭配。1.产品介绍皮蛋瘦肉粥牛肉蛋花粥31.产品介绍（续）鸡蛋三明治售价￥7.00精选上好方面包，配上现煎鸡蛋，大片火腿肉，调和番茄酱，营养好搭配生活好滋味。

安心油条售价￥3.00采用思念牌无明矾安心油条，低温油炸，油条外酥里嫩，入口绵软，配上雪花糖粉，香甜可口。1.产品介绍（续）鸡蛋三明治安心油条41.产品介绍（续）煎鸡蛋售价￥2.00挑选安全生产的好鸡蛋，添加香油，慢火煎制，

牛柳鸡蛋堡售价￥9.00现有牛柳汉堡，补充体力，在加香嫩鸡蛋，均衡营养

1.产品介绍（续）煎鸡蛋牛柳鸡蛋堡51.产品介绍（续）香醇豆浆售价￥5.00采新工艺，快速冲调，方便快捷，不失营养，留香四溢

甜牛奶售价￥5.00全脂甜奶，早餐好牛奶，一天好心情

1.产品介绍（续）香醇豆浆甜牛奶61.产品介绍（续）单品价格套餐组合皮蛋瘦肉粥￥5.00牛肉蛋花粥￥6.00鸡蛋三明治￥7.00牛柳蛋汉堡￥9.00安心油条￥3.00煎鸡蛋

￥2.00小杯饮料￥4.00甜牛奶￥5.00香醇豆浆￥5.00

单品价格套餐组合皮蛋瘦肉粥+安心油条￥6.00牛肉蛋花粥+安心油条￥7.00鸡蛋三明治+小杯饮料￥8.00鸡蛋三明治+牛奶/豆浆￥9.00鸡蛋三明治+皮蛋瘦肉粥￥10.00鸡蛋三明治+牛肉蛋花粥￥11.00牛柳蛋汉堡+牛奶/豆浆￥12.00

