食品安全管理员培训教材课件

食品安全管理员培训食品安全管理员培训1主要内容一、餐饮业的食品安全风险二、食品安全相关法律法规三、餐饮服务许可证的办理四、餐饮食品安全基本的管理制度五、餐饮服务提供者的主要法律义务六、食品安全管理人员主要承担的职责七、餐饮服务食品安全过程控制及操作规范八、食物中毒及预防主要内容一、餐饮业的食品安全风险2食品安全食品链食品安全食品链3一、餐饮业的食品安全风险

无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。一、餐饮业的食品安全风险无论是在国内还是在国外，餐饮业都是4原因主要有：1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。餐饮业的食品安全风险

原因主要有：餐饮业的食品安全风险52、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。餐饮业的食品安全风险

2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后6二、食品安全相关法律法规（一）作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下六个法律、法规和规范1、新《中华人民共和国食品安全法》10月1日起实施2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》4、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》5、《餐饮服务许可管理办法》6、《餐饮服务食品安全操作规范》二、食品安全相关法律法规（一）作为提供餐饮服务和保障餐饮服务7食品安全法律法规其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。食品安全法律法规其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、8食品安全法律法规《食品安全法》第五条第二款规定国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。《食品安全法》第六条第三款规定县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。食品安全法律法规《食品安全法》第五条第二款规定国务院食品药品9食品安全法律法规《食品安全法》第四条规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任；《食品安全法》第三十五条规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。食品安全法律法规10食品安全法律法规《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条规定餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》；未经许可从事餐饮服务活动均属违法行为。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；《餐饮服务许可证》超过有效期仍从事经营活动的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租或其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》的均按未取得《餐饮服务许可证》查处。食品安全法律法规《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条规定餐11食品安全法律法规具体处罚规定：未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。食品安全法律法规具体处罚规定：12食品安全法律法规《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；食品安全法律法规《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下13食品安全法律法规第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：食品安全法律法规第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一14食品安全法律法规致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；食品安全法律法规致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、15食品安全法律法规第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：食品安全法律法规16食品安全法律法规被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品安全法律法规被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品17食品安全法律法规《食品安全法》第四十条食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。《餐饮服务食品安全操作规范》第四十二条在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，并向监管部门备案。食品安全法律法规《食品安全法》第四十条食品生产经营者应18食品安全法律法规《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。食品安全法律法规《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业19食品安全法律法规《食品安全法》第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品安全法律法规《食品安全法》第四十五条食品生产经营者20食品安全法律法规

第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。食品安全法律法规第五十三条食品经营者采购食品，应当查验21食品安全法律法规第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。食品安全法律法规第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的22食品安全法律法规第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。食品安全法律法规第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加23食品安全法律法规第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第一百三十二条违反本法规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。食品安全法律法规第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一24食品安全法律法规第一百三十四条食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。食品安全法律法规第一百三十四条食品生产经营者在一年内累计三25食品安全法律法规《食品安全法》第一百零二条第三款规定食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。食品安全法律法规《食品安全法》第一百零二条第三款规定食品生产26三、餐饮服务许可证办理流程申请受理审核决定三、餐饮服务许可证办理流程申请27现场核查

1、核查的方式：看、查、问

2、目的：具备保证餐饮服务食品安全的基本要求（场所、布局、流程、设施、管理、制度等），尽可能消除和减少食品安全风险。现场核查28食品安全管理员培训教材课件29餐饮现场核查中容易不符合要求的地方

1、功能布局齐备。原则上必须区分原辅材料库房（食品与非食品库房分开）、粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间（区）、餐具洗消间、餐具保洁间（区）、凉菜间、面点间、裱花操作间、榨汁和水果拼盘及加工生食海产品专间、备餐间（区），并均做到防鼠、防虫、防蝇、防尘。

2、加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应（备餐）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

餐饮现场核查中容易不符合要求的地方303、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构，均应加设平整、易于清洁的吊顶。

