浅谈对餐饮服务单位布局流程预防性卫生监督设计基础

中国卫生事业管理2011年12月浅谈对餐饮服务单位布局流程预防性卫生监督设计基础浦政轶（泰州市卫生监督所，江苏泰州225300）［摘要］从实际操作经验，总结餐饮单位布局流程卫生设计的步骤、注意事项，将这一卫生监督管理工作的难点问题进行剖析。［关键词］餐饮；布局流程；卫生设计餐饮服务单位是食品安全监管链条问题想全面，比如餐饮服务单位如果开设能理解为必须物理隔离出三个甬道，而应当充分利用地理和功能区（间）的分隔自然形成的空间作为通道。原则上这三个应位于清洁区内，原料通道应通往污染区（粗加工），餐具回收通道应靠近餐厅（或或者面包房）。如果因为场所先天不足，积不能充分展开，三个通道不能完全分则其中的两个通道可合并使用，但必开，须通过时间来控制，绝不能同时间使用，。“生进但原料通道和熟食通道严禁合用熟出”原则是指卫生设计应因地制宜，从原料进入至熟食（成品）送出厨房，只能操作区→准清洁操作区→清洁操作区的根据现场情况修改卫生设计严格上特别重要的一环，直接面对社会群体，在居民楼的一层门面房，那么应当有居民许多大型餐饮单位的生产量和供应规模，住户的同意签名，再受理相关资料。当完全达到了食品加工厂的体量。但因为餐饮服务单位尤其是中餐供应单位，菜品如周围是否污染源、垃圾场、厕所等也是不同种类的餐饮单位有不同的卫生然，有碍餐饮服务单位设置的其他因素，通道不能交叉，应当形成回路。熟食通道十分纷繁，加工过程复杂，涉及环节很多，卫生许可受理审查的重点。保障食品安全的任务显得更加困难。只2．2有通过强化自身管理和自律行为，不断接但是，多年的实际证明，没有规范合理的没有符合要求的餐功能分区和流程布局，厨比例和面积，上述措施就成为无米之炊、无本之木。没有规范的流程布局，再谨慎的操作也容易出安全事故，没有足够再好的卫生管理也不能实的功能分区，餐饮单位的布局流程的卫生设施。所以，计，或者说是预防性卫生监督，是一项技实践性很强，责任十分重大的基础术性、性工作，必须充分认识、高度关注、仔细研究、认真落实。1规范依据目前餐饮单位的布局流程的卫生设《餐饮业和集体用餐计，有明确的规范，即这一规范十分详细具体，可操作，是每一位食品卫生监督员必须认真学习和熟练但是，仍然需要和实际情况掌握的基础，相结合，因地制宜，进行有效地创新和发展。2实施方法这里要说的实施方法，不是简单地《规范》标准和要求，而是从实际出发，如《规范》。何更好地落实和体现2．1《行政许可法》的出台，将公众利益要求不同，无论环保是否是卫生许可的前置，为避免一些矛盾和争端，应当努力把规范要求，流程布局的卫生设计必须充分谈兵，片面、简单地按照规范指导。比如火锅店的厨房规划应当将粗加工间设说，置足够大，而不需要较大的烹调间；大型餐饮服务单位的专间设置应当充分，除用还要考虑到烧虑的；如果有广东菜系的，绝不能纸上受行政执法检查等发现和消除安全隐患。考虑到今后的实际操作需要，，“返流”，于凉菜外，刺身（生食海产品）也是需要考“顺流”而不能即应当按照一般腌制等工作间）的设置。原则进行各功能区的设计摆放。烤间（包括风凉、所以，在进行卫生设计之前，监督员要对2．5甚至接待档次都要了解清楚，才能有的放矢，从容规划。2．3应精确测量并确定餐厨比有人对然而事实是，只有达于餐厨比不以为然，到或者超过规范要求的餐厨比，厨房的面运行的岗位管理才能够有效实施。可以详细了解餐厅和厨房的面积，在去除公共保证足够面积的厨房。如果在同一平面就必须通过减不能达到规范的面积要求，少营业面积，或者在相邻的（如楼下或者附属用房等）地方增加，并设置可以相对间等。贯彻“三个通道”和“生进熟出”原三个通道，是指应设置原料通道、熟则规模大小、主要菜系、按照规范设计布局流程是应当遵守的，但其经营品种（范围）、有时现场有些实际情况也必须考虑。比“回”如说，一个方形的或者字形的地域能“三个通道”“生进熟出”和原够充分表现但如果是狭长形或者是“手枪把”形，则，或者在小型餐饮单位，尤其是整体面积小于150平米的餐饮单位，就不会体现出完厨房美；或者有些大型餐饮餐厅为数层，料电梯等辅助性设计进行完善。这就应能分区不能两者兼顾的时候，应当首先而牺牲局部的将必需的功能分区完善，流程合理性，但总体的生进熟出原则不能动摇。经常性督查施工过程许多餐饮单位，尤其是大型餐饮单位，往往预防性卫但施工结生监督设计搞得非常合理规范，束却发现存在许多缺陷和问题，主要原因是有的施工单位不能理解卫生监督设计·97·（以上简称《规范》），积才能够容纳各个功能区（间），配送单位卫生规范》将来实际二两层，就可能要通过升降机和原参考施工图或者采用激光测距仪等手段，仅一、面积（厕所、门厅、休息厅、楼道等）之后，当明确一个原则，就是在流程布局和功独立的功能区，如粗加工间、餐用具洗消2．