南通大学营养卫生重点

南通大学营养卫生重点《营养与食品卫生学》Kevin营养与食品卫生学.营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和(或)代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。.营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。.食品卫生学：研究食物中含有的或者混入食品中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。.合理营养：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。.膳食营养素参考摄入量DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)«.平均需要量EAR：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。可以满足人群中50%个体对该营养素的需要，是制定RNI的基础。.推荐摄入量RNI：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%〜98%)需要量的某种营养素摄入水平。(RNI=EAR+2SDorRNI=EARX1.2).适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。.可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。对于一般人群来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示到此摄入水平对健康是有益的。（当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大）.☆分子营养学：主要是研究影营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门科学。.营养流行病学：是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。.★必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缀氨酸和组氨酸。“一两色素本来淡些”。.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，包括半胱氨酸和酪氨酸。.非必需氨基酸：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。.优质蛋白质：又称完全蛋白质，指含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质及大豆蛋白等。.限制氨基酸：有些食物蛋白中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他的必需氨基酸利用率降低，造成蛋白质营养价值降低，而这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。.蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。1《营养与食品卫生学》Kevin.不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质。.必要的氮损失ONL：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。.氮平衡：一定时间内摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。健康的成人应维持在零氮平衡并富裕5%。.蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价。.蛋白质-能量营养不良PEM：是因缺乏能量和（或）蛋白质而引起营养缺乏病，多见于婴幼儿。.氢化：将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。.★反式脂肪酸：在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构可以发生变化，由顺式转化为反式。可增加冠心病的风险。.★必需脂肪酸EFA：在不饱和脂肪酸中，有些不饱和脂肪酸是人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的。EFA有亚油酸和a-亚麻酸。.抗性淀粉RS：是膳食纤维的一种，人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。(特性：在小肠内部分吸收，在结肠内发酵并完全吸收。优点：消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，特别适合糖尿病患者食用，减少饥饿感。).★膳食纤维：是不能被人体消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的非淀粉多糖和植物细胞壁成分木质素等。.能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。.基础能量消耗BEE：指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。.食物热效应TEF：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称为食物特殊动力作用(SDA)..★必需微量元素：含量占体重的〈0.01%以下，但为机体生理功能所必需的元素，必须通过食物摄入，当摄入减少到某一底限时，即将导致某一或某些重要生理功能的损伤。包括铁、铜、锌、硒、络、碘、钻、钥。.混溶钙池：钙是人体含量最多的矿物质元素，占成人体重的L5〜2.0机其中约99%的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1%的钙分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。.暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉。.★视黄醇当量RE：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量。膳食或食物中总视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）X0.167+其他维生素A原（ug）X0.084.★尿负荷试验：清晨先给被测者口服VB15mg,然后收集4h内排出的尿液，测定其中VB1含量。如被测者VB1的营养状况良好，机体组织中有充足的储备，当VB1摄入量增大后，从尿中排出量就会相应增多；反之，被测者营养状况较差，机体组织中VB1储备很少，当摄入大量VB1后，机体组织将VB1大部分或全部潴留，导致尿中排出量少。.赖皮病：以玉米为主食地区的居民易发生VB3缺乏，是由烟酸缺乏引起。★典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即''三D"症状。.