西餐(中西菜肴制作实习)-课件

westerncuisine西餐中西菜肴制作实习主讲：李杰上课班级：11酒管1、2、3、4班上课地点：西餐实训教室上课时间：11周－17周westerncuisine西餐中西菜肴制作实习主讲：李杰1课前说明课程说明出勤（课前点名）课堂纪律（手机处理等）个人仪容仪表岗位分工（分组）实训安全场地卫生课后小结作业练习费用课前说明课程说明2内

容

一、西餐简介

西方美食二、西餐分类

三、点菜－上菜的顺序

四、座位安排五、用餐礼仪六、西餐餐桌礼仪七、饮食习惯的差异八、西餐用餐过程相搭配的餐具九、做一个精通的美食家内

容一、西餐简介西方美食二、西餐分类三、点菜－上3一西餐简介

欧洲菜，也叫做西餐，这个术语指的是欧洲及西方其他一些国家的菜系。西餐包括包含俄罗斯在内的欧洲菜系和一些非欧洲本地的菜系，如北美洲，澳大利亚洲，大洋洲以及拉丁美洲。因为曾随着欧洲移民者往这些区域的迁移，所以他们的烹饪手法多少是源于欧洲。这种叫法其实是东亚各国为了对比西餐和亚洲菜系而创。一西餐简介欧洲菜，也叫做西餐，这个术语指的是欧洲及西方4（一）什么是西餐？西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。（一）什么是西餐？西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。5（一）什么是西餐？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。

（一）什么是西餐？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人6（二）西餐历史的起源和发展1、古代西餐的发展古埃及：公元前2500年，烹饪技术发展到一定的水平，食谱中出现了烤牛肉、烤羊肉和水果等菜肴。古希腊：公元前2000年左右，创造欧洲最古老的爱琴文化，面包、奶酪已是古希腊人日常的食物，技术高超的厨师在上得到尊敬。古罗马：公元200年前后，罗马人吸取了希腊烹调的精华，烹调水平有了很大的发展，在帕兰丁山建立了厨师学校。厨师不再是奴隶，而是有一定社会地位的人，推动着西餐的发展。（二）西餐历史的起源和发展1、古代西餐的发展7（二）西餐历史的起源和发展2、近代西餐的发展中世纪－文艺复兴时期：出现了餐馆。16－17世纪：开始使用刀叉勺进食，开始使用瓷器。18－19世纪：出现了专门的烹饪论著、饮食鉴赏家，西方社会形成了较高的餐饮文明。（二）西餐历史的起源和发展2、近代西餐的发展8（二）西餐历史的起源和发展3、现代西餐的发展20世纪：西餐发展的鼎盛时期。一方面：宫廷厨师流落到民间另一方面：西餐的多元化、个性化发展、科技的不断进步，原料的不断增加，使西餐菜肴品种变得丰富多彩。1920年，美国出现了汽车窗口饮食服务1950年代，二战后西式快餐快速发展起来。由于工业化的快速发展，食品工业也随之产生，西餐逐步形成完整的体系。当今的西餐向着多元化、创新化的方面发展，更加讲究营养、卫生、绿色、新鲜、科技、高效和实用。（二）西餐历史的起源和发展3、现代西餐的发展9法国菜英国菜意大利菜美国菜俄罗斯菜二、西餐分类

西方国家的美食是多种多样的，在这里我们把它分为五个部分：二、西餐分类西方国家的美食是多种多样的，在这里我们把它分为10

法国菜肴

--美食之首当我们提起西餐，法式大餐无疑是是西餐之首。法式菜肴以它的选料广泛，加工精细，烹调考究，味道多样而闻名。

法国菜肴

--美食之首当我们提起西餐，法式111.选料广泛、讲究。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换。2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。

3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。

4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

1.选料广泛、讲究。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙12Marseille-fishsoup马赛鱼羹gooseliver鹅肝Parislobster巴黎龙虾redwinepheasant红酒山鸡chickenliver鸡肝Steaks牛排法国名菜Marseille-fishsoup马赛鱼羹法国名菜13马赛鱼羹马赛鱼羹14

鹅肝

鹅肝15法国鱼子酱法国鱼子酱16黑菌黑菌又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源自“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。有关黑菌的最早发现，还有着动物的不小帮忙。据说，最早发现黑菌可以食用并味道鲜美的是古巴比龙人。狩猎者们经常发现野猪爱在橡树下刨挖，然后将一些黑乎乎的东西拖到草丛中吃掉，因为好奇，他们也在橡树下挖掘并将挖出的东西煮熟，惊奇地发现这种黑色的东西味道异常鲜美，并从此开始食用。现在人们用猎犬挖掘黑菌，因为猎犬嗅觉灵敏，同时黑菌中所含的特殊物质也是被发现的重要因素。黑菌黑菌又名“块菌”、“17法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛

法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛法国人一直将食用蜗牛视为时18Lobster龙虾Beef牛肉Snail蜗牛Lobster龙虾Beef牛肉Snail蜗牛19英国菜肴--简洁与礼仪并重受地理及自然条件所限，英国的农业不是很发达，粮食每年都要进口，而且英国人也不像法国人那样崇尚美食，因此英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不精于烹调，但英式早餐却比较丰富，英式下午茶也是格外的丰盛和精致。英国菜肴--简洁与礼仪并重受地理及自然条件所限，英国的农业不20chickensalad鸡丁沙拉,Muttonstew薯煨羊肉,winterpudding冬至布丁,roastlambsaddle烤羊马鞍英国名菜：英国名菜：21芒果布丁

