2022年初级西式面点师资格取证考试题库-上（500题）

2022年初级西式面点师资格取证考试题库-上(500题)一、单选题.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国G爱和平D、爱团结答案：B.()不是出材率的同类名称A、损耗率B、涨发率C、原料率D、拆卸率答案：A.0不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B.0不易选择过大的模具成型后烘烤A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：A.0成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、面包D、清蛋糕答案：D.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=【身高（厘米）7051X0.9A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重答案：B.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高700）±10%A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B.()等鲜果一般我们不用来作制作鲜果沙拉的原料A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜G梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C.()等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B.()就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同宿发酵答案：C.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖,是供给酵母能量的来源A、蛋白质B、灰分C、糖D、盐答案：C.()可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性A、蛋白的起泡性B、蛋黄的乳化性C、鸡蛋的黏结性D、蛋黄的保水性答案：A.()毛利率应从低A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C.()是parfait的音译,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺Av分割B、擀C、成形D、捏答案：C.()是产品定价程序之一A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C.()是打蛋机的英文名称ToasterSpongemixerOvenDxEggmixer答案：D.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C.()是对食品造型艺术的主题、形成、色彩'结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上A、创作B、构图C、设计D、构想答案：B.()是饭店、宾馆,饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋答案：D.()是符合设备安全操作规范的A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员自拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥,没有明火的专用房间答案：D.()是酒会甜点装盘的宗旨A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力答案：B.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、将电饭锅的铝质内锅存放酸梅汤答案：D.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭煲的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作D、电饭煲出现问题请专业人员检修答案：A.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D.()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具做坯模A、泡芙B、木司C、巴菲D、派答案：D.()是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对与面粉的多少而言,这种百分比总量超过100%A、重量百分比B、体积百分比C、烘烤百分比D、实际百分比答案：C.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、布丁B、巴菲C、泡芙D、排答案：A.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心A、混酥类B、泡芙类C、蛋糕类D、面包类答案：C.()是以善恶为评价标准A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D.()是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D.()是指构成产品的各项耗费之和A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气气体的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B.()一般多用瓷质餐盘盛装A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：A.()在盐浓度为3%时最适宜生长繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C.在菜店销售价格和耗料抑制的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系A、损耗率B、出材率C、成本率Dv成本毛利率答案：D.“Agar”是指()A、发粉B乳糖G琼脂D、胚芽答案：C."bakingpowder"是指0A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D麦芽答案：B."breadknife"是指()A、锯刀B抹刀C、花刀D、面包刀答案：D.“brush”的中文意思是()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D."cornstarch"是指（）A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B."creampuff"是指0A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A."eggyolk"是指（）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋答案：B.“honey”是指0A、砂糖B、蜂蜜G饴糖D、甜味答案：B.“knife”是指()A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D."margarine"是指0A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B.“molder”的中文意思是()A、成型机B、模具C\刷子D、叉子答案：A."ovensheet”是指0A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案:c.“sawknife”是指0A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A."sweetroII”是指0A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：c."toastB.read”的意思是0A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D.“Tool”是指（）Av刀B、盆C、叉子D、工具答案：D."tunneIoven"是指（）A转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D.“Whisk”是指（）的意思A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：c.uwhoIewheatB.read"的意思是()A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A.“足价蛋白”一般是指()蛋白A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0工作方针、政策，用法律的形式确定下来A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0工作方针、政策，用法律的形式确定下来A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D.-1℃左右，保存5-14天的鱼称为()A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C.安装合格的通风设备不会出现0的现象A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、运转的设备用手可触到答案：D.按0分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类‘清酥类,面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类'巧克力类等A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C厨房分工D点心温度答案：B.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包A、软质面包、硬质面包B、硬皮面包、软质面包C、硬质面包、酥皮面包D、软皮面包、硬皮面包答案：A.熬制奶油其目的是()A、尽量使奶油中的水分降至最低B、融化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A.巴菲的英文名称是()A、parfaitB、puffaitcreamsouffIe答案：A.巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答案：C.白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有粗烧灼感觉,对人体健康不利A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C.保护接零是将电气设备的外壳与()相接A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B.烘烤百分比的百分比总量()A、不超过100%B、等于100%G超过100%D、不能确定答案：C.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的0A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C.