烟酸当量：膳食中维生素B3的参考摄入量以烟酸当量表示，烟酸当量（mg亚）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）.植物化学物：食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质来自植物中食物的活性成分称为植物化学物。2《营养与食品卫生学》Kevin.★营养质量指数INQ：从满足人体营养需要上看食品中所含能量对所含营养素是否平衡，来评价食物某营养素密度（某营养素含量/该营养素参考摄入量）营养价值高低。公式：能量密度（所产生能量/能量参考摄入量）.乳糖不耐受：指一部分人因体内缺乏乳糖酶，不能良好的吸收乳糖，甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。.★营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。.★营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签的强制标示内容：“1+4”即能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。.☆肠内营养EN：指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需利用口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。.★要素膳：也称单体膳，一般以氨基酸（或游离氨基酸和短肽）为氮源，以葡萄糖、蔗糖或糊精为碳水化合物来源，以植物油为脂肪来源，含有多种矿物质和维生素。.★匀浆膳：是将天然营养丰富的食物经捣碎并搅拌后制成，以全脂乳、脱脂乳、鸡蛋和各种肉类作为主要氮源。.☆肠外营养PN：是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。.肥胖：指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。按原因分为：遗传性、继发性、单纯性。.★血糖指数GI:衡量食物引起餐后血糖反应的•项有效指标，GI=某食物餐后2h血糖曲线下面积/相等量葡萄糖2h血糖曲线下面积X100。.★食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。.★水分活度Aw：指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，及Aw=P/P0»（Aw值介于0〜1之间）（食品中微生物生长繁殖所需要的水取决于水分活度）.细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其中相对数量较多是细菌称为优势菌。.菌落总数CFU：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。卫生学意义：--是作为食品被细菌污染程度即清洁状态的指标，而是预测食品耐保藏性。.大肠菌群最近似数MPN：食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品中的大肠菌群最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。.★真菌毒素：主要指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物，通常具有耐r司温、无抗原性，主要侵害实质器官的特性。.★食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。.挥发性盐基总氮TVBN：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸储出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。.★农药残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天INQ3《营养与食品卫生学》Kevin然物质。.每日允许摄入量AID：人体每日允许摄入量，人类终生每天摄入该化学物，对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.Bw表示。ADI(mg/kg•BW)=MNLX1/100X人群体重(60kg),,.自然陈化：粮豆类在储存过程中，由于自身前的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。.油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。.商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态叫商业无菌。.平酸腐败：是指罐头食品常见的腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质是由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。.保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。.无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。.有机食品：指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。(安全质量要求：有机食品〉绿色食品》无公害食品).食源性疾病：通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。（三个基本要素：①食物是传播疾病的媒介；②导致人体罹患疾病的病原物质是食物中的致病因子；③临床特征为急性中毒或急性感染）.食物过敏：也称食物的超敏反应，指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。.细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒，是最常见的食物中毒。按病原和发病机制分为：感染型、毒素型、混合型。.肠源性青紫症：亚硝酸盐中毒主要症状为口唇、指甲以及皮肤出现青紫等组织缺氧表现，称为肠源性青紫症。.☆危害分析关键控制点HACCP：为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行纠正和补充。4《营养与食品卫生学》Kevin营养与食品卫生学第一章营养学基础.营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。P1.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。.营养素分类:蛋白质protein、脂类lipids、碳水化合物carbohydrate、矿物质mineral,维生素vitamin。.营养素又分为：①宏量营养素（产能营养素）：碳水化合物、脂类、蛋白质②微量营养素：矿物质（常量元素、微量元素）、维生素（脂溶性、水溶性）。营养学中将水看成另一类营养素。P16.