1.产品介绍（续）单品价格套餐组合单品价格套餐组合72.市场宣传

鉴于目前快餐行业竞争激烈，各家餐厅早餐时段营业额低迷，现公司决定以XXX店为试点，推出早餐业务。

每一天的开始，享受一份健康美味的早餐2.市场宣传鉴于目前快餐行业竞争激烈，82.市场宣传（续）企划部针对市场实际情况作出以下计划：1.店外采取商圈广范围地毯式覆盖宣传，制作横幅，海报，DM宣传单，根据餐厅商圈内潜在早餐消费区域进行针对性、目的性的宣传，形成早餐的先期宣传攻势；2.店内采取重点突出宣传，制作灯片，点餐卡，门贴，配合“低价美味，安全放心”的宣传语，加深宣传效果；3.人员方面采用收银机前制作收银机插页，加强收银员建议性销售，并配合套餐组合，扩大单笔消费（AC）4.早餐宣传企划制作2.市场宣传（续）企划部针对市场实际情况作出以下计划：93.原物料介绍粥底调味粉包装规格5000克/袋储存方式1室温储存12个月储存方式2开封后密封室温储存储存方式3冷冻瘦肉丝包装规格2000克/袋储存方式1冷冻储存180天储存方式2解冻24小时后冷藏储存K+3天储存方式3加热后冷藏储存K+1天3.原物料介绍粥底调味粉包装规格5000克/袋储存方式1室温103.原物料介绍（续）冷冻牛肉粒包装规格2500克/袋储存方式1冷冻储存180天储存方式2解冻24小时后冷藏储存K+3天储存方式3加热后冷藏储存K+1天菠菜蛋花块包装规格1个/袋100袋/包储存方式1室温储存12个月储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）冷冻牛肉粒包装规格2500克/袋储存方式113.原物料介绍（续）皮蛋包装规格1个/袋储存方式1室温储存储存方式2加热后冷藏储存K+1天储存方式3思念油条包装规格10根/袋储存方式1冷冻储存12个月储存方式2解冻12小时后冷藏储存K+3天储存方式33.原物料介绍（续）皮蛋包装规格1个/袋储存方式1室温储存储123.原物料介绍（续）东北大米包装规格10千克/袋储存方式1室温储存18个月储存方式2开封后室温储存储存方式3新鲜鸡蛋包装规格散装储存方式1冷藏储存R+14天储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）东北大米包装规格10千克/袋储存方式1室133.原物料介绍（续）火腿午餐肉包装规格1个/袋储存方式1冷冻储存90天储存方式2开封后冷藏储存40天储存方式3方片面包包装规格1个/袋储存方式1室温储存0+4天储存方式2开封后保鲜袋密封冷藏储存K+2天储存方式33.原物料介绍（续）火腿午餐肉包装规格1个/袋储存方式1冷冻143.原物料介绍（续）豆浆粉包装规格300克/袋*15袋/箱储存方式1室温储存9个月储存方式2开封后K+1天储存方式3牛奶粉包装规格16袋/包400克/包储存方式1室温储存储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）豆浆粉包装规格300克/袋*15袋/箱储153.原物料介绍（续）4寸圆面包包装规格10个/袋6袋/箱储存方式1冷藏储存0+4天储存方式2储存方式3冷冻牛柳包装规格10片/袋*4袋/包储存方式1冷冻储存12个月储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）4寸圆面包包装规格10个/袋6袋/164.设备小器具介绍设备器具名称描述数量状态图片电饭锅可预订时间的，3L以上容量1~2500ml量杯1~2电子称最小称重量以克为单位1粥勺电饭锅有配套1电磁炉可调节档位活力的电磁炉1电磁炉锅加盖1皮蛋切割器2搅拌勺电饭锅有配套的饭勺即可1搅拌用器皿容积2L以上格子器皿24.设备小器具介绍设备器具名称描述数量状态图片电饭锅可预订时174.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片汉堡机1微波炉1煎鸡蛋模具4寸大小的陶瓷调味碟4切面包刀1凉水壶塑料带刻度2升容量以上水壶2砧板塑料小号方形1小毛刷最小号质量好的油漆刷2电炸炉、夹子及炸篮1调味粉瓶224.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片汉堡机1184.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片搅拌棒小号，12寸长搅拌棒1保温壶2升容量以上不锈钢保温水壶2水果汤碗加盖汤勺保鲜袋用于分装瘦肉丝等4.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片搅拌棒小195.训练计划及安排1.训练工具早餐训练考核卡（7of7）实际操作2.训练计划安排

9月15日会议确定训练流程

9月23日以XXX店为试点，训练部辅导店长培训员工3.训练流程及检定方式采用训练四步骤训练员工理论考试检定员工加强理论知识，试卷存档运用训练考核卡检定员工操作标准，必须100%通过，并记录存档4.追踪考核每两月对员工执行一次产品的最终考核，必须100%通过，并记录存档