炖羊肉

蕉糖布丁鸡沙拉

芒果布丁炖羊肉蕉糖布丁鸡沙拉22意大利菜肴

意大利菜有各种各样的食材，包括各类水果，蔬菜，调料，肉等。他们做法吃法甚多。以炒、煎、炸见长。意大利人喜爱面食，意大利菜也以有各种通心粉闻名。通心粉有各种长度，宽度和形状.--西餐烹饪的始祖意大利菜肴意大利菜有各种各样的食材，包括各类水果，蔬菜，调23Pizza披萨Spaghetti意大利面Pasta通心粉Frieddumplings煎饺意大利名菜:意大利名菜:24意大利面spaghetti意大利面spaghetti25pasta面条pizzapasta面条pizza26美国菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，所以美式菜有简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，常用水果作为配料与菜肴一起烹制。他们喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。--营养与快捷美国菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，所以美式菜有简27grilledturkey火鸡burntorangeduck橙味烤鸭Americansteak美国牛排applesalad苹果沙拉butterpancakes(煎饼)美国名菜:

grilledturkey火鸡美国名菜:28苹果沙拉

美式牛排

烤火鸡

苹果沙拉美式牛排烤火鸡29俄罗斯菜肴俄国沙皇时代的上层人士非常崇拜法国，不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重,喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。----西菜经典俄罗斯菜肴俄国沙皇时代的上层人士非常崇拜法国，不仅以讲法语为30Assortedcoldplate什锦冷盘Caviar鱼子酱Sourcabbage酸白菜Stuffedcabbage白菜卷Fishdumplings鱼肉包子Butterchickenroll黄油鸡卷俄罗斯名菜:俄罗斯名菜:31白菜卷

什锦冷盘黄油鸡卷

白菜卷什锦冷盘黄油鸡卷32firstcourse头盘Soup汤sideorder副菜maincourse主菜Salad色拉Dessert甜点Coffee咖啡三、点菜－上菜顺序firstcourse头盘Soup汤sideordeFirstCourse/Appetizer头盘/开胃菜caviar鱼子酱Snail蜗牛gooseliverjam柳橙法国鹅肝酱FirstCourse/Appetizercaviar鱼Soup汤Soup汤SideOrder副菜fish,eggs,bread,vegetable…鱼，鸡蛋，面包，蔬菜menuSideOrder副菜fish,eggs,breadMainCourse主菜MainCourse主菜Salad色拉注：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜

Salad色拉注：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜Dessert甜点Dessert甜点Drinks饮料lemontea柠檬茶

LemonSmoothie柠檬冰沙

Cafélatte拿铁咖啡

Drinks饮料lemonteaLemonSmooth四、座位安排女主人男主人男主宾女主宾女次宾男次宾女宾男宾女宾男宾Host男主人Hostess女主人Ladyofhonor女主宾Gentlemanofhonor男主宾四、座位安排女主人男主人男主宾女主宾女次宾男次宾女宾男宾女宾41西餐(中西菜肴制作实习)-课件42五、用餐礼仪（一）西餐的文化背景西方人的传统dining餐厅环境是很安静的，背景灯光较幽暗，餐桌上有点燃的蜡烛，没有喧哗，偶尔伴有优雅轻柔的音乐。在西方，餐桌一定是干净的，台布总是保持到饭后还是清洁干净的。如果有的地方弄脏了，马上放一块餐巾盖有脏的地方，这与中国的传统是不一样的，但如果我们吃西餐，就应该全力学习用西方的方式用餐。五、用餐礼仪（一）西餐的文化背景43五、用餐礼仪（二）用西餐的场合当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自助餐、鸡尾酒会、或茶会，通常只有两种，一种是正式的，一种的随意的，最具代表性的场合是以下三种：

