《烹饪环保与法规》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE28《烹饪环保与法规》考试复习题库（含答案）一、单选题1.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位,不属于有碍食品安全病症的是()。A、发热B、腹泻C、皮肤伤口感染D、腹胀答案：D2.食品安全管理人员基本要求具备()年以上餐饮服务食品安全工作经历。A、1B、2C、3D、4答案：B3.中型餐馆不需要独立隔间的场所是()。A、加工B、烹饪C、消毒D、切配答案：D4.使用氯亚明溶液进行消毒时,溶液的浓度和消毒时间是()。A、0.1%溶液浸泡3-5minB、0.3%溶液浸泡3-5minC、0.01%溶液浸泡5-10minD、0.03%溶液浸泡5-10min答案：B5.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于()或低于10℃的条件下存放。A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：B6.专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面()以内高度。A、1.5mB、1.8mC、2mD、2.2m答案：C7.查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过()。A、+1℃B、+2℃C、+3℃D、+4℃答案：C8.人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于()。A、1.5cmB、1cmC、8mmD、6mm答案：D9.()指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。A、小型餐馆B、中型餐馆C、大型餐馆D、特大型餐馆答案：B10.高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于()且水分活度(Aw)大于0.85,常温下容易腐败变质的食品。A、3.5B、4.6C、5.8D、6答案：B11.食品处理区分为()、准清洁操作区和一般操作区。A、清洁操作区B、备餐场所C、加工场所D、用餐场所答案：A12.《中华人民共和国食品卫生法》于()经第八届全国人大常委会第十六次会议通过。A、1995年9月30日B、1995年10月30日C、1995年11月30日D、1995年12月30日答案：B13.不属于食品处理区地面铺设材料应具备的条件是()。A、无毒B、无异味C、耐腐蚀D、防火答案：D14.利用蒸沸法消毒,通常需要()进行消毒。A、90℃-100℃,1-5minB、90℃-100℃,5-10minC、100℃,1-5minD、90℃,5-10min答案：B15.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：C16.生食海产品放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过()。A、30minB、1hC、1.5hD、2h答案：B17.()布局适用于中小型餐厅和酒店的厨房。A、背靠背B、直线型C、L型D、U型答案：D18.餐饮服务企业选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米答案：D19.水池应使用()或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。A、不锈钢B、铝合金C、混凝土D、铁制品答案：A20.专间内温度应不高于(),应设有独立的空调设施。A、24℃B、25℃C、26℃D、28℃答案：C21.不属于化学消毒方法的是()。A、蒸沸B、漂白粉溶液C、氯亚明D、过氧乙酸答案：A22.从业人员工作服管理要求工作服(包括衣、帽、口罩)宜用()布料制作。A、黑色B、白色或浅色C、花色D、随便答案：B23.不属于专用操作间的是()。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、储藏间答案：D24.特定餐饮服务提供者对其经营过程,应()至少开展一次自查。A、每周B、每月C、每季度D、每年答案：A25.每名从业人员不得少于()套工作服。A、1B、2C、3D、4答案：B26.小型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。A、1:2.0B、1:2.2C、1:2.5D、1:3.0答案：A27.设备的摆放位置应便于操作、()、维护、减少交叉污染。A、整理B、清洁C、搬运D、拆卸答案：B28.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。A、有毒物质B、杂质C、污秽物质D、有害微生物答案：D29.冷冻(藏)库房应使用()。A、白炽灯B、日光灯C、防爆灯D、紫外线灯答案：C30.专间应为独立隔间,温度应不高于(),应设有独立的空调设施。A、18℃B、25℃C、26℃D、28℃答案：B31.各类专间的墙裙应铺设到墙壁的()。A、四分之一处B、三分之一处C、二分之一处D、墙顶答案：D32.冷藏温度的范围应在()之间。A、0℃~5℃B、0℃~10℃C、-5℃~0℃D、-5℃~-1℃答案：B33.小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是()。A、≥5%B、≥8%C、≥10%D、≥12%答案：C34.需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到()以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C35.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者,就餐场所窗户应为()或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。A、半封闭式B、封闭式C、开放式D、没有答案：B36.()指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。A、隔断B、分离C、分开D、分隔答案：B37.不属于备餐场所功能的是()。A、整理B、分装C、烹饪D、暂时放置答案：C38.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过()。A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃答案：D39.厨房设计布局决定厨房员工的()。A、工作环境B、工作速度C、工作效率D、工作质量答案：A40.烹饪场所天花板离地面小于()的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。A、1.8mB、2mC、2.2mD、2.5m答案：D41.高危易腐食品冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至()。A、10℃B、8℃C、5℃D、0℃答案：B42.中型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。A、1:2.0B、1:2.2C、1:2.5D、1:3.0答案：B43.灭蝇灯的应悬挂于距地面()左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。A、1mB、1.5mC、1.8mD、2m答案：D44.餐饮服务场所内不得使用()。A、粘鼠板B、捕鼠笼C、机械式捕鼠器D、杀鼠剂答案：D45.以下属于食品行业常用的物理消毒方法有()。A、煮沸B、84消毒液C、漂白粉溶液D、过氧乙酸答案：A46.查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷冻食品表面温度不宜高于()。A、-1℃B、-5℃C、-9℃D、-18℃答案：C47.水蒸汽较多场所的天花板应(),在结构上减少凝结水滴落。