饼干焙烤2课件

第三篇

面制食品工艺第三章焙烤食品工艺（三）饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。随着现代工业的不断发展，以及人们消费水平的提高和饮食要求的多样化、方便化，使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、完善的工业化体系，成为食品工业中重要的支柱产业之一。三饼干生产工艺饼干的来历距今160多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食物也没有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划去，搬运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出来的面团，松脆可口，非常好吃。这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后，为纪念比斯开湾的这次遇难,就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并且把这种小饼子叫做

“比斯开”

。精明的商人照此办理，做成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还把饼干叫做“比斯开”。１．甜饼干类这类饼干是最常见的一大种类，主要有３种：(１)．酥性饼干(２)．甜酥性饼干（曲奇饼干）(３)．韧性饼干２．发酵饼干类即苏打（梳打）饼干,主要有两大类：(１)．咸发酵饼干(２)．甜发酵饼干3．夹心饼干制品是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品。4．花色饼干是一些特殊方法制成的饼干，种类较多，主要有５种：(１)．威化饼干在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之间夹有各种馅心料的多层夹心制品。(２)．蛋元饼干（杏元饼干，蛋黄饼干）由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型（挤注成型）、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。(３)．蛋卷由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多层酥脆筒形制品。(４)．粘花饼干在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。(５)．水泡饼干由饼坯经特殊的水泡工艺（制成的饼坯先用水煮），再烘烤制成的表面特别光亮（水煮表面淀粉糊化），具有浓郁蛋香味的松脆制品。此外，按成型方法又可分成：冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型），以及钢丝切割成型饼干等。不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产上应加以注意。本次课程即以前两类饼干生产为主进行讨论。(三)面团调制面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合，在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程。面团调制是饼干生产中最关键的一道工序，面团调制的得当与否，关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度及内部结构等，对成型操作能否顺利进行也有很大影响，甚至决定性影响。面团形成的机制：面粉、糖、油的不同作用。水化作用──面筋蛋白质吸水胀润，形成面筋网络结构的作用。作用物：面粉。水化作用的表现：面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。反水化作用——阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用物：糖（吸湿性、渗透压），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表现：吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断连接，塑性增强，面团结合力下降等。