6虽然各地情况和2．4放在了重要的突出位置，食通道和餐具回收通道。所谓通道，绝不中国卫生事业管理2011年12月分级覆盖管理软件在卫生监督中的应用燕，高琴芬，张君帅（上海市闵行区卫生局卫生监督所，上海201100）杨［摘要］上海市闵行区运用分级覆盖管理软件采集公共卫生监管单位的基础资料，简明扼要地记录日常监督结果和评价信息，实时查询统计监督覆盖和查处跟踪的情况，为所领导全面、动态地掌握全区的监管状况提供了支持。该软“服务指导在先、践行监管处罚在后”执法理念的得力工具。件成为闵行区实现公共卫生监督实现全面覆盖和分级管理、［关键词］卫生监督；覆盖；分级管理；软件上海市闵行区占地面积372平方公里，管辖三个街道、九个镇、一个市级工业区，共有七千多户公共卫生监管单位。面的布局流程和图纸说明，更有的甚至擅自的面积使用，而应当用水池之间的操作平导致服务员自行解决，或者用一盆水在包在施工过程中，台来分隔相对地区域即可。普通的集体房内简单清洗，或者在包房的卫生间冲更改了卫生设计。为此，尤其是大型餐饮和学校食堂新、改、扩建食堂往往很少使用水产，而蔬菜却量大，洗，清洗消毒工作无法落实，而且严重影监督员应当经常性地现场察看，那么就应当将蔬菜加工区域放置大一些，响观瞻，在消费者中造成不良影响。针对过程中，反复指导，及时发现问题，纠正偏差。3注意事项3．1注意充分利用空间。实践中往往一流些监督员片面追求功能分区一个不少，将水产区域放置小一些。从实际出发，就应当充分考虑到实际操作的困难和操作习惯。餐具清洗消毒间应当足够大，粗加这两间的水池也应当足工间应当足够大，够大。粗加工间和切配间应当设置足够这一情况，有两种解决办法，一是在每一但也不楼层均设置专门的小餐具洗消间，能完全解决问题，因为有的餐饮单位一个一个小小的小餐具楼层就有几十个包房，程布局三个通道，洗消间，结果导致厨房内部隔断还是不能解决问题，而且地方也再隔断，夹道再夹道，有效的面积没有了，数量的货架，将清洗后的原料水分沥干，不好找。另一个办法是，在每一个包房的“水汪汪”，回旋的空间没有了，导致餐饮服务单位正否则今后厨房的地面就会不利备餐间内设立两个水池，作为清洁和洗常运行时发现实际操作不方便，经常堵于清洁和管理。能够设立独立蒸煮间的，涤，下面安装一个电子消毒柜，让包房服车，看起来也凌乱，岗位管理不能实施。应当独立设立，并安置良好的排气设施，务员在其中清洗小餐具并放入消毒柜消这是不成功的卫生设计。应当充分利用否则今后的日常操作厨房内就会蒸气弥毒并保洁，等第二天摆台时再从中取出。4．2实际餐厨比的问题目前的餐饮单空间，不能设间的可设场所（专间除外），漫。不能设门的可设传递窗（走人除外）。厨3．3注意规范设置功能间许多餐饮单位发展已不简单是提供饮食的地方，更是房面积不足，可将凉菜间移出来，在厅堂但必须注意与烹调间的联结内设立明档，和熟食出口。有时候你会发现，一处挪处处可活。厨房内面积不足，餐具清活，洗消毒间也可以在餐厅内设置（尤其是学校食堂和小型的餐饮单位）。餐具的保洁而不是靠近粗间（场所）应当靠近烹调间，加工间。3．2注意从实际操作出发有的监督员随随便便指一个狭小的不重视粗加工间，位业主，甚至是现场卫生监督员对于设置他们认为，在打独立的切配间都不理解，体现身份地位和文化品位的标志。一些大型餐饮单位一个包房可以达到几百平米，仅放置一桌；有的包房附带备餐间。荷台上切菜直接进入烹调，天经地义，而规范设置切配间，这些情况就要求监督员在计算餐厅面积且方便。可实践证明，可以改善厨房凌乱的状况，实现岗位管时予以充分考虑。另一方面，有些餐饮单“保理，而且，如果装置一台空调还能起到的作用。有些人提出，如果餐饮单鲜间”位使用集中消毒餐具，餐具清洗消毒间可以不设。这也是不对的，集中消毒餐具只一些大餐具仍然需能解决小餐具的问题，要清洗消毒；即使大餐具也由消毒公司统一集中清洗消毒，容器、用具也需要清洗消毒。所以，餐具清洗消毒间是必需的。问题讨论位，虽然营业面积不大，但生意火爆，一个这就导致实际晚上可以连续翻台好几次，的供应量增加了，实际的营业面积增大了，厨房的面积如果不能足够大，就会导加工等环节压力加大，安全隐患致储存、出现。这些现象在进行卫生设计的时候不一定能够了解，但提醒每个监督员在厨房布局规划时，应当努力放足厨房面积，这其中尤其以凉菜间（最少是大于等于厨房面积的10%）、餐具清洗消毒间面积不能太小。餐饮服务单位的预防性卫生监督设计是一项基础性工作，更是有效实施餐饮应当列为餐监管和自身管理的关键环节，饮监督工作的第一位而高度重视。夹道或陋间来作为粗加工间，导致实际根本无法操作，这是典型的有名无实，只图一个有而不考虑实用。有的监督员不论粗加工间多大，一概设立蔬菜、禽肉、水产4三个水池，也不问水池大小，你说一个普4．1小餐具的清洗消毒场所问题许多通的40*60cm