A、平行于地面B、与墙壁成45度角C、与墙壁成直角D、有适当坡度答案：D48.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、由里向外D、由外向里答案：B49.集体用餐运送产品的车辆应为(),车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。A、开放式B、半封闭式C、专用开放式D、专用封闭式答案：D50.其他餐饮服务提供者对其经营过程,应()至少开展一次自查。A、每周B、每月C、每季度D、每年答案：B51.餐饮服务企业应对其从业人员食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应()对其从业人员进行一次食品安全培训考核。A、每半年B、每年C、每季度D、每月答案：A52.专间内的废弃物容器盖子应为()。A、翻转开启式B、手动开启式C、非手动开启式D、手自一体式答案：C53.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于()的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。A、5mmB、6mmC、8mmD、10mm答案：B54.接触直接入口食品的操作人员的工作服应()更换。A、每天B、每周C、每月D、每季度答案：A55.一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和()等。A、食品库房B、整理场所C、分发场所D、暂时放置场所答案：A56.冷冻温度的范围应在()之间。A、-20℃~-1℃B、-20℃~-0℃C、-18℃~0℃D、-18℃~-1℃答案：A57.()指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。A、原料B、半成品C、成品D、熟食答案：A58.专间内温度不得高于()。A、24℃B、25℃C、26℃D、27℃答案：B59.食品处理区墙壁不适合采用()材料。A、无毒B、无异味C、平滑的深色D、不透水答案：C60.厨房废弃物可回收垃圾分五大类:主要包括废纸、塑料、玻璃、()、布料。A、报纸B、电池C、金属D、食物答案：C61.()指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。A、小型餐馆B、中型餐馆C、大型餐馆D、特大型餐馆答案：C62.食品行业中的()是保证食品卫生质量的关键。A、原料采购B、加工过程C、消毒工作D、产品包装答案：C63.下列不属于既可在专间也可在专用操作区内进行的是()。A、备餐B、装盘C、鲜榨果汁D、裱花答案：D64.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启()分钟以上,并做好记录。A、15minB、20minC、25minD、30min答案：D65.没有明确保质期的,进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于()。A、3个月B、6个月C、1年D、2年答案：D66.小型餐馆是指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在()座以下的餐馆。A、70B、75C、80D、85答案：B67.利用煮沸法消毒,通常需要()进行消毒。A、100℃,1-5minB、90℃1-5minC、100℃,5-10minD、90℃,5-10min答案：A68.煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态()分钟以上。A、5B、8C、10D、12答案：A69.餐饮服务企业其他各项记录保存期限宜为()。A、2年B、1年C、6个月D、3个月答案：A70.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在()以下或60℃以上。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：C71.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后()小时。A、1B、2C、3D、4答案：D多选题（总共6题）1.湿垃圾,即易腐垃圾,是指()、花卉绿植、中药药渣等易腐的生物质生活废弃物。A、食材废料B、剩菜剩饭C、过期食品D、瓜皮果核答案：ABCD2.专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括()等。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、分装间答案：ABCD3.厨房设计布局要注重()原则。A、食品卫生B、人员分工C、工作效率D、生产安全答案：AD4.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD5.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD6.接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有()。A、接触生食物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、处理动物或废弃物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后答案：ABCD判断题1.使用煮沸法消毒的优点是方法简便,效果可靠,适用于大型酒店。A、正确B、错误答案：B2.专间操作人员的私人物品可以带入食品处理区。A、正确B、错误答案：B3.厨房的合理布局要求厨房的面积和餐厅的面积不得小于1:2。A、正确B、错误答案：B4.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在15cm以上。A、正确B、错误答案：B5.厨余垃圾含有极高的水分与有机物,很容易腐坏,产生恶臭。A、正确B、错误答案：A6.L型厨房布局,通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩下,集中布局加热设备和吸排烟。A、正确B、错误答案：B7.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。A、正确B、错误答案：A8.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。A、正确B、错误答案：A9.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。A、正确B、错误答案：A10.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。A、正确B、错误答案：A11.厨房设计布局不会影响菜品出口的速度和质量。A、正确B、错误答案：B12.冷冻温度的范围应在-20℃~0℃之间。A、正确B、错误答案：B13.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。A、正确B、错误答案：A14.在餐饮服务食品安全操作规范中,"应"指的是应执行的意思。A、正确B、错误答案：B15.存放时间超过1小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。A、正确B、错误答案：B16.采购需冷藏或冷冻的食品时,应低温运输。A、正确B、错误答案：B17.煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸1-5min即可。A、正确B、错误答案：A18.厨房垃圾分为回收垃圾和不回收的垃圾。A、正确B、错误答案：A19.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于60小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、正确B、错误答案：B20.厨房设计布局决定厨房建设投资。A、正确B、错误答案：A21.厨房设计布局的原则中厨房各部门