合理膳食：是指提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的能量和各种营养素并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养，促进健康，预防疾病的膳食。.合理膳食的要求①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；②保证食物安全；③科学的烹调加工：④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。.膳食营养素参考摄入量DRIs包括：平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最iW］摄入量UL。（UL>AI^RNI>EAR）.平均需要量EAR：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。可以满群中50%个体对该营养素的需要，是制定RNI的基础。.推荐摄入量RNI：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%〜98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EARX1.2,能量的RNI=EAR。.适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR,进而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNE.可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。对一般人群来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示到此摄入水平对健康是有益的。.分子营养学：主要是研究影营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门科学。.分子营养学的研究方法：①基因组学方法：②蛋白质组学方法；③表观遗传性研究方法；④基因多态性的研究方法。.营养素对基因表达的调控发生在转录水平上。P23、34图自己看。.营养素影响基因组结构相稳定性的机制①营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性②氧化应激③营养表观遗传学.营养流行病学研究方法分为两大类：描述和分析性流行病学（包括横断面调查、生态学研究、病例对照研究和队列研究），实验流行病学。.必需氨基酸EAAessentialaminoacid：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸和组氨酸。“一两色素本来淡些”。.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，包括半胱氨酸和酪氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别有蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，若膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。.非必需氨基酸：指人体可自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。.优质蛋白质：又称完全蛋白质，指含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，如蛋、奶、肉、鱼等动5《营养与食品卫生学》Kevin物性蛋白质及大豆蛋白等。.完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量齐全、数量充足、比例适当、能充分满足维持生命和促进生长需要（奶、蛋、鱼、肉）。.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足、比例不合适，虽可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，大多数植物蛋白都是半完全蛋白。而这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸limitingaminoacid,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。P43.不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质，如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白等。.参考蛋白referenceprotein：指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白、牛奶酪蛋白常作为参考蛋白。.食物蛋白质营养学评价（1）蛋白质的含量：一般用凯式定氮法：食物粗蛋白质含量=食物含N量X6.25（即4-16%）；（2）蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度：①蛋白质真消化率（%）=｛食物氮-（粪氮-粪代谢氮）｝/食物氮；②蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮。真消化率〉表观消化率，但实际应用中往往用表观消化率；（3）蛋白质利用率：①生物价四=储留氮/吸收氮X100%,吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）、储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）；②蛋白质净利用率NPU（%）=消化率X生物价=储留氮/食物氮义100%；③蛋白质功效比值PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）、被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值X2.5；④氨基酸评分AAS=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考

蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）（AAS缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率）.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%〜12机轻体力活动：男75g/d,女65g/do原则：蛋白质供能占总能量的10%〜15%,优质蛋白质（大豆类及动物性蛋白）21/3。.氢化hydrogenation：将不饱和脂肪酸的不饱和键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。.反式脂肪酸trans-fattyacid：在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构可以发生变化，由顺式转化为反式。反式脂肪酸可升高LDL-C,降低HDLY,从而增加冠心病的风险。人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品及花生酱等食品是其主要来源。.必需脂肪酸EFA：有些不饱和脂肪酸是人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的。包括亚油酸和a-亚麻酸。.成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%〜30乐初生至6个月应占45%〜50%。P62.抗性淀粉RS：是膳食纤维的一种，人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。特性：在小肠内部分吸收，在结肠内发酵并完全吸收。优点：消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，特别适合糖尿病患者食用，减少饥饿感（特别是午餐）。P64.膳食纤维：是不能被人体消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的非淀粉多糖的植物细胞壁成分木质素等，主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物。.膳食纤维营养意义。①通便防癌，改善大肠功能②降低血胆固醇（可溶性纤维）③降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病（可溶性纤维）④降低营养素的利用率（减肥）.除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%〜65%,纯糖摄入量应V25g/d。113.Ikj-O.239kcal,lkcal=4.184kJ«碳水化合物产能4kcal/g,脂肪产能9kcal/g,蛋白质产能6《营养与食品卫生学》Kevin4kcal/g,乙醇产能7kcal/go.食物热效应TEF：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称为食物特殊动力作用SDAo其中蛋白质的食物热效应最大，为本身产生能量的30%〜40%,脂肪为4%〜5临碳水化合物为5%〜6%。.间接测热法：测量一定时间内人体耗氧量和C02产生量以及氮在尿中的排出量间接得到人体的能量消耗。P742116.体质指数=体重（kg）/身高（m）评价标准（中国）：消瘦V18.5,正常18.5〜23.9,超重224,肥胖228。.我国成年人膳食碳水化合物提供的能量应占总能量的55%〜65%,脂肪20%〜30%,蛋白质10%〜12%为宜。.能量:男性2400kcal/d,女性2100kcal/d。.必需微量元素：含量占体重的0.0现以下，是机体生理功能所必需的元素，必须通过食物摄入，当摄入减少到某一底限时，将导致某一或某些重要生理功能的损伤。必需微量元素：铁、铜、锌、硒、铝、碘、钻、钥。.混溶钙池：钙是人体含量最多的矿物质元素，占成人体重的1.5〜2.0机其中约99%的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1%的钙分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。.影响钙吸收的因素A.机体因素：①与机体Ca营养状况成反比；②与人体对Ca的需要量成正比；③老年人Ca吸收率降低。B.膳食因素：（1）食物中抑制钙吸收的因素：①植酸；②草酸；③脂肪酸；④膳食纤维；（2）食物中促进钙吸收的因素：①1,25-（OH）2D3；②乳糖；③某些氨基酸。.钙（与VD一对）缺乏症状①儿童：生长迟缓、佝偻病等；②中老年人、绝经妇女：骨质疏松症；③成人：骨质软化症；④血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐。.钙食物来源①奶及奶制品②豆类及某些蔬菜（冬觅菜、圆白菜等）③海产品（虾皮、海带）及芝麻酱④骨粉、骨泥及贝壳粉、蛋壳粉（吸收率低，可能有重金属污染）⑤钙制剂。.影响铁吸收的因素：（D铁吸收抑制因素（仅对非血红素铁有影响）：①植酸、草酸②单宁、多酚类物质（茶叶、咖啡）③膳食纤维④营养素间的相互影响：高钙高磷摄入或VA、VB12缺乏等；3+2+（2）铁吸收促进因素：①VC：促进Fe-Fe,且低pH时，与Fe形成可溶性螯合物②肉因子：动物肉、鱼、禽等本身Fe吸收率高，还能增加其他Fe的吸收③有机酸④糖。.铁（与VC一对）缺乏三个阶段①铁减少期：体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状;②红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白下降，血清铁降低，铁结合力上升，游离原吓咻浓度上升；③缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降。.铁的食物来源①动物肝脏、动物血、畜禽肉类、鱼类血红素Fe含量高，吸收利用好；②黄豆、杂豆、小米等含量高；③芝麻酱、黑木耳等。.锌缺乏表现①味觉迟钝甚至丧失，食欲减退；②儿童生长发育延缓或停滞；7《营养与食品卫生学》Kevin③性发育迟缓和性功能受损（生殖功能障碍性侏儒症）；④皮肤粗糙、炎症及创伤愈合不良；⑤免疫功能下降；⑥学习记忆力下降。.锌的食物来源①牡蛎等软体动物；②鱼类、肝脏、肉、蛋类；③大豆、坚果类锌含量较高。.硒缺乏及硒的食物来源缺乏：克山病-地方性心脏病；缺硒被认为是发生大骨节病的重要原因。来源：①动物性食品：动物内脏（肝、肾）、海产品、肉类；②植物性食物含量因地而异；（植物性食物生物利用率高于动物性食物）.碘缺乏及碘的食物来源：缺乏：①甲状腺肿；②呆小症。来源：海产品（海带、紫菜等）。131.维生素A（视黄醇）的生理功能①维持正常视觉;②维持细胞生长和分化;③维护上皮组织细胞的健康；④维持正常免疫功能；⑤抗氧化作用；⑥抑制肿瘤生长。.维生素A缺乏症状①眼部症状：暗适应能力下降，夜盲症、干眼病、毕脱斑；②皮肤黏膜症状：皮肤干燥脱屑等；③儿童生长发育迟缓；④味觉、嗅觉下降，食欲减退。.视黄醇当量RE：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括已形成的VA和VA原的总量(Ug)O膳食或食物中总视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+B-胡萝卜素(ug)义0.167+其他维生素A原(ug)X0.084维生素A最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋、牛奶等。.维生素D的缺乏及来源缺乏：①佝偻病；②骨质软化症：③骨质疏松；④手足痉挛症。来源：(1)晒太阳；(2)若阳光不足：①鱼肝油；②VD强化奶；③紫外线灯照射；(3)其他①主要：海水鱼②次要：肝脏、蛋黄。(人奶和牛奶是VD较差的来源)。.VB1的缺乏VB1缺乏又称脚气病，主要损害神经-血管系统，多发生在以加工精细的米面为主食的人群。⑴成人脚气病：①干性：以多发性周围神经炎为主；②湿性：以水肿和心脏症状为主；③混合型；⑵婴儿脚气病：多发生于2〜5月龄的婴儿，类似心肌炎。136.尿负荷试验：先给被测者口服或注射大剂量的水溶性Vit,然后收集一定时间内的尿液，测定其中Vit含量。