(2)生产上应从以下几点控制配料次序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下吸水胀润，限制其面筋形成程度。先糖、油等辅料混匀，再加面粉，否则达不到控制使之有限胀润的目的。且调制过程中不再加水，特别是在快要调制完成时不能加水，否则面筋形成增加，且易造成面团发粘无法操作。糖、油数量酥性和甜酥性面团一般糖、油数量较高，但有时也有类似糖、油含量比较少的品种。因此在调制过程中要求调粉操作人员要具有熟练的操作技术和精确的判断能力，在达到适宜程度的胀润度时及时停止操作（有时甚至少调上几转，就会使制品品质变差）。加水量（软硬度）生产实际中，较软面团易起筋，故调粉时间要短，而较硬的面团易导致面团结合力过差，故应适当增加调粉时间，否则面团易成散砂状难以操作。由此可利用特性：油糖用量少可使面团稍硬些，油糖用量大可使面团稍软些。冲印成型面团加水量＞辊印面团，否则辊压成片时会因粘弹性和结合力过低而易断片、头子分离困难等无法操作，而辊印则不形成面皮，面团过软反会使脱模时困难，同时弹性大，在入模时会造成充填不足，且脱模时不易脱出模型。面粉宜用面筋含量低的粉。调粉工艺参数

酥性甜酥性面团温度（℃）26～3019～25水分含量（％）16～1813～15调粉时间卧式单浆5～108～15立式双浆10～1512～18应注意面团温度影响温度低：结合力差，粘性大无法操作。温度高：弹性大，易收缩变形，甜酥性还会开“走油”，使面筋之间结合力减弱，面团松散，辊压成型困难。2．韧性面团的调制（1）韧性面团调制的基本要求韧性面团俗称“热粉（调制完毕时温度较酥性面团高）”。要求：延伸性强，弹性适度，有一定程度的可塑性，柔软而光润。这类面团为达到如上要求，调制时常通过两步来完成：①．使面筋蛋白质在一定条件下充分胀润，形成面筋。②．使形成的面筋在强烈撕拉下超出弹性限度，弹性降低调粉完成表现：面团变软，面筋量下降，已吸收水份有部分析出使面团变软，弹性显著降低，面筋被破坏（2）影响工艺因素：面团温度韧性面团的温度要求较高，一般在38～40℃，为达到该温度，在冬天常使用85～95℃的热糖浆直接冲入面粉中，以此来提高温度，同时可使面筋蛋白质变性凝固，降低面筋形成量，面团弹性也降低，有利于第二步调粉的完成。淀粉加入量作用稀释面筋，缩短调粉时间，使面团光滑，粘性降低，可塑性增加，花纹保持能力强。但过量使用，面团结合力差，皮子易渐裂，且饼干胀发率你，破碎率增加，使用量一般为面粉的5～10％。加水量这类面团，糖、油用量少，面粉易吸水形成面筋。加水量稍大，调制的面团稍软，可以使弹性降低，延伸性增强，可缩短调粉时间，且面质光洁度好，不易断裂；加水量少，则面团硬，延伸性差，不易压延成皮且易断裂，如过少则面团结合力很差，辊压时易断条，且制品僵硬不松，表面粗糙，一般面团含水量应在8～21％之间。静置韧性饼干面团一般调粉结束后即进入下一工序，但若调制的面团弹性过强，常采用静置15～20分钟，多者可达30分钟。原因：面团长时间的撕拉搅打，面团内部形成的张力（应力）过大，调粉完时一时降不下来，静置可使面团发生应力松驰，消除内部应力，使弹性降低，面团符合要求。但也应注意，若调制完成时，面团特性很好，就不必静置而直接生产，否则弹性下降过度，延伸性和结合力也会下降，成型时面片脆弱，操作不顺利。3．苏打饼干面团的调制和发酵苏打饼干面团的调制有其特殊性，因要进行酵母发酵，因此在调制时其工艺条件应注意对酵母发酵的影响，一般采用二次发酵法发酵。(１)．第一次调粉和发酵第一次调粉：面粉量占总量的40～50％，酵母量0.5～0.7％，加水量占面粉的40～45％，调４分钟和制成团，温度28～32℃（冬天）25～28℃（夏天），第一次发酵的目的是为了恢复和增强酵母发酵活力，并使其充分繁殖，为第二次发酵作好充足准备，缩短二次发酵时间。因此所用工艺条件围绕该目的进行。此时也可加少量饴糖或葡萄糖，强化酵母的生长繁殖。第一次发酵的第二个目的就是使面团获得理想的状态。