食品化学复习题

第2章水分习题三、名词讲解结合水平时是指存在于溶质或其他非水成分周边的、与溶质分子之间经过化学键结合的那部分水。玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不能能达到很高，因此一般不能够实现完好玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。水分活度水分活度能反响水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：pERHaw100p0其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。（BET）”。四、简答题1简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称拘束水、固定水）。其中，结合水又可依照被结合的牢固程度，可细分为化合水、周边水、多层水；自由水可依照这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但重申的是上述对食品中的水分划分可是相对的。简述食品中结合水和自由水的性质差异？食品中结合水和自由水的性质差异主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得好多，随着食品中非水成分的不同样，结合水的量也不同样，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且若是强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不能逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生计的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水很多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能够作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能够，因此自由水很多的食品简单腐败。五、论述题论述冰在食品牢固性中的作用。冷冻是珍藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是由于形成冰。食品冻结后会陪同浓缩效应，这将惹起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。其他，还将形成低共熔混淆物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的互相作用也强烈改变，同时大分子更为亲近地齐聚在一起，使之互相作用的可能性增大。冷冻对反响速率有两个相反的影响，即降低温度使反响变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时会致使反响速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发活力械伤害，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食品冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食质量量造成不利影响。采用速冻、增加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有益于冻结食品保持原有的色、香、味和质量。第3章碳水化合物习题三、名词讲解美拉德反响主若是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反响，反响过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最后形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。四、简答题淀粉糊化及其阶段。给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点能够和水分子发生氢键缔合。水浸透淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分别，致使结构的凌乱度增大，同时结晶区的数量和大小均减小，连续加热，淀粉发生不能逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构碰到破坏，最后完好成为无序状态，双折射和结晶结构也完好消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与好多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒还能够恢复。第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水浸透到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的高升，黏度增加。第三阶段：使膨胀的淀粉粒连续分别支解。当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不能逆凝胶。影响淀粉糊化的因素有哪些。影响淀粉糊化的因素好多，第一是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而控制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比率较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化碰到控制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包括在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻拦水浸透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻拦淀粉粒溶胀，进而影响淀粉的糊化。（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加速。

时，对（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶还没有被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这类作用将使淀粉糊化加速。五、论述题饮食纤维的理化特色。（1）溶解性与黏性饮食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越牢固，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。饮食纤维的黏性和胶凝性也是饮食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。（2）拥有很高的持水性饮食纤维的化学结构中含有好多亲水基团，拥有优异的持水性，使其拥有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性饮食纤保持水性高于水不溶性饮食纤维的持水性。（3）对有机化合物的吸附作用饮食纤维表面带有好多活性基团而拥有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，进而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，控制人体对它们的吸取，并促进它们迅速排出体外。（4）对阳离子的结合和交换作用饮食纤维的一部分糖单位拥有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。经过氢键作用结合了大量的水，表现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。（5）改变肠道系统中微生物群系组成饮食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸取而直接进入大肠，饮食纤在肠内发酵，会生殖相当多的有益菌，并引诱产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，进而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。