如被测者Vit的营养状况良好，则组织中有充足的储备，因而大剂量摄入后，将从尿中大量排出；反之，尿中排出的量会增加较少。据此可评价水溶性Vit的营养状况。称为Vit的尿负荷试验。137.VB1与红细胞转酮醇醐活性有关，VB2与红细胞谷胱甘肽还原酶有关。.VB1又称硫胺素、抗脚气病维生素，在酸性环境下较稳定，在中兴和碱性环境中不稳定，易被氧化和受热破坏。TPP（焦磷酸硫胺素）是VB1主要的辅酶形式。.VB2又称核黄素，在酸性和中性环境中对热稳定，在碱性环境中易被热和紫外线破坏。VB2以FMN和FAD辅能形式参与许多代谢的氧化还原反应。VB2缺乏：口腔生殖系统综合症、口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。8《营养与食品卫生学》Kevin.烟酸（VB3、尼克酸、维生素PP、抗赖皮病因子），不易被破坏，是维生素中最稳定的一种。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷及坚果类中含量丰富。（玉米加碱使其可变成可吸收的游离型）141.叶酸，在水中易被破坏，在酸性溶液中不稳定。叶酸缺乏表现：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症（叶酸、VB6、VB12缺乏均可引起）、某些癌症（结肠癌、前列腺癌、宫颈癌等）。叶酸食物来源：肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、葛苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。.烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中存在的主要是烟酰胺。烟酸和烟酰胺在肝肾、瘦禽肉、鱼、全谷及坚果类中含量丰富；乳和蛋中的烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。.赖皮病：当烟酸缺乏时，体内辅酶I和辅酶II合成受阻，某些生理氧化过程障碍，出现的VB3缺乏症。典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即“三D”症状。.VC在酸性条件下稳定。缺乏主要引起VC主要来源多，酸味水果比无酸味水果含量多。第二章食物中的活性成分.植物化学物：来自植物中食物的生物活性成分，不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。.植物化学物的生理功能、举例①抗癌（植物固醇、皂甘、植物雌激素）②抗氧化（番茄红素）③免疫调节（皂甘、有机硫化物、植酸）④抗微生物（树莓、蓝莓）⑤降胆固醇（多芬、皂甘、植物固醇、有机硫化物、生育三烯酚）⑥其他：调节血压、血糖、血小板和血凝及抑制炎症第三章各.营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的指标，从满足人体营养需要上看食品中所含能量对所含营养素是否平衡来评价该食品的营养价值高低。公式：.谷类的营养成分（1）蛋白质：①含量一般在7.5〜15%之间；②质量较差，通常赖氨酸为其第一限制氨基酸；③改进措施：常采用赖氨酸强化、蛋白质互补、改良品种的方法。（2）碳水化合物：是谷类主要成分，主要为淀粉。含量在70%-80吼（3）脂肪：较低，约为，主要集中在糊粉层和胚芽。玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸。（4）矿物质：低，约为1.5%~3队主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（5）维生素：主要存在于糊粉层和胚芽层，谷类是B族维生素重要来源，如硫胺素、VB2、VB6、烟酸、泛酸等，但玉米种的烟酸为结合型，加碱可转化为游离型，易被利用。玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小米的胚芽中含有较多的维生素E。.豆类一般分为（大豆类）和（其他豆类）。.大豆的营养素种类及特点9密度（某营养素含量/该营养素参考摄入量）INQ某营养素能量密度（所产生能量/能量参考摄入量）类食物的营养价值《营养与食品卫生学》Kevin6.7.8.9.（1）蛋白质，含量高达35~40%。其氨基酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类混合食用，可较好的发挥蛋白质的互补作用；（2）脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85乐大豆油含1.6%的磷脂；（3）碳水化物25'30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用；（4）矿物质：大豆含有丰富的钙、铁；（5）维生素B1、维生素B2,还富含维生素E。大豆中的特殊成分（抗营养因子）：大豆异黄酮、大豆皂甘、大豆淄醉、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白醐抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝素。豆制品包括：非发酵豆制品、发酵豆制品、豆芽、蛋白制品。豆芽产生VC,是一种良好的VC来源。发酵豆制品增加了VB2、FeoEPA对心血管疾病的功能。P172.乳糖不耐受：指一部分人因体内缺乏乳糖酶，不能很好地吸收乳糖，甚至在食用乳糖后出现腹胀腹痛、恶心等症状。蛋黄中含卵黄高磷蛋白，可与铁结合，因此铁吸收不好；生蛋清含抗生物素和抗胰蛋白酶。第四章公共营养.营养调查：运用各种手段准确了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判定其当前营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。.营养调查的一般由四部分组成：①膳食调查②人体营养水平的生化检验③营养相关疾病临床体征及症状检查④人体测量资料分析。.膳食调查方法有：称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法。4.膳食调差应用范围和优缺点（XZ、TK）o优点缺点称重法准确费时费力、不适合大规模调查记账法简单易行，省时、人、物时间短、不够准确，代表性有影响账F24h回顾法简单易行,省时、人、物主观,不太准确，回忆偏移化学分析法准确费时、力、财食物频率法应答者负担轻，应答率高,经济、方便，可调杏长期膳食行为量化不准确（偏高）,遗漏个〉.膳食调查结果的分析评价：①食物构成是否合理（与宝塔比较）：②能量和各种营养素的摄入量是否达到标准（RNI或AI）；③三大产能营养素供能比：蛋白质脂肪20%-30%,碳水化合物55%-65%；④优质蛋白比例：优质蛋白与总蛋白的比例21/3；⑤三餐功能比是否合适：早25%-30%,午40%,晚30%-35%；⑥针对不足提出综合改善意见。.中国居民膳食指南（适用于6岁以上正常人群）第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配10《营养与食品卫生学》Kevin第二条多吃蔬菜水果和薯类第三条每天吃奶类、大豆或者制品第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条食不过量，天天运动，保持健康体重第七条三餐分配要合理，零食要适当第八条每天足量饮水，合理选择饮料第九条如饮酒应限量第十条吃新鲜卫生的食物.