第一次调粉时面团充分吸水胀润形成面筋网络结构，面团弹性较强，经第一次发酵产气使面团体积膨大，面筋网络结构处于张紧状态，面团的抗张力和内含ＣＯ2气体的膨压造成的膨胀力之间作用使面团张紧膨胀，当ＣＯ2量达一定程度时达到弹性限度（抗张力消失），气体冲破面筋网络结构而冲出，使面团内部膨压降低，面团收缩而塌陷，再加上面筋蛋白质的变性分解，使面团弹性降低到一定程度，而又有良好的延伸性和结合力。即第一次发酵目的：⑴促进酵母繁殖，增进面团发酵潜力；⑵降低面团弹性。第一次发酵时间约4～10小时，应根据情况决定。(３)．影响面团中酵母发酵的因素①．面团温度温度控制是很重要的：与面筋形成有关；与面筋的酶解有关；与酵母的生育有关。酵母的繁殖和发酵的最适温度是不一样的。繁殖适温25～28℃，发酵适温28～32℃；第二次发酵则主要是发酵产气，故温度可控制较高，在28～33℃之间（应避免产酸菌污染）。②．加水量加水量少，面团硬，发酵慢，成品不疏松；加水量多，面团过软，发酵快，面团体积大，但弹性过低，抗胀力弱，制品反更僵硬，因此加水量应适当，应根据粉质和发酵程度来确定。③．用盐量盐可增加面筋弹性和韧性，可提高面团的膨胀力，也是淀粉酶的活化剂，提高淀粉糖化率，抑制杂菌污染，但也同样会抑制酵母繁殖，使用量不宜过高，一般为1.8～2％。食盐常分两次加入，第二次调粉用30％，另70％在油酥中加入。④．加糖量少量糖会促进酵母繁殖和发酵，用量大则抑制酵母发酵，一般可在第一次发酵时加0.5～1.5％的饴糖。⑤．用油量油脂主要使制品酥松和表面油润有光泽，但对酵母生长有强烈抑制作用，液体油较固体脂更甚，因此苏打饼干中常用猪油和固体起酥油。若用量过高可在辊轧时将油、盐和部分面粉制成油酥夹入。(２)．韧性面团方法很不统一，有辊轧，亦有不辊轧，以辊轧为好，因为：①厚薄一致，形态完整；②使制品层次分明；③使结构均匀，面团弹性降低，结合力和可塑性增强，便于成型且成型后保型性好。(３)．苏打饼干生产必须经辊轧操作⑴．通过合理的辊轧和转向，使调粉时因无定向的运动所产生的不均衡张力得到消除，可导致面片弹性减弱不变形（保型性好），便于冲印成型。⑵．通过辊轧使调粉时面团包含的空气均匀地分布，尤其是发酵面团中过剩的ＣＯ2气排出,使面带结构均匀而细腻，烘烤后无大孔洞，并且由于不断的折叠操作，使面带产生层次，制品有较好的胀发度和松脆性。从外观来看：一个重要的特征就是由于多次辊轧会使表面有光泽，形态完整，冲印后花纹保持能力增强，色泽均匀。加头子面团摊成厚200～250６０３０１０６０６０６０６０折叠转９０○１５～２０折叠转９０○折叠转９０２０折叠夹酥２０２０３０１０划块或折叠成匹苏打饼干在辊轧时加入油酥是因为：发酵面团：油脂会在酵母细胞膜周围形成一层不透性的膜而阻碍酵母正常代谢作用，严重影响正常发酵的进行，因此在需要解决既要用大量油脂提高酥松度，又要尽量减少对发酵的影响时，一般常以部分油脂和以面粉、食盐等拌成油酥在辊轧时夹入。当面团中夹入油酥后更要注意其压延比，一般要求在1:2～1:2.5之间,过大则易轧破表面，油酥外露，胀发率低，饼干颜色又深又焦，产生次品饼干。3．韧性饼干的辊轧韧性饼干辊轧一般要经十一道压辊，并且二次折叠旋转90°压面，最后再划块或折叠旋转90°后进入成型机。要注意不使面粉撒得过多或不均匀，以免降低面带上下层之间结合力，导致烘烤时形成起泡现象。4．辊轧中的头子加入问题在压面过程中，常需掺入冲印成型后分离下来的头子，使生产中的面带保持其运转中的连续性，这时头子加入的得当与否，往往影响到最后成品的质量。(１)．温差的影响温差过大：⑴夏天，室温高于面团温度，头子加工时间长，温度较高，易受变性，甚至韧缩走油，若温差过大则面带会因头子的加入而变坏，因此一般温差不应超过６℃。对于韧缩走油的头子不能加入面带，应放入调粉机与新鲜面团均匀混合；⑵冬天，头子受室温影响而降温太大，变得硬而干燥，与新鲜面团不能良好相容，造成粘模型，头子和面带易断裂，色泽不匀。(２)．头子比例：一般要求不超过1:3（头子:新鲜），头子过多总是有害无益，应减少头子的返回量。①模型的排列开挡尽可能的小；②饼坯落盘运转正确；③面带完整等都可减少头子量。(３)．头子与新鲜面团的搭配a.不经辊轧时要均匀铺在面团下部，这样较干硬的头子不易和帆布粘连；b.经辊轧的则要均匀铺在上面，经压面使头子与面带粘连，两面翻折使头子夹在中间，再压延成薄片，这样结构均匀，否则会使面带软硬不一致，弹性、结合力、机械硬化现象不均匀，形态不整齐，酥松度不均匀等多种毛病。因此，不管哪种面团，不管春夏秋冬，都要求搭配均匀。