茶叶中的香气物质课件

茶叶中的芳香物质茶叶中的芳香物质1一茶叶中芳香物质的特点二茶叶中芳香物质认识主要内容主要内容2香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。常见的香型：清香、板栗香、甜香、花香、果香、毫香、陈香成品茶中的香气主要有哪些因素决定？香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不3含量少：一般只占干物质的0.02%。种类多：已发现并鉴定700余种不同茶类香气组成不同：茶香形成主要由加工过程决定。同类茶叶有地域差别：主要与当地的气候、地理有关。一、茶叶中芳香物质的特点一、茶叶中芳香物质的特点4醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、吡格类及其衍生产物二、茶叶中主要芳香物质认识二、茶叶中主要芳香物质认识5青叶醇：青草气反式青叶醇：清香，新茶香苯甲醇：微弱的苹果香气苯乙醇：特殊玫瑰香气。可食用香料醇类醇类6芳樟醇：百合或玉兰花香气；大叶种的阿萨姆变种含量最高，中小叶种的中国变种含量较低。最常用的香料。香叶醇：具有玫瑰香气。大叶种含量较低，中小叶种含量较高。橙花醇、香草醇：具有玫瑰香气芳樟醇：百合或玉兰花香气；大叶种的阿萨姆变种含量最高，中小叶7橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韵；是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分。橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韵；是乌龙茶及花香型高级8壬醛：具玫瑰花香十二醛：花香己烯醛：清香苯甲醛：苦杏仁香气橙花醛：柠檬香气，可配制柠檬香精醛类壬醛：具玫瑰花香醛类9酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮：紫罗兰香茉莉酮：茉莉花香茶罗烯酮：果实、干果香酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮：紫罗兰香10酯类醋酸酯类苯乙酸苯甲酯：蜂蜜的香气水杨酸甲酯：冬青油香邻氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香气酯类醋酸酯类11内酯类茉莉内酯：茉莉花香气，是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分。二氢海葵内酯：甜桃香内酯类茉莉内酯：茉莉花香气，是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分12其他酸类：红茶中较多二甲硫：清香，新茶香烘炒香：吡咯、吡嗪、喹啉、吡啶等其他酸类：红茶中较多13小结小结14茶叶中的芳香物质茶叶中的芳香物质15一茶叶中芳香物质的特点二茶叶中芳香物质认识主要内容主要内容16香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。常见的香型：清香、板栗香、甜香、花香、果香、毫香、陈香成品茶中的香气主要有哪些因素决定？香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不17含量少：一般只占干物质的0.02%。种类多：已发现并鉴定700余种不同茶类香气组成不同：茶香形成主要由加工过程决定。同类茶叶有地域差别：主要与当地的气候、地理有关。一、茶叶中芳香物质的特点一、茶叶中芳香物质的特点18醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、吡格类及其衍生产物二、茶叶中主要芳香物质认识二、茶叶中主要芳香物质认识19青叶醇：青草气反式青叶醇：清香，新茶香苯甲醇：微弱的苹果香气苯乙醇：特殊玫瑰香气。可食用香料醇类醇类20芳樟醇：百合或玉兰花香气；大叶种的阿萨姆变种含量最高，中小叶种的中国变种含量较低。最常用的香料。香叶醇：具有玫瑰香气。大叶种含量较低，中小叶种含量较高。橙花醇、香草醇：具有玫瑰香气芳樟醇：百合或玉兰花香气；大叶种的阿萨姆变种含量最高，中小叶21橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韵；是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分。橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韵；是乌龙茶及花香型高级22壬醛：具玫瑰花香十二醛：花香己烯醛：清香苯甲醛：苦杏仁香气橙花醛：柠檬香气，可配制柠檬香精醛类壬醛：具玫瑰花香醛类23酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮：紫罗兰香茉莉酮：茉莉花香茶罗烯酮：果实、干果香酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮：紫罗兰香24酯类醋酸酯类苯乙酸苯甲酯：蜂蜜的香气水杨酸甲酯：冬青油香邻氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香气酯类醋酸酯类25内酯类茉莉内酯：茉莉花香气，是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分。二氢海葵内酯：甜桃香内酯类茉莉内酯：茉莉花香气，是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分26其他酸类