S乳及乳制品中沙门氏菌的检验培训

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乳及乳制品中沙门氏菌的检验食品检验工（高级）沙门氏菌肠杆菌科沙门氏菌属Salmonella6个亚属，即Ⅰ亚属~Ⅵ亚属，其中亚属Ⅲ也称亚利桑那菌致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。目录页CONTENTSPAGE病原学特性1沙门氏菌食物中毒2检验方法3鉴定原理4一、病原学特性（一）形态与染色（二）培养特性（三）生化特性（四）抗原结构（五）抵抗力（一）形态与染色G－短杆菌一般无荚膜，均无芽孢，周身鞭毛，能运动。（二）培养特性需氧或兼性厌氧。嗜温性，最适生长温度37℃，最适pH6.8~7.8。对营养要求不高，在普通培养基上能生长良好。（二）培养特性选择性琼脂平板沙门氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ沙门氏菌Ⅲ（即亚利桑那菌）BS琼脂产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。黑色有金属光泽DHL琼脂无色半透明；产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性菌株为粉红色，中心带黑色HE琼脂WS琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌株产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色中心黑色或几乎全黑色SS琼脂无色半透明；产硫化氢菌株有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与大肠埃希氏菌不能区别（二）培养特性（二）培养特性（二）培养特性（三）生化特性1、发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇、山梨酸，除伤寒沙门氏菌不产气外，其它沙门氏菌均产酸产气。2、不发酵乳糖或蔗糖。3、不产生吲哚，V-P阴性。4、不水解尿素，对苯丙氨酸不脱氨（四）抗原结构菌体抗原（O抗原）鞭毛抗原（H抗原）表面抗原（K抗原）菌毛抗原（五）抵抗力抵抗力中等。水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60℃15～30min即被杀死。对氯霉素敏感。二、沙门氏菌食物中毒（一）流行病学特点（二）临床表现（三）预防措施（一）流行病学特点1、季节性特点全年皆可发生，多见夏、秋两季。2、食品种类主要为动物性食品（一）流行病学特点3、食品中沙门氏菌的来源（1）家畜、禽的生前感染和宰后污染（2）乳中沙门氏菌（3）蛋类沙门氏菌：原发和继发感染（4）熟制品中沙门氏菌：熟制品再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业带菌者的污染。（5）水产品中沙门氏菌：水源被污染4、染污途径（1）病畜、禽的肉制成食品（2）病畜、禽的粪便污染了食品（3）操作者带菌（4）生熟食品不分，交叉污染（二）临床表现典型症状：急性胃肠炎症状中毒机理：活菌和内毒素协同作用（三）预防措施1、防止肉类食品污染2、控制食品中沙门氏菌的繁殖3、加热以彻底杀灭病原菌——防止中毒关键措施。三、检验方法前增菌选择性增菌选择性平板分离生化试验筛选血清学鉴定四、鉴别原理（一）前增菌（二）选择性增菌（三）选择性平板分离培养（四）生化试验（五）血清学鉴定（一）前增菌用无选择性的培养基使处于濒死状态的细菌恢复活力BPW（碱性蛋白胨水）：用于修复受损伤的沙门氏菌，但由于其不具有选择性，因此增菌时间过长会导致杂菌生长过多干扰鉴定结果，故建议最好控制在4h为好。（二）选择性增菌使沙门氏菌优势繁殖，其它细菌受到抑制SC

TTB亚硒酸盐抑菌胱氨酸促生长四硫酸钠和煌绿抑菌适合伤寒沙门菌和甲型副伤寒沙门菌生长，37℃适合其他沙门菌生长，42℃，18~24h为防漏检宜SC+TTB/MM（三）选择性平板分离培养BS+XLD/HE/显色培基主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳糖，故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落。加入硫化氢是因为第III属产硫化氢而缓慢发酵乳糖。BS选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制。多采用BS搭配XLD/HE/显色培养基，互补防漏检。沙门氏菌菌落形态BSXLDDHL海博第二代显色培基HEXLT4SS（四）生化试验鉴定分离出来的细菌是否符合沙门氏菌的生化谱，可采用API20E等成套生化试剂三糖铁（TSI）反应原理葡萄糖（1g/L）蔗糖（10g/L）乳糖（10g/L）TSI三糖铁原理：三糖利用培养基：干粉或生化管接种方法：穿刺、划线结果：产酸／碱，产气，硫化氢注意：高层斜面三糖铁（TSI）反应原理成份：1、蛋白胨、牛肉膏、氯化钠：基本营养物2、乳糖：蔗糖：葡萄糖＝10：10：1：检验发酵性3、酚红：指示剂，pH变色域：1.2（橙）→3.0（黄）；6.5（棕黄）→8.0（紫红）4、硫酸亚铁铵[Fe(NH4)2(SO4)2·6H2O]：细菌产H2S可与之形成黑色的FeS沉淀。5、硫代硫酸钠：防止Fe2+被氧化三糖铁（TSI）反应原理鉴定现象：1、分解葡萄糖、乳糖和蔗糖：因为能分解三种糖产酸、使酚红变为黄色。因而斜面产酸，颜色为黄色，记为A，底层产酸，颜色为黄色，记为A。A/A模式三糖铁（TSI）反应原理鉴定现象：2、分解葡萄糖，不分解乳糖和蔗糖斜面因分解葡萄糖产酸，但葡萄糖的量很少（1g/L)，生成少量的酸斜面与空气接触而氧化，加之待检菌株利用牛肉膏蛋白胨生长产碱，产碱的量大于产酸的量，所以最终斜面产碱，使酚红变为深红色，即斜面产碱，颜色为深红色，记为K。底层由于是无氧状态酸不被氧化，颜色仍为黄色，记为A。K/A模式三糖铁（TSI）反应原理鉴定现象：3、分解葡萄糖、乳糖或蔗糖由于乳糖或蔗糖量很大，所以结果同1，斜面产酸，黄色，记为A，底层产酸，黄色，记为A。A/A模式三糖铁（TSI）反应原理鉴定现象：4、分解含硫氨基酸产生硫化氢硫化氢与培养基中的二价铁盐反应生成FeS黑色沉淀，部分培养基变黑，记做硫化氢试验+三糖铁（TSI）反应原理鉴定现象：5、分解糖类产气若分解糖类产气，培养基中可见气泡或裂缝，产气多时，整个培养基贝托起，脱离试管底部，记作+三糖铁（TSI）反应原理沙门氏菌：发酸葡萄糖，不发酵乳糖，大多数产生H