（6）容积作用饮食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后饮食纤维会对肠胃道产生容积作用而易惹起饱腹感。第4章脂类习题三、名词讲解乳化剂乳化剂是表面活性物质，分子中同时拥有亲水基和亲油基，它齐聚在油/水界面上，能够降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，进而提高乳状液的牢固性。酸败脂类氧化是含脂食质量量劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。四、简答题脂类的功能特色有哪些？脂类化合物是生物体内重要的能量积蓄形式，体内每克脂肪可产生大体的热量。机体内的脂肪组织拥有防范机械伤害和防范热量发散的作用。磷脂、糖脂、固醇等是组成生物膜的重要物质。脂类化合物是脂溶性维生素的载体和好多活性物质（前列腺素、性激素、肾上腺素等）的合成前体物质，并供给必要脂肪酸。在食品中脂类化合物能够为食品供给滑润的口胃，光洁的外观，赐予加工食品特其他风味。脂类化合物在食品的加工或积蓄过程中所发生的氧化、水解等反响，还会给食品的质量带来需宜的和不需宜的影响。其他，过高的脂肪摄取量也会带来一系列健康问题，比方增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。油炸过程中油脂的化学变化。油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸取油，在这一复杂的系统中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反响。（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反响生成二聚物和多聚物。（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色彩加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价高升和产生刺激性气味。油脂能够经过哪些精髓过程？（1）脱胶脱胶主若是除去油脂中的磷脂。在脱胶预办理时，向油中加入2％～3％的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，尔后静置或机械分别水相。脱胶也除去部分蛋白质。（2）碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入合适浓度的氢氧化钠溶液，尔后混淆加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分别水相后，用热水冲洗油脂以除去参加的皂脚。（3）脱色脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的质量和牢固性。经脱色办理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要经过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂办理，最后过滤除去吸附剂。（4）脱臭用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这类办理方法不但除去挥发性的异味化合物，也能够使非挥发性异味物质经过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。五、论述题简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反响，生成初级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类的质量下降，如色彩加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价高升，还会产生刺激性气味。（1）热分解在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反响。热分解反响能够分为氧化热分解反响和非氧化热分解反响。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反响，脂肪酸的全部亚甲基都可能碰到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反响主要生成各种二聚化合物，其他还生成一些低分子量的物质。（2）热聚合脂类的热聚合反响分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反响，即共轭二烯烃与双键加成反响，生成环己烯类化合物。这个反响能够发生在不同样脂肪分子间，也能够发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，经过自由基互相结合形成非环二聚物，也许自由基对一个双键加成反响，形成环状或非环状化合物。对食品的影响：油脂在加热时的热分解会惹起油脂的质量下降，并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反响也不用然都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。第5章蛋白质习题三、名词讲解氨基酸等电点当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，平时用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。蛋白质可逆变性蛋白质在除去变性因素此后，在合适的条件下蛋白质的构象能够由变性状态恢复到天然状态。四、简答题什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学实质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子齐聚并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的实质是蛋白质的变性。大多数情况下，热办理是蛋白质凝胶必不能少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。增加盐类，特别是钙离子能够提高凝胶速率和凝胶的强度。为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主若是以下原因：一、蛋白质拥有迅速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；三、达到界面后，即与周边分子互相作用形成拥有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。五、论述题论述新式蛋白质的开发与利用及其应用远景。（1）油料蛋白：油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主若是大豆蛋白。它对面粉有增白作用，代替现有的化学增白剂；增加在面条、饺子中能够提高其韧劲，水煮过程中减少淀粉溶出率，不浑汤；增加烘焙食品中，能够提高饼干的酥脆度，增强面包的韧劲，改进蛋糕的柔嫩度；增加在馒头、包子等蒸制食品中，使其表面圆滑；增加在方便面、油条等油炸食品中，可减少油耗，减少食用时的油腻感。（2）单细胞蛋白单细胞蛋白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食品或动物饲料。它是一种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白、维生素、无机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优于鱼粉和大豆粉。开发上的优势：原料资源丰富、生产投资少、生产速率高、不需占用大量的耕地、不受生产地区、季节平和候条件的限制。（3）昆虫蛋白：昆虫拥有食品转变率高、生殖速度快和蛋白质含量高的特色，被以为是目前最大且最具开发潜力的动物蛋白源。它的蛋白质中氨基酸组分别布的比率与结合国粮食与农业组织拟定的蛋白质中必需氨基酸的比率模式特别凑近。因此，它是一类高质量的动物蛋白质资源。