5.训练计划及安排1.训练工具206.人力配置安排皮蛋烧鸭粥制作步骤相关指引：步骤所需时间1.量取300开水约25秒2.称取并放入30克调味粉约45秒3.称取并放入200克瘦肉丝约45秒4.切开4个皮蛋放入器皿约90秒5.搅拌均匀并与白粥混合约45秒混合1批皮蛋烧鸭粥员工操作时间合计约250秒/批6.拿取水果汤碗约5秒7.分装皮蛋瘦肉粥约25秒8.加盖包装约5秒分装1碗皮蛋烧鸭粥员工操作时间合计约45秒/碗6.人力配置安排皮蛋烧鸭粥制作步骤相关指引：步骤所需时间1.216.人力配置安排（续）牛肉蛋花粥制作步骤相关指引：步骤所需时间1.量取300开水约25秒2.放入10个菠菜蛋花块约60秒3.称取并放入200克牛肉粒约45秒4.搅拌均匀并与白粥混合约45秒混合1批牛肉蛋花粥员工操作时间合计约175秒/批5.拿取水果汤碗约5秒6.分装牛肉蛋花粥约25秒7.加盖包装约5秒分装1碗牛肉蛋花粥员工操作时间合计约45秒/碗6.人力配置安排（续）牛肉蛋花粥制作步骤相关指引：步骤所需时226.人力配置安排（续）鸡蛋三明治制作步骤相关指引：步骤所需时间1.分开方面包并汉堡机上加热约40秒2.微波加热鸡蛋约45秒3.刀切火腿片约20秒4.组装三明治约45秒制作1份鸡蛋三明治员工操作时间合计约100秒/个6.人力配置安排（续）鸡蛋三明治制作步骤相关指引：步骤所需时236.人力配置安排（续）安心油条制作步骤相关指引：步骤所需时间1.拿取油条放入油锅约5秒2.烹炸1分钟后翻面约60秒3.再烹炸1分钟后用夹子夹起放于炸栏中约60秒4.滴油5秒后分装或上糖粉约10秒制作1份安心油条员工操作时间合计约135秒/批6.人力配置安排（续）安心油条制作步骤相关指引：步骤所需时间246.人力配置安排（续）牛柳鸡蛋汉堡制作步骤相关指引：步骤所需时间1.加热牛柳片约60秒2.加热面包约50秒3.煎制鸡蛋约45秒4.组装汉堡约30秒制作1份安心油条员工操作时间合计约90秒/批6.人力配置安排（续）牛柳鸡蛋汉堡制作步骤相关指引：步骤所需256.人力配置安排（续）1.目前早班3人，其中后厨1人，前台2人2.根据早餐上市时间，和预估生产量，后厨增加1人3.前台收银员早餐产品制作需培训4.后厨两人都能送外卖5.后续追踪销售情况调整人力配置6.人力配置安排（续）1.目前早班3人，其中后厨1人，前台2267.订货调整1.XXX店早餐推广试点店2.店长根据应产率和预估销售量计算需存量，调整订货3.预估销售量皮蛋瘦肉粥牛肉蛋花粥鸡蛋三明治牛柳汉堡安心油条煎鸡蛋香醇豆浆甜牛奶

7.订货调整1.XXX店早餐推广试点店278.物料、设备定位1.坚持先进先出原则，安排合理的冰箱定位，保证原材料不同情况下储存正确2.后厨设备定位原则，保证设备设施安全，人生安全3.小器具规划定位存放，原则要注意食品安全，使用方便，并执行“5S”管理8.物料、设备定位1.坚持先进先出原则，安排合理的冰箱定位，289.营运操作提醒皮蛋瘦肉粥操作：1.调制皮蛋粥混合液一定是开水或者热水（85℃以上）2.调和液需要完全搅拌充分，使粥底溶解，皮蛋分散才能倒入白粥3.分装皮蛋瘦肉粥时离水果汤碗边缘1厘米4.量取开水时，目光平视刻度线5.因大米的质量和煮制时间的不同，白粥粘稠程度略有不同，酌情考虑开水的添加量牛肉蛋花粥操作：1.调制皮蛋粥混合液一定是开水或者热水2.调和液需要完全搅拌充分，使蛋花块溶解，才能倒入白粥3.分装皮蛋瘦肉粥时离水果汤碗边缘1厘米4.量取开水时，目光平视刻度线5.搅拌的时候注意不要搅碎牛肉粒

9.营运操作提醒皮蛋瘦肉粥操作：299.营运操作提醒（续）鸡蛋三明治操作：1.制作煎鸡蛋时，模具刷油要均匀，防止粘连2.加热面包片时候控制时间，太焦的话需要废弃3.使用面包刀，切肉刀是注意人身安全，防止割伤4.带手套使用汉堡机防止烫伤，防止一次性手套丢失安心油条操作：1.油条需解冻完全才能烹炸，不然没有蓬松感2.撒糖粉的时候注意力度，要求均匀