营养标签：预包装食品包装标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分供能声称。.核心营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。.预包装食品营养标签的强制标示内容：①能量、核心营养素的含量值及其NRV的百分比；②营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量及其占营养素参考值的百分比；③营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比；④使用了氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。第五章特殊人群的营养.妊娠期合成代谢〉分解代谢。血容量增加，血液相对稀释，易导致生理性贫血。肾脏负荷增加，可导致部分妊娠期妇女尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素的排出量增加。妊娠期母体平均增重约12kgo体重增长是反应妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标。P220.妊娠期的营养需要以平衡为原则，定期测体重来评价。孕中、晚期在非孕妇女能量RNI的基础上每日增加200kcal(0.83MJ)«蛋白质RNI为孕早、中、晚三期分别增加5g、15g、20g,妊娠期膳食中优质蛋白质至少占蛋白质总量的1/3以上。钙每日AI为：孕早期800mg,孕中期lOOOmg,孕晚期1200mg1,P221.妊娠期对铁的需要量显著增加原因：①母体生理性贫血②用于补偿分娩时由于失血造成铁的损失③胎儿肝脏需要储存部分铁以供出生后6个月内的需要。故妊娠期应注意补充动物肝、血、瘦肉等，必要时补充铁剂。P221.叶酸补充应在孕前1个月至孕后3个月，每天补充400ugDFEoP222.膳食能量一乳汁中能量：转换率80%。蛋白质转化率70%。乳母每日能量RNI应较正常妇女增加500kcal(2090kJ),蛋白质的RNI为在非孕妇女基础上每日增加20g。p225.铁不能通过乳腺输送到乳汁，VA转移到乳汁中的数量有一定限度，VD几乎不能通过乳腺，VB1促进食欲促进乳汁分泌。P226.妊娠期营养不良对母体的影响(记标题)①营养性贫血：缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血(缺乏叶酸、VB12)②骨质软化症：可引起脊柱、骨盆骨质软化，骨盆变形，甚至难产③营养不良性水肿：蛋白质摄入严重不足可引起，VB1严重缺乏也可引起④妊娠合并症。.妊娠期营养不良对胎儿健康的影响①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形③脑发育受损：胎儿脑细胞数的快速增殖期是从妊娠第30周至出生后1年左右11《营养与食品卫生学》Kevin④低出生体重：＜2500g⑤巨大儿：＞4000g.母乳喂养的优点母乳是4~6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。优点如下：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染能量；③促进产后恢复、增进母婴交流；④经济、方便、卫生；⑤不容易发生过敏。.婴儿辅食添加原则①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程；②在婴儿健康、消化功能正常时添加：③避免多盐或调味品的家庭膳食；④辅食应以小勺喂给婴儿。.老年人的生理代谢特点（了解）①基础代谢率下降②脂质代谢能力下降③消化系统功能减退④体内成分改变⑤代谢功能下降⑥体内氧化损伤加重⑦免疫功能下降.老年人的营养需要（1）能量：基础代谢I、体力活动I、脂肪比例t-需求随年龄而减少原则：以体重来衡量，据活动量来调整，维持理想体重为宜（2）蛋白质:分解代谢〉合成代谢、吸收利用I、肝肾功能I-质优量足，维持氮平衡原则：占总能量的15%,优质蛋白质（动物及豆类）〉1/2；动物性蛋白不宜多，会增加脂肪；多食豆、奶、蛋、鱼，少食肉类(3)脂肪：胆汁I、脂的活性I-脂肪消化能力I原则：占总能量的20%-30机以不富含不饱和脂肪酸的植物油为主，限制动物脂肪；P(多)：M(单)：S(饱)=(0.8-1):1:(0.6-0.8)；胆固醇<300mg/d(4)碳水化合物：胰岛素分泌I、组织敏感性I、糖耐量I-血糖t：转化为脂肪一肥胖、高脂血症原则：谷类、薯类为主，占总能量的55-65%降糖和甜食摄入；可适当食用一些含果糖多的食物，如各种水果、蜂蜜；增膳食纤维防便秘(5)矿物质：①钙：胃肠功能I、胃酸分泌J、活性维生素DI-钙吸收功能下降<20%一骨质疏松AI:1000mg/d但不宜过多(否则高钙血症、肾结石、内脏钙化)②铁：吸收能力I、造血功能If贫血AI：15mg/d③钠：味觉I-食盐摄入t-高血压④铭：维持正常糖代谢，改善葡萄糖耐量。⑤硒：主要抗氧化营养素(硒、维生素E、维生素D-抗氧化、具强还原性)(6)维生素:①进食量I、消化I-利用率I②户外活动少一皮肤合成维生素D少一骨质疏松③肝肾功能下降一活性维生素D少一骨质疏松12《营养与食品卫生学》Kevin④叶酸、维生素Bl21f老年性痴呆、心血管系统损害⑤维生素A：视力⑥牙齿不好一蔬菜水果摄入I-维生素CI原则：应保证各种维生素摄入量的充足，以促进代谢，保持平衡及增强抵抗力第六章临床营养.基本膳食包括：普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食。.由于流体膳食所供营养素具有不均衡的特点，因此不宜长期食用。.治疗膳食包括1）低蛋白膳食：每日蛋白总量在20-40g之间。2）低盐饮食:每日膳食含盐量在l-4g之间。3）低脂饮食：轻度限制-脂肪总量W50g/d,供能不超过总能量25%；中度限制膳食，脂肪总量W30g/d,供能占总能量20%；严格限制脂肪饮食总量W15g/d,供能占总能量10席以下“.临床营养支持分为肠内营养EN和肠外营养PN。.肠内营养EN：是指具有胃肠消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊需求，需利用口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。包括口服和管饲两种方式。基本原则是“只要胃肠功能允许，应尽量采用经胃肠营养。”.肠内营养制剂种类：要素膳、非要素膳（匀浆膳、聚合膳）、组件膳、特殊营养膳。.要素膳：也称单体膳，一般以氨基酸（或游离氨基酸和短肽）为氮源，以葡萄糖、蔗糖或糊精为碳水化合物来源，以植物油为脂肪来源，含有多种矿物质和维生素，又称为化学组成明确制剂.匀浆膳：用将天然营养丰富的食物经捣碎并搅拌后制成，以全脂乳、脱脂乳、鸡蛋和各种肉类作为主要氮源。该膳食具有营养素齐全、能量充足、纤维含量较高、液体粘稠的特点。.肠外营养PN：是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。包括周围静脉和中心静脉营养两种方式。.