粮食的种类及应用课件

粮食的种类与应用大米按生长的自然环境可分：水稻和旱稻。水稻：种在水田，喜高温、多湿、短日照。旱稻：发芽时需水较少，吸水力强，发芽较快；是水稻的变异型。区别：陆稻产量一般较低，陆稻逐渐为水稻所代替。籼米，粳米与糯米区别籼米主要产于四川、湖南、广东等省份。主要特征是：粒形细长、横断面为扁圆形、灰白色、籼米透明的较多、硬度中等、黏性小，胀性大、出饭率高、口感干而粗糙。面点运用：除作为主食外，主要用来煮各种粥；面点中主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵。籼米分类根据其收获季节，可分为早籼米和晚籼米两种。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。籼米分类（长度分类）按米粒的长度分为长粒籼米和中粒籼米。长粒籼米形状细长一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒籼米。籼米的营养B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化。注意：糖尿病患者不宜多食。不宜与马肉、蜂蜜同食。粳米分类根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米两种。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米的面点运用除作为主食外，主要用来煮各种粥，面点中主要应用其米粉，如制作米糕、米粉、米团等，也可用于发酵。糯米（江米）主要产于浙江、江苏等地。主要特征是：米粒宽厚、近似圆形、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明、出饭率低。糯米营养成分糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等。功效：糯米对于脾胃虚弱的人有很好的食补功效，可以对脾胃起到温补效果，止虚汗之功效。将糯米与莲子一起用来熬粥，起到温补中气、止泻、增进食欲的作用。糯米与山药一起熬粥，可起到健脾胃的功效。红枣糯米，红枣宜与糯米搭配在一起食用，具有温中去寒的功效，还可改善脾胃气虚。糯米的应用在面点运用中较广，可直接加热应用，也可磨成粉后制作。如八宝饭、粢米糕、粽子、元宵、年糕等，发酵后，可用来酿酒。香米（籼米的一种）唐代被列入贡米不。能异地种植。主要特征是：半透明、光滑油润、腹白小、香味奇特且有挥发性；蒸煮米饭时拌和少许，米饭柔软浓香、清香四溢。功效：有补脾、健胃、清肺之功效，被誉为“粮中珍品”。主要的品种有：云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”等。以泰国香米较为有名。泰国大米标准根据长度分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)短型(6.2毫米以下)4种。黑米（乌米）

长期食用，可延年益寿，特别适合补血之用，列为贡米。营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有"黑珍珠"和"世界米中之王"的美誉。要产于陕西、贵州、湖南等地，江苏常熟产的鸭血糯较为有名。主要特征：硬度低、黏性一般、胀性小，因其外部有坚韧的种皮包裹，不易煮烂。分类：粒型有籼、粳两种。粒质分糯性和非糯性两类。烹调注意：口感较粗的黑米最适合用来煮粥。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓;泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。黑米品质鉴别普通鉴别：1.看:看黑米的色泽和外观。将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。2.闻:闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。3.尝:尝黑米的味道。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。白醋检测法原理：利用酸和青花素的反应鉴别。七彩米有黑香糯、紫香糯、绿宝1号、红香米、金香米、银香糯和香粳米等七色米。是集色、香、味、营养于一体的纯天然保健米。富含人体八种必需氨基酸和多种维生素、微量元素——锌、铜、铁、硒、钙、锰等。功效：促进儿童生长发育、智力开发，具有补血益气、温肾健脑，延缓衰老、延年益寿的作用。

二、面粉面粉是由小麦经磨制加工后而得到的产品，也称小麦粉，是面点制作的主要原料。我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。以普通小麦最多，主要产于黄河、淮河流域及华北平原等地，以河南省产量最多。小麦分类按其季节可分为冬小麦和春小麦；春小麦：是指春节过后播种的，8、9月份收获的，主要分布在长城以北。春小麦的抗旱能力极强，生长期短，适于春天播种，不如冬小麦粉好吃。冬小麦：是指在9、10月份播种，次年4、5月份收获的，主要分布在长城以南。冬小麦在生长过程中抗寒的能力极强，冬小麦磨出的粉很好吃。面粉分类1.面粉按加工精度分类：可分为等级粉和专用粉两大类。等级粉：可分为特制粉、标准粉、普通粉。专用粉：根据使用目的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用蓬松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，