表示原材料利用指标的叫()A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C.冰蛋由于采用速冻、使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C.不能强化的食品种类是()A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B.不能强化的食品种类是()A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：A.不粘锅可在()以下长期使用A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()污染食物A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：c.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、黄油、面粉、鸡蛋'牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋'巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻B、烤蒸结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答案：D.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用袖子能够挑起蛋清答案：D.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后,再加入总糖量()的糖继续抽打均匀A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟A、30B、15C、10D、5答案：B.菜店总成本与新产品数量的比值是()A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出0A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案：D.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出()A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味'特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案：D.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()A、毛利润B、成本C、原料成本D、人工费用答案：C.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()A、毛利润B、成本C、原料成本D、人工费用答案：C.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美,降低胆固醇和血脂功能的成分是()Av茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美,降低胆固醇和血脂功能的成分是0A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：c.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D.成本核算一般采用()倒求成本的方法A、“以存记销”B、“以销记耗”C、“以耗记销”D、“以存记耗”答案：D.成本可以为企业经营决策提供()A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B.成本是企业管理者()的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B.出材率是表示原材料0程度的指标A、采购B、消耗C需求D、利用答案：D.出材率与o的和等于100%A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是0A、生态学灭鼠B、机械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是()A、生态学灭鼠B、机械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等A、泡沫灭火器B、一氧化碳灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器答案：C.厨房的()宜配置两套,一套在切配间，另一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈A、水B、油脂C、带手布Dv纸答案：B.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A.厨房消防设备这要有()和化学没货设备组成A、物理灭火设备B、干活灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C.触电事故有电击和()两类A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的Av1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D.从食品的性质、风味,到各种主配料的使用，以及食品的色彩'味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于0A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构答案：C.醋不具备的作用是()A、抑菌杀菌,防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味，开胃健脾D、软化血管，降低血压答案：B.打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳40%-60%20%-40%30%-50%D10%-20%答案：B.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C.打发是指蛋液或()经搅拌体积增大的方法A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C.打发植物脂奶油时,倒入搅拌法缸内的奶油液体约至缸容量的()为佳5%-10%10%-20%G20%-30%D、30%-50%答案：B.大肠菌群是反映食品被()污染的指标A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A.大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到所用餐具和甜点的()，相互之间的比例等A、形状搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、风格搭配答案：C.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B.蛋白质不具备的生理功能是0A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C.蛋白质不具备的生理功能是()A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、是面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收答案：c.蛋糕的英文名称是()cakebreadC、cookieD、pie答案：A.蛋糕糊在模具填充量过少,则会影响()A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心A、鸡蛋、糖、巧克力'面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋'油脂、糖、面粉答案：D.蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是()A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A.蛋中的脂肪含量约为()3%-5%7%-10%11%-15%17%-19%答案：A.当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生()，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、几种气体答案：C.当日屠宰上市,在1度条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉.当夏季工作间的温度在()时,开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量20-25度25-30度G30-35度D、35-40度答案：C.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范'行为和活动的总称A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识'规范'行为和活动的总称A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和0,以善恶评价为标准的意识、规范'行为和活动的总称Av国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D.低筋面粉的湿面筋值为()A、40%以下B、30%以下G20%以下D、10%以下答案：c.低筋面粉适于制作()等A、饼干、蛋糕、松酥饼B、饼干、泡芙、馅饼C、蛋糕、泡芙、松酥饼D、饼干、蛋糕、甜酥点心答案：D.电流通过人体的()时的危险性最大A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D.淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：B.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价A、原料金价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C.定价系数与()有关A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A.动物脂奶油不能放在0存放,否则会破坏奶有品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B.动物脂奶油不能放在()存放,否则会破坏奶有品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：A.对碘的生理功能叙述正确的选项是0A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A.对人体有人力意义的多糖主要有:淀粉、糖原和0A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻和灌肠答案：A.果冻内部的胶体结构和硬度与()有关A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果糖的浓度.对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求盘子干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘答案：D.