(五)饼干的成型饼干成型设备随着配方和品种的不同有多种：冲印成型、辊印成型、挤条成型、钢丝切割、挤浆成型、标花成型以及冲印辊印结合的辊切成型等。１．冲印成型是各食品厂中应用最广泛的一种成型，可适应绝大多数品种生产，为饼干厂必备的成型机械之一，有两种形式：以前是间歇式冲印，现大多是连续式的摇摆冲印。旧式为不连续烤盘烘烤，现在为连续的钢带烘烤，摆动冲印满足连续化的生产要求。一般的冲印成型机分三个工序：压面片；冲印；头子分离。①压面片：在冲印前有三道辊筒，第一道直径远大于第二第三道辊筒，不经辊轧的面团先撕成小团块，若辊轧则可直接折叠至60～150mm旋转90°进入第一道辊筒,后压成30～40mm，第二次成10～12mm，第三次成2.5～3mm（可根据不同品种进行调节）。应当注意的是每道辊压之间的速度要速度要相适应，随时调节以免面带被拉断或拉长，也不致重叠涌塞，破坏面质的结构。若面带绷的太紧，将会使纵向张力增强，冲印后饼坯在纵向上易于收缩变形，甚至断裂，因此应调节各部速度同步，严防绷紧，并且使第二道第三道辊筒轧出的面带保持一定下垂度，第三道后的帆布交接处形成波浪形皱折状，使压延后的面带消除纵向张力，最后自然摊平进行冲印。②冲印：韧性饼干为凹花有针眼印模，酥性饼干为无针眼凸花印模，苏打饼干（发酵饼干）为有针眼无花有字印模。③头子分离：冲印成型的特点就是有头子分离，头子用另一条角度约20℃斜帆布向上输送，再回到前面加入面团，头子分离的帆布角度不能太大（太大易于下滑，易断裂；太小则不利于头子分离），分离后饼坯帆布应立即向下倾斜，防止卷在两个帆布中间，另外头子和饼坯分离点的距离在不损伤饼坯下尽可能压低。辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法，花纹属于立体雕塑感，深受欢迎，也适应饼干中加入椰丝、果仁，但不能用于韧性饼干和苏打饼干。

２．辊印成型３．辊切冲印和辊印结合先由辊印芯印出花纹，再用切刀辊切出饼坯，最后由斜帆布分出头子，兼占冲印辊印之优点。(六)烘烤成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间加热后发生一列变化，使生坯变成烘烤熟的具有多孔海绵状的松脆产品，体积增大，色泽诱人，香味扑鼻。1、饼干的烘烤机理饼干的烘烤一般可分为四个阶段：胀发、定型、脱水、上色。(１)．胀发在烘烤的开始阶段，饼干坯进入烤炉，温度逐渐升高，碳酸氢铵和小苏打等疏松剂迅速分解产生大量ＣＯ2，另外水蒸汽蒸发，发酵性饼干，则于酵母的旺盛生长，呼吸作用十分剧烈也产生大量ＣＯ2，由于饼坯中面筋网络对气体的包容性和抑制扩散作用，而形成巨大的膨压，在膨压作用下饼干迅速胀发，厚度大大增加，此为胀发阶段。(２)．定型随着温度的进一步升高，当温度升高80～100℃时蛋白质便凝固,失去其胶体特性，同时，酵母亦因蛋白质变性而使之不再产生ＣＯ2气体，疏松剂亦分解完毕，饼坯体积固定下来，形成一定形状、大小、厚度，饼干坯厚度不再有多大变化，此即为定型阶段。胀发率与面团软硬、面筋的抗胀力、疏松剂的膨胀力、烘烤温度、炉内湿热空气对流等因素有关。(３)．脱水饼坯进入烤炉的开始阶段，表面温度仅30～40℃，使得炉内最前面部分的水蒸汽冷凝成露滴，凝聚在饼干表面。所以刚进炉瞬间，饼坯表面不是失水而是增加水份，直到表面温度达到100℃左右,表面层开始蒸发失水。(４).上色烘烤的最后阶段。此时饼坯已失去大量水份，饼坯表面温度得以迅速升高，由于焦糖化用和美拉德作用的影响，表面逐渐形成棕黄色、诱人色泽和焦香味，此即为上色阶段。若烘烤过度，则由于类黑精的大量生成，颜色逐渐变深，最后终至焦糊现象，因此，此时要密切控制烘烤温度与时间2、饼干的烘烤工艺(1)．饼干烘烤时的炉温选择苏打饼干苏打饼干第一阶段，底火大面火要小，使饼坯表面不致一下失水过多而形成硬壳，有利于ＣＯ2气体逸散和饼坯体积胀发，加强底火使中心温度迅速提高，使饼坯内发酵产生的ＣＯ2急剧膨胀，在瞬间即胀发起来，随后要求面火渐增而底火渐弱，使胀发到最大体积的饼坯固定下来，此时若温度不够很容易使表面不能凝固定型，胀发起来的饼坯重新塌陷而使密度增加，制品不够酥松，最后上色阶段炉温低于前面阶段避免饼干色泽过深。面火250℃↑───────────底火↓350℃酥性及甜酥性此种产品在钢带上若温度上不去，易发生“油摊”现象（表面不规形膨大），使饼干形成不良且易于破碎，另外，这种类型不要求胀发率过大，因用油量大（过大易破碎），也不必担心胀发