生物技术与食品

第三章生物技术与食品生物技术是一把双刃剑，对人类有利也有弊益处：改造农作物，使其产生对病虫害的抵抗力；利用生物技术生产农药利用生物技术改造家畜和家禽利用生物技术使其内源性生长激素增加利用生物技术检测食品的安全性对人类不利：如果对生物技术不加以管理，就会对人类产生灾难性的后果，这些后果有短期的，也有长期的。生物技术对人类的潜在危害在其发展的初期就被科学家们认识到了，在发展现代生物技术食品的同时，相应的管理和安全性评价也在世界各国展开。第一节、生物技术与食品生产第二节、生物技术与食品检测第三节、转基因食品生物技术与蛋白类食品

单细胞蛋白、氨基酸工业生物技术与酿造类食品

酒精饮料、调味品（酱油、醋、味精），由传统发酵到现代生物反应器及基因工程技术生物技术与饮料工业

酸奶、双歧杆菌乳、植物蛋白饮品、果酒（啤）第一节生物技术与食品生产娃哈哈双歧因子AD钙奶生物技术与保鲜乳加工生物技术与冰淇淋加工生物技术与奶粉加工食品添加剂功能性食品一、生物技术与保鲜乳加工§1原料乳的验收（简收奶）原料乳:又鲜奶或生奶，系指从乳牛的乳房中分泌的新鲜乳汁未经杀（灭）菌，作为乳品加工的原料。特点：生产分散，有少量大型的国营牧场饲养奶牛，县、乡集体及个人饲养，中心地带设收奶站，小站仅收奶，大站往往预处理→工厂、也有的乳品厂的原料乳由就近的小型牧场用桶装直接送至乳品厂。验收1．重要性：①能提供优质原料，保证乳品质量，益于消费者健康；②为按质论价提供依据，提高奶户的积极性；③可减少工厂和奶户的经济损失，提高经济效益。

2．验收内容①质量检查；②计量。验收程序包括感官检查：色、香、味理化特性：密度或比重测定，酒精试验，脂肪、蛋白质及干物质测定微生物检查：细菌总数、体细胞数，若是发酵乳原料须抗生素检验酒精试验：用以检测乳的界限酸度和热稳定性。密度或比重：检查是否掺水的重量依据，也可判断干物质的含量。脂肪及干物质：原料乳标准化和实行按质论价的依据。煮沸试验：在收奶时不常用，通常在贮藏一段时间后，加工前用之检验蛋白质的稳定性。§2前前处理或或预处理理(又初初步加工工)包括净乳、冷冷却、贮存、、运输1、过滤与净化过滤：通常除除去乳中较大大的污染杂物物。一般采用用纱布或过滤滤器进行过滤滤。纱布过滤法：：①消毒后的纱纱布3-4层层；②一个过滤面面50kg乳乳；③使用后用温温水清洗→碱碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→→煮沸10-20分钟杀杀菌。管道过滤器：：备有冷却器，，过滤后马上上进行冷却使用时，控制制进出口压差差0.7kg/cm2,否则会产生生跑滤现象。。此外，还有专专门的离心净净乳机，能达达最高的纯净净度。净化：能除掉一些微微小的杂质和和细菌细胞。。原理：在分离体内受受强大离心力力的作用，将将大量的机械械杂质留在分分离钵的内壁壁上，而乳被被净化。乳温32℃时时，净化效果果较好。离心净乳机与与奶油分离机机的异同点：：①结构相似；；②前者分离钵钵具有较大的的聚尘空间，，杯盘上无孔孔，上部无分分配杯盘。自动渣净乳机机或三用分离离机（分离、、净乳、标准准化）对提高高乳的产量和和质量起了重重要作用。2、乳的冷却却与贮存冷却目的：抑制微生物繁殖；延长乳本身的的抗菌期，减减少变质。贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1冷却温度应视视具体的贮存存时间而定，，不一定非是是4℃，目的是节节约能源。冷却方式1.自然冷却：冷冷却温度可达比水温高高3-4℃注意：搅拌、、排水、换水水缺点：冷却缓缓慢，耗水量量大2.人工冷却：：通过制冷设设备及冷媒冷排:表面冷冷却器；特点：结构简简单，价格便便宜；效果好好，适于小规规模加工厂及及奶牛场使用用。贮乳槽分配槽牛奶表面冷却器冷媒片式冷却器：：由许多金属属薄片组成，，牛奶和冷却却介质通过薄薄片进行交换换浸没式冷却器器：轻巧灵便便，可插入贮贮乳槽或奶桶桶里，带有离离心式搅拌器器，可自动调调节搅拌速度度应用：可先用用板式预冷器器将36℃的的奶冷至18℃（用15℃的水）再再用浸没式冷冷却器进一步步冷至4℃。。浸没式冷却器器贮乳槽的要求求1.有绝缘层的不不锈钢，具有有保冷作用，，但非制冷设备备，经24小时T＜3℃2.杜绝微生物污染，便于清清洗3.设有搅拌器，，以防脂肪上浮贮奶罐运输1．防止途中中温度上升2．保持清洁，，桶盖、运输输容器3．防止震荡等等，装满、盖盖严4．长距离运输输时，最好采采用奶槽车5．按路程计计算时间，缩缩短中途停留留时间§3设备的清洗和和消毒目的：除去细细菌、杂质、、抑制生长繁繁殖清洗剂种类：：碱性剂:如NaOH，Na2CO3,磷酸盐,氯氯化物酸性剂:如HNO3,HCl,H2SO4,H3PO4主要作用有：：乳化,湿润润,松散,软软化,溶解等等二、生物技术术与冰淇淋加加工（一）、冰淇淇淋的概念是以乳与乳制制品（如牛乳乳，稀奶油））为主要原料料，加入砂糖糖、香料、动动物胶、鸡蛋蛋等经混合、、均质、杀菌菌、老化、凝凝冻等工序而而成的一种乳乳品冷饮。是夏季的嗜好好饮料，同时时也是一种营营养食品。（二）、冰淇淇淋种类1.