《中国旅游文化》8-2中国的菜系

中国饮食文化目录CONTENTS中国饮食的历史0102030504中国的菜系中国的风味特色菜中国的酒文化中国的茶文化中国的菜系PART02（1）宫廷菜最大菜系，对宮廷菜和涼菜的形成有极深的影响，是八大菜系之首（2）南北朝时初具规模，明清时形成流派（3）影响黄河中下游、华北东部以及东北地区（4）由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自成体系一、鲁菜（1）讲究调味醇正，口味咸鲜为主。（2）烹调技法以爆、扒技法独特而专长。（3）颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。一、鲁菜--特点（1）西汉两晋时初具轮廓，明清之际因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色（2）影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成（3）包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类二、川菜（1）用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征（2）口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，尤以味型多样、变化巧妙而著称（3）川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。二、川菜--特点（1）南宋以后初具轮廓，有“南烹”“南食”之称。（2）清形成“帮口”，清末有“食在广州”的说法。（3）由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。三、粤菜（1）以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。（2）广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。（3）广东属亚热带，口味鲜香为主。（4）擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。三、粤菜--特点（1）始于春秋战国时的吴地风味（2）唐宋时成为“南食”（指用南方烹任方法做成的饭菜）中重要组成部分（3）元代已具规模，明清完全形成流派（4）由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为代表四、苏菜（1）用料广泛，以江河湖海水鲜为主（2）刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐（3）追求本味，清鲜平和，适应性强（4）菜品风格雅丽，形质均美，注重配色，讲究造型，四季有别。（5）淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。四、苏菜--特点（1）始于南北朝时期，兴于晚唐。（2）起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。（3）以闽东和闽南风味为代表。五、闽菜（1）色调美观，滋味清鲜而著称。（2）烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色，有炝糟、醉糟等。（3）多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。（4）闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。五、闽菜--特点（1）浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化。（2）由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。（3）浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。六、浙菜（1）选料讲究：选料刻求“细、特、鲜、嫩”（2）烹饪独到：以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。（3）注重本味：口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。（4）制作精致：浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋。六、浙菜--特点（1）早在汉朝就已经形成菜系。（2）以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。七、湘菜（1）湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多。（2）色泽上油重色浓，讲求实惠；口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。（3）制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。（4）刀工精妙，形味兼美。七、湘菜--特点（1）徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。（2）徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在