9.营运操作提醒（续）鸡蛋三明治操作：309.营运操作提醒（续）牛柳鸡蛋汉堡操作：1.制作煎鸡蛋时，模具刷油要均匀，防止粘连2.加热面包时候控制时间，3.牛柳烹炸的时候需要翻面4.带手套使用汉堡机防止烫伤，防止一次性手套丢失煎鸡蛋操作：1.制作煎鸡蛋时，模具刷油要均匀，防止粘连2.微波加热前一定要切破蛋黄，防止破裂3.加热好的鸡蛋

9.营运操作提醒（续）牛柳鸡蛋汉堡操作：319.营运操作提醒（续）牛奶/豆浆操作：1.量取开水的时候目光平视刻度线2.开水或者热水，温度85℃以上3.搅拌充分，使料粉充分溶解4.分装牛奶/豆浆时，离杯口1厘米

9.营运操作提醒（续）牛奶/豆浆操作：32快餐店早餐营运计划书33营运介绍书2012年9月营运介绍书34目录1.产品介绍2.市场宣传3.原物料介绍4.设备和小器具介绍5.训练计划及安排6.人力配置安排7.订货调整8.物料、设备定位9.应产率分析10.营运操作重点目录1.产品介绍351.产品介绍皮蛋瘦肉粥售价￥5.00采用东北优良大米，精心煮制，配以上好切片皮蛋，腌制猪肉，幽香四溢香嫩可口。牛肉蛋花粥售价￥6.00采用东北优良大米，精心煮制，颗颗牛肉粒，嚼劲十足，添加鸡蛋和各种蔬菜，营养均衡搭配。1.产品介绍皮蛋瘦肉粥牛肉蛋花粥361.产品介绍（续）鸡蛋三明治售价￥7.00精选上好方面包，配上现煎鸡蛋，大片火腿肉，调和番茄酱，营养好搭配生活好滋味。

安心油条售价￥3.00采用思念牌无明矾安心油条，低温油炸，油条外酥里嫩，入口绵软，配上雪花糖粉，香甜可口。1.产品介绍（续）鸡蛋三明治安心油条371.产品介绍（续）煎鸡蛋售价￥2.00挑选安全生产的好鸡蛋，添加香油，慢火煎制，

牛柳鸡蛋堡售价￥9.00现有牛柳汉堡，补充体力，在加香嫩鸡蛋，均衡营养

1.产品介绍（续）煎鸡蛋牛柳鸡蛋堡381.产品介绍（续）香醇豆浆售价￥5.00采新工艺，快速冲调，方便快捷，不失营养，留香四溢

甜牛奶售价￥5.00全脂甜奶，早餐好牛奶，一天好心情

1.产品介绍（续）香醇豆浆甜牛奶391.产品介绍（续）单品价格套餐组合皮蛋瘦肉粥￥5.00牛肉蛋花粥￥6.00鸡蛋三明治￥7.00牛柳蛋汉堡￥9.00安心油条￥3.00煎鸡蛋

￥2.00小杯饮料￥4.00甜牛奶￥5.00香醇豆浆￥5.00

单品价格套餐组合皮蛋瘦肉粥+安心油条￥6.00牛肉蛋花粥+安心油条￥7.00鸡蛋三明治+小杯饮料￥8.00鸡蛋三明治+牛奶/豆浆￥9.00鸡蛋三明治+皮蛋瘦肉粥￥10.00鸡蛋三明治+牛肉蛋花粥￥11.00牛柳蛋汉堡+牛奶/豆浆￥12.00