4、餐用具消毒保洁设施设备不足，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

5、安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

6、废弃物容器配有盖子，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。3、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构，均应加设平整317、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手设施为非手动式。专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置，每10平方米约45W。

8、应该有足够大小的更衣场所。7、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消32四、餐饮食品安全基本的管理制度餐饮服务单位组织机构制度、餐饮服务单位禁止生产经营的食品制度、食品采购查验和索证索票制度、餐饮具洗涤消毒管理制度、从业人员体检培训制度、专间（凉菜间、裱花间、备餐间等）安全管理制度、食品粗加管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工安全管理制度、仓库管理制度、废弃食用油脂管理制度等四、餐饮食品安全基本的管理制度餐饮服务单位组织机构制度33五、餐饮服务提供者的主要法律义务1、取得《餐饮服务许可证》2、人员管理⑴不聘用被限定人员；⑵配备食品安全管理人员；⑶人员健康管理；⑷人员培训；3、采购查验和索证索票五、餐饮服务提供者的主要法律义务1、取得《餐饮服务许可证34五、餐饮服务提供者的主要法律义务4、禁止采购、使用和经营下列食品⑴《食品安全法》第三十四条规定禁止经营的食品；⑵违反《食品安全法》第七十一条规定的食品；⑶违反《食品安全法》第三十八条规定的食品；⑷违反《食品安全法》第九十七条规定的进口食品；5、食品添加剂管理6、遵守食品安全操作规范7、配合监管部门抽检8、食品安全事故处置五、餐饮服务提供者的主要法律义务4、禁止采购、使用和经营下列35六、食品安全管理人员主要承担的职责1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