目前国内外已大规模工厂化生产昆虫蛋白系列食品。（4）叶蛋白叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料，经压迫取汁、汁液中蛋白质分别和浓缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。它没有动物蛋白所含的胆固醇，拥有防病治病，防衰抗老，强身健体等多种生理功能，是拥有高开发价值的新式蛋白质资源。论述蛋白质对食品色香味的影响。在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同样的风味物质。（1）蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时拥有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（2）蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸能够产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人厌烦。（3）天然蛋白质衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。（4）风味结合：油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，比方醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完好，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。第6章酶习题三、名词讲解同工酶是指不同样形式的催化同一反响的酶，它们之间氨基酸的序次、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同样。活力回收是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等量游离酶总活力的百分数。四、简答题请简述酶作为催化剂的特色。酶与其他催化剂对照拥有明显的特色：高催化效率、高专一性和酶活的可调治性。但酶比其他一般催化剂更为纤弱，简单失活，凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完好失去活性。在生命体中酶活性是受多方面调控的，如酶浓度的调治，激素的调治，共价修饰调治，控制剂和激活剂的调治，反响调治，异构调治，金属离子和其他小分子化合物的调治等。5pH对酶催化活性影响的主要原因。①远离酶的最适pH的酸碱环境将影响酶的构象，甚至使酶变性或失活。②偏离酶的最适pH的酸碱环境酶诚然不变性，但由于改变了酶的活性位点上产生的静电荷数量，进而影响酶活力。③pH影响酶分子中其他基团的解离。五、论述题论述酶与食品色彩的关系。任何食品都拥有代表自己特色和实质的色彩，多种原因致使环境条件的改变，即能够致颜色的变化，其中酶是一个敏感的因素。食品颜色的改变经常与食品的内源酶有关：脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。（1）脂肪氧化酶：对食品影响，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是需宜的。但是，脂肪氧化酶还可能破坏叶绿素和胡萝卜素，进而使色素降解而发生褪色。（2）叶绿素酶：存在于植物和含有叶绿素的微生物中。它能催化叶绿素脱镁和叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的最适反响温度为60～℃，因此，在加工办理过程中，极易使酶活增强，发生反响，影响食品的质量。（3）多酚氧化酶：主要存在于植物、动物和一些微生物中，它可催化两类完好不同样的反响。一类是羟基化反响，即形成不牢固的邻－苯醌类化合物，再进一步经过非酶催化的氧化反响，聚合成为黑色素，致使香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。另一类是氧化反响，同样可惹起食品的褐变。据统计，热带水果50％以上的损失是由于食品的酶促褐变惹起的。因此，在食品加工、包装及运输的过程中，应注意此三类酶的作用，尽量采用措施，防范由于食品色彩的变化而造成的不用要的损失。论述固定化酶与游离酶的优弊端，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。固定化酶是指必然空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反响，反响后的酶能够回收重复使用。与游离酶对照，固定化酶拥有优点：①酶的牢固性获得改进。②拥有专一选择性③酶能够再生利用。④连续化操作能够实现。⑤反响所需空间小。⑥反响的最优化控制成为可能。⑦可获得高纯度、高质量的产品。⑧资源方便，减少污染。弊端：①固定化时酶的活力有损失。②增加了生产成本，工厂初始投资大。③只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物。④不适于多酶反响。由上可见，固定化酶还是拥有特别独到的特色的，因此更为应用广泛。比方将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反响器上，对淀粉进行水解和异构化催化反响，是十分有益的，能够防范淀粉颗粒由于加热而破坏等。诚然固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造都有成功的应用实例，但真切投入工业化应用的固定化酶其实不多，原因是使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、牢固性差、连续使用的设备比较复杂，因此真切用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品解析中应用很多。第7章维生素与矿质元素习题三、名词讲解维生素保持人体和动物正常生理功能所必要的一类天然有机化合物，一般不能够在人体内合成，平时由食品来供给。维生素A维生素A又称抗干眼病维生素，包括维生素A1及维生素A2两种，存在于动物组织、植物体及真菌中，以拥有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在，经动物摄取吸取后，类胡萝卜素经过代谢转变成维生素A。水溶性维生素主要有维生素B和C类，这类维生素特色是溶于水和稀酒精。脂溶性维生素脂溶性维生素包括A、D、E、K四类，其特色是常与脂肪混存。四、简答题简要概括维生素及矿物质的主要功能维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参加物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调治因子；⑷拥有某些特别功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参加血液凝固，参加激素的合成等；(5)对食质量量的影响。矿物质的主要功能有：（1）是人体诸多组织的组成成分；（2）是机体内好多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4）保持细胞的浸透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有亲近关系。简述VB1的性质。VB1又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，拥有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜中比较牢固，，当溶液的pH＞时不牢固。其主要功能是：参加糖代谢，促进年幼动物的发育，抗神经炎，预防脚气病。VC的主要性质及其牢固性的影响因素。又称抗坏血酸，主要本源于新鲜水果和蔬菜中，有D-型和L-型两种异构体，但只有L-型的才拥有生理活性。拥有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。影响其牢固性的主要因素有：VC极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是2+3+Cu、Fe、ɑw、VC的初始浓度以及VC与脱氢VC的比率等因素的影响而发生降解。影响维生素的生物利用率的因素有哪些？（1）食品在花销时维生素的含量，而不但考虑原料中原有的含量。