1、自助餐2、鸡尾酒会3、晚宴五、用餐礼仪（二）用西餐的场合44五、用餐礼仪1、自助餐自助餐（Buffet，也是招待会上常见的一种）有很多种：可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶点。菜肴有冷菜，也有热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取，并可多次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园里举行，以宴请不同人数的宾客。五、用餐礼仪1、自助餐45五、用餐礼仪2、鸡尾酒会鸡尾酒会（CocktailParty）的形式活泼、简便，便于人们交谈。招待品以酒水为主，略备小食品，小点心，小面包、小香肠等等，置于小桌或茶几上，或由服务生拿着托盘，把饮料和点心端给客人。不设座椅，客人可随意走动。举办的时间一般是下午5点到晚上7点。近年来在国际上日渐普遍，各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。鸡尾酒会的礼节：A、端着盘子站着进餐。B、有时，你要去吧台拿你自己的酒。C、有时，服务生拿一个托盘走到你附近，你可以选择要喝和吃的东西。D、食品中，有的是牙签穿起来的，有的没有牙签，需用手拿，因此你一定要拿一张纸巾。E、保持手的干净。F、食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。五、用餐礼仪2、鸡尾酒会46五、用餐礼仪3、晚宴晚宴（Dinner）有两种，一是隆重物晚宴（FormalBlackTieDinner），比较正式。还有一种是便宴（Casualdinner）。（1）隆重的晚宴按照西方的习惯，正式宴会大安排在晚上举行，一般都在晚8时以后，欧洲更晚，中国则一般在晚6时~7时开始。举行这种宴会，说明主人对宴会的主题很重视，或为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好座次，在请柬上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒，有时应有席间音乐，由小型乐队现场演奏。（2）便宴采取比较简便的形式的宴请称“便宴”。这种宴会适于亲朋好友之间，气氛亲切友好。有的在家里举行，服装、席位、餐具、布置等大可不必过分讲究，但这仍有别于一般家庭晚餐，仍应注意遵守宴会上的礼节。西方习惯，晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请，要仔细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人还是先生或夫人陪同，或者携带伴侣。但回复邀请时，你必须告诉主人他们的名字为好。五、用餐礼仪3、晚宴47六、西餐餐桌礼仪1、用餐礼貌我们在餐桌上必须要注意的是：（1）别吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话；如果你急于要谈话，也得先把口中的食物吞下去。还有，嚼的时候，你的双唇总应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任何声音。（2）经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻的手指，加上嘴边的食物啐屑，都会损坏你的形象。（3）在西方，如果你想再吃一份食物的话，尽可说出来。别不好意思。你不说出来，别人认为你已经饱了。西方的习惯不会强迫客人吃东西。六、西餐餐桌礼仪1、用餐礼貌48六、西餐餐桌礼仪（4）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好的。可以用叉子叉起一块小面包，或用手拿，蘸着盘里的酱汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子叉面包，动作要更优雅一点（5）如果在别人的家中，上了一道你不喜欢的菜，不要拒绝，可以让它待在盘子中，但你一定要用叉子拨一拨它，这样别人就不会注意你不吃这种食物，如果别人说：“羽西，你碰都没有碰鱼。”可以回答说：“我吃了一点儿，但不是很多饿，谢谢你。”最好不要说：“我讨厌吃鱼。（6）在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作，都是应该避免的。除非是很随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请得到主人的允许。六、西餐餐桌礼仪（4）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。49六、西餐餐桌礼仪2、进餐厅和就座顺序

按西方传统习惯，男主人坐主位，右手是第一重要的客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。以前，是这样一男一女的间隔坐，今天的社会，若不是非常正规的午餐或晚餐，这就并不重要了。六、西餐餐桌礼仪2、进餐厅和就座顺序

