中式面点师（初级）考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案1、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄答案：B2、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D3、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高答案：D4、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：C5、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D6、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品答案：C7、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉答案：A8、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、100℃B、150℃C、180℃D、280℃答案：C9、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A10、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、物理B、层酥C、化学D、擘酥答案：C11、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B12、道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、要求D、目的答案：B13、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、面包B、点心C、烙饼D、蛋糕答案：C14、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：C15、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、风能B、水能C、火能D、热能答案：D16、调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜A、100克B、150克C、300克D、500克答案：C17、手擀面条的成型刀法是（）A、切B、剁C、剞D、斩答案：A18、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、椭圆D、月牙形答案：A19、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是答案：D20、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水答案：A21、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A22、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刮片D、刀板答案：A23、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：A24、下列为宏量营养素的是（）A、矿物质B、维生素C、脂肪D、膳食纤维答案：C25、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、8～10%B、15～16%C、16～17%D、17～18%答案：A26、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、印模B、套模C、盒模D、内模答案：D27、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A28、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A29、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、弹性B、黏性C、硬性D、软性答案：A30、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、偶尔B、不断C、较快D、较慢答案：B31、用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C32、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、籼米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、发酵米浆类面坯答案：D33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、燃气炉灶B、电能炉灶C、燃煤D、管道煤气答案：A34、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、温水B、沸水C、冷水D、凉水答案：B35、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、柔软C、疏松D、松软答案：C36、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌答案：C37、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、形状B、数量C、色泽D、重量答案：C38、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、擀C、搓D、卷答案：B39、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C40、下列属于白粥的是（）A、菜粥B、八宝粥C、绿豆粥D、大米粥答案：D41、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、低C、高D、差答案：D42、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体答案：A43、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、科技B、生产C、内容D、文化答案：A44、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、粳B、籼C、糯D、黑答案：A45、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A46、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：B47、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、1头B、两头C、中间D、下方答案：B48、使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜答案：A49、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、包、搓、揉C、贴、揉、摔D、捏、贴、包答案：B50、下列属于拧的手法成形的是（）A、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包答案：A51、打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的A、机械B、物理C、加热D、加速\答案：A52、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D53、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A54、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、少C、多D、中答案：C55、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手指B、手心C、手掌D、手腕答案：D56、《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C57、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩答案：C58、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条小B、条圆C、条长D、条短答案：B59、油酥大饼是用（）的方法制成的A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙答案：D60、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D61、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、上面C、下面D、中间答案：D62、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A63、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白答案：A64、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、呕吐B、腹泻C、食物中毒D、急性胃肠炎答案：C65、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、稠状C、块状D、浆状答案：A66、自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是答案：D67、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、100℃B、150℃C、200℃D、280℃答案：C68、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、道德C、价格D、手段答案：C69、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、戗入B、投入C、加入D、放入答案：A70、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟答案：D71、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、羊角面包D、月牙酥饼答案：D72、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油量B、油质C、油温D、油色答案：C73、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、分多次加D、随时添加答案：B74、制粥时不宜添加的料是（）A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C75、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致答案：A76、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质答案：D77、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、馅心B、质地C、质感D、口味答案：A78、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、卷制法B、擀制法C、叠制法D、拧制法答案：C79、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、条形C、三角形D、多边形答案：C80、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D81、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、切B、片C、批D、斩答案：A82、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C83、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动答案：A84、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C85、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、大小B、同质C、生熟D、不同质答案：C86、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、0.8mmB、3mmC、4mmD、5mm答案：A87、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5～10℃B、10～15℃C、25～35℃D、45～50℃答案：C88、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C89、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D90、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、纪律D、道德答案：D91、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要答案：D92、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、最高B、预热温度C、220℃D、330℃答案：B93、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、擀C、包D、切答案：C94、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴答案：C95、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、4C、3D、2答案：D96、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、单手杖B、双手杖C、擀面杖D、通心槌答案：C97、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄答案：B98、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B99、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D100、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、职业道德B、技能水平C、风俗习惯D、工作作风答案：A101、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是答案：D102、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、听法C、普法D、宣法答案：A103、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、1个月B、2个月C、长D、短答案：D104、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、大批量C、工业化D、流水线答案：B105、擀要求成品规格一致，（），整齐A、大小一致B、形态美观C、宽窄一致D、重量一致答案：B106、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、断电B、关闭开关后C、减速时D、运转时答案：B107、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案：D108、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业