1.2腐乳的制作导学课件 人教版高二生物选修1

专题1传统发酵技术的应用1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。阅读P6“腐乳制作的传说”思考：

制作腐乳的重要原料----豆腐现代科学研究表明，豆腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、油脂、各种矿物质、维生素等。豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但过多食用豆腐有害身体健康。豆腐的发酵制品─腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国名优腐乳。制作腐乳的微生物种类

1.毛霉又叫黑霉、长毛霉，是一种________，外呈毛状。丝状真菌

2.毛霉的菌丝可分为__________（顶端有孢子囊，孢子囊中有生殖细胞---______）和__________（生长在豆腐中,从中吸收所需__________）；菌丝初期白色，后灰白色至黑色，此时孢子囊大量成熟。直立菌丝匍匐菌丝孢子营养物质

3.毛霉能产生________、_______、_______等，能够分解蛋白质、脂肪等有机物。蛋白酶脂肪酶肽酶一、毛霉1：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：

（1）：蛋白质——→小分子的

+

（2）：脂肪———→

+

2：毛霉的代谢类型：。是一种常常分布于上的丝状真菌，属于生物。蛋白酶小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸异养需氧土壤水果蔬菜谷物寄生二：腐乳的制作流程1.豆腐的选材：含水量

左右，切成

cmX

cmX

cm2．让豆腐上长出毛霉：温度控制在

豆腐的含水量

过高：

过低：

3．加盐腌制：将豆腐块分层摆放，逐层加盐，随着层数增加逐渐增加盐量，越接近瓶口盐越要铺厚，

原因：加盐的作用：①

②

70%33115-18适中不易成形影响腌制过多，影响腐乳口味；过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；此还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用盐的浓度过高：盐的浓度过低：3．加卤汤装瓶：加酒一般控制在

左右

加酒的作用：

酒的含量过低会：

过高会：加香辛料的作用：①

②4．密封腌制腌制时间：过多，影响腐乳口味；过少，难以抑制微生物的生长，可导致豆腐腐败变质12%抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调味防腐杀菌8d4．密封腌制腌制时间：注意防止杂菌污染：（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。（2）装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。（3）封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。沸水酒精灯火焰三：实验操作过程中的注意事项1：影响腐乳品质的条件（1）：豆腐的选择：选择含水量约70%的豆腐，

含水量太高不易（2）：盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的

；

过低，腐乳易（3）：酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。

酒精含量过高，使腐乳

成熟期；

酒精含量过低，杂菌，豆腐（4）：温度控制：温度为℃，适合毛霉的生长（5）：香辛料：具有调味和

作用，

也会影响腐乳的和质量不易成形口味延迟繁殖腐败变质15-18抑菌口味2：防止杂菌污染（1）：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后用消毒（2）：装瓶时，操作要小心。加放卤汤后，要用胶带将瓶口。封瓶口时，最好将通过酒精灯的火焰，防止瓶口被

迅速封瓶瓶口杂菌污染四：核心归纳腐乳制作原理菌种青霉毛霉曲霉酵母主要是代谢类型繁殖方式前期发酵主要是