海参的加工工艺课件

海参的加工工艺

Content简介外形特征神奇的海参加工工艺营养价值及功效简介海参，属棘皮动物门(Echinodermata)，海参纲（Holothurioidea），是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。神奇的海参

1.变色2.夏眠3.天气预测4.排脏逃生5.分身6.自溶海参的加工工艺盐干海参淡干海参即食海参冻干海参盐渍海参海参胶囊超高压加工技术一、盐干海参1.煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。2.腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。3.烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。4.拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。5.晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。加工出成率，每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。

优点：工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。缺点：不科学：海参只要经过98度以上高温10分钟，海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后，海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失，海参已经没有多少营养价值，滋补效果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果。不易吸收：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中，人体还只能吸收利用其50%的营养。太麻烦：干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序复杂麻烦，技术要求高，一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。不安全：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害。优点：跟盐干海参相仿，存储运输比较方便，保质期较长缺点：造成海参的大量营养物质流失，减低其食用后的功效，滋补效果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果。其次，食用时发制的过程十分繁琐，非专业人士不易操作。

优点：食用方便，打开包装即可食用，原汁原味缺点：由于高压过程中，温度过高还是会在一定程度上破坏海参的生物活性物质及部分营养成分流失。其次保存过程中需要冷冻，不便于携带运输,但是用泡沫保温箱可以解决此问题优点：最先进加工方法具有重量轻、复水快、食用方便、贮藏期长、营养成分不流失。缺点：加工成本高；食用虽比盐干和淡干海参方便一些，但仍需泡发，不方便；尽管保留了活性成分，但海参多糖等物质仍很难吸收利用，泡发过程中部分营养物质仍流失。五、盐渍海参（拉缸盐海参）鲜活海参去内脏洗净后在锅内煮10分钟左右，放入容器内加入盐水，放在冷藏柜内长期保存，无任何防腐剂，可充分保留了鲜参的味道。优点：海参的营养成分保存完整，价钱实惠，方便储存。缺点：食用程序复杂、反复煮和浸泡营养成分大部分流失，食用后滋补效果及其缓慢。

六、海参胶囊

加工流程：鲜活海刺参为原料，采用国际先进的宇航冻干技术、肽分子生物技术与超音速风流粉体工艺完美融合精制而成。优点：完整保留了天然海刺参中的多种珍贵营养成分和具有特殊功能的生理活性物质，而且粉末分子量小，使产品具有营养更高，吸收更好，作用更强的特性。纯海刺参冻干粉末，绿色天然，不添加任何其他成分，食用方便，吸收好。七.海参的超高压加工技术

超高压加工的机械原理

将海参放入塑料袋里，密封后，将其置于超高压容器中，然后施加400－600Mpa的压力，达到灭菌、灭酶的