1.产品介绍（续）单品价格套餐组合单品价格套餐组合402.市场宣传

鉴于目前快餐行业竞争激烈，各家餐厅早餐时段营业额低迷，现公司决定以XXX店为试点，推出早餐业务。

每一天的开始，享受一份健康美味的早餐2.市场宣传鉴于目前快餐行业竞争激烈，412.市场宣传（续）企划部针对市场实际情况作出以下计划：1.店外采取商圈广范围地毯式覆盖宣传，制作横幅，海报，DM宣传单，根据餐厅商圈内潜在早餐消费区域进行针对性、目的性的宣传，形成早餐的先期宣传攻势；2.店内采取重点突出宣传，制作灯片，点餐卡，门贴，配合“低价美味，安全放心”的宣传语，加深宣传效果；3.人员方面采用收银机前制作收银机插页，加强收银员建议性销售，并配合套餐组合，扩大单笔消费（AC）4.早餐宣传企划制作2.市场宣传（续）企划部针对市场实际情况作出以下计划：423.原物料介绍粥底调味粉包装规格5000克/袋储存方式1室温储存12个月储存方式2开封后密封室温储存储存方式3冷冻瘦肉丝包装规格2000克/袋储存方式1冷冻储存180天储存方式2解冻24小时后冷藏储存K+3天储存方式3加热后冷藏储存K+1天3.原物料介绍粥底调味粉包装规格5000克/袋储存方式1室温433.原物料介绍（续）冷冻牛肉粒包装规格2500克/袋储存方式1冷冻储存180天储存方式2解冻24小时后冷藏储存K+3天储存方式3加热后冷藏储存K+1天菠菜蛋花块包装规格1个/袋100袋/包储存方式1室温储存12个月储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）冷冻牛肉粒包装规格2500克/袋储存方式443.原物料介绍（续）皮蛋包装规格1个/袋储存方式1室温储存储存方式2加热后冷藏储存K+1天储存方式3思念油条包装规格10根/袋储存方式1冷冻储存12个月储存方式2解冻12小时后冷藏储存K+3天储存方式33.原物料介绍（续）皮蛋包装规格1个/袋储存方式1室温储存储453.原物料介绍（续）东北大米包装规格10千克/袋储存方式1室温储存18个月储存方式2开封后室温储存储存方式3新鲜鸡蛋包装规格散装储存方式1冷藏储存R+14天储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）东北大米包装规格10千克/袋储存方式1室463.原物料介绍（续）火腿午餐肉包装规格1个/袋储存方式1冷冻储存90天储存方式2开封后冷藏储存40天储存方式3方片面包包装规格1个/袋储存方式1室温储存0+4天储存方式2开封后保鲜袋密封冷藏储存K+2天储存方式33.原物料介绍（续）火腿午餐肉包装规格1个/袋储存方式1冷冻473.原物料介绍（续）豆浆粉包装规格300克/袋*15袋/箱储存方式1室温储存9个月储存方式2开封后K+1天储存方式3牛奶粉包装规格16袋/包400克/包储存方式1室温储存储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）豆浆粉包装规格300克/袋*15袋/箱储483.原物料介绍（续）4寸圆面包包装规格10个/袋6袋/箱储存方式1冷藏储存0+4天储存方式2储存方式3冷冻牛柳包装规格10片/袋*4袋/包储存方式1冷冻储存12个月储存方式2储存方式33.原物料介绍（续）4寸圆面包包装规格10个/袋6袋/494.设备小器具介绍设备器具名称描述数量状态图片电饭锅可预订时间的，3L以上容量1~2500ml量杯1~2电子称最小称重量以克为单位1粥勺电饭锅有配套1电磁炉可调节档位活力的电磁炉1电磁炉锅加盖1皮蛋切割器2搅拌勺电饭锅有配套的饭勺即可1搅拌用器皿容积2L以上格子器皿24.设备小器具介绍设备器具名称描述数量状态图片电饭锅可预订时504.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片汉堡机1微波炉1煎鸡蛋模具4寸大小的陶瓷调味碟4切面包刀1凉水壶塑料带刻度2升容量以上水壶2砧板塑料小号方形1小毛刷最小号质量好的油漆刷2电炸炉、夹子及炸篮1调味粉瓶224.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片汉堡机1514.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片搅拌棒小号，12寸长搅拌棒1保温壶2升容量以上不锈钢保温水壶2水果汤碗加盖汤勺保鲜袋用于分装瘦肉丝等4.设备小器具介绍（续）设备器具名称描述数量状态图片搅拌棒小525.训练计划及安排1.训练工具早餐训练考核卡（7of7）实际操作2.训练计划安排