按组成分：普通冰淇淋：：仅一种香料，，组成最为普普遍[fat]є（8%，14%）[脱脂炼乳]є（6，12%）[蔗糖]є（12，15%）[稳定剂]є（0，0.7%）香料:香草、、巧克力、咖咖啡、薄荷等等。坚果冰淇淋：：加杏仁，粉碎碎胡桃2-5%的，经冻冻结而成2.按形状分分：散装冰淇淋，，纸盒冰淇淋淋，蛋筒冰淇淇淋3.按硬度分分：软质冰淇淋，，硬质冰淇淋淋。冰淇淋原料一、牛乳与乳乳制品二、甜味料三、稳定剂四、乳化剂五、香料、色色素一、牛乳与乳乳制品乳：优质的原料奶奶乳制品：1.脂肪角度：有黄油,稀奶奶油,植物油油脂作用：增进香味,使使组织结构细细腻,润滑,利于保型,提高抗融性性。故保持品品质的润滑，，柔软而坚实实的组织，脂脂肪应在8％～14%范围2.从SNF角度度：有脱脂炼乳，，脱脂乳粉SNF的多少少能影响冰淇淇淋的组织状状态及保存性性作用：蛋白质的水合合作用,使保保水性提高,防止冰结晶晶扩大,使质质地园滑,风风味上影响不不明显。均质时与乳化化剂共同在小小脂肪球表面面形成稳定的的薄膜，确保保油脂的乳化化稳定性，凝凝冻时促使空空气很好地混混入。以8％-12%为宜二、甜味料：：一般采用蔗糖糖,甜芽糖,也偶用有葡葡萄糖,玉米米糖浆,转化化糖,麦芽糖糖,蜂蜜,人人工甜味素等等作用：提高制品的香香甜感，提高高总固体物含含量,增加营营养成分(即即热量)和保保持良好的形形体。组织结结构园滑人工甜味素的的缺陷:总固固形物低，使使其组织粗糙糙，保型性不不良，且有缺缺乏蔗糖般强强力甜味及粘粘贴之感三、稳定剂(又改良剂)作用：防止冰晶生成成,使组织圆圆润,提高硬硬度,在冷藏藏中，保证其其形状（稳定定性,保型性性）但不是取取代乳的固体体物.

选择择时，应考虑虑其在水溶液液中形成凝胶胶结构的能力力和增强制品品坚韧性效果果。分粘结料,填充充料两种粘结料：增大冰淇淋淋的硬度和稳稳定性.用量:0.2-0.4%.种类:果胶，，明胶，酪蛋蛋白酸钠,藻藻酸钠,琼脂脂,CMC等等填充料：增强制品坚坚韧性,增增加固形物用用量:0.3-0.5%.种类:以淀粉粉为主.玉米米粉，小麦粉粉，芋粉鸡蛋:兼有粘结和填填充的双重作作用,并能提提高制品的食食用价值,其其中卵蛋白和和蛋黄中卵磷磷脂具有增进进冰淇淋混料料的起泡性和和乳化效果,有助于增加加膨胀率,使使制品产生良良好的风味和和组织状态.鸡蛋用量为混混料的10-20%，蛋黄粉和全蛋蛋粉的用量为为0.25-0.50%冰蛋黄的用量量为0.6-1.0%四、乳化剂:是一种分子中中具有亲水基基团和亲油基基的物质，可可介于油和水水的中间，使使一方很好地地分散于另一一方的中间而而形成稳定的的乳浊液。作用：1)乳化:使脂肪球呈呈微细稳定的的乳浊状态2）分散:稳稳定并分散脂脂肪球以外的的粒子3）起泡:细细化气泡使其其稳定。4）改善保型型性，增加室室温时的耐热热性用量为0.1%-0.3%.种类：蛋黄粉粉，单硬脂酸酸甘油酯，大大豆磷脂，山山梨糖醇等。。五、香料、色素素香料以香草,巧克力，咖咖啡及各种果果实香料色素宜与香料料配合，常用用色素有焦糖糖色素，β-胡萝卜素等等。原料混合均质杀菌、冷却成熟凝冻软质冰淇淋包装(50～60℃)（-20℃）硬化硬质冰淇淋（-18℃)(5～7℃)(80～85℃20S)(2～4℃，8～24hr))(－2～－6℃)生产工艺流程程一、原料组成成：脂肪8～14%胶胶（动物物）0.3～～0.5%SNF8～～12%砂砂糖糖13～～15%总固固形形物物32～～38%例：：牛牛奶奶10斤斤、、鸡鸡蛋蛋1斤斤、、奶奶粉粉1斤斤、、奶奶油油0.1斤斤、、淀淀粉粉1两两、、明明胶胶1两两、、白白糖糖1.5斤斤[fat]=5.74%总总固固%=30.36%二、、混混合合原则则：：从从粘粘度度低低者者到到高高者者,从从液液体体原原料料到到固固体体原原料料通常常混混合合溶溶解解温温度度为为40-50℃℃三、、均均质质作作用用1））破破碎碎脂脂肪肪球球，，增增加加粘粘度度，，避避免免上上浮浮。。2））成成熟熟和和凝凝冻冻搅搅拌拌时时，，可可避避免免奶奶油油粗粗粒粒的的析析出出。。3））使使起起泡泡性性改改善善，，提提高高膨膨胀胀率率。。4））形形成成稳稳定定的的乳乳化化状状态态,良良好好的的组组织织状状态态,细细腻腻滑滑润润。。5））通通过过均均质质，，强强化化酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒与与Ca、、P结结合合，，使使混混料料的的水水合合作作用用增增强强。。四、、杀杀菌菌、、冷冷却却杀菌菌条条件件：：68℃℃,30min或或80-85℃℃,20s,并并在在1.5hr内内冷冷却却至至5-7℃℃五、、成成熟熟（（陈陈化化））即在在冷冷藏藏2～～4℃条件件下下存存放放8-24hr，，曰曰之之成成熟熟目的的：：1.增增加加粘粘稠稠度度:稳定定剂剂吸吸收收水水分分:由由溶溶胶胶凝凝胶胶蛋白白质质吸吸收收水水分分脂肪肪由由液液相相固固相相均均质质2.