发酵食品原理

关于发酵食品原理第一页，共四十五页，2022年，8月28日什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体第二页，共四十五页，2022年，8月28日细菌的菌落

真菌的菌落第三页，共四十五页，2022年，8月28日不同形态的菌落

细菌菌落和真菌菌落有什么不同？

类型项目细菌菌落真菌菌落形态大小光滑粘稠粗糙干燥绒毛状絮状或蜘蛛网状小大第四页，共四十五页，2022年，8月28日

发酵食品：经过微生物酶的作用使加工原料发生许多理想的，十分重要的，生物化学及物理变化后制成的食品。第五页，共四十五页，2022年，8月28日第一节食品工业中酵母菌及其应用椭圆形单细胞微生物出芽繁殖(budding)为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用喜欢代谢各种糖类发酵产物为酒精与CO2较一般细菌耐酸及渗透压兼性厌氧常用来制造面包与酒精饮料制造未来的能源之星——酒精第六页，共四十五页，2022年，8月28日一、面包酵母（Breadyeast）又称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包时发酵的酵母。第七页，共四十五页，2022年，8月28日二、酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

又称啤酒酵母、爱丁堡酵母，典型的上面酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含糖类的食品中。第八页，共四十五页，2022年，8月28日（一）、葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus）

属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。第九页，共四十五页，2022年，8月28日三、球拟酵母（Torulopsis）

这属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质上生长，如蜜饯、蜂蜜等食品上。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。第十页，共四十五页，2022年，8月28日四、卡尔斯伯酵母

（Saccharomycescarlsbergensis）

典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。

第十一页，共四十五页，2022年，8月28日五、汉逊酵母属（Hansenula）

多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响第十二页，共四十五页，2022年，8月28日五、酵母菌在食品工业中的应用（一）啤酒酿造（二）果酒酿造（三）白酒酿造（四）面包加工（五）单细胞蛋白生产

第十三页，共四十五页，2022年，8月28日第十四页，共四十五页，2022年，8月28日一、乳酸菌(LacticAcidBacteria，简称LAB)

乳酸菌的概念及其分布

并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。第二节食品工业中常用的细菌第十五页，共四十五页，2022年，8月28日乳酸菌的发现

二十世纪初期,首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿;自其日常饮食yogurt(优格)中分离出二种乳酸菌:保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜高温乳酸链球菌(Streptococcusthermophilus)第十六页，共四十五页，2022年，8月28日优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸杆菌第十七页，共四十五页，2022年，8月28日乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）——发酵酸奶的生产菌链球菌属（Streptococcus）乳脂链球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油发酵剂菌种第十八页，共四十五页，2022年，8月28日明串珠菌属（Leuconostoc）肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。-片球菌属（Pediococcus）嗜盐片球菌（Pc.halophilus）——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）——可在含6%～8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。第十九页，共四十五页，2022年，8月28日-双歧杆菌属（Bifidobacterium）人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。第二十页，共四十五页，2022年，8月28日各式乳酸杆菌第二十一页，共四十五页，2022年，8月28日各式乳酸球菌第二十二页，共四十五页，2022年，8月28日双歧杆菌第二十三页，共四十五页，2022年，8月28日泡菜坛中的乳酸菌第二十四页，共四十五页，2022年，8月28日乳酸菌在食品工业中的应用1．发酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料3．益生菌制剂

第二十五页，共四十五页，2022年，8月28日二、醋酸菌

醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。第二十六页，共四十五页，2022年，8月28日主要醋酸菌种胶体膜醋酸杆菌:

此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，可以引起酒液酸败。其产酸能力弱，能再分解醋酸，制醋有害菌醋化醋杆菌：

食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌恶臭醋酸菌:

食醋酿造的优良品种许氏醋杆菌：

法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一中科AS1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌：

是我国酿醋工业常用菌种之一第二十七页，共四十五页，2022年，8月28日三、芽孢杆菌属

能产生芽孢的革兰氏阳性菌，在自然界分布很广，在土壤及空气中尤为常见。第二十八页，共四十五页，2022年，8月28日主要应用的菌种枯草杆菌纳豆杆菌多黏芽孢杆菌第二十九页，共四十五页，2022年，8月28日第三节食品工业中霉菌及其应用一、毛霉属（Mucor）二、根霉（Rhizopus）三、曲霉（Aspergillus）四、青霉（Penicillium）第三十页，共四十五页，2022年，8月28日真菌：第三十一页，共四十五页，2022年，8月28日第三十二页，共四十五页，2022年，8月28日一、毛霉属（Mucor）

属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。

第三十三页，共四十五页，2022年，8月28日常见的毛霉菌种

1．高大毛霉（Mucormucedo

）产生3-羟基丁酮、脂肪酶。

2．总状毛霉（Mucorracemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。3．鲁氏毛霉（MucorRouxianus)最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。第三十四页，共四十五页，2022年，8月28日二、根霉属（Rhizopus

）

根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。

第三十五页，共四十五页，2022年，8月28日常见的根霉菌种

1．米根霉（Rhizopusoryzae）

常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。

2．华根霉（Rhizopuschinensis

）

耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。第三十六页，共四十五页，2022年，8月28日三、曲霉属（Aspergillus）

发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。第三十七页，共四十五页，2022年，8月28日第三十八页，共四十五页，2022年，8月28日第三十九页，共四十五页，2022年，8月28日常见的曲霉菌

1．米曲霉(A.oryzae）米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。2．黄曲霉（A.flavus）

有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。第四十页，共四十五页，2022年，8月28日四、青霉属（Penicillium）常见的青霉菌

1．桔青霉（P.