9月15日会议确定训练流程

9月23日以XXX店为试点，训练部辅导店长培训员工3.训练流程及检定方式采用训练四步骤训练员工理论考试检定员工加强理论知识，试卷存档运用训练考核卡检定员工操作标准，必须100%通过，并记录存档4.追踪考核每两月对员工执行一次产品的最终考核，必须100%通过，并记录存档

5.训练计划及安排1.训练工具536.人力配置安排皮蛋烧鸭粥制作步骤相关指引：步骤所需时间1.量取300开水约25秒2.称取并放入30克调味粉约45秒3.称取并放入200克瘦肉丝约45秒4.切开4个皮蛋放入器皿约90秒5.搅拌均匀并与白粥混合约45秒混合1批皮蛋烧鸭粥员工操作时间合计约250秒/批6.拿取水果汤碗约5秒7.分装皮蛋瘦肉粥约25秒8.加盖包装约5秒分装1碗皮蛋烧鸭粥员工操作时间合计约45秒/碗6.人力配置安排皮蛋烧鸭粥制作步骤相关指引：步骤所需时间1.546.人力配置安排（续）牛肉蛋花粥制作步骤相关指引：步骤所需时间1.量取300开水约25秒2.放入10个菠菜蛋花块约60秒3.称取并放入200克牛肉粒约45秒4.搅拌均匀并与白粥混合约45秒混合1批牛肉蛋花粥员工操作时间合计约175秒/批5.拿取水果汤碗约5秒6.分装牛肉蛋花粥约25秒7.加盖包装约5秒分装1碗牛肉蛋花粥员工操作时间合计约45秒/碗6.人力配置安排（续）牛肉蛋花粥制作步骤相关指引：步骤所需时556.人力配置安排（续）鸡蛋三明治制作步骤相关指引：步骤所需时间1.分开方面包并汉堡机上加热约40秒2.微波加热鸡蛋约45秒3.刀切火腿片约20秒4.组装三明治约45秒制作1份鸡蛋三明治员工操作时间合计约100秒/个6.人力配置安排（续）鸡蛋三明治制作步骤相关指引：步骤所需时566.人力配置安排（续）安心油条制作步骤相关指引：步骤所需时间1.拿取油条放入油锅约5秒2.烹炸1分钟后翻面约60秒3.再烹炸1分钟后用夹子夹起放于炸栏中约60秒4.滴油5秒后分装或上糖粉约10秒制作1份安心油条员工操作时间合计约135秒/批6.人力配置安排（续）安心油条制作步骤相关指引：步骤所需时间576.人力配置安排（续）牛柳鸡蛋汉堡制作步骤相关指引：步骤所需时间1.加热牛柳片约60秒2.加热面包约50秒3.煎制鸡蛋约45秒4.组装汉堡约30秒制作1份安心油条员工操作时间合计约90秒/批6.人力配置安排（续）牛柳鸡蛋汉堡制作步骤相关指引：步骤所需586.人力配置安排（续）1.目前早班3人，其中后厨1人，前台2人2.根据早餐上市时间，和预估生产量，后厨增加1人3.前台收银员早餐产品制作需培训4.后厨两人都能送外卖5.后续追踪销售情况调整人力配置6.人力配置安排（续）1.目前早班3人，其中后厨1人，前台2597.订货调整1.XXX店早餐推广试点店2.店长根据应产率和预估销售量计算需存量，调整订货3.预估销售量皮蛋瘦肉粥牛肉蛋花粥鸡蛋三明治牛柳汉堡安心油条煎鸡蛋香醇豆浆甜牛奶

7.订货调整1.XXX店早餐推广试点店608.物料、设备定位1.坚持先进先出原则，安排合理的冰箱定位，保证原材料不同情况下储存正确2.后厨设备定位原则，保证设备设施安全，人生安