起起泡泡性性改改善善,利利于于凝凝冻冻时时膨膨胀胀率率的的提提高高注意意：：杂菌菌污污染染，，六、、凝凝冻冻：：在冰冰淇淇淋淋机机的的强强烈烈搅搅拌拌下下,使使空空气气以以极极微微小小的的气气泡泡状状态态均均匀匀分分布布于于全全部部混混料料中中,一一部部分分水水分分（（20％％～～40%））成成为为冰冰的的微微细细结结晶晶,从从而而使使产产品品形形成成半半固固体体状状态态目的的：：1．．使使混混合合料料更更加加均均匀匀2．．组组织织细细腻腻,水水形形成成4～～10um的的小小结结晶晶3．．得得到到合合适适的的膨膨率率4．．稳稳定定性性提提高高,抗抗融融作作用用增增强强5．．加加速速硬硬化化进进程程过程程：：1.液液体体阶阶段段:搅搅冻冻2～～3min后后,料料温温从从4℃℃→→2℃℃,空空气气未未混混入入2.半半固固体体阶阶段段:再再2～～3min后后,料料温温-1～～-2℃℃,粘粘度度增增高高,空空气气混混入入,膨膨胀胀且且浓浓厚厚3.固固态态阶阶段段:3～～4min,-4～～-6℃℃注意意事事项项：：1））装装量量为为冰冰淇淇淋淋机机容容积积的的1/22））冻冻结结温温度度-2～～-6℃℃3））搅搅拌拌速速度度:150～～200rpm，，时时间间:10～～15分分酪蛋白乳糖晶体脂肪晶体气泡冰晶体凝冻冻后后的的物物理理结结构构膨胀胀率率=或通常常以以80～～100%为为好好若以以100体体积积冰冰淇淇淋淋计计，，其其中中空气气50％％，，水水32％％，，稳稳定定剂剂0.5％％，，脂脂肪肪6％％，，糖9.8％％，，盐盐0.4％％，，蛋蛋白白质质2％％冰淇淋容积－混合料容积混合料容积×100％混合料重量－同容积冰淇淋重量同容积冰淇淋重量×100％七、、包包装装八、、硬硬化化：：凝冻冻后后的的冰冰淇淇淋淋尚尚有有流流动动性性，，在在冷冷冻冻室室使使其其水水分分迅迅速速完完全全冻冻结结，，保保持持一一定定硬硬度度。。通常常-20℃℃～～-25℃℃10～～12hr，，而而后后在在-15～～-20℃℃贮贮存存1.奶奶油油冰冰淇淇淋淋：：[fat]=2.2%总总固固物物％％=30.9%奶粉粉0.5kg淀淀粉粉0.25kg鸡鸡蛋蛋0.5kg砂糖糖1.5kg明明胶胶50g白白开开水水5kg2.实实验验室室冰冰淇淇淋淋:[fat]=5.74%总总固固物物%=30.36%牛奶奶10斤斤鸡鸡蛋蛋1斤斤奶奶粉粉1斤斤奶奶油油0.1斤斤淀粉粉0.1斤斤明明胶胶0.1斤斤白白糖糖1.5斤斤3.自自设设:[fat]=4.41%总总固固物物%=27.7%水10斤斤奶奶油油0.125斤斤明明胶胶0.1斤斤奶奶粉粉1.5斤斤白糖糖2斤斤淀淀粉粉0.2斤斤鸡鸡蛋蛋1斤斤三、、生生物物技技术术与与奶奶粉粉生生产产★1、、概述述（一一））概概念念：用用加加热热或或冷冷冻冻干干躁躁的的方方法法除除去去乳乳中中几几乎乎全全部部的的水水分分而而成成的的粉粉末末状状乳乳制制品品。。最终终产产品品水水分分含含量量2.5～～3.0%（二二））目目的的1.便便于于运运输输2.增增加加保保藏藏性性能能，，食食用用方方便便3.调调节节淡淡旺旺季季、、地地区区之之间间的的平平衡衡及及生生产产单单位位的的产产、、供供、、销销（三三））奶奶粉粉种种类类1.全全脂脂奶奶粉粉：：有加加糖糖，，不不加加糖糖之之分分2.脱脱脂脂奶奶粉粉:3.乳乳油油粉粉：：鲜奶奶中中加加一一大大部部分分稀稀奶奶油油或或稀稀奶奶油油中中加加鲜鲜奶奶，，经经加加工工而而成成4.调调制制奶奶粉粉（（强强化化奶奶粉粉））：：添加加维维生生素素，，矿矿物物质质及及其其他他一一些些营营养养成成分分5.乳乳清清粉粉：：利用用制制干干酪酪或或干干酪酪素素的的乳乳清清制制成成6.酪酪乳乳粉粉：：制奶奶油油的的副副产产物物————酪酪乳乳而而制制成成此外外，，冰冰淇淇淋淋粉粉，，麦麦乳乳精精，，速速溶溶奶奶粉粉等等。。（四四））生生产产方方法法平锅锅法法：：在平平底底锅锅中中加加热热浓浓缩缩成成浆浆糊糊状状,抹抹成片片状状最最后后干干燥燥粉粉碎碎。。滚筒筒法法:薄膜膜法法即即一一次次性性干干燥燥喷雾雾法法:借压压力力或或离离心心力力的的作作用用，，将将预预先先浓浓缩缩的乳乳在在特特制制的的干干燥燥室室中中喷喷成成雾雾滴滴，，同同时用用热热空空气气干干燥燥成成粉粉末末。。离心心冷冷冻冻法法:先浇浇盘盘冻冻结结搅搅成成碎碎片片再再离离心心,在在真真空下下加加微微热热而而成成。。升华华法法:高度度真真空空下下冷冷却却到到共共晶晶点点，，在在此此压压力力下加加微微热热使使冰冰屑屑升升华华而而成成。。加热法冷冻法★2、、奶粉粉生生产产工艺艺流流程程原料乳的验收预处理、标准化、均质杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却贮存包装注意意耐耐热热菌菌群群及及芽芽孢孢菌菌除去去70％％的的水水分分,乳乳固固体体含含量量:全脂脂乳乳粉粉38～～42％％脱脂脂乳乳粉粉35～～40％％全脂脂甜甜乳乳粉粉45～～50％％冷却却至至25℃℃并并过过筛筛相对对湿湿度度:50%～～60%,温温度度20～～25℃℃,注意意吸吸湿湿回回潮潮及及二二次次污污染染包装装容容器器保质质期期铝箔箔复复合合:2年年马口口铁铁缸缸:2年年玻璃璃瓶瓶:9月月聚乙乙烯烯塑塑料料袋袋:4月月★3、、速溶溶奶奶粉粉、婴儿儿奶奶粉粉简简介介1、、速速溶溶奶奶粉粉速溶溶(冲冲调调性性)是表表示示奶奶粉粉溶溶解解或或冲冲调调性性能能，，凡凡是是用用水水冲冲调调时时（（即即使使是是冷冷水水））能能迅迅速速溶溶解解，，不不结结块块的的奶奶粉粉称称为为速溶奶奶粉。