（2）食品在花销时维生素的存在状态和特色。（3）食品中维生素的生物利用率，会因不同样的人群及个体的代谢有必然的差异。（4）饮食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。五、论述题从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特色、生理功能和缺乏病。维生素K又称为凝血维生素，包括两种：维生素K1，从苜蓿中提出的油状物；，从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素K1和维生素K2都是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。维生素K的主要功能是促进血液凝固，由于它是促进肝脏合成凝血酶原的必要因素。若是缺乏维生素K，则血浆内凝血酶原含量降低，便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失态时，维生素K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功能。其他，维生素K还有增强肠道蠕动和分泌的功能。试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？维生素C又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。生理功能：维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进体内氧化作用，它既可作供氢体，又可作受氢体，在体内重要的氧化还原反响中发挥作用，其他，它还有增强机体抗病能力及解毒作用。它是一种强烈的还原剂，能在生物氧化作用中，组成一种氧化还原系统，在食品工业中广泛用作抗氧化剂，而在面团改进剂中又可用作氧化剂。由于它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸，后者可使面团中-SH氧化为二硫基，进而使面筋增强。在食品积蓄过程中常用于指示食品积蓄的质量变化大小。第8章食品色素和着色剂习题三、名词讲解叶绿素是高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。5

类胡萝卜素：是一类使动植物食品表现黄色和红色的脂溶性色素。其结构是四萜类化合物，由8个异戊二烯单位组成，其中的共轭双键是发色基团。食品着色剂在食品加工过程中为了更好地保持或改进食品的色彩，常要向食品中增加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。依照其本源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。四、简答题请简要说明食品中色素的本源。食品中色素主要有三方面本源：（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；（2）食品加工中增加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改进食品的色彩，常要向食品中增加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其本源可分为天然的和人工合成的两种。（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化进而惹起色泽的变化。简要说明人工合成色素和天然色素优弊端。人工合成色素用于食品加工有好多优点，如色彩娇艳、着色力强、性质较牢固，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赐予食品色彩的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，成本也较高。五、论述题论述类胡萝卜素在加工、积蓄中的变化。类胡萝卜素在未伤害的食品原料中是比较牢固的，但在加工过程中由于碰到高温、氧、氧化剂等的影响下，其牢固性会下降。主要发生的反响有：（1）热降解反响类胡萝卜素在高温下发生降解反响生成芳香族化合物。将胡萝卜经115℃办理30min后，全反式?-胡萝卜素含量下降35％。（2）自动氧化反响类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时，有益于类胡萝卜素的自动氧化反响，在有水和高水分活度的情况下控制自动氧化反响。高温有益于类胡萝卜素的自动氧化反响；抗氧化剂控制自动氧化反响。（3）光氧化反响在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反响。光强度增加时反响加速，抗氧化剂存在，牢固性提高。（4）偶合氧化在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反响，失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更牢固。（5）异构化反响在平时情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能致使异构化反响试论述影响叶绿素牢固的影响因素。（1）叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中拥有活性，在蔬菜中的最正确反响温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。（2）热办理和pH影响在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢代替，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反响在水溶液中是可逆的。pH对叶绿素的热牢固性有较大影响，在碱性介质中，叶绿素对热特别牢固，但是在酸性介质中易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中的有机酸释放致使pH降低，进而加速了叶绿素的降解。（3）光影响叶绿素受光照射时会发生光敏反响，进而降解。正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素碰到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而防范了光的破坏。但是在提取过程中丧失了这类保护，叶绿素则会发生降解。（4）金属离子的影响叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子简单被锌或铜离子置换形成绿色牢固性强的配合物。锌和铜的配合物在酸性溶液中较牢固，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。第9章食品风味习题三、名词讲解风味风味是指由摄取口腔的食品令人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。味的比较作用味的比较作用是指以合适的浓度调停两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。味的消杀作用是指一种味感的存在会惹起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。四、简答题影响味的因素？（1）温度的影响最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得愚痴。（2）溶解性的影响味的强度与呈味物质的溶解性有关，只有溶解此后才能刺激味觉神经，产生味觉。平时，溶解快的物质，味感产生得快，但消失得也快。（3）呈味物质之间的影响不同样的呈味物质共存时会互相影响，这些作用包括：味的比较作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。。五、论述题第10章食品增加剂习题三、名词讲解酸度调治剂也称pH调治剂，是保持或改变食品酸碱度的物质。主要有酸味剂、碱化剂以及拥有缓冲作用的盐类。食品增加剂我国对食品增加剂的定义为，为改进食质量量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。防腐剂防腐剂是一类能够控制微生物的生长生殖或杀灭微生物的化学物质。四、简答题天然卵磷脂产品