2、餐饮服务单位场所环境卫生管理；

3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

4、餐饮服务单位人员健康状况管理；

六、食品安全管理人员主要承担的职责1、餐饮服务单位食品、36食品安全管理人员主要承担的职责5、餐饮服务单位加工制作食品管理；

6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。食品安全管理人员主要承担的职责5、餐饮服务单位加工制作食37粗加工与切配操作规范烹饪操作规范专间（备餐间、凉菜间）操作规范生食海产品加工要求饮料现榨及水果拼盘制作要求面点制作要求餐用具清洁消毒保洁规范七、过程控制及操作规范粗加工与切配操作规范七、过程控制及操作规范38食品添加剂使用规范原材料采购验证食品贮存规范餐厨废弃物处置规范个人卫生食品留样记录表册食品添加剂使用规范39加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗并有明显标识，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（一）粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性40切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。净菜不得直接放置于地面上。（一）粗加工与切配要求切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（一）粗41粗加工与切配要求粗加工与切配要求42（二）烹饪操作规范烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（二）烹饪操作规范烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质43需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。烹饪操作规范需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行44（三）专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求操作人员进入专间前应当更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（三）专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求操作人员进入专间前45专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。备餐间控制时间和温度：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求专间内应使用专用的工具、46专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。裱花间应有专用冷藏设备，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求供配制凉菜用的蔬菜、水果47（四）生食海产品加工要求用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求；加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；（四）生食海产品加工要求用于加工的生食海产品应符合相关食品安48生食海产品加工要求用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；加工操作时应避免生食海产品可食部分受到污染；加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后到食用的间隔时间不得超过1小时。生食海产品加工要求用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前49（五）饮料现榨及水果拼盘制作要求用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，就为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷却后的饮用水。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。（五）饮料现榨及水果拼盘制作要求用于制作现榨饮料、食用冰等食50（六）面点制作要求末用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。食品添加剂的使用（六）面点制作要求末用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并51清洗所选用的洗涤剂必须是食品级相关产品，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上（七）餐用具清洁消毒保洁规范清洗所选用的洗涤剂必须是食品级相关产品，消毒后的餐用具应贮存52餐用具清洁消毒保洁规范化学消毒（主要为含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留。工具、用具的消毒：墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记录》餐用具清洁消毒保洁规范化学消毒（主要为含氯消毒药物）：使用浓53餐用具清洁消毒保洁规范餐用具清洁消毒保洁规范54（八）食品添加剂使用规范食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合GB2760国家标准有关规定，并要采用精确的计量工具称量，同时要做好《食品添加剂使用记录》。（八）食品添加剂使用规范食品添加剂应专人采购、专人保管、专人55食品添加剂使用规范餐饮单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钾、亚硝酸钠）食品添加剂使用规范餐饮单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝56（九）原材料采购验证餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。采购索证索票：从生产加工单位批量或长期采购取得生产许可证的食品应当查验、索取并留存盖有鲜章的生产许可证、营业执照、批次检验报告和每笔送货单，从流通经营单位采购还需索取经营单位的流通许可证和营业执照。少量或临时采购时，索取留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。购进畜禽类产品时，需索取动物检疫合格证明。（九）原材料采购验证餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添57原材料采购验证进货查验：采购的食品、添加剂及相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求不得采购禁止生产经营的食品和不得销售的食用农产品。采购记录原材料采购验证进货查验：采购的食品、添加剂及相关产品应符合国58原材料采购验证原材料采购验证59原材料采购验证原材料采购验证60（十）食品贮存规范贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。（十）食品贮存规范贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍61冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冰箱、冷柜应定期除霜。食品贮存规范冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食62食品贮存规范食品贮存规范63食品贮存规范食品贮存规范64食品贮存规范食品贮存规范65（十一）餐厨废弃物处置规范餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。（十一）餐厨废弃物处置规范餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置66（十二）个人卫生从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留指甲,涂指甲油,佩带饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。不得将私人物品带入食品处理区。（十二）个人卫生从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁67不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒。建立每日晨检制度不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。68（十三）食品留样承接食品安全保障任务或10桌以上的宴席需留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、销样时间等。（十三）食品留样承接食品安全保障任务或10桌以上的宴席需留样69食品留样食品留样70食品留样食品留样71（十四）记录表册（十四）记录表册72记录表册记录表册73记录表册记录表册74记录表册记录表册75记录表册记录表册76记录表册记录表册77八、食物中毒及预防八、食物中毒及预防78食物中毒及预防食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。根据病原体的不同性质，食物中毒分为五类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒（如霉变甘蔗）、有毒动物食物中毒（如河豚、蟾蜍、动物甲状腺）、有毒植物食物中毒（毒蕈、桐油、发芽土豆等）和化学性食物中毒。餐饮服务单位最常见的食品安全事故是食物中毒，其中发生最多的为细菌性食物中毒，其次为化学性食物中毒食物中毒及预防食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食79细菌性食物中毒细菌性食物中毒指由于摄入被细菌或其毒素所污染的食物而引起的食物中毒。常见的致病细菌主要有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。细菌性食物中毒细菌性食物中毒指由于摄入被80细菌性食物中毒临床表现潜伏期短，常于进食后数小时发病；主要表现为不同程度的中、上腹持续性或阵发性绞痛、呕吐、腹泻等。可有畏寒、发热、头痛、乏力、脱水、酸中毒、休克等表现。细菌性食物中毒临床表现潜伏期短，常于进食后数小时81细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。2、食品贮存不当。3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。82预防细菌性食物中毒的基本原则原则一防止食品受到细菌污染1．保持清洁保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。预防细菌性食物中毒的基本原则原则一防止食品受到细菌污832．生熟分开生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事专间工作。3．使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用纯净水。2．生熟分开84预防细菌性食物中毒的基本原则原则二控制细菌的繁殖1．控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