特点:颗粒大大且均均匀，，一般般为100～800um，乳乳糖为为α-水合合物结结晶，，保存存中不不易吸吸潮，，具有有良好好的可可湿性性和冲冲调性性。2、婴婴儿奶奶粉又称婴婴儿配配方奶奶粉，，指在在牛奶奶中增增加或或减少少某种种成分分，使使成品品的成成分含含量及及质量量基本本符合合不同同生长长时期期婴儿儿的营营养需需要的的奶粉粉。以奶粉粉、乳乳清粉粉、大大豆、、糖类类为主主料，，加入入适量量维生生素和和矿物物质及及脂肪肪酸等等其他他营养养物质质。营养结结构与与母乳乳相似似，甚甚至优优于母母乳。。婴幼儿儿奶粉粉排行行榜1、惠惠氏奶奶粉（（新西西兰，，全球球首家家专门门研发发婴幼幼儿配配方奶奶的公公司））2、美美仑加加奶粉粉（新新西兰兰）3、美美素佳佳儿（（荷兰兰皇家家菲仕仕兰坎坎皮纳纳，是是荷兰兰唯一一获得得皇家家称号号的乳乳品公公司））4、雅雅培（（美国国最大大的婴婴儿食食品生生产商商）5、美美赞臣臣（跨跨国公公司））6、雀雀巢7、伊伊利8、明明治9、Karicare（（新西西兰））10、、多美美滋（（欧洲洲）奶粉安安全事事件三鹿““三聚聚氰胺胺”事事件美赞臣臣奶粉粉细菌菌污染染事件件明治乳乳业召召回事事件（（放射射性超超标））美素佳佳儿奶奶粉造造假事事件美赞臣臣和明明治奶奶粉塑塑化剂剂超标标……奶粉限限购香港：：2013年2月，，限购购2罐罐美国：：2012年6月，，限购购5-12盒新西兰兰：2012年年9月月，限限购2罐澳大利利亚：：2012年10月月，限限购3罐德国：：2013年1月，，限购购4罐罐荷兰：：2013年1月，，限购购1-3罐罐英国：：2013年4月，，限购购3罐罐香港版版大陆版版四、食食品添添加剂剂食品添添加剂剂是为为改善善食品品色、、香、、味等等品质质，以以及为为防腐腐和加加工工工艺的的需要要而加加入食食品中中的化化合物物或者者天然然物质质。国际上上批准准使用用的有有4000-5000种种，我我国有有1500多种种。分为23个个类别别，包包括：：酸度度调节节剂、、抗结结剂、、消泡泡剂、、抗氧氧化剂剂、漂漂白剂剂、膨膨化剂剂、色色素、、增味味剂、、营养养强化化剂、、防腐腐剂、、甜味味素、、增稠稠剂、、香精精香料料等。。行业发发展情情况2006年年1-12月，，中国国全部部食品品及饲饲料添添加剂剂制造造企业业实现现累计计产品品销售售收入入5022亿元元，比比上一一年同同期增增长38.01%；；实现现累计计利润润总额额3095亿元元，比比上年年同期期增长长35.43%。截至2006年年12月月底，全全行业规规模以上上企业单单位数579家家。主要类型型的食品品添加剂剂防腐剂———常用用的有苯苯甲酸钠钠、山梨梨酸钾、、二氧化化硫、乳乳酸等。。用于果果酱、蜜蜜饯等的的食品加加工。着色剂———常用用的合成成色素有有胭脂红红、苋菜菜红、柠柠檬黄、、靛蓝等等。它可可改变食食品的外外观，增增强食欲欲。苏丹红是是一种工工业合成成的化学学染料，，不是食食品添加加剂，有有致癌作作用。主要用于于石油、、地板等等的增色色作用。。苏丹红鸭鸭蛋α-环糊糊精β-环糊精精γ-环糊糊精增稠剂——可以以改善或或稳定冷冷饮食品品的物理理性状，，使食品品外观润润滑细腻腻。使冰冰淇淋等等冷冻食食品长期期保持柔柔软、疏疏松的组组织结构构。主要类型型有黄原原胶和β-环状糊精精。甜味剂——常用用的人工工合成的的甜味剂剂有糖精精钠、甜甜蜜素等等。目的的是增加加甜味感感。糖甜度糖甜度果糖转化糖蔗糖葡萄糖木糖糖精甜蜜素175150

100

7045

500003000鼠李糖麦芽糖半乳糖棉子糖乳糖32.5353022.616

1997年加拿拿大进行行的一项项雄性大大鼠喂养养试验发发现，摄摄入大量量的糖精精钠可以以导致雄雄性大鼠鼠膀胱癌癌。甜蜜素事事件“甜蜜素素”也叫叫环己基基氨基磺磺酸钠，，通常是是指环己己基氨基基磺酸的的钠盐或或钙盐。。“甜蜜素素”的甜甜味纯正正，在美美国曾是是一种消消费量很很大的人人工甜味味剂，公公认为安安全物质质。1969年，美美国国家家科学院院研究委委员会收收到有关关甜蜜素素为致癌癌物的实实验证据据，美国国食品与与药物管管理局（（FDA）为此此立即发发布规定定严格限限制使用用，并于于1970年8月发出出了全面面禁止使使用的命命令。1982年9月月，Abbott实验验室和能能量控制制委员会会在大量量试验事事实的基基础上，，以最新新的研究究事实证证明甜蜜蜜素的食食用安全全性，许许多国际际组织也也相继发发表大量量评论明明确表示示甜蜜素素为安全全物质，，但FDA至今今还没有有最终解解决这个个问题。。尽管如此此，目前前仍有许许多国家家（包括括中国））继续承承认甜蜜蜜素的甜甜味剂地地位，允允许甜蜜蜜素的使使用。香料——香料有合合成的，，也有天天然的，，香型很很多。