烹饪原料知识期末试题

_______号座_____________号考___________级班______________名姓

-2015-2016学年度上期期末考试--------烹饪专业《烹饪原料》试题-------题号一二三四五合计------得分-------一、填空题----1、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、＿＿＿＿＿的变线-----化、------＿＿＿＿＿的变化、重量的变化、质地的变化、＿＿＿＿＿的变化。------2、原料常用的保存方法有______________、__________________、-----。--________________---3、世界上最好的大米是。-------4、制作羊肉汤时去除腥味需加入、。---封5、肝肾制作时去除腥味应加入。------6、鱼体内出现腥味是因为有。------7、燕窝分三种是、、。------8、香菇最好的搭配食材是。-----二、选择题------1、一般用来加工成松花蛋的蛋为（）-----A鸡蛋B鸭蛋C鹅蛋D鸽蛋----密2、牛乳中各项营养成分含量趋于牢固的乳是（）------A常乳B末乳C初乳D异常乳------3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）-----陈次蛋鲜蛋低质蛋破坏蛋-ABCD-----4、被称为“动物人参”的动物是（）------A鸽子B燕子C鹌鹑D荷花雀-----5、在此刻世界上时髦的“美容肉”是（）------

A牦牛肉B鹌鹑肉C兔肉D火鸡6、以下（）猪的肉质细嫩，皮面圆滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。成年猪B老猪C乳猪D商品猪7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）A呈鲜物质B腥味物质C酸味物质D甜味物质8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）A测水流B测面积C测水温D测水压9、不属于“四大家鱼”的是A鳙鱼B草鱼C青鱼D鲤鱼10、（）在鱼体表面有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A黄鳝B带鱼C鲫鱼D鲳鱼11、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于( )水产品.A软体类B鱼类C甲壳类D爬行类12、最出名的火腿是（）A如皋火腿B金华火腿C宣威火腿D榕峰火腿13、我国海蛰质量最好的是（）A浙江、福建B山东C天津D吕四14、海参的种类众多,其中质量最好的品种( )A梅花参B刺参C灰参D大乌参15、“墨鱼”是指( )A枪乌贼B乌贼C柔鱼D章鱼16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的( )A乌贼鱼B章鱼C鱿鱼D鲍鱼17、有“黄色钻石”之称的鱼子，是（）加工干制成的。A红鱼子B黑鱼子C鲱鱼子D黄鱼子18、不属于食用菌类的有（）A草菇B石耳C鸡枞D竹荪三、判断题??1、烹饪原料必需拥有营养价值，口味、质地均优异，并无有害成分及吻合菜肴产品制作的实质需要。?2、低温珍藏法是指低于常温、在15度以下环境中珍藏原料的方法。?3、火腿表面涂上白腊，是属于密封珍藏法，能长远保存不变质。?4、中医认为鸽子肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”?5、乌鸡是黑色食品中目前独一的食品。6、母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于牢固，即称常乳。?7、氧化三甲胺，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。8、鱼的鼻孔无呼吸作用，主若是嗅觉功能。?9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