按西方传统习惯，男主人50六、西餐餐桌礼仪3餐桌礼节A．座位(Seating)女士尚未入座，男士不可先入座。无论男、女应养成由左入座的习惯。B．介绍(Introduce)用餐时，如有陌生人，主人会帮忙介绍，介绍到女士,可以不必起立，但是介绍男士时，这位男士则要起立被介绍。如有女士或德高望重人士到场，在场的男士要起立，女士则看情形而定。C．抽烟(Smoke)现在全球流行提倡禁烟，点烟时应注意礼貌看桌上有无烟灰缸，如没有就表示禁止抽烟，如有也不代表就可抽烟，应先征求左右邻座的同意，这也是尊重他人生命权的表现，空间太狭小，空气不佳时也不是抽烟的好环境。D．喝酒(Drink)喝酒千万别过量，客人大约以三杯为准，更不可能在桌上闹酒，上桌时主人可举杯感谢大家。六、西餐餐桌礼仪3餐桌礼节51六、西餐餐桌礼仪E．结束(Finish)用完餐，主人应留意是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟着放回桌上，但可别放得太凌乱，也别把口布折叠还原，因为这个举动有抗议作用。F．禁忌(Tabu)打喷嚏要赶快用口布挡一挡，并说声“对不起”。如要拧鼻涕，应用自己的手帕或纸巾，轻轻拧下。G．离开(Leave)主宾尚未离席，陪客不可先走。六、西餐餐桌礼仪E．结束(Finish)用完餐，主人52七、饮食习惯的差异A．英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类等大多整只或大块烹制，另外调味也比较简单，口味清单，油少不腻。B．德国：在德国用餐，德式肠仔和咸牛肉最出名，如果用时要饮用啤酒和葡萄酒，宜先饮啤酒，后饮葡萄酒。C．法国：法国人爱吃蜗牛和青蛙腿，法国人还特别爱吃奶酪有“奶酪王国”之称D．瑞士：吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打细算，节约成风。七、饮食习惯的差异A．英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类53八、西餐用餐过程相搭配的餐具1.餐具的摆位标准：左叉右刀，然后是更。2.西餐的用餐顺序是：头盘→汤→主菜→甜品→咖啡／茶3.西餐厅用餐的方式是:吃一道菜撤掉相应的餐具。八、西餐用餐过程相搭配的餐具1.餐具的摆位标准：54八、西餐用餐过程相搭配的餐具A．头盘(Appetizers)在西餐中分为冷头盘coldappetizers，热头盘hotappetizers。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉saladfork、沙律刀saladknife、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如鸡尾大虾盘(prawncocktail)是冷头盘、茄汁焗生蚝(oysters‘casino)是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒whitewine、餐前酒aperitifs、鸡尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯whitewineglass、古典杯rockglass、高深杯highballglass、鸡尾酒杯cocktailglass。B汤Soup是头盘的下一道菜，分为清汤bree和浓汤bisk。所搭配的餐具是汤匙soupspoon、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如洋葱汤(onionsoup)是清汤、牛尾汤(oxtailsoup)，罗宋汤(russianbortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。八、西餐用餐过程相搭配的餐具A．头盘(Appetizers)55西餐(中西菜肴制作实习)-课件56八、西餐用餐过程相搭配的餐具C.主菜(maincourses)是汤的下一道菜，分为家禽类和海鲜类。所搭配的餐具是主餐刀dinnerknife（扒刀steakknife）、主餐叉dinnerfork、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。家禽类有牛扒、鸡扒、羊扒属于红肉（美国西冷），相搭配的酒水是红葡萄酒。海鲜类有龙虾、鱼属于白肉（石斑鱼柳），相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是白葡萄酒杯，红葡萄酒杯八、西餐用餐过程相搭配的餐具C.主菜(maincourse57八、西餐用餐过程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(dessertandcoffeeortea)甜品分为水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀dessertknife、甜品叉dessertfork、甜品更dessertspoon。蛋糕相搭配的必须是好的咖啡，例如提拉米苏tiramisu配意大利香浓咖啡espressocoffee，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋糕blackforestcake。茶是以英式红茶或奶茶为主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白兰地、威士忌，餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白兰地所用杯子是白兰地杯，威士忌所用的杯子是古典杯。八、西餐用餐过程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(desser58八、西餐用餐过程相搭配的餐具E.当客人用完头盘、汤、主菜的时侯，必须将桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、饭匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。当用完甜品之后，相应的餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最后走时放在餐桌上，走时口布不能叠回原样，那样是对客人的不尊敬。八、西餐用餐过程相搭配的餐具E.当客人用完头盘、汤、主菜的时59九、做一个精通的美食家1、怎样吃面包最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。请自己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。绝不能用叉子来吃面包。2、怎样喝汤喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差错。在一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声音可以接受的；但在西方就不行，喝汤的规矩是不能发出声音。用调羹从里往外舀汤，如果汤太烫的话，可以对着调羹吹一下，凉了再喝。但决定不能端起汤盘，直接用嘴喝，如果汤喝到要见底了，而你又想把汤喝光，你要把汤盘向餐桌中心倾斜，用调羹从里往外舀。汤喝完了，把你的调羹放在汤盘的中间或是旁边，以向服务生表示你用完了。九、做一个精通的美食家1、怎样吃面包60九、做一个精通的美食家3、怎样吃鱼、贝类、蜗牛食品外国人吃鱼，一般是去了骨头的，这样很容易，吃起来没有什么问题，鱼无论是整条的，还是做成鱼块，都得用吃鱼刀、叉来吃。如果想加点柠檬，就得把柠檬往鱼上挤，注意要用手遮着，不要把柠檬汁溅到别人身上，如果你嘴里有小鱼刺，应用手捏出，放在盘子上，不能直接往盘子里吐，这中很不礼貌的。九、做一个精通的美食家3、怎样吃鱼、贝类、蜗牛食品61九、做一个精通的美食家4、怎样吃肉西方人吃肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排、猎排。吃的时候，你一定要把它切开，这可能又是麻烦事，用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。吃一块，切一块，别一下子全切了。也千万不要用叉子将整块肉夹到嘴边，边吃、边咀嚼、边吞咽。吃牛肉（牛排）的场合，由于可以按自己爱好决定生熟的程度，预定时，服务员会问你生熟的程度。一般来说，有以下4种烧法：（1）rare——生的（2）mediumrare三成熟（3）medium五成熟（4）mediumwell七成熟（5）welldone全熟。牛肉和所有的肉块一样，应该一边吃一边切，不要先一口气都切成小块后再吃。九、做一个精通的美食家4、怎样吃肉62九、做一个精通的美食家5、怎样吃鸡不能用手的规则，在吃鸡（Chicken）的时候已经没有这么严格。小鸡、鹌鹑、田鸡的腿，骨头很小，吃的时候可以抓着骨头的一端，微张开着嘴巴吃肉。或者更斯文一些的话，用叉子把小腿放入口中，在口中把肉与骨头分开后，再用手指取出骨头。一定要时常用餐巾擦擦手，擦擦嘴。九、做一个精通的美食家5、怎样吃鸡63九、做一个精通的美食家6、怎样吃沙拉沙拉（Salad）是一种适用面很广泛的食物，它可以用在以下场合：作为第一道菜：比如说鸡肉沙拉，另一半可能是梨或瓜。作为配菜：比如说混合物绿色蔬菜沙拉，作为主菜的配菜。间隔菜：在主菜和甜点之间，配上芝士或奶酪。如果你的主菜盘里有蔬菜沙拉做配菜，通常是烧熟的，那么用你的主菜叉吃；如果沙拉是放在另外的盘子里，你可以用桌上专门的沙拉叉子去吃。如果没有的话，用主菜叉。带有芝士的沙拉是主菜和甜点之间的间隔菜，沙拉盘是早已准备好的，你可以用沙拉叉和午餐刀这两样工具。在芝士盘中，也可能有一、两块芝士或两、三块奶酪。九、做一个精通的美食家6、怎样吃沙拉64九、做一个精通的美食家7、怎样吃意大利面不管你到哪里，意大利面条（Italianpasta）总是很普遍的。意大利面有很多形状，但我这里说的是看上去像中国面条的意大利面。吃意大利面，真的要练习一段时间：