消费者常常吃的各各种口味味巧克力力，生产产过程中中广泛使使用各种种香料，，使其具具有各种种独特的的风味。。火锅锅底底中违法法添加香香精：“一滴滴香”（（乙基麦麦芽酚、、丙二醇醇、食用用香料等等）。“火锅红红”和““飘香剂剂”，，一瓶35元的的飘香剂剂可以使使用半个个月，每每次只需需要加入入1—2滴，一一锅清水水立马就就能变成成鲜美的的高汤。。增白剂———过氧氧化苯甲甲酰是面面粉增白白剂的主主要成分分。中国食品品在面粉粉中允许许添加最最大剂量量为0.06g/kg。增白剂超超标，会会破坏面面粉的营营养，水水解后产产生的苯苯甲酸会会对肝脏脏造成损损害。过氧化苯苯甲酰在在欧盟等等发达国国家已被被禁止作作为食品品添加剂剂使用。。我国在2011年5月月也禁止止了过氧氧化苯甲甲酰作为为增白剂剂。早起，买买两根地地沟油油油条,切切个苏丹丹红咸蛋蛋，冲杯杯三聚氰氰氨奶，，吃完开开着锦湖湖轮胎的的车去上上班。中午，瘦瘦肉精猪猪肉炒农农药韭菜菜，再来来一份人人造鸡蛋蛋卤注胶胶牛肉，，加一碗碗石蜡翻翻新陈米米饭，泡泡壶香精精茶叶。。下班，买买条避孕孕药鱼，，尿素豆豆芽，膨膨大西红红柿，石石膏豆腐腐，回到到豆腐渣渣工程天天价房，，开瓶甲甲醇勾兑兑酒，吃吃个增白白剂加吊吊白块和和硫磺馒馒头。饭后抽根根高汞烟烟，去地地摊买本本盗版小小说，回回去上一一会盗版版操作系系统的XP，晚晚上钻进进黑心棉棉被窝。。核辐射射算啥，，很盐重重吗?中中国人开开的车，，行驶在在全世界界最堵的的路上，，交着全全世界最最多的买买路钱，，避让着着全世界界最多的的特权车车，提防防着最厉厉害的马马路杀手手，暴露露在全世世界最密密的电子子眼下，，担心着着全世界界最诡异异的罚款款命运，，买车缴缴上全世世界最多多的税费费，烧着着全世界界最贵的的油,还还TMD找不到到停车位位!!!我们要要坚强的的活着：：尽管油油价又涨涨了，房房价还坚坚挺，尽尽管核辐辐射笼罩罩着天空空，地震震持续不不断，尽尽管双汇汇含有瘦瘦肉精，，毒大米米时有出出现，尽尽管学位位紧缺床床位难求求，孩子子常在校校园遭意意外，尽尽管小三三横行滥滥情成风风，老板板还不加加工资，，我们都都要坚强强的活下下去，因因为...因为为墓地又又涨了。。五、功能能性食品品功能性食食品的定定义适宜的营营养作用用对靶功能能有好的的效果改善健康康状态具具有特特定功能能降低疾病病危险性性必须仍然然是食品品分类类（一）日常功能性食品特种功能性食品婴儿学生老年人抗衰老抗肿瘤防痴呆糖尿病心血管病分类类（二）分类特点一代强化食品有针对性地添加营养素二代初级产品经过人体及动物试验三代高级产品查清功效成分功效成成分分功效成分分的定义义功能性食食品中真真正起生生理作用用的成分分也称活性性成分、、功能因因子功效成分分的分类类分类举例功能性糖类活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂aa.、肽与Pr.牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白Vit.和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品1——仅仅作为营营养素2——既既是营养养素又是是功效成分3——仅仅作为功功效成分分功能性食食品与药药品的区区别——不是是中间产产品或加加药产品品功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体的正常需要自由摄取按医生的处方功能性食食品的管管理必须报国国务院卫卫生行政政部门审审查批准准；不得有害害健康，，说明书书内容必必须真实实.保健食品一般食品医药品二代保健食品三代保健食品营养素补充剂特殊营养食品新资源食品日常的普通食品中成药处方药非处方药特殊营养养食品:通过过改变食食品天然然营养素素的成分分和含量量的比例例，以适适应某些些特殊人人群的营营养需要要的食品品。新资源食食品:在在我国国新研制制、发现现或引进进的无食食用习惯惯或仅在在个别地地区有食食用习惯惯，符合合食品基基本要求求的食品品。营养素补补充剂:单纯纯以一种种或数种种经化学学合成或或从天然然动植物物中提取取出的营营养素为为原料加加工制成成的产品品。中国保健健食品的的标志保健食品品审查的的重点企业生产产工艺、、过程产品的保保健功能能和说明明书的宣宣传功能性食食品的作作用1．调节节免疫力力2．抗衰衰老3．调节节血脂4．调节节血糖5．调节节血压6．改善善胃肠道道功能7．改善善骨质疏疏松8．促进进排铅9．抗突突变、抗抗肿瘤10．抗抗疲劳11．提提高应激激能力12．清清咽润喉喉13．保保护化学学性肝损损伤14．减减肥15．美美容16．促促进乳汁汁分泌17．改改善营养养性贫血血18．改改善睡眠眠19．改改善性功功能20．增增进智力力21．促促进生长长发育22．