预防细菌性食物中毒的基本原则原则二控制细菌的繁殖852．控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。预防细菌性食物中毒的基本原则2．控制时间预防细菌性食物中毒的基本原则86原则三杀灭病原菌1．烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，为保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热(加热也不能破坏)的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。预防细菌性食物中毒的基本原则原则三杀灭病原菌预防细菌性食物中毒的基本原则872．严格清洗和消毒鲜榨果汁、水果等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。预防细菌性食物中毒的基本原则2．严格清洗和消毒预防细菌性食物中毒的基本原则88化学性食物中毒化学性食物中毒是指食用被化学污染物污染的食品所造成的食物中毒。常见的化学性食物中毒有：亚硝酸盐中毒、油脂酸败中毒、有机磷农药中毒等特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和地区性特点不明显。化学性食物中毒化学性食物中毒是指食用被化学污染物污染的食品所89化学性食物中毒常见原因误用亚硝酸盐大量食用不新鲜的蔬菜。煮熟的蔬菜在不洁的容器中，温度较高，时间过长会使亚硝酸盐含量升高；腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐（特别是食盐浓度低于15%时）食用含有大量硝酸盐肉类食品油脂贮存不当，食用油脂酸败食品食物中受农药污染化学性食物中毒常见原因误用亚硝酸盐90预防化学性食物中毒的基本原则餐饮服务单位严禁存放亚硝酸盐，更不准使用。各种蔬菜以鲜食为主，自制腌菜应腌透后再食用（至少腌20天以上）。采购食用油严格索证索票，特别是要索取和检查产品检验报告单，并要保存妥当；油脂避免接触金属离子如铁、铜、锰等，不得采购使用已酸败变质的油脂。严禁使用装过农药的容器或包装材料，严禁使用被农药污染的食品，采购的瓜果蔬菜要冲洗干净，采用正确的方法消除农药残留。防止人为投毒。预防化学性食物中毒的基本原则餐饮服务单位严禁存放亚硝酸盐，更91食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病发生后：1.及时救治患者；2.及时报告食品药品监督管理部门52210803（2小时内）；3.暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物；4.协助食源性疾病的调查；5.落实控制措施。食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病发生后：9293谢谢大家！让我们共同努力，确保食品安全。93谢谢大家！让我们共同努力，确保食品安全。931、聪明的人有长的耳朵和短的舌头。——弗莱格2、重复是学习之母。——狄慈根3、当你还不能对自己说今天学到了什么东西时，你就不要去睡觉。——利希顿堡4、人天天都学到一点东西，而往往所学到的是发现昨日学到的是错的。——B.V5、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克6、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹7、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基8、聪明出于勤奋，天才在于积累－－华罗庚9、好学而不勤问非真好学者。10、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。11、人的大脑和肢体一样，多用则灵，不用则废－茅以升12、你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦－－屠格涅夫13、成功＝艰苦劳动＋正确方法＋少说空话－－爱因斯坦14、不经历风雨，怎能见彩虹－《真心英雄》15、只有登上山顶，才能看到那边的风光。16只会幻想而不行动的人，永远也体会不到收获果实时的喜悦。17、勤奋是你生命的密码，能译出你一部壮丽的史诗。18．成功，往往住在失败的隔壁！19生命不是要超越别人，而是要超越自己．20．命运是那些懦弱和认命的人发明的！２1．人生最大的喜悦是每个人都说你做不到，你却完成它了！２2．世界上大部分的事情，都是觉得不太舒服的人做出来的．２3．昨天是失效的支票，明天是未兑现的支票，今天才是现金．２4．一直割舍不下一件事，永远成不了!２5．扫地，要连心地一起扫！２6．不为模糊不清的未来担忧，只为清清楚楚的现在努力．２7．当你停止尝试时，就是失败的时候．２8．心灵激情不在，就可能被打败．２9．凡事不要说＂我不会＂或＂不可能＂，因为你根本还没有去做！３0．成功不是靠梦想和希望，而是靠努力和实践．３1．只有在天空最暗的时候，才可以看到天上的星星．３2．上帝说：你要什么便取什么，但是要付出相当的代价．３3．现在站在什么地方不重要，重要的是你往什么方向移动。３4．宁可辛苦一阵子，不要苦一辈子．３5．为成功找方法，不为失败找借口．３6．不断反思自己的弱点，是让自己获得更好成功的优良习惯。３7．垃圾桶哲学：别人不要做的事，我拣来做！３8．不一定要做最大的，但要做最好的．３9．死的方式由上帝决定，活的方式由自己决定！４0．成功是动词，不是名词！20、不要只会吃奶，要学会吃干粮，尤其是粗茶淡饭。1、聪明的人有长的耳朵和短的舌头。——弗莱格94食品安全管理员培训食品安全管理员培训95主要内容一、餐饮业的食品安全风险二、食品安全相关法律法规三、餐饮服务许可证的办理四、餐饮食品安全基本的管理制度五、餐饮服务提供者的主要法律义务六、食品安全管理人员主要承担的职责七、餐饮服务食品安全过程控制及操作规范八、食物中毒及预防主要内容一、餐饮业的食品安全风险96食品安全食品链食品安全食品链97一、餐饮业的食品安全风险