用叉子慢慢地卷起面条来，你会发现，如果每次是卷四五根的话，要容易得多了，有的人喜欢用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑滑溜溜的面条，这样也是可以接受的。记住：吃意大利面条挺危险的，为了不把汁溅得到处都是，你应该多练习练习。九、做一个精通的美食家7、怎样吃意大利面65九、做一个精通的美食家8、怎样吃甜点最后一道是甜品（Dessert），甜品用甜品刀叉和甜品勺9、怎样喝咖啡和茶咖啡更只是拌匀，不可以用勺一勺一勺的喝。九、做一个精通的美食家8、怎样吃甜点66九、做一个精通的美食家10、怎样吃水果在许多国家，把水果作为甜点或随甜点一起送上，通常是许多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盘，并不是单一的水果。吃水果关键是怎样去掉果核。在你没有刀或叉时，你应该用你的两个手指把果核从嘴里轻轻拿出，放在果盘的边上，不能直接从嘴里吐出来。但在有刀叉的情况下，应小心地使用刀叉，还须注意不要把汁溅出来。九、做一个精通的美食家10、怎样吃水果67九、做一个精通的美食家11、西式快餐和小食

A、三明治如果你独自一人并有一张大嘴，你可以把整个三明治（Triple-deckersandwish）放在嘴里，但有其他人在场时候，要把它切成1/2，然后再切1/4，如果这对于你的嘴来说还是觉得太大的话，那么，就继续切到可以一口放进嘴里为止。注意，三明治是用手拿着吃的，不用刀叉。九、做一个精通的美食家11、西式快餐和小食

A、三明治68九、做一个精通的美食家B、汉堡包和热狗汉堡包和热狗（Hamburger&Hotdog）是一种容易吃的“手中食物”。但问题又来了，你一定要用餐巾纸垫住吃，让酱汁流到餐巾上，而不是流到你的手或衣服上，如果你担心你的衣服，你就要举着它，离你的身体远点儿，斜着把它吃完。也要当心你的鞋子和站在你附近的人。聪明的举动通常是一只手拿餐巾垫住它，而另一只手又准备好一两张餐巾。

C、比萨饼比萨饼（pizza）你可以用手拿着饼块，把外边转向里，防止上面的馅掉出来，不要忘了，手中也要拿好几张餐巾。

D、玉米薄饼一种普遍的“手中食物”。玉米薄饼（Tortillas）可以蘸上混合酱，如甜豆或番茄酱后吃。九、做一个精通的美食家B、汉堡包和热狗69九、做一个精通的美食家E、油煎食品和薯片这些都是可以用手吃的食物，它们是油油的或涂有番茄酱的，你也可以用叉子吃。如果在户外，你当然可以用手，同时不要忘记准备好大量的餐巾纸。薯片（Potatochips）是一种“噪音食物”，小心点，在宴会上吃这种食物时，应酬小口嚼，并使你有嘴尽可能地闭住，不要出声。

F、爆米花另一种“噪音食物”。可以加盐和黄油，但如果要健康不要加任何东西。女士应注意每次放入口中的爆米花（Popcorns）要稍少些，这样可以不弄坏唇膏。更不能把满满一把爆米花放到嘴中。九、做一个精通的美食家E、油煎食品和薯片70theendtheend71westerncuisine西餐中西菜肴制作实习主讲：李杰上课班级：11酒管1、2、3、4班上课地点：西餐实训教室上课时间：11周－17周westerncuisine西餐中西菜肴制作实习主讲：李杰72课前说明课程说明出勤（课前点名）课堂纪律（手机处理等）个人仪容仪表岗位分工（分组）实训安全场地卫生课后小结作业练习费用课前说明课程说明73内

容

一、西餐简介

西方美食二、西餐分类

三、点菜－上菜的顺序

四、座位安排五、用餐礼仪六、西餐餐桌礼仪七、饮食习惯的差异八、西餐用餐过程相搭配的餐具九、做一个精通的美食家内

容一、西餐简介西方美食二、西餐分类三、点菜－上74一西餐简介

欧洲菜，也叫做西餐，这个术语指的是欧洲及西方其他一些国家的菜系。西餐包括包含俄罗斯在内的欧洲菜系和一些非欧洲本地的菜系，如北美洲，澳大利亚洲，大洋洲以及拉丁美洲。因为曾随着欧洲移民者往这些区域的迁移，所以他们的烹饪手法多少是源于欧洲。这种叫法其实是东亚各国为了对比西餐和亚洲菜系而创。一西餐简介欧洲菜，也叫做西餐，这个术语指的是欧洲及西方75（一）什么是西餐？西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。（一）什么是西餐？西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。76（一）什么是西餐？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。