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和0A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面()A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水汽的溢出答案：D.对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地()A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整答案：C.对于那些体积较大，较厚的混酥类制品,需要()的烘烤A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答案：D.对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是0A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净'上装丢失一粒扣子、佩戴名牌答案：C.对于一个面点间员工,下列着装只有一处错误的是()A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌答案：B.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电A、防止产生放电火花B、消除静电C、消除易燃物D、限制过载答案：B.风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%70%的()熬制,并经反复搓叠而成A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格'()等要和餐厅的风格一致A、色彩B、大小D、形状答案：A.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、色彩等要和0的风格一致A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到()，否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,有损与餐厅的特色A、色彩鲜明、豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：C.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()A、随意性较强B、注意搭配、排列整齐C、色彩鲜明、豪华气派D、量少而精答案：A.蜂蜜、饴糖'淀粉糖浆要()，防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C.副溶血性弧菌食物又称()A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B.钙吸收的不利因素主要是0A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：c.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味A、蛋的密度B、单的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案：C.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况'气味和滋味A、蛋的密度B、单的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案：C.感染型的食物中毒主要由()引起A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A.擀面杖的英文意思为()A、sheetB、rolIingpinC、teaspoonD、knife答案：B.擀制混酥面团时,应做到()A、一次性擀平,放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤答案：D.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉和碱性钠盐干粉组成A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D.干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()A、33%300%375%答案：B.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高C、固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案：D.高筋面粉适于制作()等A、面包、起酥点心、泡芙点心B、面包、水果蛋糕'馅饼C、起酥点心、馅饼、泡芙点心D、面包、泡芙点心、饼干答案：A.各种产品的各项耗费之和是()的概念A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B.根据工程上的规定，交流安全电压为()A、36V和12VB、24V和12VG48V和12VD、24V和36V答案：A.工程上规定,不属于直流安全电压的是()A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D.工业“三废”中含的有毒重金属有()等A、酚'氯、本、胺B、多氯联苯、亚硝酸、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯'汞、铅答案：C.工作接地电阻一般小于()A、16B、10C、8D、4答案：D.工作接地就是将电力系统的()接地A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途答案：C.构图是对()艺术的主题'形成、色彩'结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美A、食品装饰B、食品创造C、食品设计D、食品造型答案：D.谷类的糊粉层中含0较多A、纤维素C、水D、淀粉答案：A.刮黄油球时应该掌握好黄油0A、水分B、融化温度C、软硬度D、环境条件答案：C.罐头食品一经打开,必须到换至其他S)容器存放A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案：C.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品()A、保存期B、保质期C、加工期D、使用注意事项答案：B.广义成本是指构成各种()的耗费之和。Av产品B、人工C、燃料D、原料答案：A.果冻成型的方法是将调配好的的果冻混合装入模子里,在()，形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻答案：C.果冻成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态()有关。A、材料B、果冻的凝胶力C、冷却温度D、冷却时间答案：A.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B、模具的使用C、环境湿度D、环境温度答案：B.果冻的一般原料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精'食用色素C、果汁、结力'糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素答案：C.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽、制品()，口感滑润。A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B.果冻的定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C.果冻的内部胶体结构和硬度与0有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案；C.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型0。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。A脂肪B、蛋白质C、水果丁D、淀粉答案：A.果冻属不含脂肪和()的冷冻食品。A、糖B、蛋白质C淀粉D、乳.果冻液倒入模具时，应()，否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒的太少B、避免倒的太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D.果冻制品中，若结力使用量过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变华答案：C.果汁、菜汁的营养强化剂一般是0。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂病C、高血压D、尿毒症答案：C.过量使用动物脂肪会促进0。A、维生素的呼吸B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B.海豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()oA、血液'内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛。卵巢、血液C、血液、内脏'皮肤'卵巢D、腮部、眼睛、卵巢、血液.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C.烘烤成熟的混酥面制品,须()模具。A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随用随取答案：B.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱温度高,烘烤制品所需的时间()oA、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D\与温度图低无关答案：B.烘烤清蛋糕时,下列操作错误的是()。A、将烤盘放在烤箱的中心B、保证烤盘不与烤箱壁接触C、保证烤盘不相互重叠D、保证烤盘排列紧密,一个烤盘与另一个烤盘接触答案：D.烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的()。A、烘烤温度越低、时间越短B、烘烤温度越低'时间越长C、烘烤温度越高、时间越短D、烘烤温度越高、时间越长答案：C.烘烤甜酥制品时用的温度和时间比烘烤咸混酥制品所用的温度和时间要()。A、低和短B、低和长C、高和短D、高和长答案：B.烘烤意大利杏仁巧克力排时,如果发现制品面部已微上色,则应0。A、减小上火B、同时减小上火和底火C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘答案：C.花钱少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A.化学农药污染环境,可通过0进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质.黄油、奶油、植物油较适合的营养强化剂是0。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A.黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、室温D、酵发箱答案：B.