无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。一、餐饮业的食品安全风险无论是在国内还是在国外，餐饮业都是98原因主要有：1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。餐饮业的食品安全风险

原因主要有：餐饮业的食品安全风险992、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。餐饮业的食品安全风险

2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后100二、食品安全相关法律法规（一）作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下六个法律、法规和规范1、新《中华人民共和国食品安全法》10月1日起实施2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》4、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》5、《餐饮服务许可管理办法》6、《餐饮服务食品安全操作规范》二、食品安全相关法律法规（一）作为提供餐饮服务和保障餐饮服务101食品安全法律法规其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。食品安全法律法规其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、102食品安全法律法规《食品安全法》第五条第二款规定国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。《食品安全法》第六条第三款规定县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。食品安全法律法规《食品安全法》第五条第二款规定国务院食品药品103食品安全法律法规《食品安全法》第四条规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任；《食品安全法》第三十五条规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。食品安全法律法规104食品安全法律法规《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条规定餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》；未经许可从事餐饮服务活动均属违法行为。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；《餐饮服务许可证》超过有效期仍从事经营活动的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租或其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》的均按未取得《餐饮服务许可证》查处。食品安全法律法规《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条规定餐105食品安全法律法规具体处罚规定：未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。食品安全法律法规具体处罚规定：106食品安全法律法规《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；食品安全法律法规《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下107食品安全法律法规第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：食品安全法律法规第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一108食品安全法律法规致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；食品安全法律法规致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、109食品安全法律法规第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：食品安全法律法规110食品安全法律法规被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品安全法律法规被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品111食品安全法律法规《食品安全法》第四十条食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。《餐饮服务食品安全操作规范》第四十二条在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，并向监管部门备案。食品安全法律法规《食品安全法》第四十条食品生产经营者应112食品安全法律法规《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。食品安全法律法规《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业113食品安全法律法规《食品安全法》第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品安全法律法规《食品安全法》第四十五条食品生产经营者114食品安全法律法规

第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。食品安全法律法规第五十三条食品经营者采购食品，应当查验115食品安全法律法规第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。食品安全法律法规第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的116食品安全法律法规第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。食品安全法律法规第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加117食品安全法律法规第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第一百三十二条违反本法规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。食品安全法律法规第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一118食品安全法律法规第一百三十四条食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。食品安全法律法规第一百三十四条食品生产经营者在一年内累计三119食品安全法律法规《食品安全法》第一百零二条第三款规定食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。食品安全法律法规《食品安全法》第一百零二条第三款规定食品生产120三、餐饮服务许可证办理流程申请受理审核决定三、餐饮服务许可证办理流程申请121现场核查

1、核查的方式：看、查、问

2、目的：具备保证餐饮服务食品安全的基本要求（场所、布局、流程、设施、管理、制度等），尽可能消除和减少食品安全风险。现场核查122食品安全管理员培训教材课件123餐饮现场核查中容易不符合要求的地方