（一）什么是西餐？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人77（二）西餐历史的起源和发展1、古代西餐的发展古埃及：公元前2500年，烹饪技术发展到一定的水平，食谱中出现了烤牛肉、烤羊肉和水果等菜肴。古希腊：公元前2000年左右，创造欧洲最古老的爱琴文化，面包、奶酪已是古希腊人日常的食物，技术高超的厨师在上得到尊敬。古罗马：公元200年前后，罗马人吸取了希腊烹调的精华，烹调水平有了很大的发展，在帕兰丁山建立了厨师学校。厨师不再是奴隶，而是有一定社会地位的人，推动着西餐的发展。（二）西餐历史的起源和发展1、古代西餐的发展78（二）西餐历史的起源和发展2、近代西餐的发展中世纪－文艺复兴时期：出现了餐馆。16－17世纪：开始使用刀叉勺进食，开始使用瓷器。18－19世纪：出现了专门的烹饪论著、饮食鉴赏家，西方社会形成了较高的餐饮文明。（二）西餐历史的起源和发展2、近代西餐的发展79（二）西餐历史的起源和发展3、现代西餐的发展20世纪：西餐发展的鼎盛时期。一方面：宫廷厨师流落到民间另一方面：西餐的多元化、个性化发展、科技的不断进步，原料的不断增加，使西餐菜肴品种变得丰富多彩。1920年，美国出现了汽车窗口饮食服务1950年代，二战后西式快餐快速发展起来。由于工业化的快速发展，食品工业也随之产生，西餐逐步形成完整的体系。当今的西餐向着多元化、创新化的方面发展，更加讲究营养、卫生、绿色、新鲜、科技、高效和实用。（二）西餐历史的起源和发展3、现代西餐的发展80法国菜英国菜意大利菜美国菜俄罗斯菜二、西餐分类

西方国家的美食是多种多样的，在这里我们把它分为五个部分：二、西餐分类西方国家的美食是多种多样的，在这里我们把它分为81

法国菜肴

--美食之首当我们提起西餐，法式大餐无疑是是西餐之首。法式菜肴以它的选料广泛，加工精细，烹调考究，味道多样而闻名。

法国菜肴

--美食之首当我们提起西餐，法式821.选料广泛、讲究。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换。2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。

3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。

4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

1.选料广泛、讲究。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙83Marseille-fishsoup马赛鱼羹gooseliver鹅肝Parislobster巴黎龙虾redwinepheasant红酒山鸡chickenliver鸡肝Steaks牛排法国名菜Marseille-fishsoup马赛鱼羹法国名菜84马赛鱼羹马赛鱼羹85

鹅肝

鹅肝86法国鱼子酱法国鱼子酱87黑菌黑菌又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源自“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。有关黑菌的最早发现，还有着动物的不小帮忙。据说，最早发现黑菌可以食用并味道鲜美的是古巴比龙人。狩猎者们经常发现野猪爱在橡树下刨挖，然后将一些黑乎乎的东西拖到草丛中吃掉，因为好奇，他们也在橡树下挖掘并将挖出的东西煮熟，惊奇地发现这种黑色的东西味道异常鲜美，并从此开始食用。现在人们用猎犬挖掘黑菌，因为猎犬嗅觉灵敏，同时黑菌中所含的特殊物质也是被发现的重要因素。黑菌黑菌又名“块菌”、“88法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛

法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛法国人一直将食用蜗牛视为时89Lobster龙虾Beef牛肉Snail蜗牛Lobster龙虾Beef牛肉Snail蜗牛90英国菜肴--简洁与礼仪并重受地理及自然条件所限，英国的农业不是很发达，粮食每年都要进口，而且英国人也不像法国人那样崇尚美食，因此英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不精于烹调，但英式早餐却比较丰富，英式下午茶也是格外的丰盛和精致。英国菜肴--简洁与礼仪并重受地理及自然条件所限，英国的农业不91chickensalad鸡丁沙拉,Muttonstew薯煨羊肉,winterpudding冬至布丁,roastlambsaddle烤羊马鞍英国名菜：英国名菜：92芒果布丁

炖羊肉

蕉糖布丁鸡沙拉

芒果布丁炖羊肉蕉糖布丁鸡沙拉93意大利菜肴

意大利菜有各种各样的食材，包括各类水果，蔬菜，调料，肉等。他们做法吃法甚多。以炒、煎、炸见长。意大利人喜爱面食，意大利菜也以有各种通心粉闻名。通心粉有各种长度，宽度和形状.--西餐烹饪的始祖意大利菜肴意大利菜有各种各样的食材，包括各类水果，蔬菜，调94Pizza披萨Spaghetti意大利面Pasta通心粉Frieddumplings煎饺意大利名菜:意大利名菜:95意大利面spaghetti意大利面spaghetti96pasta面条pizzapasta面条pizza97美国菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，所以美式菜有简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，常用水果作为配料与菜肴一起烹制。他们喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。--营养与快捷美国菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，所以美式菜有简98grilledturkey火鸡burntorangeduck橙味烤鸭Americansteak美国牛排applesalad苹果沙拉butterpancakes(煎饼)美国名菜:

grilledturkey火鸡美国名菜:99苹果沙拉

美式牛排

烤火鸡

苹果沙拉美式牛排烤火鸡100俄罗斯菜肴俄国沙皇时代的上层人士非常崇拜法国，不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重,喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。----西菜经典俄罗斯菜肴俄国沙皇时代的上层人士非常崇拜法国，不仅以讲法语为101Assortedcoldplate什锦冷盘Caviar鱼子酱Sourcabbage酸白菜Stuffedcabbage白菜卷Fishdumplings鱼肉包子Butterchickenroll黄油鸡卷俄罗斯名菜:俄罗斯名菜:102白菜卷