改改善视力力功能性食食品举例例功能性碳碳水化合合物（活性多多糖、功功能性低低聚糖、、功能性性脂类））氨基酸、、肽和蛋蛋白质（植物活活性成分分、植植物雌激激素、有有机硫化化合物、、萜类类化合物物、皂苷苷、多酚酚类微生态制制剂功能性碳碳水化合合物（一）真真菌多糖糖结构特征征：β(1→3）糖苷苷键连接接主链；；沿链分布布β(1→6)葡葡萄糖基基功效：增增强免疫疫、抗肿肿瘤、抗抗细菌抗病毒、、抗凝集集、促进进伤口愈愈合来源：香香菇、灵灵芝、猪猪苓、冬冬虫夏草草等活性多多糖糖（二）植植物多糖糖结构及构构效关系系：未确确定功效：降降血糖、、降血压压、降脂脂、抗炎炎来源：人人参多糖糖、车前前草黏多多糖、山药黏多多糖结构：3～9个个单糖；；糖苷键键连接生理功效效：1．促使使双歧杆杆菌的增增殖2．减少少有毒发发酵产物物产生3．防止止便秘4．增强强免疫力力，抗肿肿瘤5．降低低胆固醇醇6．保肝肝7．合成成Vit、促进进钙吸收收8．低（（无）能能量功能性低低聚糖产品：果低聚糖糖来源：菊菊苣、洋洋葱、香香蕉、牛牛蒡甜度：蔗蔗糖的0.3~0.6倍摄入量：：2~8g/d毒性：30g/d----放放屁增加加；50g/d----腹腹部痉挛挛和腹泻泻。应用注意意：①酸性条条件下不不能长时时间加热热②避免与与酵母同同用广义的脂脂肪（fat）又称为脂脂类，包包括甘油三酯酯磷脂类脂质鞘鞘脂类类类固醇功能性脂脂类分类饱和脂肪肪酸———动物油油单不饱和和—————油油酸植植物油油ω-6（（亚油酸酸）多不饱和和ω-3（（EPA、DHA)——鱼鱼油功能性脂脂类的作作用：⑴促进生生长发育育；⑵防止微微血管脆脆性增加加；⑶降低血血中胆固固醇和甘甘油三酯酯；⑷减少血血栓形成成和血小小板黏附附趋势；；⑸合成细细胞膜磷磷脂的必必须原料料。缺乏：生生长发育育迟缓，，生殖力力下降，，脂类转运运异常，，皮肤易感感染、伤伤口愈合合不良等等氨基酸、、肽和蛋蛋白质（一）牛牛磺酸功效：影影响体力力、视力力、心脏脏、脑的的正常生长长存在：动动物乳乳汁、肌肌肉、脑脑、心脏脏牛乳———lμmol/l00mL母乳———25μμmol/l00mL（二）谷谷氨酰胺胺剧烈运动动、受伤伤、感染染——需需要补补充；作用：①①防止肠肠衰竭②肠衰竭竭的惟一一可靠指指标存在问题题：不稳稳定、溶溶解度差差解决办法法：与丙丙氨酸或或甘氨酸酸合成二二肽酪蛋白磷磷肽(CPP)来源：牛牛乳中酪酪蛋白胰胰蛋白白酶水解解功效：可可溶性钙钙↑小小肠肠对钙的的吸收↑↑机理：：黏附在在磷酸钙钙晶体表表面活性肽肽来源：松果体分分泌的一一种激素素色氨酸衍衍生物褪黑素素功效助眠；延缓衰老老；增强免疫疫力，增增强抗感感染、抗抗肿瘤能能力。副作用：短期实实验未发发现不宜宜人人群群：：儿童童孕妇妇哺乳乳期期妇妇女女准备备怀怀孕孕的的妇妇女女精神神病病患患者者服用用类类固固醇醇药药物物者者自身身免免疫疫疾疾病病患患者者免疫疫系系统统肿肿瘤瘤患患者者植物物活活性性成成分分植物物雌雌激激素素———包包括括：：异异黄黄酮酮类类木酚酚素素大豆豆异异黄黄酮酮1．．对对雌雌激激素素有有双双向向调调节节作作用用：：2．．抗抗癌癌作作用用：：———主主要要是是抗抗激激素素依依赖赖性性肿肿瘤瘤3．．降降低低胆胆固固醇醇的的作作用用。。木酚酚素素可阻阻碍碍癌癌肿肿瘤瘤的的成成长长2.减减轻轻发发炎炎症症状状，，舒解解风风湿湿病病关关节节炎炎、、牛牛皮皮癣癣、、过过敏敏3.改改善善血血脂脂的的异异常常现现象象，，以以降降低低心心脏脏病病的的患患病病几几率率4.帮帮助助平平衡衡荷荷尔尔蒙蒙含含量量，，延延缓缓更更年年期期有机机硫硫化化合合物物来源源：：葱、、大大蒜蒜————硫硫化化丙丙烯烯芥菜菜、、萝萝卜卜————异异硫硫氰氰酸酸酯酯辣椒椒、、花花椒椒、、胡胡椒椒————酸酸性性酰酰胺胺异硫硫氰氰酸酸酯酯来源源：：十十字字花花科科植植物物如西西兰兰花花、、卷卷心心菜菜、、萝萝卜卜等等。。功效效：：抗抗氧氧化化、、抗抗肿肿瘤瘤机理理：：细细胞胞毒毒性性、、细细胞胞抑抑制制；；抑制制致致癌癌物物的的代代谢谢。。二烯烯丙丙基基二二硫硫化化物物（DADS））来源源：：大大蒜蒜———蒜蒜氨氨酸酸酶酶分分解解蒜蒜氨氨酸酸产产生生功效效：：抗抗氧氧化化降血血脂脂提高高免免疫疫力力抑制制肿肿瘤瘤：：(胃胃、、肠肠；；子宫宫、、乳乳腺腺；；皮皮肤肤））萜类类化化合合物物通式式：：（（C5H8)n存在在：：广广泛泛存存在在于于动动植植物物体体内内尤其其在在植植物物精精油油成成分分中中分类类：：单单萜萜、、倍倍半半萜萜、、二二萜萜、、三萜萜、、四四萜萜、、多多萜萜分类举例生理功效单萜香芹酮,δ-苎烯杀菌、祛痰、解痉、健胃倍半萜菊科抗炎症、抗肿瘤没药醇解痉三萜甘草次酸类肾上腺皮质激素作用四萜β-胡萝卜素VA前体、抗氧化剂皂苷苷种类功效人参、大豆皂苷抗缺氧、抗疲劳、调节免疫、抑制或杀伤肿瘤细胞酸枣仁皂苷镇静、安定桔梗皂苷镇咳、镇痛、解热柴胡皂苷D抗病毒、抗炎、保肝西洋参、红景天绞股蓝皂苷抗疲劳、提高学习记忆力、抗衰老多酚酚类类苹果果多多酚酚生理理功功效效：：抗抗氧氧化化（（SOD活活性性；；食食品品））抗过过敏敏防龋龋齿齿、、除除口口臭臭美白白、、减减肥肥抗肿肿瘤瘤（（抗抗突突变变；；抑抑增增殖殖））降压压Anappleaday,keepdoctoraway!