混酥类是指用黄油、面粉'白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上，经擀制'成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B.混酥面的酥性,主要是面团中的面粉和0等原料的性质所决定的。A鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D.混酥面捶擀制成型时,为()，不要将面捶反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C.混酥面捶是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、糖油调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调试法答案：A.混酥面捶擀制成型时,会使面粉颗粒间形成()。使得面捶中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜.混酥面捶中切割时,应做到动作迅速准确,应尽量0。A、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连C、使面拯变软，易于操作D、使面捶变稍硬，易于操作答案：A.混酥面捶制成后,应放0中冷却。A、冷冻室B、冷藏冰箱C、室温D、流水答案：B.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使0,二是使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松弛。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能均匀吸收答案：D.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是使()，三是能使上劲的面团得到松弛。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生黄色答案：C.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是使促使黄油凝固,易于面坯成型,三是能使()A、上劲的面团得到松弛B、促使面团的韧性增强C、延长面团的保质期D、促进烘烤时易产生黄色答案：A.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C.混酥面坯最基本的工艺手法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案；B.货真价实是()的重要组成部分A、社会道德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B.肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A.鸡蛋有0、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。A、乳化性B、渗透性C4吸湿性D、游离性答案；A.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。Av吸湿C、黏结D、结晶答案：C.鸡蛋有乳化性、()和黏结作用等工艺性能。A、亲水性B、游离性C、渗透性D、起泡性答案：D.加工罐头制品时,应注意加工时间不易过长,以免破坏制品内部结构,失去应有的弹性和()A、韧性B、水分C、香味D、光泽答案：B.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C4种D、3种答案：D.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C.加热奶油的目的是0。A、增强制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、熔化配料和高温消毒答案：D.价格是原料成本与0的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C.坚果用英文表示为()。A、NatB、NutC、MintD、Rum答案：B.检查夹有陷心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A.鉴别蛋的新鲜程度一般有四种方法，即感观法、振荡法、比重法、()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C.将植物脂奶油从冰箱取出，导入搅拌缸里准备打发时的奶油温度应在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B.将植物脂奶油从冰箱取出，导入搅拌缸里准备打发时的奶油温度应在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些,时间短一些,这是为了()。A、保证不被烤糊B、保证水分快速溢出C、保证上色均匀D、保证蛋糕松软，不失去过多水分答案：D.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现()。A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂开答案：C.酵母对面包的发酵起着决定性作用，如果用量过多,则会出现()。A、产气增多，使面团更加膨大剂量的B、随着时间的延长,面团成熟过度，持气性变差C、产气速度快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大，松软答案：B.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：A.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调，用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长,搓均匀D、搓时用力不易过猛，以免断裂答案：C.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A.净料单位成本计算的基本条件有()Av1条B、4条C、3条D、2条答案：D.净料单位成本是毛料总值与()的比值A、净料重量与出材率B、毛料单位与出材率C、毛料单位与出材率D、净料单位与出材率答案：C.净料单位成本是毛料总值与()的比值A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C.竞争的实质是0和知识的竞争A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C.竞争的实质是人才和()的竞争A、科技B、技术C、管理D、知识.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A.竞争可以大大促进()的快速发展A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A.昆虫食品具有()含量低的特点A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D.蓝莓的英文名称是()。A、BIackberryMangoBIuepearDxBIueberry答案：C294.蜂螂在气温()时最活跃。A、872度14-22度18-24度24-32度答案：D.雷电的形成是由于雷云中的()-A、电压过高B、电流过大C、电子累积D、电荷累积答案：D.冷藏柜要放置在通风.()且受阳光直射的地方。Av干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D.冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。A清凉B、甜C、咸甜D、咸答案：B.卵鳞脂具有亲水性和()的双重性质。A、疏水性B、亲油性C游离性D、分散性答案：B.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉.砂糖B、奶油.砂糖C、杏仁.砂糖D、水.鱼胶答案：C.麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所产生的面粉制面包,会色泽较深.结构差.并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜答案：D.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC\ryeD、oiI答案：A.毛利额是0。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B.毛利额与成本的比例是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D.镁发其面粉常常用于制作()。A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干答案：A.面包的()决定了面包的最后形状,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤答案：A.面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包,硬质面包,脆皮面包和松枝面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏，()，外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C.面包进行中间醒置时,其环境温度以()，相对温度在70%-75%之间为宜。A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：C.面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动。使面筋,水及所有原料充分混合，促使()完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：A.面包面团结果中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A.面包面团经过滚圆操作后,下列说法错误的是()。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳C、面团内部结实，均匀而富有光泽D、面团呈松弛状态，弹性增强答案：D.面包面团经过了分割操作,下列说法错误的是0。A、面团重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态,韧性差答案：A.面包面团结果中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A.面团在形成操作时.不要()，否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案：C.面团在形成操作时.不要0,否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、环境温度D、采用多种成形方法答案：C.面点部员工着装要达到标准,下列着装有错误的是()oA、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带B、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净C、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌D、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁答案：A.