什锦冷盘黄油鸡卷

白菜卷什锦冷盘黄油鸡卷103firstcourse头盘Soup汤sideorder副菜maincourse主菜Salad色拉Dessert甜点Coffee咖啡三、点菜－上菜顺序firstcourse头盘Soup汤sideordeFirstCourse/Appetizer头盘/开胃菜caviar鱼子酱Snail蜗牛gooseliverjam柳橙法国鹅肝酱FirstCourse/Appetizercaviar鱼Soup汤Soup汤SideOrder副菜fish,eggs,bread,vegetable…鱼，鸡蛋，面包，蔬菜menuSideOrder副菜fish,eggs,breadMainCourse主菜MainCourse主菜Salad色拉注：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜

Salad色拉注：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜Dessert甜点Dessert甜点Drinks饮料lemontea柠檬茶

LemonSmoothie柠檬冰沙

Cafélatte拿铁咖啡

Drinks饮料lemonteaLemonSmooth四、座位安排女主人男主人男主宾女主宾女次宾男次宾女宾男宾女宾男宾Host男主人Hostess女主人Ladyofhonor女主宾Gentlemanofhonor男主宾四、座位安排女主人男主人男主宾女主宾女次宾男次宾女宾男宾女宾112西餐(中西菜肴制作实习)-课件113五、用餐礼仪（一）西餐的文化背景西方人的传统dining餐厅环境是很安静的，背景灯光较幽暗，餐桌上有点燃的蜡烛，没有喧哗，偶尔伴有优雅轻柔的音乐。在西方，餐桌一定是干净的，台布总是保持到饭后还是清洁干净的。如果有的地方弄脏了，马上放一块餐巾盖有脏的地方，这与中国的传统是不一样的，但如果我们吃西餐，就应该全力学习用西方的方式用餐。五、用餐礼仪（一）西餐的文化背景114五、用餐礼仪（二）用西餐的场合当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自助餐、鸡尾酒会、或茶会，通常只有两种，一种是正式的，一种的随意的，最具代表性的场合是以下三种：

1、自助餐2、鸡尾酒会3、晚宴五、用餐礼仪（二）用西餐的场合115五、用餐礼仪1、自助餐自助餐（Buffet，也是招待会上常见的一种）有很多种：可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶点。菜肴有冷菜，也有热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取，并可多次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园里举行，以宴请不同人数的宾客。五、用餐礼仪1、自助餐116五、用餐礼仪2、鸡尾酒会鸡尾酒会（CocktailParty）的形式活泼、简便，便于人们交谈。招待品以酒水为主，略备小食品，小点心，小面包、小香肠等等，置于小桌或茶几上，或由服务生拿着托盘，把饮料和点心端给客人。不设座椅，客人可随意走动。举办的时间一般是下午5点到晚上7点。近年来在国际上日渐普遍，各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。鸡尾酒会的礼节：A、端着盘子站着进餐。B、有时，你要去吧台拿你自己的酒。C、有时，服务生拿一个托盘走到你附近，你可以选择要喝和吃的东西。D、食品中，有的是牙签穿起来的，有的没有牙签，需用手拿，因此你一定要拿一张纸巾。E、保持手的干净。F、食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。五、用餐礼仪2、鸡尾酒会117五、用餐礼仪3、晚宴晚宴（Dinner）有两种，一是隆重物晚宴（FormalBlackTieDinner），比较正式。还有一种是便宴（Casualdinner）。（1）隆重的晚宴按照西方的习惯，正式宴会大安排在晚上举行，一般都在晚8时以后，欧洲更晚，中国则一般在晚6时~7时开始。举行这种宴会，说明主人对宴会的主题很重视，或为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好座次，在请柬上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒，有时应有席间音乐，由小型乐队现场演奏。（2）便宴采取比较简便的形式的宴请称“便宴”。这种宴会适于亲朋好友之间，气氛亲切友好。有的在家里举行，服装、席位、餐具、布置等大可不必过分讲究，但这仍有别于一般家庭晚餐，仍应注意遵守宴会上的礼节。西方习惯，晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请，要仔细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人还是先生或夫人陪同，或者携带伴侣。但回复邀请时，你必须告诉主人他们的名字为好。五、用餐礼仪3、晚宴118六、西餐餐桌礼仪1、用餐礼貌我们在餐桌上必须要注意的是：（1）别吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话；如果你急于要谈话，也得先把口中的食物吞下去。还有，嚼的时候，你的双唇总应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任何声音。（2）经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻的手指，加上嘴边的食物啐屑，都会损坏你的形象。（3）在西方，如果你想再吃一份食物的话，尽可说出来。别不好意思。你不说出来，别人认为你已经饱了。西方的习惯不会强迫客人吃东西。六、西餐餐桌礼仪1、用餐礼貌119六、西餐餐桌礼仪（4）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好的。可以用叉子叉起一块小面包，或用手拿，蘸着盘里的酱汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子叉面包，动作要更优雅一点（5）如果在别人的家中，上了一道你不喜欢的菜，不要拒绝，可以让它待在盘子中，但你一定要用叉子拨一拨它，这样别人就不会注意你不吃这种食物，如果别人说：“羽西，你碰都没有碰鱼。”可以回答说：“我吃了一点儿，但不是很多饿，谢谢你。”最好不要说：“我讨厌吃鱼。（6）在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作，都是应该避免的。除非是很随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请得到主人的允许。六、西餐餐桌礼仪（4）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。120六、西餐餐桌礼仪2、进餐厅和就座顺序