茶多多酚酚食品品加加工工：：油油脂脂抗抗氧氧化化剂剂；；色素素保保护护剂剂美容容：：除除臭臭剂剂；；防防龋龋齿齿；；抗抗衰衰老老医疗疗：：抑抑癌癌、、抗抗癌癌、、抗抗突突变变、、抗抗辐辐射射；；降降血血脂脂、、抑抑制制AS；；抗抗菌菌、、抗抗病病毒毒葡萄萄多多酚酚———原原花花青青素素①抗抗氧氧化化（（最最强强））②心心血血管管方方面面（（CD、、DM、、高高血血压压））③抗抗肿肿瘤瘤、、抗抗突突变变、、抗抗辐辐射射作作用用④皮皮肤肤保保健健及及美美容容作作用用⑤其其他他：：（（抑抑菌菌；；保保肝肝；；改改善善视视力力））微生生态态制制剂剂———包包括括益益生生菌菌益生生素素合生生素素乳酸酸菌菌分属属：：乳乳杆杆菌菌属属、、链链球球菌菌属属、、双双歧歧杆杆菌菌属属生理理功功效效：：1．．调调节节肠肠道道菌菌群群平平衡衡2．．抑抑制制内内毒毒素素、、抗抗衰衰老老3．．免免疫疫激激活活，，抗抗肿肿瘤瘤4．．降降低低血血清清胆胆固固醇醇5．．促促进进Ca吸吸收收、、生生成成营营养养物物质质6．．抗抗感感染染特性性：：黏黏附附、、竞竞争争排排斥斥、、占占位位、、产产生生抑抑制制物物益生生素素定义义：：能能促促进进乳乳酸酸菌菌生生长长繁繁殖殖的的物物质质，，又称称双双歧歧因因子子。。包括括：：双双歧歧因因子子1、、双双歧歧因因子子2植物物提提取取物物、、核核苷苷酸酸膳食食纤纤维维、、功功能能性性低低聚聚糖糖等等第二二节节生生物物技技术术与与食食品品检检测测（一一））生生物物传传感感器器技技术术与与应应用用（二二））生生物物芯芯片片技技术术与与应应用用（三三））免免疫疫技技术术及及其其应应用用（四四））分分子子生生物物学学技技术术（一一））生生物物传传感感器器技技术术与与应应用用1、、生生物物传传感感器器的的基基本本概概念念生物物传传感感器器通常常是是指指由由一一种种生物物敏敏感感部部件件和转化化器器紧密密结结合合,对对特特定定种种类类化化学学物物质质或或生生物物活活性性物物质质具具有有选选择择性性和和可可逆逆响响应应的的分分析析装装置置。。它是是发发展展生生物物技技术术必必不不可可少少的的一一种种先先进进的的检检测测与与监监控控方方法法,也也是是对对食食品品质质量量在在分分子子水水平平上上进进行行快快速速和和微微量量分分析析的的方方法法。。２、、生生物物传传感感器器工工作作原原理理待测测物物质质经经扩扩散散作作用用进进入入固定定生生物物膜膜敏敏感感层层，，经经分分子子识识别别而发生生物学作用，产生的信息如光、热、音音等被相应的的信号转换器变为可定量和和处理的电信信号，再经二二次仪表放大大并输出，以以电极测定其其电流值或电电压值，从而而换算出被测测物质的量或或浓度。光、热、音转转换为生物信信号的共同点点：都是将分子识识别元件中的的生物敏敏感物物质与待测物物发生化化学反反应,将反反应后后所产产生的的化学学或物物理变变化再再通过过信号号转换换器转转变为为电信信号进进行测测量,这种种方式式统称称为间接测测量方方式.生物传传感器器优点：由于具具有较较高的的选择择性，因此此不需需对被被测组组分进进行分分离，，即不不用对对样品品进行行预处处理。。结构简简单，，体积积小，，使用用方便便，特别别是便便携式式的生生物传传感器器，非非常有有利干干食品品质量量的市市场快速评评价；；可以实实现连连续的的在线线检测测，使食品品加工工过程程的质质量控控制变变得简简便；响应速速度快快，样样品用用量少少；与其他他大型型分析析仪器器相比比，生生物传传感器器的制制作成本低低，且可可反复复使用用。手掌型型葡萄萄糖(glucose)分析析仪糖尿病病人可可以自自测（二））生生物芯芯片技技术与与应用用生物芯芯片的的基本本概念念与应应用通过微微加工工技术术制作作的生生物芯芯片，，可以以把成成千上上万乃乃至几几十万万个生生命信信息集集成在在一个个很小小的芯芯片上上，达达到对对基因因、抗抗原和和活体体细胞胞等进进行分分析和和检测测的目目的其应用用：人人类疾疾病的的诊断断人类基基因组组的研研究单单基基因突突变遗遗传疾疾病的的研究究（三））免免疫技技术及及其应应用免疫检检测技技术的的主要要方法法（1））凝集集反应应指指颗粒粒抗原原与相相应抗抗体结结合反反应出出现的的可以以通过过肉眼眼或显显微镜镜观察察的现现象（2））沉淀淀反应应当抗原原为可可溶性性分子子时，，在与与抗体体结合合后就就形成成沉淀淀。其其包括括：a絮絮状沉沉淀反反应b环环状沉沉淀反反应c双双向扩扩散d单单项免免疫扩扩散e微微量免免疫电电泳f对对流免免疫电电泳g火火箭电电泳（3））酶联免免疫吸吸附测测定法法(ELISA)是酶酶免免疫技技术的的一种种。其其优点点如下下:a专专一性性强b灵灵敏度度高c样样品易易于保保存d高高通量量e结结果易易于观观察f可可以定定量测测定g仪仪器和和试剂剂简单单，操操作比比较简简单，，操作作人员员不需需采取取安全全防护护措施施。ELISA的几几种主主要方方法①用间间接ELSIA法检检测特特异性性抗体体②直接接ELISA检检测方方法③双抗抗夹心心ELISA检检测方方法测测定抗抗原④双抗抗夹心心ELISA检检测方方法测测定特特异性性抗体体⑤竞争争ELISA法法测定定抗原原⑥酶的的交联联技术术（4））单克克隆抗抗体单克隆隆抗体体是指指在一一株B淋巴巴细胞胞中的的每一一个细细胞只只能产产生一一种它它所专专有的的、针针对一一种它它能识识别的的抗原原决定定簇的的抗体体，从从这样样的一一株B细胞胞系产产生的的抗体体即为为单克克隆抗抗体。。