肠内营养禁忌证（绝对禁忌证是肠道梗阻）不宜使用肠内营养的情况还包括：①胃肠屡②严重应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐或严重腹泻急性期、急性胰腺炎③严重吸收不良综合征及长期少食者④小肠广泛切除后4~6周以内⑤年龄小于3月龄婴儿。第七章营养与营养相关疾病.肥胖。besity：指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。按原因分为：遗传性、继发性、单纯性。P265.糖尿病前期：介于糖尿病和正常血糖之间的一种状态，被认为是糖尿病的必经阶段，是糖尿病的预警信号。判断标准是餐后血糖在7.8~11.1廊。11（糖耐量低减），或空腹血糖在6.1〜7.Ommol/L（空腹血糖受损）。P280.痛风gout：指喋吟代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致的血尿酸增高的一组异质性疾病。高尿酸血症是病因。.血糖指数：衡量食物引起餐后血糖改变的一项有效指标。血糖指数=某食物餐后2h血糖曲线下面积X100相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积.判定肥常用的方法有：人体测量法、物理测量法、化学测量法。人体测量法包括：①身高标准体重法：标准体重=身高（cm）T05②体质指数BMI法③腰围和腰愕比：WHO男性腰围2102cm、女性腰围288cmi3《营养与食品卫生学》Kevin作为上身性肥胖的标准，腰臀比男性20.9、女性20.8作为上身性肥胖的标准，我国腰围上身性肥胖标准是男性》85cm,女性280cm。④皮褶厚度法。P265.糖尿病营养治疗的首要原则是：合理控制总能量摄入，能量摄入以维持或低于理想体重（标准体重）为宜。P282.三价铭的复合物在人体内被称作''葡萄糖耐量因子”，有利于改善糖耐量。在保证矿物质基本供给量的基础上，可适当增加钾、镁、钙、铝、锌等元素的供给。（糖尿病）P284.食物中喋吟含量规律为：内脏＞肉＞鱼＞干豆〉坚果〉叶菜〉谷类〉水果。含喋吟高：①肉类、内脏及其制品②肉汤；含喋吟很少：①乳类②蛋类③谷类④蔬菜类⑤水果、干果类⑥饮料类（不建议）。P288.痛风营养防治总原则：低能量、低喋吟饮食，多喝水。最主要的是不用或禁用含喋吟高是食物。P289.（减肥方法）均衡的低能量法（看看）⑴限制总能量摄入量：每人每天至少供给lOOOkcal,这是较长时间坚持的最低安全水平；一般每月减重0.5〜1.0kg为宜⑵限制脂肪⑶适当降低碳水化合物摄入⑷蛋白质要满足需要⑸充足的维生素、无机盐和膳食纤维⑹改变摄食行为①一日三餐，定时定量，晚餐不宜过多过饱②正确的吃饭顺序：蔬菜一主食f肉类③少吃零食、甜食、含糖饮料④细嚼慢咽⑤避免油炸食品⑥相同志愿者共同进食等。.影响血脂的膳食因素1）能量：过多一肥胖，血胆固醇ttt、TGtt,血压t2）脂肪：①饱和脂肪一血胆固醇tt,LDLt（最重要）②多不饱和脂肪酸f血胆固醇I,LDLI,UDLI③单不饱和脂肪酸一血胆固醇1,LDLI,且不影响HDL④反式脂肪酸fLDLf,HDLI,LDL/HBLt⑤膳食胆固醇-*血胆固醉t⑥磷脂一血胆固醇I3）碳水化合物：①总量过多一肥胖，脂肪和成t②果糖、葡萄糖、蔗糖f血胆固醇t,LDLt,HDLI③膳食纤维一血胆固醇I（可溶性〉不溶性）4）蛋白质：①动物蛋白一血胆固醉t②植物蛋白（大豆蛋白）f血胆固醇I5）维生素：①维生素C-血胆固醉I②维生素E：脂溶性抗氧化剂-抑制细胞膜脂质过氧化反应③叶酸、维生素B6、维生素Bl2f血同型半胱氨酸I-血管损伤I④尼克酸f血胆固醇I、TGI、HDLI⑤维生素B6缺乏一脂质代谢紊乱6）矿物质：①镁t-血胆固醇I、血压I、抗凝②钙t-抑制血小板聚集、血胆固醇I、TGI③钾tf血压I④锌t一抱持血管内皮细胞完整性、血压I⑤倍（葡萄糖耐量因子组成成分）t-血胆固醇I、LDLI、HDLt⑥食盐tf血压t7）其他：①酒：少量一LDLI、HDLf,大量fTGI、LDLt②茶、茶多酚一抗氧化、血胆固醇3③大蒜、洋葱（含硫化合物）一血胆固醇HHDLt14《营养与食品卫生学》Kevin.糖尿病的营养防治（1）合理控制能量一首要原则；（6）合适的矿物质；（2）保证碳水化合物的摄入；（7）丰富的膳食纤维；（3）保证优质蛋白的供给；（8）酒精I；（4）限值脂肪和胆固醇摄入；（9）餐次分配比例（少食多餐）；（5）充足的维生素；（10）饮食分型治疗。.糖尿病人如何选择碳水化合物。P283⑴在合理控制总能量的基础上，合理选择碳水化合物；⑵碳水化合物供给量以占总能量的50%〜60%为宜；⑶合理选择碳水化合物：①选择低血糖指数的碳水化合物；②禁食红糖等精制糖及糕点等甜食（出现低血糖是例外）；③含果糖和葡萄糖的水果须限量食用，且要相应减少主食；④含碳水化合物高的土豆、山药等应少吃，多吃则需减少主食量：⑤多选粗杂粮如燕麦、玉米面等，改善葡萄糖耐量，降血脂。对饥饿感明显的病人更宜食用；⑥多食含膳食纤维丰富的蔬菜，也可每日补充25g可溶性瓜尔胶。.痛风的营养防治原则：①限制喋吟饮食；②低能量、低蛋白、低脂肪、适量CHO；③足量维生素和矿物质；④增加液体摄入量；⑤禁刺激性食物。第八章食品污染及其预防食品污染：指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。水分活度(Aw)：是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0比值，即Aw=P/POo食品中微生物生长的条件(1)食品的成分：①水分②营养成分③抑菌成分；(2)食品的理化性质：①pH②渗透压③生物结构；(3)环境因素：①温度②氧气③湿度。菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。卫生学意义：•是作为食品被细菌污染程度即清洁状态的指标，而是预测食品耐保藏性。大肠菌群：来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37C条件下能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属、拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品中的大肠菌群最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber,MPN)。卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。真菌毒素：真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌产毒的特点15《营养与食品卫生学》Kevin①真菌中仅少数菌种能够产毒，而少数产毒霉菌也只有一部分菌株可以产毒；②真菌产毒具有可变性和易变性；③产毒的菌种所产生的真菌毒素无严格的专一性；④产毒真菌产生毒素需一定条件。常见真菌及毒素①曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素②青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素③镰刀菌属：单端施霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素.几种常见的真菌毒素的毒性作用特点：（1）黄曲霉毒素（AF或ATF）理化性质：①黄色结品，几乎不溶于水，溶于有机溶剂②耐高温③在紫外光照射下，产生强荧光。