1、功能布局齐备。原则上必须区分原辅材料库房（食品与非食品库房分开）、粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间（区）、餐具洗消间、餐具保洁间（区）、凉菜间、面点间、裱花操作间、榨汁和水果拼盘及加工生食海产品专间、备餐间（区），并均做到防鼠、防虫、防蝇、防尘。

2、加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应（备餐）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

餐饮现场核查中容易不符合要求的地方1243、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构，均应加设平整、易于清洁的吊顶。

4、餐用具消毒保洁设施设备不足，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

5、安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

6、废弃物容器配有盖子，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。3、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构，均应加设平整1257、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手设施为非手动式。专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置，每10平方米约45W。

8、应该有足够大小的更衣场所。7、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消126四、餐饮食品安全基本的管理制度餐饮服务单位组织机构制度、餐饮服务单位禁止生产经营的食品制度、食品采购查验和索证索票制度、餐饮具洗涤消毒管理制度、从业人员体检培训制度、专间（凉菜间、裱花间、备餐间等）安全管理制度、食品粗加管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工安全管理制度、仓库管理制度、废弃食用油脂管理制度等四、餐饮食品安全基本的管理制度餐饮服务单位组织机构制度127五、餐饮服务提供者的主要法律义务1、取得《餐饮服务许可证》2、人员管理⑴不聘用被限定人员；⑵配备食品安全管理人员；⑶人员健康管理；⑷人员培训；3、采购查验和索证索票五、餐饮服务提供者的主要法律义务1、取得《餐饮服务许可证128五、餐饮服务提供者的主要法律义务4、禁止采购、使用和经营下列食品⑴《食品安全法》第三十四条规定禁止经营的食品；⑵违反《食品安全法》第七十一条规定的食品；⑶违反《食品安全法》第三十八条规定的食品；⑷违反《食品安全法》第九十七条规定的进口食品；5、食品添加剂管理6、遵守食品安全操作规范7、配合监管部门抽检8、食品安全事故处置五、餐饮服务提供者的主要法律义务4、禁止采购、使用和经营下列129六、食品安全管理人员主要承担的职责1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