（四））分分子生生物学学技术术聚合酶酶链式式反应应（PCR)Southern杂杂交Northern杂杂交连接链链式反反应（（LCR)PCR-ELISA检测测第三节节、转转基因因食品品转基因因食品品是利利用分分子生生物学学技术术，将将某些些生物物的一一种或或几种种外源源基因因转移移到其其他的的生物物物种种中去去，从从而改改造生生物的的遗传传物质质使其其有效效地表表达出出相应应的产产物，，并出出现原原物种种不具具有的的性状状。用转基基因生生物制制造、、生产产的食食品、、食品品原料料及食食品添添加物物等称称为转转基因因食品品，简简称GMF(geneticallymodifiedfood)。转基因因食品品不仅仅为解解决人人类的的食物物短缺缺提供供了有有效的的办法法，还还可以以增加加食品品的种种类、、改进进食品品的营营养成成分、、延长长货架架期、、增加加作物物的抗抗虫害害能力力、耐耐严寒寒、抗抗高温温、耐耐盐碱碱、抗抗倒伏伏、抗抗除草草剂的的能力力等等等，具具有潜潜在的的巨大大的经经济效效益和和社会会效益益。转基因因生物物的特特性转基因因生物物中被被整合合到宿宿主基基因中中的外外源基基因一一般都都具有有共同同的特特点，，即由由启动动子，，目的的基因因和终终止子子组成成，一一般称称之为为基因因盒。。在检检测测转转基基因因食食品品时时，，主主要要针针对对外外源源启启动动子子、、终终止止子子、、筛筛选选标标记记基基因因、、报报告告基基因因和和目目的的基基因因的的DNA序序列列和和产产物物进进行行检检测测。。转基基因因食食品品的的检检测测技技术术PCR检检测测技技术术①普普通通PCR检检测测技技术术②巢巢式式PCR技技术术③多多重重PCR技技术术④PCR-ELISA技技术术⑤定定量量PCR技技术术基于于蛋蛋白白质质基基础础的的检检测测技技术术①酶酶学学检检测测技技术术②免免疫疫学学检检测测技技术术分子子生生物物学学技技术术①southern杂杂交交检检测测技技术术②Northern杂杂交交检检测测技技术术③Western技技术术转基基因因食食品品的的安安全全性性1973年年美美国国的的Gordon会会议议：：建建立立成成为为专专门门的的委委员员会会来来管管理理重重组组DNA的的研研究究，，并并制制定定指指导导性性法法规规。。1975年年美美国国的的Asilomar会会议议：：首首次次正正式式提提出出转转基基因因生生物物安安全全性性问问题题。。1990年年第第一一届届联联合合国国粮粮农农组组织织(FAO)/世世界界卫卫生生组组织织(WHO)专专家家咨咨询询会会议议：：在在安安全全性性评评价价方方面面迈迈出出了了第第一一步步。。1993年经合合组织召召开转基基因食品品安全会会议，提提出了《《现代生生物技术术食品安安全性评评价：概概念与原原则》的的报告，，报告中中的“实实质等同同性原则则”得到到了世界界各国的的认同。。2000年1月月28日日通过《《生物安安全议定定书》。。20世纪纪80年年代后期期，第一一例基因因重组生生物技术术食品牛牛乳凝乳乳酶商品品化生产产1993年OECD出出版了《《由现代代生物技技术生产产的食品品的安全全性评价价——概概念与原原则》1994年世界界卫生组组织在召召开了名名为“实实质等同同性在评评估由现现代生物物技术培培育的植植物食品品或者食食品成分分的安全全性方面面的应用用”讨论论会1996年OECD又出出版了一部关关于《食品安安全性评估》》的专题讨论论论文1996年世世界卫生组织织和联合国粮粮农组织于罗罗马共同召开开了名为“生生物技术和食食品安全”的的研讨会。1996和2000年的的FAO/WHO专家咨咨询会议以以及2000年和2001年在在日本召开的的世界食品法法典委员会（（CAC）转转基因食品政政府特别会议议对“实质质等同原则””给予肯定。。转基因食品与与相应的传统统食品相比，，至少存在两两个不同点。。其一，转基基因食品中含含有导入的外外源基因；其其二，由于转转基因技术是是一种新的生生物工程技术术，转基因食食品自身或其其因转基因技技术的不完善善，确实可能能对人类健康康造成威胁。。潜在毒性潜在过敏性抗生素抗性食品营养成分分的改变其他潜在危害害①提供科学决决策的依据②保障人类健健康和环境安安全③回答公众疑疑问④促进国际贸贸易，维护国国家权益⑤促进生物技技术可持续发发展安全性评价的的目的转基因食品的的安全评估的的内容①基因供体：：来源、分类类、学名、与与其他物种的的关系；作为为食品食用的的历史，有无无有毒史、过过敏性、传染染性（微生物物）、是否存存在抗营养因因子和生理活活性物质，该该供体的关键键营养成分等等。②基因修饰及及插入DNA：介导物或或基因构成；；DNA成分分描述，包括括来源、转移移方法；助催催化剂活性。。③受体：与供供体相比的表表型特征；引引入基因表现现水平和稳定定性；新基因因拷贝量；引引入基因移动动的可能性；；引入基因的的功能；插入入片段的特征征。转基因食品安安全性评价原原则实质等同性原则F