毒性特点：①有很强的急性毒性：肝脏毒性②慢性毒性③致癌性：是目前公认的最强的化学致癌剂。（2）镰刀菌毒素毒性作用：共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。（3）赭曲霉毒素毒性作用：动物中毒的靶器官为肾脏和肝脏，有一定的致癌性。.食品腐败变质的原因和条件①微生物：这是食品发生腐败变质的重要原因，起主要作用的是细菌（更占优势）、霉菌、酵母。②食品本身组成和性质：酶，食品的营养成分和水分，理化性质、状态。③环境条件：温度:T20-35-C,湿度：相对湿度＞70%,氧气。.食物腐败变质的鉴定指标：感官（最灵敏可靠）、物理、化学（TVBN、三甲胺、组胺、K值、pH、过氧化值和酸价）、微生物（菌落总数、大肠菌群）指标。.防止食品腐败变质的措施①食品的化学保藏②食品的低温保藏③食品的加热杀菌保藏④食品的干燥脱水保藏⑤食品辐射保藏。.食品的化学性污染的的特点：①污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制；②受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；③污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除;④污染物的蓄积性强。.农药残留：由于使用农药而对环境或食品造成的污染。.食品中常见的农药及其毒性：①有机氯农药：特性：化学性质稳定、亲脂性、生物富集作用强。毒性作用：急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害的表现，慢性中毒主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害②有机磷农药：特性：易于降解，在环境中不易长期残留，在生物体内的蓄积性较低。毒性作用：神经毒性③氨基甲酸酯类：有一定的致突变、致癌、致畸性。.几种主要有毒金属毒性作用的靶器官：①汞：甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：②镉：肾脏是镉慢性中毒的靶器官；③铅：主要损害造血系统、神经系统和肾脏；④神：细胞毒性。急性础中毒主要是胃肠炎症状，慢性中毒主要表现为神经衰弱综合征，皮肤色素异常，手掌和足底皮肤过度角化。.N-亚硝基化合物毒性：N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化学物。①急性毒性：肝脏是主要的靶器官，另外还有骨髓与淋巴系统的损伤16《营养与食品卫生学》Kevin②致癌作用：强的动物致癌物③致畸作用④致突变作用。第九章食品添加剂及其管理.食品添加剂：为改变食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。.食品添加剂使用时应符合以下基本要求①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量；⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。.每日允许摄入量值（ADD：人类终生每天摄入该物质而对机体不产生任何已知不良反应的剂量，常以相对于人体每千克体重的该物质摄入量（mg/kg•BW）表示。ADI（mg/kg•BW）=MNLX1/1OOX人群体重（60kg）».食品添加剂生产方法：生物技术（酶法和发酵法）、物理方法、化学合成。P364食品添加剂类型：酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂。.漂白剂有氧化型和还原型两种类型。.食品添加剂的举例（xz）。P364①酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。②抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。常用抗氧化剂（选）：丁基羟基茴香酸BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、L-抗坏血酸类、其他（天然香料、低聚原花青素OPCs等）。③漂白剂：指能破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。有氧化型和还原型，前者是将着色物质氧化分解后漂白，主要用于面粉的漂白；后者主要通过产生的二氧化硫的还原作用使其作用物质褪色。④着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。又称为色素。天然色素：红曲米、焦糖色、甜菜红、虫胶红（紫胶红）、番茄红素、胡萝卜素。合成色素：览菜红、柠檬黄、靛蓝。⑤护色剂：又称发色剂，指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有：硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种，常用的是（亚）硝酸盐。⑥酣制剂：由动物或植物的可食或非可食部分宜接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。如木瓜蛋白酶等。⑦增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。如谷氨酸钠（味精）。⑧防腐剂：指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。一般分为酸型、酯型、生物型。一般认为，防腐剂对微生物的作用在于抑制微生物的代谢，使微生物的发育减缓或停止。⑨甜味剂：赋予食品以甜味的物质。如糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜等。按化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。第十一章各类食品卫生及其管理.粮豆的主要卫生问题。P39417《营养与食品卫生学》Kevin⑴真菌及其毒素的污染；⑵农药残留；⑶其他有害化学物质的污染；⑷仓储害虫：⑸其他①自然陈化②有毒植物种子的污染③无机夹杂物的污染④掺杂、掺假。.自然陈化：粮豆类在储存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。P395.肉类主要卫生问题（1）腐败变质：①僵直:一般出现在宰后L5小时（夏季）或3-4小时（冬季），不宜直接用做烹饪原料；②后熟：PH下降，畜肉在僵直和后熟阶段为新鲜肉；③自溶：高温处理后可食用；④腐败，可导致人体中毒。（2）人兽共患传染病；（3）人兽共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病、蛔虫、姜片虫等；（4）原因不明死畜肉；（5）药物残留。.油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。.油脂酸败常见卫生学评价指标包括：酸价、过氧化值、羟基价、丙二醛。P412.酸价AV：指1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数，呈正相关。.过氧化值POV：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。.羟基价CGV：油脂酸败