2、餐饮服务单位场所环境卫生管理；

3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

4、餐饮服务单位人员健康状况管理；

六、食品安全管理人员主要承担的职责1、餐饮服务单位食品、130食品安全管理人员主要承担的职责5、餐饮服务单位加工制作食品管理；

6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。食品安全管理人员主要承担的职责5、餐饮服务单位加工制作食131粗加工与切配操作规范烹饪操作规范专间（备餐间、凉菜间）操作规范生食海产品加工要求饮料现榨及水果拼盘制作要求面点制作要求餐用具清洁消毒保洁规范七、过程控制及操作规范粗加工与切配操作规范七、过程控制及操作规范132食品添加剂使用规范原材料采购验证食品贮存规范餐厨废弃物处置规范个人卫生食品留样记录表册食品添加剂使用规范133加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗并有明显标识，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（一）粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性134切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。净菜不得直接放置于地面上。（一）粗加工与切配要求切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（一）粗135粗加工与切配要求粗加工与切配要求136（二）烹饪操作规范烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（二）烹饪操作规范烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质137需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。烹饪操作规范需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行138（三）专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求操作人员进入专间前应当更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（三）专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求操作人员进入专间前139专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。备餐间控制时间和温度：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求专间内应使用专用的工具、140专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。裱花间应有专用冷藏设备，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求供配制凉菜用的蔬菜、水果141（四）生食海产品加工要求用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求；加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；（四）生食海产品加工要求用于加工的生食海产品应符合相关食品安142生食海产品加工要求用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；加工操作时应避免生食海产品可食部分受到污染；加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后到食用的间隔时间不得超过1小时。生食海产品加工要求用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前143（五）饮料现榨及水果拼盘制作要求用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，就为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷却后的饮用水。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。（五）饮料现榨及水果拼盘制作要求用于制作现榨饮料、食用冰等食144（六）面点制作要求末用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。食品添加剂的使用（六）面点制作要求末用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并145清洗所选用的洗涤剂必须是食品级相关产品，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上（七）餐用具清洁消毒保洁规范清洗所选用的洗涤剂必须是食品级相关产品，消毒后的餐用具应贮存146餐用具清洁消毒保洁规范化学消毒（主要为含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留。工具、用具的消毒：墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记录》餐用具清洁消毒保洁规范化学消毒（主要为含氯消毒药物）：使用浓147餐用具清洁消毒保洁规范餐用具清洁消毒保洁规范148（八）食品添加剂使用规范食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合GB2760国家标准有关规定，并要采用精确的计量工具称量，同时要做好《食品添加剂使用记录》。（八）食品添加剂使用规范食品添加剂应专人采购、专人保管、专人149食品添加剂使用规范餐饮单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钾、亚硝酸钠）食品添加剂使用规范餐饮单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝150（九）原材料采购验证餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。采购索证索票：从生产加工单位批量或长期采购取得生产许可证的食品应当查验、索取并留存盖有鲜章的生产许可证、营业执照、批次检验报告和每笔送货单，从流通经营单位采购还需索取经营单位的流通许可证和营业执照。少量或临时采购时，索取留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。购进畜禽类产品时，需索取动物检疫合格证明。（九）原材料采购验证餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添151原材料采购验证进货查验：采购的食品、添加剂及相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求不得采购禁止生产经营的食品和不得销售的食用农产品。采购记录原材料采购验证进货查验：采购的食品、添加剂及相关产品应符合国152原材料采购验证原材料采购验证153原材料采购验证原材料采购验证154（十）食品贮存规范贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。（十）食品贮存规范贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍155冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冰箱、冷柜应定期除霜。食品贮存规范冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食156食品贮存规范食品贮存规范157食品贮存规范食品贮存规范158食品贮存规范食品贮存规范159（十一）餐厨废弃物处置规范餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。（十一）餐厨废弃物处置规范餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置160（十二）个人卫生从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留指甲,涂指甲油,佩带饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。不得将私人物品带入食品处理区。（十二）个人卫生从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁161不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒。建立每日晨检制度不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。162（十三）食品留样承接食品安全保障任务或10桌以上的宴席需留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、销样时间等。（十三）食品留样承接食品安全保障任务或10桌以上的宴席需留样163食品留样食品留样164食品留样食品留样165（十四）记录表册（十四）记录表册166记录表册记录表册167记录表册记录表册168记录表册记录表册169记录表册记录表册170记录表册记录表册171八、食物中毒及预防八、食物中毒及预防172食物中毒及预防食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。根据病原体的不同性质，食物中毒分为五类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒（如霉变甘蔗）、有毒动物食物中毒（如河豚、蟾蜍、动物甲状腺）、有毒植物食物中毒（毒蕈、桐油、发芽土豆等）和化学性食物中毒。餐饮服务单位最常见的食品安全事故是食物中毒，其中发生最多的为细菌性食物中毒，其次为化学性食物中毒食物中毒及预防食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食173细菌性食物中毒细菌性食物中毒指由于摄入被细菌或其毒素所污染的食物而引起的食物中毒。常见的致病细菌主要有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。细菌性食物中毒细菌性食物中毒指由于摄入被174细菌性食物中毒临床表现潜伏期短，常于进食后数小时发病；主要表现为不同程度的中、上腹持续性或阵发性绞痛、呕吐、腹泻等。可有畏寒、发热、头痛、乏力、脱水、酸中毒、休克等表现。细菌性食物中毒临床表现潜伏期短，常于进食后数小时175细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。2、食品贮存不当。3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。1