按西方传统习惯，男主人坐主位，右手是第一重要的客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。以前，是这样一男一女的间隔坐，今天的社会，若不是非常正规的午餐或晚餐，这就并不重要了。六、西餐餐桌礼仪2、进餐厅和就座顺序

按西方传统习惯，男主人121六、西餐餐桌礼仪3餐桌礼节A．座位(Seating)女士尚未入座，男士不可先入座。无论男、女应养成由左入座的习惯。B．介绍(Introduce)用餐时，如有陌生人，主人会帮忙介绍，介绍到女士,可以不必起立，但是介绍男士时，这位男士则要起立被介绍。如有女士或德高望重人士到场，在场的男士要起立，女士则看情形而定。C．抽烟(Smoke)现在全球流行提倡禁烟，点烟时应注意礼貌看桌上有无烟灰缸，如没有就表示禁止抽烟，如有也不代表就可抽烟，应先征求左右邻座的同意，这也是尊重他人生命权的表现，空间太狭小，空气不佳时也不是抽烟的好环境。D．喝酒(Drink)喝酒千万别过量，客人大约以三杯为准，更不可能在桌上闹酒，上桌时主人可举杯感谢大家。六、西餐餐桌礼仪3餐桌礼节122六、西餐餐桌礼仪E．结束(Finish)用完餐，主人应留意是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟着放回桌上，但可别放得太凌乱，也别把口布折叠还原，因为这个举动有抗议作用。F．禁忌(Tabu)打喷嚏要赶快用口布挡一挡，并说声“对不起”。如要拧鼻涕，应用自己的手帕或纸巾，轻轻拧下。G．离开(Leave)主宾尚未离席，陪客不可先走。六、西餐餐桌礼仪E．结束(Finish)用完餐，主人123七、饮食习惯的差异A．英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类等大多整只或大块烹制，另外调味也比较简单，口味清单，油少不腻。B．德国：在德国用餐，德式肠仔和咸牛肉最出名，如果用时要饮用啤酒和葡萄酒，宜先饮啤酒，后饮葡萄酒。C．法国：法国人爱吃蜗牛和青蛙腿，法国人还特别爱吃奶酪有“奶酪王国”之称D．瑞士：吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打细算，节约成风。七、饮食习惯的差异A．英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类124八、西餐用餐过程相搭配的餐具1.餐具的摆位标准：左叉右刀，然后是更。2.西餐的用餐顺序是：头盘→汤→主菜→甜品→咖啡／茶3.西餐厅用餐的方式是:吃一道菜撤掉相应的餐具。八、西餐用餐过程相搭配的餐具1.餐具的摆位标准：125八、西餐用餐过程相搭配的餐具A．头盘(Appetizers)在西餐中分为冷头盘coldappetizers，热头盘hotappetizers。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉saladfork、沙律刀saladknife、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如鸡尾大虾盘(prawncocktail)是冷头盘、茄汁焗生蚝(oysters‘casino)是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒whitewine、餐前酒aperitifs、鸡尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯whitewineglass、古典杯rockglass、高深杯highballglass、鸡尾酒杯cocktailglass。B汤Soup是头盘的下一道菜，分为清汤bree和浓汤bisk。所搭配的餐具是汤匙soupspoon、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如洋葱汤(onionsoup)是清汤、牛尾汤(oxtailsoup)，罗宋汤(russianbortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。八、西餐用餐过程相搭配的餐具A．头盘(Appetizers)126西餐(中西菜肴制作实习)-课件127八、西餐用餐过程相搭配的餐具C.主菜(maincourses)是汤的下一道菜，分为家禽类和海鲜类。所搭配的餐具是主餐刀dinnerknife（扒刀steakknife）、主餐叉dinnerfork、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。家禽类有牛扒、鸡扒、羊扒属于红肉（美国西冷），相搭配的酒水是红葡萄酒。海鲜类有龙虾、鱼属于白肉（石斑鱼柳），相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是白葡萄酒杯，红葡萄酒杯八、西餐用餐过程相搭配的餐具C.主菜(maincourse128八、西餐用餐过程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(dessertandcoffeeortea)甜品分为水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀dessertknife、甜品叉dessertfork、甜品更dessertspoon。蛋糕相搭配的必须是好的咖啡，例如提拉米苏tiramisu配意大利香浓咖啡espressocoffee，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋糕blackforestcake。茶是以英式红茶或奶茶为主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白兰地、威士忌，餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白兰地所用杯子是白兰地杯，威士忌所用的杯子是古典杯。八、西餐用餐过程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(desser129八、西餐用餐过程相搭配的餐具E.当客人用完头盘、汤、主菜的时侯，必须将桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、饭匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。当用完甜品之后，相应的餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最后走时放在餐桌上，走时口布不能叠回原样，那样是对客人的不尊敬。八、西餐用餐过程相搭配的餐具E.当客人用完头盘、汤、主菜的时130九、做一个精通的美食家1、怎样吃面包最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。请自己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。绝不能用叉子来吃面包。2、怎样喝汤喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差错。在一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声音可以接受的；但在西方就不行，喝汤的规矩是不能发出声音。用调羹从里往外舀汤，如果汤太烫的话，可以对着调羹吹一下，凉了再喝。但决定不能端起汤