面点操作间的地面应保证每班次0。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁答案：A.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次，A、下水道B、绞陷机C、案板D、灶具答案：B.面点间食品存放必须做到0,成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D.面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定,把好()好A、质量c、营养D、数量答案：B.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、奶油D、色素答案：D.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B.粉的品质主要从面粉的含水量,颜色,面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C'新鲜度D\吸湿性答案：C.面粉中的蛋白质主要由0,麦谷蛋白和麦球蛋白等组成。Av胶蛋白，麦谷蛋白B、胶蛋白，麦角蛋白C、麦谷白，麦清蛋白D、麦蛋白，麦溶蛋白答案：A.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白，麦谷蛋白，（）等组成A、麦角蛋白，麦清蛋白B、麦清蛋白，麦球蛋白C、麦溶蛋白，麦清蛋白D、麦球蛋白，麦溶蛋白答案：B.面间点员工个人着装要干净,整齐,不露发迹,工作服,工作帽穿戴工整,系好0。A、鞋带B、围裙C、帽子D、风纪扣.面筋具有弹性，()，韧性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘结性答案：A.面筋质具有弹性，延伸性，()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D.面筋具有弹性,延伸性,韧性和()。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、延伸性答案：C.面团成型过程中.滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软。有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构。防止分割后面团内气体的逃漏答案：C.面团分割一般由手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()。A、分割形态的一般B、分割重量的准确C、保护面胚内酵母的继续发酵D、保护面胚内的面筋质答案：D.面团成型过程中，滚圆的目的是0A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软,有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答案：C.面团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为OoA、有弹性的面团B、有延伸性的面团C、既有一定弹性，又有一定塑性的面团D、既有一定弹性，又有一定延伸性的面团答案：D.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性的面团C、既有一定弹性，又有一定塑性的面团D、既有一定弹性，又有一定延伸性的面团答案：D.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有一定弹性又有一定延伸性的面团，另一方面是()A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑，有弹性答案：C.面团在搅拌时,由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成三维空间结构A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D.面团在搅拌时,由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成()A、一维结构B、二维结构C、三维结构D、多变结构答案：C.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,他属于()A、生态灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A.灭蝇诱饵中“白敌虫”的浓度一般为()A、0.1%B、0.5%C、1%答案：A.模具中蛋糊填充量不宜过满,这是因为()A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续涨发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品美观，也造成浪费答案：D.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用磨碎方法的是()A、美式焦糖苹果排B、水果蛋糕C、冰淇淋D、水果沙拉答案：C.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抵抗素D、秋水仙素答案：C347.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元，毛利额是()A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A348.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元，毛利额是()。Av24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A349.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()oA、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A350.某产品成本18元,毛利额12元，此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%答案：A351.某产品成本20元,成本率50%,此产品质售价是()元。A、10B、20C、30D、40答案：D352.某产品售价45元,成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、50%答案：D353.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D354.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元C、45元D、60元答案：C355.某产品销售毛利率60%,与些产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%G成本率40%D、成本毛利率40%答案：B356.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月未盘存额为()2000元3000元G4000元D、12000元答案：C357.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶25〜500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁.奶油根据0的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重G含脂量D、来源答案：C.奶油加工方法有多种,常见的有打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案；B.能够促进铁吸收的物质是0。A、抗坏血酸B、鞅酸C、盐酸D、磷酸答案：A.牛奶的英文意思是().A、MiIkB、Oi1D\Jam答案：A.派是()的译音。A、baieB、BarfaitC、PieD\Piea答案：c.派是一种0面饼,内含水果和馅料。A、烫面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B.派是一种油然而饼,内含水果和馅料,常用()模具做坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D.跑油是指面坯中的油脂从()中溢出A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D.跑油一般多指()的制品中易发生缺陷。A、清酥面坯B、混酥面坯C、面包面团D、泡芙面糊.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本答案：A.起酥的英文名称是()CreampuffpuffpastryC、pastryC.reamD、muffin答案：B372.切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助子工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A373.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A.清蛋糕，又称0、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A.清蛋糕，又称海绵蛋糕'()1,A、，天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：A.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全量搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A.清蛋糕的英文常写作()angelC.akewaterC.akeC、SpongeC.akeD\OiIC.ake答案：c379.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低，蛋液()A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大,搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高，蛋液会变得()A、稀薄、粘性差、无法保持气体B、粘稠、搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差、无法膨胀D、粘性大，不易打气泡答案：A.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制温度,温度过低，蛋液0A、稀薄、弹性差B、稀薄、粘性差C、粘性较大,搅拌时不易带入空气D、粘性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C.清蛋糕是用全蛋'糖搅打与面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D.清洁消毒设备要安装在事宜操作，()和供水,排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：C.清酥类是在水调面坯,油面坯用互为表里,经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上,经加工而成的一类的点心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类（）的点心A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥答案：A.清酥类是在用（）互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：c.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()，冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C.清酥类是在水调面坯,油面坯用互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰'松酥的点心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()点心A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后,加入过筛面粉搅拌均匀的方法'A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：A.燃料产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。Av氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：A.感染粮豆食物的黄曲霉素在()温度下加压可被破坏。100度150度G230度D、280度答案：D394.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A395.人体每日摄入的0,应占进食总热量的10~15%A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A.人体所需的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的Av食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A.熔化黄油的最佳方法是()和微波熔化法。A、双煮法B、烤煮法C、煎化法D、水煮法答案：A.揉面是用力要0。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重答案：A.肉类蛋白质属于。蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：A.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必须氨基酸答案：A.如果被液体烫伤要立刻脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水CX温水D、冷水答案：D.如果不经过中间醒置立刻成型,则会出现0、。A、表皮易破裂,持气能力下降B、表皮太软，不易成型C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多答案：A.如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、。全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：B.如果面团搅拌不足,而团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B.如果身上着火,下列行为错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特色,合理安排甜点及配料、饰物的位置，以0为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特色相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便，舒适答案：D.如果使用粉调制果冻液,要求用()，在进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水源开C、用少量凉水源开D、用温水搅拌成均匀的糊状答案：C.如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后在调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水刷干净答案：A.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕,在相同的烘烤条件下,其烤制的产品OoA、外表不易着色B、外表很易上色C、内部不易成熟D、底部不易糊答案：B.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%—92%B、87%—89%C、81%—83%D、78%—80%答案：B.麦通常适于磨制()面粉。A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案：D.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小,则可能的原因是OoA、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D.软质面包成品应造型整齐'端正、()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别.软质面包是以()为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、7卜、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、7n、盐答案：C.软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B.若产品成本毛利率150%o则销售毛利率是()。Av40%B、50%C、60%D、70%答案：C.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：A.膳食制度是指把全天的()按一定的次数'一定时间隔和一定数量、质量分配到A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D.膳食中氯化钠的摄入过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症Cv甲状腺肿大D、高血压答案：D.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻症B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A.勺子的英文意思是()。A、SponB、CupC、tinD、moId答案：A.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学公德D、职业道德答案：D.生技术的目的是改善劳动条件、0。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30度时仅可保持3小时。A、0度B、3度C、6度D、10度答案：A426.生奶的抑菌作用在0℃时可保持0小时,30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A427.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()时仅可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A428.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()时仅可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A429.盛放甜点上台服务的餐具用具,在行业中，我们统称为()□A、托盘B、盘C、餐盘D、镜盘答案：B430.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D431.食品强化剂是指为增强养分而加入食品中的天然或人工合成属于营养素范围的是0。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣服D、即将入口的食品答案：C.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每0进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器和配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者和()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食物后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素cD、维生素D答案：B.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫答案：C.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：C.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。Av电压B、电源C、开关D、插座答案：D.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面团网络，增强面团的劲力。Av揉B、搓C、害UD、擀答案：A.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D.蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟答案：D.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C.酸奶的抑菌作用在0度时可保持()小时,30度时仅可保持3小时。A、18B、24C、12D、6答案：A.酸奶的英文意思是()。A\acidmiIkB\yorgurtC\cheeseDvdairy答案：B.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、预防老年便秘D、预防小儿不良性腹泻答案：B.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、预防小儿不良性腹泻答案：B.损耗率与()的和等于100%oA、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B.塔是以()为坯料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团.塔是以0为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合答案：C.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯'烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在0才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：D.糖类'脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。B、分解C、聚合D、化合答案：A.糖类'脂类、蛋白质在人